直隸黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬肉質(zhì)性狀對(duì)比分析

彭汝艷，孟憲華，周彤，成昕龍，張璇，趙文,3,

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定 071000；2.河北省畜牧總站，河北石家莊 050000；3.河北省農(nóng)產(chǎn)品加工工程技術(shù)中心，河北保定 071000）

黑豬在我國(guó)有著近5000 年的歷史，由于其特殊的品種特性，以及地理環(huán)境與飼養(yǎng)條件，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。近年來(lái)隨著國(guó)外豬種的引進(jìn)，黑豬逐漸以繁殖產(chǎn)能低、飼養(yǎng)周期長(zhǎng)的缺點(diǎn)被淘汰。現(xiàn)在，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)的要求越來(lái)越高，豬肉的鮮美度、風(fēng)味、口感等特性得到社會(huì)的廣泛關(guān)注，黑豬以其優(yōu)良的肉質(zhì)和鮮美的滋味又逐漸進(jìn)入到大眾的視野。

我國(guó)地方品種豬資源豐富，豬肉品質(zhì)受基因、性別、飼養(yǎng)條件、月齡、地理環(huán)境等因素的影響，其中品種起到主要作用。許振英對(duì)中國(guó)10 個(gè)地方豬種進(jìn)行研究，得出我國(guó)地方豬種具有肉色好、保水性強(qiáng)、大理石紋豐富、肌纖維直徑小、肌內(nèi)脂肪含量高等優(yōu)點(diǎn)。不同學(xué)者針對(duì)不同品種黑豬肉進(jìn)行了系統(tǒng)性研究。周選武等發(fā)現(xiàn)滇南小耳豬水分含量較低，蛋白、肌內(nèi)脂肪含量、必需氨基酸、鮮味氨基酸較高；李文通等發(fā)現(xiàn)江泉黑豬肌內(nèi)脂肪含量、大理石紋、肉色、保水性等肉質(zhì)指標(biāo)明顯優(yōu)于杜長(zhǎng)大三元豬；陳小連等發(fā)現(xiàn)贛南藏香豬肉色偏紅，風(fēng)味更佳，更耐貯存。

直隸黑豬（ZLB）是河北特有的地方優(yōu)質(zhì)豬肉品牌，其品種為北京黑豬，北京黑豬是北京市畜牧行業(yè)僅有的自己培育且具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的品種之一，1982 年經(jīng)農(nóng)業(yè)部鑒定驗(yàn)收，2008 年被引入保定。直隸黑豬主要采用純糧、果蔬喂養(yǎng)，圈養(yǎng)和山地散養(yǎng)結(jié)合，運(yùn)動(dòng)成長(zhǎng)的養(yǎng)殖模式，以耐粗飼、抗病能力強(qiáng)而著稱，肉質(zhì)筋道，細(xì)嫩多汁，香味濃郁，有較高的食用價(jià)值，很受消費(fèi)者青睞。但有關(guān)直隸黑豬肉品質(zhì)分析方面還未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。對(duì)于杜長(zhǎng)大三元豬，養(yǎng)殖模式對(duì)其品質(zhì)有顯著影響，與圈養(yǎng)相比，散養(yǎng)不僅能夠改善動(dòng)物福利，也有利于豬肉品質(zhì)的提升；并且隨著月齡的增長(zhǎng)，一些影響豬肉品質(zhì)與滋味的物質(zhì)也會(huì)發(fā)生一定的變化。本研究以6 月齡杜長(zhǎng)大三元豬（DLY6）和10 月齡杜長(zhǎng)大三元豬（DLY10）作為對(duì)照（DLY10數(shù)據(jù)來(lái)源于本課題組前期試驗(yàn)成果），對(duì)比研究直隸黑豬肉與常見(jiàn)的市售白豬肉以及相同月齡、相同養(yǎng)殖模式的杜長(zhǎng)大三元豬的肌肉剪切力、大理石花紋、蒸煮損失、滴水損失以及質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)成分等的區(qū)別，特別是氨基酸和脂肪酸的組成特點(diǎn)，并對(duì)不同品種及養(yǎng)殖方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響進(jìn)行探討，旨在闡明直隸黑豬肉獨(dú)特的品質(zhì)特性，同時(shí)明確養(yǎng)殖模式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，為直隸黑豬肉的進(jìn)一步加工和利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

