辣子雞丁貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

王 瑤，王穎，王萍，徐敏，車振明，劉平

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610039）

川菜作為中國(guó)八大菜系之一，以取材廣泛、菜式多樣、善用麻辣調(diào)味著稱，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。近年來(lái)川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛，到2022 年，四川省川菜綜合產(chǎn)值將力爭(zhēng)達(dá)到3500 億元，這表明川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展擁有廣闊的前景。辣子雞丁作為川菜中的經(jīng)典菜肴，以雞肉、干辣椒和干花椒為主要原料，經(jīng)過(guò)炒制而成，是一款色、香、味俱全的美味佳肴，深受消費(fèi)者喜愛。但其傳統(tǒng)烹飪方式受廚師、原材料、加工工藝等因素影響較大，在滋味及口感方面存在極大差異，因此標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是解決辣子雞丁“百店百味”的有效方式，同時(shí)對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的提升和產(chǎn)業(yè)鏈的長(zhǎng)期發(fā)展有促進(jìn)作用。而標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中較為重要的一環(huán)是貯運(yùn)流通方式的選擇，以及對(duì)產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的有效把控。

目前肉類菜肴產(chǎn)品最常見的貯藏方式包括4 ℃冷藏和凍藏?18 ℃兩種方式，冷藏是低溫保鮮中應(yīng)用最廣泛的技術(shù)，但由于對(duì)微生物繁殖的抑制作用有限，貨架期較短，難以滿足長(zhǎng)途運(yùn)輸與大規(guī)模生產(chǎn)的需要，而凍藏可有效降低肉內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)，阻礙微生物的生長(zhǎng)代謝，減緩食品的劣變，延長(zhǎng)貨架期。陳偉玲等研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝的黃田扣肉在4 ℃貯藏條件下的保質(zhì)期為30 d。胡力等的研究表明貯藏溫度和時(shí)間與真空包裝雞肉醬的品質(zhì)變化密切相關(guān)。李鵬等研究發(fā)現(xiàn)，與冷藏相比，凍藏能夠較好地保持醬鹵雞肉的品質(zhì)及貨架期。以上研究均表明貯藏溫度對(duì)肉類菜肴產(chǎn)品的品質(zhì)有較大的影響。近年來(lái)，任思婕等研究了不同氣體比例氣調(diào)包裝對(duì)冷藏微波辣子雞丁品質(zhì)的影響，牟心泰探究了不同品類辣椒對(duì)辣子雞的色、香、味變化的影響，但真空包裝的辣子雞丁在不同貯藏溫度下的品質(zhì)變化規(guī)律尚未見報(bào)道。為此，本研究以辣子雞丁菜肴為研究對(duì)象，經(jīng)真空包裝后分別貯存于冷藏（4 ℃）和凍藏（?18 ℃）環(huán)境中，監(jiān)測(cè)其感官評(píng)分、菌落總數(shù)、各項(xiàng)理化指標(biāo)及揮發(fā)性風(fēng)味的變化情況，探索辣子雞丁在貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化，以期為辣子雞丁的品質(zhì)控制和貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃羽肉雞冷鮮雞腿肉、小米辣干椒、二荊條干椒、花椒、生姜、大蔥、大蒜、食用菜籽油、白糖、味精、食鹽、生抽、老抽、料酒 郫縣紅光鎮(zhèn)沃爾瑪超市；三氯乙酸、乙二胺四乙酸（EDTA）、硫代巴比妥酸（TBA）、三氯甲烷、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、氯化鈉均為分析純，成都市迪維樂(lè)普科技有限公司；2-甲基-3-庚酮、C～C正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司。

11301 ACH 電炸鍋 湖北艾格麗經(jīng)貿(mào)有限公司；TW-BZJ-2-4 真空包裝機(jī) 上海沃迪智能裝備股份有限公司；PHS-320 智能多功能酸度計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司；7200 型可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；TA-XT Plus 型物性質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System 公司；WF32-16MM精密色差儀 深圳威福光電科技有限公司；便攜式電子鼻（PEN 3.5 系統(tǒng)）德國(guó)Airsense 公司；配備SSM1810 固態(tài)熱調(diào)制器（上海雪景電子科技有限公司）的全二維氣相色譜-質(zhì)譜儀（GC×GC-MS）日本島津公司；75 μm CAR/PDMS 萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 辣子雞丁制作工藝 工藝流程：原料預(yù)處理→腌制→油炸→加輔料炒制→真空包裝→滅菌。

