貯藏溫度-時(shí)間變化對(duì)殼蛋新鮮度影響研究

戴 妍，楊兵，蔣文明，李文天，杜環(huán)興，張靜，常海軍

（1.重慶化工職業(yè)學(xué)院，環(huán)境與質(zhì)量檢測(cè)學(xué)院，重慶 401228；2.重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，重慶市特色農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)工程技術(shù)研究中心，重慶 400067）

殼蛋是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品，它的氨基酸模式與人體更為接近，富含易被人體消化吸收的蛋白質(zhì)、脂肪，除了能給人體提供必需氨基酸和脂質(zhì)，它還能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和抗菌酶類(lèi)等。殼蛋、液蛋、蛋制品消費(fèi)市場(chǎng)遍布全球，它已經(jīng)成為現(xiàn)代飲食的重要、不可或缺的組成部分。殼蛋在貯藏過(guò)程中，會(huì)伴隨著復(fù)雜的物理、化學(xué)和生理生化變化，易受到微生物污染，導(dǎo)致食用品質(zhì)劣變。殼蛋新鮮度是衡量殼蛋品質(zhì)最重要的參數(shù)之一，如蛋清pH、失重率、哈夫單位是衡量新鮮度的關(guān)鍵指標(biāo)，貯藏溫度、時(shí)間、運(yùn)輸、包裝、相對(duì)濕度、后續(xù)加工方式等都會(huì)影響殼蛋新鮮度指標(biāo)，最終引起殼蛋品質(zhì)下降。

近年來(lái)，關(guān)于殼蛋新鮮度方面的研究，主要集中于貯藏、運(yùn)輸、殺菌等方面。例如，Huang 等分析殼蛋在37 ℃貯藏12 d 時(shí)，濃厚和稀薄蛋清蛋白液的生理生化、功能特性和分子結(jié)構(gòu)的差異性，認(rèn)為貯藏時(shí)間會(huì)顯著影響蛋清蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性。Keener等分析2 種殼蛋（Hyline W36 和Bovans White）在貯藏0、7 周時(shí)，貯藏溫度為5、13 和23 ℃時(shí)殼蛋新鮮度指標(biāo)的差異性，發(fā)現(xiàn)哈夫單位在貯藏7 周時(shí)下降明顯。Samli 等分析老母雞殼蛋在貯藏時(shí)間為2、5、10 d，貯藏溫度為5、21、29 ℃時(shí)食用品質(zhì)的差異性，認(rèn)為老母雞（50 周齡）生產(chǎn)的殼蛋品質(zhì)下降明顯。杜美蘭等建立質(zhì)構(gòu)特性無(wú)損檢測(cè)雞蛋新鮮程度的方法，建立哈夫單位與貯藏時(shí)間，蛋清pH 與貯藏時(shí)間的回歸方程。Wang 等研究0.5%和3% H氣調(diào)包裝對(duì)25 ℃、0～25 d 殼蛋品質(zhì)及貨架期的影響，認(rèn)為H氣調(diào)貯藏可以延長(zhǎng)殼蛋貨架期。張清等研究殼蛋在貯藏30 d 時(shí)哈夫值、蛋黃指數(shù)、pH、脂肪氧化等變化規(guī)律，認(rèn)為隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蛋新鮮度（即哈夫值）和蛋黃指數(shù)呈下降趨勢(shì)，蛋清pH 逐漸升高，脂肪氧化加劇。由此可見(jiàn)，大多數(shù)研究主要限于同一因素（殼蛋種類(lèi)、破損情況、包裝形式、貯藏溫度）對(duì)殼蛋貯藏品質(zhì)（新鮮度）的影響，比如僅限于研究單一貯藏溫度對(duì)貯藏期殼蛋品質(zhì)的影響，對(duì)于貯藏溫度出現(xiàn)波動(dòng)的情況，國(guó)內(nèi)外仍然鮮有研究。

目前，部分中小型蛋品生產(chǎn)企業(yè)、消費(fèi)市場(chǎng)和絕大多數(shù)家庭，仍然習(xí)慣室溫貯藏殼蛋，或者先期采用室溫貯藏殼蛋，后期采用冷藏庫(kù)（家用冰箱）貯藏殼蛋。無(wú)論是室溫貯藏還是先常溫后冷藏的方式，貯藏溫度都會(huì)隨著環(huán)境溫度的改變呈現(xiàn)一定的波動(dòng)性。因此，需要更多的基礎(chǔ)工作來(lái)探明貯藏溫度波動(dòng)對(duì)殼蛋新鮮度指標(biāo)的影響。