直隸黑豬（純糧、蔬果飼喂，圈養(yǎng)和山地散養(yǎng)結(jié)合模式）6 頭，10 月齡，生長(zhǎng)狀況良好，由河北保定唐縣某養(yǎng)殖場(chǎng)提供；杜長(zhǎng)大三元豬（純糧飼喂，圈養(yǎng)模式）6 頭，6 月齡，生長(zhǎng)狀況良好，由河北保定某大型屠宰場(chǎng)提供；杜長(zhǎng)大三元豬（純糧、蔬果飼喂，圈養(yǎng)和散養(yǎng)結(jié)合模式）6 頭，10 月齡，生長(zhǎng)狀況良好，由河北辛集某養(yǎng)殖場(chǎng)提供；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度>99.9%）上海源葉生物科技有限公司；十一烷酸甘油三酯標(biāo)準(zhǔn)品（純度>99.9%）上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

CR400 色差儀 日本Konica 公司；Waters 1525-2489 高效液相色譜儀 美國(guó)Waters 公司；7890A 氣相色譜儀、5977A-7890B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 豬宰殺前禁食24 h，宰殺后于0～4 ℃排酸24 h，排酸后進(jìn)行胴體分割。取左側(cè)背最長(zhǎng)肌，除去脂肪、筋膜與結(jié)締組織，將肉樣裁切為較小的肉塊，裝入自封袋中冷凍保存，用于后續(xù)指標(biāo)的測(cè)定。

1.2.2 肌肉品質(zhì)測(cè)定

1.2.2.1 pH 參照GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測(cè)定》的方法，對(duì)樣品pH 進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.2 肉色 使用色差計(jì)對(duì)肉樣顏色進(jìn)行測(cè)定。將色差計(jì)鏡頭緊貼于肉樣表面，測(cè)定其值、值和值。

1.2.2.3 剪切力 參照《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》（NY/T 1180-2006）進(jìn)行測(cè)定。在豬背最長(zhǎng)肌切取長(zhǎng)寬高不少于6 cm×3 cm×3 cm 的肉樣，蒸煮至肉樣中心達(dá)到70 ℃后冷卻至室溫，順纖維方向切成1 cm×1 cm×2 cm 的樣品，在垂直肌纖維方向用剪切儀切斷樣品并測(cè)定剪切力值。參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)試速度60 mm/min，剪切距離30 mm，起始力2 N，最大破裂百分比100%。

1.2.2.4 大理石紋 以美國(guó)NPPC 大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，采用10 分制標(biāo)準(zhǔn)圖譜對(duì)肉樣進(jìn)行目測(cè)評(píng)分。

1.2.2.5 蒸煮損失 參照《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》（NY/T 2793-2015）進(jìn)行測(cè)定。取規(guī)格1 cm×2 cm×3 cm 的肉樣（記為m）放置于蒸煮袋中，在80 ℃恒溫水浴鍋中加熱至肉樣中心溫度為70 ℃，冷卻后吸干表面水分，再次稱量（m）。計(jì)算公式如（1）所示：

1.2.2.6 拿破率 參照張偉力等的方法，取100 g左右的背最長(zhǎng)肌，于冰箱冷藏24 h 后，切成1 cm大小的肉丁，稱重（m），加入20 mL 鹽水，0～4 ℃腌制24 h 后取出，放置于沸水中煮制10 min，水浴后的樣品于常溫下放置2.5 h 后稱重（m）。計(jì)算公式如（2）所示：

1.2.2.7 滴水損失 參照《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》（NY/T 2793-2015）進(jìn)行測(cè)定。將肉樣沿肌纖維走向切取2 cm×3 cm×5 cm 的樣本，稱重（m），用細(xì)鐵絲將其懸掛于自封袋中，并使其不接觸自封袋。4 ℃懸掛保存48 h 后去掉自封袋，再次稱量（m）。計(jì)算公式如下所示：

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性 參照參考文獻(xiàn)[6]進(jìn)行測(cè)定。取蒸煮后背最長(zhǎng)肌，切成大小為1 cm×1 cm×2 cm 的長(zhǎng)條肉樣，使用質(zhì)構(gòu)儀在TPA 模式下測(cè)定，測(cè)定條件：力量感應(yīng)量程999 N，探頭回升高度30 mm，形變量50%，測(cè)試速度1 mm/s，起始力0.5 N，P/36R 柱形探頭。每組樣品平行測(cè)定7 次。

1.2.4 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 參考GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》，用直接干燥法測(cè)定水分含量；參考GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》，用灼燒法測(cè)定灰分含量；參考GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，用凱式定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量；參考GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，用索氏抽提法測(cè)定脂肪含量。