操作要點(diǎn)：

a.原料預(yù)處理：將冷鮮雞腿肉剔骨并去除可見脂肪、筋膜后，切成大小均勻（2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm）的雞丁。

b.腌制：將切好的雞丁和調(diào)味料（按肉重比加入0.6%白糖、1%料酒、0.6%味精、0.6%食鹽、4%生抽和2%老抽）混合均勻后腌制30 min。

c.油炸：在鍋中加入40%的食用油（按肉重計(jì)），將腌制后的雞丁于160 ℃油溫下炸制4 min，至表面金黃后撈出。

d.炒制：加入小米辣干椒15%、二荊條干椒10%、花椒5%、生姜3%、大蔥10%、大蒜10%爆香，倒入油炸后的雞丁炒制翻炒入味。

e.包裝滅菌：炒制好的辣子雞丁溫度降至室溫后按照每袋200 g 的規(guī)格裝入真空袋密封，于121 ℃殺菌15 min。

1.2.2 貯藏實(shí)驗(yàn) 將殺菌完成的樣品分別在4、?18 ℃條件下避光貯藏，每隔5 d 取一次樣，以感官品質(zhì)、水分含量、pH、TBA 值、菌落總數(shù)等為指標(biāo)，研究辣子雞丁在貯藏期內(nèi)品質(zhì)的變化情況。

1.2.3 品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.3.1 感官品質(zhì)的測(cè)定 將真空包裝的辣子雞丁自然解凍后微波加熱2 min，置于白瓷盤中，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10 名感官評(píng)價(jià)人員（5 男5 女）在白熾燈下分別對(duì)雞丁的外觀、氣味、質(zhì)地和滋味進(jìn)行感官評(píng)定，滿分為100 分，當(dāng)感官評(píng)分低于64 分時(shí)，雞丁有輕微破損，表面略濕且有輕微異味，則視為感官品質(zhì)不可接受。參考GB 2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》和任思婕的方法，辣子雞丁感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

表1 辣子雞丁感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for spicy diced chicken

1.2.3.2 水分含量的測(cè)定 參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》測(cè)定。

1.2.3.3 pH 的測(cè)定 參照GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測(cè)定》測(cè)定。

1.2.3.4 TBA 值的測(cè)定 參照?ncil 等的方法，準(zhǔn)確稱取研磨均勻的辣子雞丁肉樣10 g，加入7.5%的三氯乙酸（含0.1% EDTA）50 mL，振搖30 min，濾紙過(guò)濾。取5 mL 濾液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90 ℃水浴保溫40 min，取出后冷卻至室溫。加入5 mL 三氯甲烷，搖勻，靜置分層后取出上清液分別于532 和600 nm 處測(cè)吸光度值，并按以下公式計(jì)算TBA 值：

式中：A表示樣品在532 nm 處的吸光度；A表示樣品在600 nm 處的吸光度；M 表示丙二醛的相對(duì)分子質(zhì)量72.06；R 表示毫摩爾吸光系數(shù)155。

1.2.3.5 菌落總數(shù)的測(cè)定 按照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定。

1.2.3.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將雞丁切成1 cm×1 cm×0.5 cm規(guī)格后采用P/36R 探頭測(cè)定其硬度、彈性和咀嚼性。參考趙晶等的方法并有所修改，TPA 模式參數(shù)為：測(cè)量前速度1 mm/s，測(cè)試中速度5 mm/s，測(cè)試后速度5 mm/s，應(yīng)變力40%，停留間隔時(shí)間10 s，觸發(fā)力5 g，數(shù)據(jù)采集率200 pps。