本文在前人研究的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)了一組試驗(yàn)，以單一常溫貯藏溫度（20 ℃）、單一低溫貯藏溫度（4 ℃）為對(duì)照組1 和對(duì)照組2，深入研究5 組貯藏溫度-時(shí)間變化處理對(duì)殼蛋新鮮度指標(biāo)（失重率、氣室高度、哈夫單位、蛋黃指數(shù)、濃稀蛋白比、蛋清pH）的影響，以期為今后殼蛋貯藏保鮮提供更多基礎(chǔ)理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮羅曼粉殼蛋 重慶市長(zhǎng)壽區(qū)可美禽蛋銷(xiāo)售中心提供；標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)（規(guī)格40 目）三信匯一家局專(zhuān)賣(mài)店。

WANTE 電子天平 杭州萬(wàn)特衡器有限公司；AD200L-P 實(shí)驗(yàn)室分散均質(zhì)機(jī) 上海昂尼儀器儀表有限公司；PHS-3C 臺(tái)式酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；BCD-606WKPZM 雙開(kāi)門(mén)控溫冰箱美的集團(tuán)；LBI-150 生化培養(yǎng)箱 上海龍躍。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 將購(gòu)買(mǎi)的新鮮殼蛋280 枚，逐個(gè)編號(hào)，并分為7 個(gè)實(shí)驗(yàn)組，每組40 枚雞蛋，由表1 所示。所有7 個(gè)實(shí)驗(yàn)組殼蛋每隔10 d 隨機(jī)取4 枚測(cè)試各項(xiàng)指標(biāo)。

表1 各實(shí)驗(yàn)組殼蛋分組Table 1 The groups of the experiment shell eggs

1.2.2 失重率的測(cè)定 依次測(cè)量初始雞蛋質(zhì)量，記為m。貯藏一定時(shí)間后的雞蛋質(zhì)量，記為m，代入公式（1）求得失重率。

1.2.3 氣室高度的測(cè)定 將雞蛋鈍端標(biāo)記、用一個(gè)細(xì)針鉆孔，而后小心深入游標(biāo)卡尺，直至卡尺頂端垂直接觸蛋清內(nèi)膜，讀取數(shù)值h（mm），記錄為氣室高度。

1.2.4 哈夫單位的測(cè)定 雞蛋稱重，記錄數(shù)據(jù)M（g），而后磕開(kāi)，將雞蛋內(nèi)容物全部輕倒入玻璃板上，使用游標(biāo)卡尺測(cè)得距離蛋黃1 cm 處（避開(kāi)系帶）濃蛋白高度H（mm），代入下列公式（2），求得哈夫單位（Haugh unit，HU）。

1.2.5 蛋黃指數(shù)的測(cè)定 雞蛋磕開(kāi)后，將雞蛋內(nèi)容物全部輕倒入玻璃板上，使用游標(biāo)卡尺測(cè)得蛋黃高度H（cm）。

和橫向直徑D（cm），代入下列公式（3），求得蛋黃指數(shù)（Yolk index，YI）。

1.2.6 濃稀蛋白比的測(cè)定 該指標(biāo)參考文獻(xiàn)[5,18]，略有改動(dòng)。將蛋殼橫向磕破后，分離并棄去蛋黃和系帶，稱量總蛋白質(zhì)量m（g），將總蛋白全部倒入40 目篩中，過(guò)濾并分離稀薄蛋白，記錄稀薄蛋白質(zhì)量m（g）。代入下列公式（4），測(cè)得濃稀蛋白比。

1.2.7 蛋清pH 的測(cè)定 該指標(biāo)參考文獻(xiàn)[6,19?20]，分離蛋清、蛋黃，用玻璃棒將蛋清攪勻后（棄去系帶），使用均質(zhì)機(jī)以10000 r/min 的轉(zhuǎn)速將蛋清均質(zhì)10 s 后，用pH 計(jì)測(cè)定蛋清樣品的pH。

1.3 數(shù)據(jù)處理

在所有實(shí)驗(yàn)中，每項(xiàng)指標(biāo)均測(cè)定4 組平行值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差（SE）的方式表示。用SPSS 16.0 數(shù)據(jù)分析軟件對(duì)各指標(biāo)進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA），并采取多重比較法，<0.05代表該指標(biāo)存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度-時(shí)間變化對(duì)貯藏期間殼蛋失重率的影響