1.2.5 氨基酸含量測(cè)定 樣品中氨基酸含量參照參考文獻(xiàn)[9]進(jìn)行測(cè)定，具體操作過(guò)程如下。

1.2.5.1 色氨酸 樣品前處理：稱取0.3 g 試樣于水解管中，加入10 mL 5 mol/L 氫氧化鈉溶液，110 ℃烘箱中水解24 h。取出至室溫后，加入鹽酸中和，用乙酸鈉緩沖液定容至50 mL 容量瓶，離心后取上清液過(guò)膜，進(jìn)行HPLC 測(cè)定。

色譜條件：C色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），柱溫：40 ℃，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：280 nm，進(jìn)樣量：10 μL，流動(dòng)相A：甲醇，流動(dòng)相B：pH 為4.00 的乙酸-乙酸鈉緩沖液，流動(dòng)相流速：1 mL/min，等度洗脫。

1.2.5.2 其它氨基酸 樣品前處理：稱取1 g 試樣于水解管中，加入10 mL 6 mol/L 鹽酸溶液，110 ℃烘箱中水解24 h。取出至室溫后，取上清液，減壓蒸干，鹽酸溶解，過(guò)膜，衍生，定容，混勻，過(guò)膜后進(jìn)行HPLC 測(cè)定。

1.2.6 脂肪酸含量 脂肪酸含量的測(cè)定方法參照GB 5009.168-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》，使用氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

色譜條件：毛細(xì)管色譜柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm），進(jìn)樣口溫度270 ℃，載氣為He，分流比100:1，柱溫為100 ℃，保持13 min，然后以10 ℃/min升至180 ℃保溫6 min，再以1 ℃/min 升溫至200 ℃保持20 min，以4 ℃/min 升溫至230 ℃保持10.5 min。

1.2.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 樣品處理方法：在20 mL頂空樣品瓶中加入5 g 粉碎肉樣和5 mL 飽和氯化鈉溶液，加蓋密封，充分振蕩混勻后置于60 ℃水浴鍋中加熱15 min，將老化處理的萃取頭插入樣品瓶頂空吸附40 min，使揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)充分吸附在纖維頭上，吸附后的萃取頭取出后迅速插入GC-MS 進(jìn)樣口，在240 ℃條件下解析7 min 后進(jìn)行采集數(shù)據(jù)。

色譜條件：進(jìn)樣口溫度240 ℃，載氣為He，流速1.0 mL/min，無(wú)分流比，升溫程序采用兩段式程序升溫，初溫50 ℃保持2 min，以3 ℃/min 升溫至80 ℃，再以5 ℃/min 升溫至230 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件：電子能量70 eV，EI 電離方式，離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍33～450 m/z。

經(jīng)NIST14.L 譜庫(kù)對(duì)揮發(fā)性化合物成分檢索分析，采用峰面積歸一化法計(jì)算其相對(duì)含量。使用ROAV 法對(duì)豬肉各風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，把樣品中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)賦值為100（ROAV=100），其余物質(zhì)的風(fēng)味貢獻(xiàn)度按公式（4）計(jì)算。

(2)若不存在，則提示用戶輸入完整；若存在，則系統(tǒng)檢驗(yàn)該用戶名是否已被注冊(cè)，即遍歷用戶表查詢是否有相同信息，若不存在有相同記錄則提示用戶該用戶名不存在，否則用戶注銷成功。

式中：C%為某組分的相對(duì)含量；C%為風(fēng)味貢獻(xiàn)度最大物質(zhì)的相對(duì)含量；T為風(fēng)味貢獻(xiàn)度最大的物質(zhì)感官閾值；T為某組分的感官閾值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2010 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，選用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。<0.05 表示差異顯著，<0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉品質(zhì)分析

肌肉品質(zhì)分析結(jié)果見(jiàn)表1，由表1 可知，ZLB較DLY 低且差異極顯著（<0.01），剪切力較DLY6低且差異極顯著，與DLY10 無(wú)顯著差異（>0.05），與大理石花紋較DLY 增加且差異極顯著（<0.01），而其他品質(zhì)性狀方面ZLB 與DLY 之間無(wú)顯著差異（>0.05）。

表1 直隸黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬肌肉品質(zhì)對(duì)比Table 1 Comparison of muscle quality between Zhili Black pigs and DLY pigs