1.2.3.7 色澤的測(cè)定 參照蔣兆景等的方法并有所修改，選取形狀、大小相同的雞丁，在避光條件下用便攜式色差儀對(duì)其亮度值、紅度值和黃度值進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 參照廖林等的方法并有所修改，準(zhǔn)確稱取3 g 樣品放入20 mL 頂空瓶中，加入1 μL 濃度為0.816 mg/mL 的2-甲基-3-庚酮溶液作為內(nèi)標(biāo)物，旋緊瓶蓋后混合均勻，80 ℃水浴平衡10 min 后插入75 μm CAR/PDMS 萃取頭，萃取45 min 后在GC 進(jìn)樣口解吸5 min。GC 條件：一維柱：DB-Wax 30 m×0.25 mm×0.25 μm；二維柱：DB-17 MS 毛細(xì)色譜柱（1.2 m×0.18 mm×0.18 um）；調(diào)制柱：HV 系列調(diào)制柱（C～C）。載氣為高純氦（純度≥99.999%）；柱前壓為64.9 kPa；進(jìn)樣口溫度250 ℃；不分流進(jìn)樣；流速1.0 mL/min；程序升溫：起始溫度40 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min 升溫到240 ℃。MS 條件：EI 電離源，離子源電壓為70 eV，離子源溫度為230 ℃，接口溫度為250 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 41～330。定性與定量分析：采用Canvas 全二維色譜數(shù)據(jù)處理軟件，將總離子流圖中的每個(gè)峰與NIST 20 數(shù)據(jù)庫(kù)中已知物質(zhì)的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索定性，根據(jù)內(nèi)標(biāo)法計(jì)算各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，最終單位為ng/g。查閱揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在油中的閾值，根據(jù)每種香氣成分的含量與閾值的比值計(jì)算其氣味活性值（Order Activity Value，OAV），以此評(píng)價(jià)該香氣成分對(duì)樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，計(jì)算公式如下：

式中：C為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的濃度，ng/kg；T為相應(yīng)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在油中的感官閾值，mg/kg。當(dāng)OAV≥1 時(shí)，表明該風(fēng)味組分對(duì)總體風(fēng)味物質(zhì)具有主體作用，對(duì)整體的風(fēng)味起到較大的貢獻(xiàn)。

1.2.3.9 電子鼻分析 參考孫靈霞等的方法并有所修改，稱取5.00 g 樣品于頂空進(jìn)樣瓶中，35 ℃水浴平衡30 min 后進(jìn)行電子鼻分析。電子鼻檢測(cè)條件：采樣間隔1 s，沖洗時(shí)間100 s，零點(diǎn)漂移時(shí)間10 s，預(yù)采樣時(shí)間5 s，測(cè)量時(shí)間90 s，傳感器氣室流量300 mL/min，初始注入流量300 mL/min，G/G最大值5。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)6 次。電子鼻檢測(cè)結(jié)果由儀器自帶的Win Muster 軟件進(jìn)行LDA。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，所有結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。采用SPSS 21 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和方差分析，<0.05 時(shí)為顯著性差異；采用Origin 2022繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣子雞丁感官品質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化

感官評(píng)價(jià)是確定食品品質(zhì)和貨架期的重要手段。由圖1 可知，辣子雞丁的感官評(píng)分值在貯藏過(guò)程中呈下降趨勢(shì)，但4 ℃實(shí)驗(yàn)組感官評(píng)分值的下降速率略高于?18 ℃實(shí)驗(yàn)組。第0 d，辣子雞丁的整體感官評(píng)分值為83.5 分。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的感官評(píng)分值下降較為緩慢，第30 d 的感官評(píng)分值為73.33。而4 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏至第25 d 時(shí)出現(xiàn)了較淡的異味，感官評(píng)分值降至69.33（<0.05），至第30 d 時(shí)，4 ℃實(shí)驗(yàn)組出現(xiàn)了較為明顯的異味，在感官上已不被消費(fèi)者接受，此時(shí)的整體感官評(píng)分值為59.67（<0.05）。辣子雞丁感官屬性的變化可能是貯藏期間由微生物引起的脂肪氧化、水分損失等原因所致。研究結(jié)果表明，貯藏溫度越低，辣子雞丁感官品質(zhì)的變化就越小，這與鐘萍等的研究結(jié)果一致。

圖1 辣子雞丁貯藏過(guò)程中感官評(píng)分值的變化Fig.1 Changes in sensory score of spicy diced chicken during storage