殼蛋失重率受到母雞年齡、雞蛋品種和貯藏條件等諸多因素影響。由表2 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有實(shí)驗(yàn)組雞蛋失重率呈現(xiàn)顯著上升的趨勢(shì)（<0.05）。當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到30 d 時(shí)，所有實(shí)驗(yàn)組雞蛋失重率達(dá)到3.26%～6.51%，顯著高于貯藏10 和20 d 實(shí)驗(yàn)組殼蛋失重率（<0.05）。貯藏殼蛋蛋清中所含的水分和CO會(huì)從多孔的蛋殼中逸出，伴隨殼蛋失重率的增加。杜丹萌等、尤子牽等、Caner等也認(rèn)為隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，殼蛋失重率都會(huì)呈現(xiàn)出不同程度的增加，對(duì)照組1 殼蛋失重率增加更為明顯。在貯藏過(guò)程中，對(duì)照組2(0.84%～3.26%)和處理組5(1.28%～4.29%)失重率是所有實(shí)驗(yàn)組中最低的兩組，顯著低于（<0.05）處理組3（1.55%～6.36%）和對(duì)照組1（2.35%～6.51%）。因此，除了殼蛋自身情況，通過(guò)延長(zhǎng)前期低溫（4 ℃）貯藏時(shí)間可以控制殼蛋失重率。同樣，Jones 等也發(fā)現(xiàn)，低溫（4 ℃）貯藏組殼蛋的失重率低于常溫（22 ℃）貯藏組，低溫貯藏有助于延緩殼蛋失重情況。

表2 各實(shí)驗(yàn)組殼蛋貯藏期間失重率變化Table 2 Changes of weight loss in experiment group shell eggs during storage

2.2 貯藏溫度-時(shí)間變化對(duì)貯藏期間殼蛋氣室高度的影響

氣室位于殼蛋鈍端，在產(chǎn)蛋后隨著蛋溫下降，蛋白及蛋黃濃縮，在蛋黃膜和外殼膜之間形成一定的空隙，氣室高度作為預(yù)測(cè)殼蛋新鮮度的重要指標(biāo)之一，他一般隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋內(nèi)水分、CO流失而逐漸變大。由表3 可知，0 d 所有實(shí)驗(yàn)組殼蛋氣室高度無(wú)顯著性差異（>0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組殼蛋氣室高度顯著增大（<0.05），氣室高度由0 d（4.13～4.58 mm）增加到30 d（11.55～14.83 mm）。根據(jù)文獻(xiàn)[15]，0 d 采樣的殼蛋氣室高度達(dá)到特級(jí)（<4 mm）、一級(jí)雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)（<6 mm），貯藏10 d 時(shí)，試驗(yàn)殼蛋氣室高度勉強(qiáng)達(dá)到二級(jí)雞蛋標(biāo)準(zhǔn)（<8 mm），當(dāng)貯藏時(shí)間為20 和30 d 時(shí)，試驗(yàn)殼蛋氣室高度達(dá)不到三級(jí)雞蛋標(biāo)準(zhǔn)（<9.5 mm）。貯藏20 d時(shí)處理組5 和對(duì)照組2 的氣室高度（8.15、8.88 mm）顯著低于（<0.05）對(duì)照組1、處理組1 和處理組2（10.48～11.95 mm），貯藏30 d 時(shí)，處理組5 和對(duì)照組2 的氣室高度（11.55、12.73 mm）顯著低于（<0.05）對(duì)照組1（14.83 mm）；在貯藏溫度-時(shí)間變化處理組中，處理組5 的氣室高度顯著低于（<0.05）其他處理組（除處理組2）。因此殼蛋低溫（4 ℃）貯藏對(duì)于延緩氣室高度增加發(fā)揮了非常重要的作用，隨著貯藏溫度的升高與貯藏期的延長(zhǎng)，氣室也會(huì)隨之快速增大。前期低溫貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，可能會(huì)減緩貯藏期殼蛋氣室高度增加。

表3 各實(shí)驗(yàn)組殼蛋貯藏期間氣室高度變化Table 3 Changes of air space height in experiment group shell eggs during storage