2.2 辣子雞丁水分含量在貯藏過(guò)程中的變化

水分與許多化學(xué)反應(yīng)密切相關(guān)，其含量對(duì)食品的質(zhì)量和貨架期的影響極大。辣子雞丁在不同貯藏溫度下的水分變化如圖2 所示。兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組的水分含量在貯藏過(guò)程中逐漸降低（<0.05）。雞丁第0 d的水分含量為45.33%，第30 d 時(shí)4 和?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的水分含量分別降至39.75%和42.00%，與初始水平相比，差異顯著（<0.05）。?18 ℃實(shí)驗(yàn)組水分含量的下降與貯藏過(guò)程中的一系列氧化反應(yīng)有關(guān)，但4 ℃實(shí)驗(yàn)組的水分含量在整個(gè)貯藏過(guò)程中損失較大，降低了5.58%，除了上述原因，還有可能是因?yàn)檩^高的貯藏溫度促進(jìn)了雞丁中連接肌原纖維和細(xì)胞膜的蛋白質(zhì)的降解，這些蛋白質(zhì)收縮，最終導(dǎo)致整個(gè)肌細(xì)胞收縮，從而形成汁液流失通道，增加了水分流失。

圖2 辣子雞丁貯藏過(guò)程中水分含量的變化Fig.2 Changes in moisture content of spicy diced chicken during storage

2.3 辣子雞丁pH 在貯藏過(guò)程中的變化

pH 是反應(yīng)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖3 可知，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組的pH 均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)（<0.05）。這是由于在貯藏過(guò)程中，真空包裝中的剩余氧氣逐漸耗盡，為乳酸菌將糖原轉(zhuǎn)化為乳酸提供了機(jī)會(huì)，此外，肉內(nèi)脂肪的氧化也可能導(dǎo)致pH 的下降。但與?18 ℃實(shí)驗(yàn)組相比，4 ℃實(shí)驗(yàn)組的pH 下降速率較快，從貯藏初期的6.41 大幅下降至6.19，這可能是因?yàn)檩^高的貯藏溫度對(duì)乳酸的形成以及脂肪氧化有促進(jìn)作用。

圖3 辣子雞丁貯藏過(guò)程中pH 的變化Fig.3 Changes in pH value of spicy diced chicken during storage

2.4 辣子雞丁TBA 值在貯藏過(guò)程中的變化

TBA 值反映的是肉制品中不飽和脂肪酸和脂肪二次氧化產(chǎn)物的多少，是評(píng)價(jià)肉制品氧化程度的常見指標(biāo)。辣子雞丁在貯藏期間TBA 值的變化情況如圖4 所示。兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組的TBA 值都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高（<0.05）。雞丁的初始TBA 值為0.665 mg/100 g。第30 d 時(shí)，4、?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的TBA 值分別增加至1.457 和1.165 mg/100 g。這是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞丁的脂肪氧化程度不斷加深，但4 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏末期的TBA 值比?18 ℃實(shí)驗(yàn)組高了25.06%。這些結(jié)果與Wang 等的結(jié)論是一致的。由此可見，冷凍貯藏能更有效地抑制脂肪的自動(dòng)氧化，從而減緩雞丁的變質(zhì)速率。

圖4 辣子雞丁貯藏過(guò)程中TBA 值的變化Fig.4 Changes in TBA value of spicy diced chicken during storage

2.5 辣子雞丁菌落總數(shù)在貯藏過(guò)程中的變化

菌落總數(shù)是用來(lái)指示食品受微生物污染情況最直觀的指標(biāo)之一，根據(jù)GB 2726-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》規(guī)定，熟肉制品菌落總數(shù)的最高安全限量值為5.00 lg CFU/g。辣子雞丁在貯藏期間菌落總數(shù)的變化如表2 所示。?18 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏過(guò)程中未發(fā)現(xiàn)可見菌落，而4 ℃實(shí)驗(yàn)組在第15 d 開始出現(xiàn)可見菌落，第30 d 的菌落總數(shù)為1.26 lg CFU/g，但未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值。這可能是由于冷凍環(huán)境抑制了與微生物物質(zhì)代謝有關(guān)的酶活性，從而抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖速率。

表2 辣子雞丁貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化Table 2 Changes in total microbial count of spicy diced chicken during storage

2.6 辣子雞丁質(zhì)構(gòu)特性在貯藏過(guò)程中的變化

食品的質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)，包含硬度、彈性、咀嚼性等。由表3 可以看出，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組的硬度、彈性、咀嚼性均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)（<0.05），但?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的質(zhì)構(gòu)特性下降速率明顯低于4 ℃實(shí)驗(yàn)組。與第0 d 相比，4、?18 ℃實(shí)驗(yàn)組第30 d 的硬度值分別下降了12.08%、10.64%，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分被分解，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)松垮；彈性分別下降了34.50%、30.11%，它與水分在貯藏過(guò)程中的損失有關(guān)；而咀嚼性分別下降了15.07%、8.87%，這可能與微生物及內(nèi)源蛋白酶對(duì)肌原纖維蛋白的降解作用、脂肪氧化反應(yīng)以及水分含量的下降有關(guān)。

表3 辣子雞丁貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 3 Changes in texture characteristics of spicy diced chicken during storage

2.7 辣子雞丁色澤在貯藏過(guò)程中的變化

色澤在肉制品的外觀和接受度中起著重要作用，是影響消費(fèi)者購(gòu)買欲望最直觀因素之一。表4顯示了不同貯藏溫度和時(shí)間對(duì)雞丁顏色（L、a、b值）的影響。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組的L值和a值逐漸降低，而b值增加（<0.05）。4 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏期間色澤的穩(wěn)定性較差，其L值和a值下降幅度最大，L值從48.51 降到34.95，a值從14.19 降到11.70，而b值從33.76 增加到53.36（<0.05）。相關(guān)研究表明，L值的降低與蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化反應(yīng)有關(guān)；a值的降低是由于脂質(zhì)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基會(huì)改變血紅素基團(tuán)的化學(xué)性質(zhì)并引發(fā)肌紅蛋白氧化，從而使產(chǎn)生產(chǎn)品失色；而b值的升高則與雞丁內(nèi)部水分的析出、脂質(zhì)氧化以及美拉德反應(yīng)有關(guān)。

表4 辣子雞丁貯藏過(guò)程中色澤的變化Table 4 Changes in color of spicy diced chicken during storage

2.8 辣子雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化

2.8.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類與含量分析 在不同貯藏溫度下，辣子雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化情況如圖5 和表5 所示。兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類在貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。辣子雞丁在第0 d 共檢測(cè)到103 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類19 種、醛類12 種、酯類10 種、酮類11種、烷烴類3 種、烯烴類21 種、醚類7 種、雜環(huán)類14 種、其他類6 種。第15 d 時(shí)，4、?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均為115 種。第30 d 時(shí)，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類分別為88 和93 種。辣子雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)貯藏結(jié)束時(shí)的含量明顯高于貯藏初期，與第0 d 相比，4、?18 ℃實(shí)驗(yàn)組在第30 d時(shí)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分別提高了36.90%和16.59%。這可能是因?yàn)殡u丁中的大分子物質(zhì)在貯藏過(guò)程中氧化水解生成大量風(fēng)味前體物質(zhì)，且大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)都是脂溶性的，會(huì)在貯藏過(guò)程中不斷揮發(fā)出來(lái)，從而導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)含量的增加。

表5 貯藏過(guò)程中辣子雞丁風(fēng)味物質(zhì)含量變化Table 5 Changes of flavor substances in spicy diced chicken during storage

續(xù)表5

續(xù)表5

續(xù)表5

續(xù)表5

圖5 辣子雞丁貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化Fig.5 Changes of volatile flavor compounds of spicy diced chicken during storage

醇類物質(zhì)的含量在貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)。在檢測(cè)到的37 種醇類中，芳樟醇、-松油醇以及糠醇等不飽和醇類對(duì)辣子雞丁的氣味影響較大，它們的含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。醛類物質(zhì)中的異戊醛、正己醛、壬醛、糠醛、苯甲醛等含量較高，能夠給雞丁帶來(lái)花果香以及特殊的杏仁氣味，4 ℃實(shí)驗(yàn)組在貯藏第30 d 的苯甲醛含量比第0 d增加了29.63%，這可能是辣子雞丁感官評(píng)分下降的原因之一。酯類物質(zhì)的含量在整個(gè)貯藏過(guò)程呈上升趨勢(shì)，以乙酸異丁酯、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、橙花乙酸酯、乙酸香葉酯等能賦予雞丁甜果香和花香味的物質(zhì)為主，其中4 ℃實(shí)驗(yàn)組乙酸芳樟酯的含量在第30 d 時(shí)急劇上升。而酮類物質(zhì)含量的升高主要與不飽和脂肪酸氧化或美拉德反應(yīng)等有關(guān)。烷烴和烯烴類物質(zhì)在整體風(fēng)味物質(zhì)中所占比例較大，但由于一般閾值比較大，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)較少，并不影響樣品的風(fēng)味特征。雜環(huán)類物質(zhì)主要是一些吡嗪、呋喃類物質(zhì)，大多會(huì)產(chǎn)生一些不愉快的氣味，其含量在貯藏過(guò)程中呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，與第0 d 相比，4 ℃實(shí)驗(yàn)組第30 d 的含量升高了47.28%，這與其感官品質(zhì)的劣變密切相關(guān)。以上這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要來(lái)源包括脂質(zhì)降解、美拉德反應(yīng)以及原輔料等。脂肪氧化降解后會(huì)生成大量脂肪族化合物，包括醛類、醇類、酮類、酯類等，這些物質(zhì)在產(chǎn)品的風(fēng)味方面起著非常重要的作用。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物包括吡嗪類化合物、含氧雜環(huán)化合物（如呋喃類）和Strecker 醛等，而烯烴類物質(zhì)和醚類物質(zhì)分別來(lái)自原料中的花椒、辣椒以及大蔥和大蒜。