2.3 貯藏溫度-時(shí)間變化對(duì)貯藏期間殼蛋哈夫單位的影響

哈夫單位是衡量蛋清品質(zhì)的重要標(biāo)志，由表4可知，0 d 所有實(shí)驗(yàn)組殼蛋哈夫單位無(wú)顯著性差異（>0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有實(shí)驗(yàn)組殼蛋的哈夫單位呈現(xiàn)逐步下降（<0.05）的趨勢(shì)。文獻(xiàn)[11,15,20]的研究同樣認(rèn)為，殼蛋哈夫單位隨著貯藏期的延長(zhǎng)而逐步下降。殼蛋貯藏10、20 d 時(shí)，處理組5 和對(duì)照組2 的哈夫單位（74.15～82.09）顯著高于（<0.05）對(duì)照組1 和處理組2（60.74～70.29），貯藏20 d 時(shí)，處理組5 的哈夫單位（81.91）顯著高于（<0.05）處理組1、處理組2 和處理組3。貯藏30 d時(shí)，對(duì)照組2 的哈夫單位（78.99）顯著高于（<0.05）所有其他處理組（47.12～69.30），KEENER K M 等也發(fā)現(xiàn)，溫度變化對(duì)于新鮮雞蛋的哈夫單位影響不大，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，殼蛋哈夫單位可能會(huì)受到貯藏時(shí)間、貯藏溫度交互影響，整體呈現(xiàn)減小的趨勢(shì)。

表4 各處理組殼蛋貯藏期間哈夫單位變化Table 4 Changes of Haugh unit in treatment group shell eggs during storage

2.4 貯藏溫度-時(shí)間變化對(duì)貯藏期間殼蛋蛋黃指數(shù)的影響

蛋黃指數(shù)也是衡量蛋品新鮮度的另一個(gè)重要參數(shù)。由表5 可知，0 d 所有實(shí)驗(yàn)組殼蛋蛋黃指數(shù)無(wú)顯著性差異（>0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有實(shí)驗(yàn)組殼蛋蛋黃指數(shù)呈現(xiàn)顯著下降（<0.05）的趨勢(shì)。處理組5 在貯藏0～20 d 時(shí)的蛋黃指數(shù)（0.45～0.47）整體偏差不大，顯著高于（<0.05）貯藏30 d 時(shí)的蛋黃指數(shù)（0.39）。新鮮殼蛋的蛋黃指數(shù)通常高于0.4，在貯藏過(guò)程中蛋黃指數(shù)逐步減小。

表5 各實(shí)驗(yàn)組殼蛋貯藏期間蛋黃指數(shù)變化Table 5 Changes of yolk index in experiment group shell eggs during storage

當(dāng)貯藏時(shí)間為20、30 d 時(shí)，處理組5（0.39～0.45）和處理組1 的蛋黃指數(shù)（0.38～0.42）相對(duì)較高，處理組5 蛋黃指數(shù)顯著高于（<0.05）除處理組1 以外的其他處理組。貯藏溫度>5 ℃，可能會(huì)引起殼蛋蛋黃指數(shù)下降。相比低溫（4 ℃）貯藏，常溫（≥20 ℃）貯藏可能進(jìn)一步促進(jìn)蛋白中水分更多地向蛋黃滲透，引起蛋黃吸水加劇，蛋黃膜彈性降低，蛋黃指數(shù)減少。KEENER K M認(rèn)為，貯藏殼蛋蛋黃指數(shù)可能不如哈夫單位變化更為明顯，整體變化幅度不大，與本文研究結(jié)論相似。

2.5 貯藏溫度-時(shí)間變化對(duì)貯藏期間殼蛋濃稀蛋白比的影響

濃稀蛋白比是衡量殼蛋蛋白品質(zhì)的重要參數(shù)，由表6 可知，0 d 所有實(shí)驗(yàn)組殼蛋濃稀蛋白比無(wú)顯著性差異（>0.05）。各處理組殼蛋隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，濃稀蛋白比呈現(xiàn)顯著下降（<0.05）的趨勢(shì)。0 d 所有實(shí)驗(yàn)組的濃稀蛋白比（1.13～1.32）顯著高于（<0.05）貯藏20 和30 d 的實(shí)驗(yàn)組（0.56～0.82；0.56～0.77）。FEDDERN V和T?MOVá E認(rèn)為，貯藏殼蛋隨著pH升高和HCO的形成，蛋清中的濃厚蛋白逐漸降解，失去膠體狀結(jié)構(gòu)而形成更多水樣化的稀蛋白，從而引起濃稀蛋白比的降低。當(dāng)貯藏0～20 d 時(shí)，對(duì)照組1 的濃稀蛋白比最低，貯藏10 d時(shí)，處理組3 和處理組4 濃稀蛋白比顯著高于（<0.05）處理組1。而其他處理組之間濃稀蛋白比整體差異不大。貯藏30 d時(shí)，處理組2、處理組4、處理組5、對(duì)照組2 濃稀蛋白比（0.72～0.77）顯著高于（<0.05）對(duì)照組1 和處理組1（0.56、0.57）。貯藏溫度的升高可能與殼蛋濃稀蛋白比存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，如果前期低溫（4 ℃）冷藏時(shí)間過(guò)短（0～5 d），可能會(huì)加快貯藏期殼蛋濃蛋白降解速度，引起濃稀蛋白比下降。