研究結(jié)果表明，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量在貯藏過(guò)程中的整體變化趨勢(shì)一致，但冷凍貯藏能減緩雞丁脂質(zhì)氧化等反應(yīng)的速率，從而降低對(duì)整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。但揮發(fā)性成分種類和相對(duì)含量的高低不能準(zhǔn)確描述其對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度大小，還需要結(jié)合OAV 值對(duì)辣子雞丁的特征香氣成分作進(jìn)一步判斷。

2.8.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味活性值分析 為研究揮發(fā)性成分對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度，進(jìn)一步結(jié)合各揮發(fā)性成分閾值，進(jìn)行OAV 分析。OAV≥1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味物質(zhì)起到主體作用，對(duì)食品的風(fēng)味起到較大的貢獻(xiàn)，往往OAV 值越大，就對(duì)總風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)越大。由表6 可知，在辣子雞丁貯藏過(guò)程中鑒定出對(duì)風(fēng)味物質(zhì)起主體作用的物質(zhì)共有16 種，其中醇類3 種，醛類6 種，酯類1 種，酮類2 種，烯烴類1種，醚類1 種，雜環(huán)類2 種。

表6 辣子雞丁的主體風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）Table 6 Main flavor substance of spicy diced chicken (OAV≥1)

在貯藏初期有12 種起主體作用（OAV≥1）的風(fēng)味物質(zhì)，其中2,3-戊二酮對(duì)辣子雞丁的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，帶來(lái)了令人愉悅的焦糖香氣和堅(jiān)果底香。其次是3-甲硫基丙醛（27.49）、桉葉油醇（20.63）、己酸乙酯（13.65）、芳樟醇（9.97）、異戊醛（6.73）、正己醛（6.24）、反-2-辛烯醛（2.52）、苯甲醛（2.08）、苯乙醛（1.28）、二甲基三硫醚（6.97）和2-乙?；?2-噻唑啉（2.67），這些物質(zhì)對(duì)辣子雞丁中肉香味、草藥香、焦糖香味以及花香等香氣輪廓的形成起到?jīng)Q定性作用。第15 d 時(shí)，4 和?18 ℃實(shí)驗(yàn)組的特征風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1）數(shù)量分別為7 和9 種，其中桉葉油醇（14.38）、芳樟醇（11.68）和2,3-戊二酮（13.28）對(duì)4 ℃實(shí)驗(yàn)組的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，它們對(duì)辣子雞丁中花香、堅(jiān)果香等香氣輪廓的形成起重要作用。而3-甲硫基丙醛（65.48）則是?18 ℃實(shí)驗(yàn)組OAV 最大的風(fēng)味物質(zhì)，它賦予了產(chǎn)品濃郁的肉香味。第30 d 時(shí)，4 ℃實(shí)驗(yàn)組中起主體作用的風(fēng)味物質(zhì)包括1-辛烯-3-醇（26.14）、芳樟醇（24.61）和2,3-戊二酮（42.14），它們是辣子雞丁中花草香和堅(jiān)果香等香氣輪廓的重要組成部分，?18 ℃實(shí)驗(yàn)組OAV 最大的是桉葉油醇（15.72）、1-辛烯-3-醇（37.44）、芳樟醇（18.07）和2,3-戊二酮（126.30）。