表6 各實(shí)驗(yàn)組殼蛋貯藏期間濃稀蛋白比變化Table 6 Changes of thick-to-thin albumen ratio in experiment group shell eggs during storage

2.6 貯藏溫度-時(shí)間變化對(duì)貯藏期間殼蛋蛋清pH 的影響

蛋清pH 是衡量殼蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。母雞產(chǎn)卵階段，蛋清pH≈7.6，當(dāng)產(chǎn)卵完成后進(jìn)入貯藏期，殼蛋中CO隨之逸出蛋殼，蛋清pH 升高（最高達(dá)到9），蛋清pH 上升會(huì)受到貯藏時(shí)間、貯藏溫度、氣體微環(huán)境、殼蛋電導(dǎo)率等諸多因素影響，可能起到保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物污染的作用。由表7 可知，0 d 所有實(shí)驗(yàn)組殼蛋pH 無(wú)顯著性差異（>0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各實(shí)驗(yàn)組殼蛋的蛋清pH 呈現(xiàn)顯著上升（<0.05）的趨勢(shì)。0 d 各實(shí)驗(yàn)組殼蛋蛋清pH（8.47～8.57）顯著高于（<0.05）貯藏10～30 d 各實(shí)驗(yàn)組（8.62～9.02），與文獻(xiàn)[6,12]的研究結(jié)論類(lèi)似。貯藏10 d 時(shí)，處理組1 殼蛋pH（8.99）顯著高于（<0.05）其他實(shí)驗(yàn)組（8.62～8.67）。貯藏20 d 時(shí)，處理組1 和處理組2 的pH（8.99、9.01）顯著高于（<0.05）其他各實(shí)驗(yàn)組（8.64～8.89）。貯藏30 d 時(shí)，對(duì)照組2 殼蛋pH（8.75）顯著低于（<0.05）其他各處理組（8.96～9.02），所有處理組之間殼蛋pH 差異不大。貯藏時(shí)間和貯藏溫度的協(xié)同作用可能會(huì)引起蛋清pH 上升，由于各處理組的貯藏溫度有所提升（先冷藏再常溫貯藏），從而使更多蛋內(nèi)容物中水分與CO蒸發(fā)，引起蛋清pH 上升。貯藏期間蛋清pH 的升高，可能預(yù)示殼蛋品質(zhì)的下降。

表7 各實(shí)驗(yàn)組殼蛋貯藏期間蛋清pH 變化Table 7 Changes of albumen pH in experiment group shell eggs during storage

3 結(jié)論

該研究模擬現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)生活中殼蛋常用貯藏方式，以單一低溫（4 ℃）貯藏30 d、單一常溫（20 ℃）貯藏30 d 為對(duì)照組1 和對(duì)照組2，深入研究5 個(gè)貯藏溫度-時(shí)間變化處理組殼蛋新鮮度指標(biāo)變化，檢測(cè)的新鮮度指標(biāo)包括失重率、氣室高度、哈夫單位、蛋黃指數(shù)、濃稀蛋白比、蛋清pH，在指導(dǎo)殼蛋貯藏的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提升殼蛋貯藏品質(zhì)。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有組失重率、氣室高度、蛋清pH 顯著升高（<0.05），哈夫單位、蛋黃指數(shù)和濃稀蛋白比顯著下降（<0.05），處理組5 與對(duì)照組2 殼蛋新鮮度指標(biāo)更為接近，它是所有5 組貯藏溫度-時(shí)間變化處理組中最好的一組。因此，在實(shí)際殼蛋貯藏過(guò)程中，如果貯藏期按30 d 計(jì)算，除了殼蛋自身情況外，延長(zhǎng)低溫（4 ℃）貯藏時(shí)間（25～30 d），可能有助于延緩殼蛋品質(zhì)劣變。