在整個(gè)貯藏過(guò)程中均有桉葉油醇（8.84～20.63）、芳樟醇（8.99～24.61）、正己醛（0.71～6.24）、反-2-辛烯醛（2.09～3.55）、苯甲醛（1.80～2.70）、苯乙醛（1.28～3.07）、2,3-戊二酮（13.28～208.55）、-蒎烯（0.04～3.10）以及2-乙?；?2-噻唑啉（2.67～4.17），這9 種物質(zhì)對(duì)辣子雞丁的整體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)作用，其中醛類物質(zhì)（4 種）主要來(lái)源于脂肪酸的氧化降解和Strecker 降解，具有較強(qiáng)的揮發(fā)性和較低的風(fēng)味閾值，是辣子雞丁中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

2.8.3 電子鼻雷達(dá)圖分析 電子鼻檢測(cè)辣子雞丁在不同貯藏溫度的揮發(fā)性氣體響應(yīng)值如圖6 所示。與第0 d 的響應(yīng)值相比，4、?18 ℃實(shí)驗(yàn)組揮發(fā)性氣體的雷達(dá)圖外形均在貯藏過(guò)程中發(fā)生了變化，其中傳感器W5S（對(duì)氮氧化合物敏感）、W1S（對(duì)甲烷敏感）、W1W（對(duì)硫化物和萜烯類敏感）和W2W（對(duì)有機(jī)硫化物和芳香族化合物敏感）的響應(yīng)值變化較為明顯。而GC×GC-MS 檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以醇類、醛類、酯類、酮類、烯烴類、雜環(huán)類為主，這些物質(zhì)的含量均隨時(shí)間變化呈上升趨勢(shì)，這與電子鼻相應(yīng)傳感器響應(yīng)值的變化趨勢(shì)一致。

圖6 貯藏過(guò)程中辣子雞丁揮發(fā)性成分的雷達(dá)圖Fig.6 Radar chart of volatile components of spicy diced chicken during storage

2.8.4 電子鼻LDA LDA 作為一種有監(jiān)督的、用于機(jī)器學(xué)習(xí)和模式識(shí)別的統(tǒng)計(jì)方法，通過(guò)最大化類別間的方差，并最小化類別內(nèi)的方差來(lái)優(yōu)化群體間的區(qū)分度。由圖7 可知，LDA 的總貢獻(xiàn)率為84.63%，且不同貯藏時(shí)間的雞丁揮發(fā)性物質(zhì)的響應(yīng)值均與第0 d 存在一定距離，說(shuō)明LDA 在一定程度上可以區(qū)分不同貯藏時(shí)間、不同貯藏方式的辣子雞丁。第15 d 時(shí)兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組的風(fēng)味開始出現(xiàn)差異，從第25 d開始，它們?cè)谫A藏末期的整體風(fēng)味存在較為明顯的差異，這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果相吻合。辣子雞丁的風(fēng)味整體差異主要決于貯藏時(shí)間，一方面是由于LDA 本身會(huì)最大化組間方差，從而導(dǎo)致不同貯藏時(shí)間的產(chǎn)品風(fēng)味差異較大，另一方面是由于雞丁在冷凍貯藏過(guò)程中可能滋生了一些耐低溫微生物，加劇了脂肪氧化的程度，使得揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)也發(fā)生較大變化。

圖7 貯藏過(guò)程中辣子雞丁揮發(fā)性成分的線性判別分析Fig.7 Linear discriminant analysis of volatile components of spicy diced chicken during storage

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了辣子雞丁在冷藏和凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，辣子雞丁的水分含量和pH 均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，TBA 值呈上升趨勢(shì)。雖然菌落總數(shù)在貯藏期內(nèi)均未超過(guò)國(guó)標(biāo)檢測(cè)限制，但第30 d 時(shí)，冷藏條件下的感官評(píng)分已經(jīng)降至59.67 分，不能被消費(fèi)者接受，其質(zhì)構(gòu)特性及色澤也發(fā)生明顯的劣變。此外，冷藏條件下的辣子雞丁揮發(fā)性風(fēng)物質(zhì)的變化也更加明顯，特別是一些脂肪氧化的產(chǎn)物以及會(huì)帶來(lái)不愉快氣味的物質(zhì)的含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，真空包裝的辣子雞丁采用冷藏方式的貯藏時(shí)間不宜超過(guò)25 d，而凍藏能有效地保持辣子雞丁的品質(zhì)，減緩風(fēng)味劣變，達(dá)到延長(zhǎng)其貨架期的目的。本研究可為辣子雞丁的商品化冷鏈保藏提供適宜貨架期參考。