正常pH 在5.50～5.90 之間，本試驗(yàn)結(jié)果表明，三種豬肉pH 均在正常范圍內(nèi)。豬肉的顏色是影響消費(fèi)者的購(gòu)買活動(dòng)的重要因素，、、是評(píng)價(jià)肉色的指標(biāo)，與越大，肉的光澤度越好，肉質(zhì)越好，對(duì)豬肉肉色的影響較小。ZLB 與DLY 在L方面無(wú)顯著性差異，ZLB 的雖極顯著小于DLY，但與其他地方品種豬如巴民黑豬、五指山豬等大小基本一致。豬肉的嫩度是評(píng)價(jià)其食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，剪切力作為衡量肌肉嫩度的首要依據(jù)，受肌纖維類型與密度等因素的影響。研究表明，當(dāng)肌肉剪切力超過(guò)52.72 N 時(shí)，肉較硬，當(dāng)剪切力小于42.72 N 時(shí)，肉較嫩。ZLB 的剪切力值為38.31 N，嫩度較好。同時(shí)，豬肉的嫩度與肌內(nèi)脂肪含量呈正相關(guān)，ZLB 肌內(nèi)脂肪含量也遠(yuǎn)高于DLY，說(shuō)明肌內(nèi)脂肪可能是嫩度增強(qiáng)的關(guān)鍵原因。大理石紋表現(xiàn)為脂肪在動(dòng)物骨骼肌肌束與肌纖維間的沉積，反映了脂肪在肌肉中的分布程度，與豬肉的嫩度、多汁性與風(fēng)味有關(guān)。大理石紋評(píng)分越高，肌內(nèi)脂肪含量就越高。因此，與DLY 相比，ZLB 具有鮮嫩多汁，適口性強(qiáng)的特點(diǎn)。

2.2 質(zhì)構(gòu)特性分析

由表2 可知，ZLB 的粘附性極顯著高于DLY，硬度、膠黏性極顯著低于DLY（<0.01），回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性與咀嚼性無(wú)顯著差異（>0.05）。

表2 直隸黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬質(zhì)構(gòu)特性對(duì)比Table 2 Comparison of texture characteristics between Zhili Black pigs and DLY pigs

質(zhì)構(gòu)可以通過(guò)模擬人口腔的咀嚼活動(dòng)來(lái)描述肉質(zhì)嫩度、緊密程度與結(jié)締組織狀況。對(duì)肉品質(zhì)測(cè)定包括感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)測(cè)定兩個(gè)方面。與感官評(píng)定相比，質(zhì)構(gòu)測(cè)定具有更好的客觀性與重復(fù)性。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中的硬度、彈性、咀嚼性可反應(yīng)豬肉的口感。硬度與咀嚼性越小，彈性越大，肌肉越嫩，膠黏性越低，說(shuō)明食物更易吞咽。相關(guān)研究也表明，質(zhì)構(gòu)剖面分析中的硬度、粘附性、彈性、膠黏性與感官評(píng)定中的彈性、多汁性、油脂性呈正相關(guān)關(guān)系。ZLB 硬度、膠黏性較低，而粘附性較大，說(shuō)明ZLB 具有良好的口感和咀嚼性。可能與ZLB 的基因以及活動(dòng)強(qiáng)度等因素有關(guān)。

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表3 可知，ZLB 的肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于DLY10（<0.01），DLY10 肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于DLY6（<0.01），水分、灰分、蛋白質(zhì)的含量在ZLB 與DLY 之間差異不顯著（>0.05）。

表3 直隸黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比Table 3 Comparison of nutrient composition between Zhili Black pigs and DLY pigs

水分、灰分、蛋白與脂肪含量是豬肉基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的體現(xiàn)，不僅反映了豬肉的品質(zhì)，還與其加工特性密切相關(guān)。肌內(nèi)脂肪含量影響其大理石紋評(píng)分，而大理石紋評(píng)分較高時(shí)，豬肉的多汁性、嫩度與風(fēng)味均更佳。因此，肌內(nèi)脂肪含量高的豬肉柔嫩多汁、口感香醇。ZLB 肌內(nèi)脂肪含量高的原因可能是遺傳因素，或由于其生長(zhǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致脂肪在體內(nèi)沉積。

2.4 氨基酸含量分析

由表4 可知，ZLB 與DLY 肌肉中均檢測(cè)出18種氨基酸，其中包括8 種必需氨基酸。ZLB 甘氨酸含量較DLY10 極顯著降低，酪氨酸含量較DLY10極顯著增加，脯氨酸含量較DLY 極顯著增加（<0.01），胱氨酸含量較DLY 顯著降低（<0.05）。ZLB與DLY 必需氨基酸、鮮味氨基酸與氨基酸總量方面差異不顯著（>0.05）。DLY10 EAA/NEAA 較其他兩種豬肉相比極顯著增加（<0.01）。

表4 直隸黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬氨基酸組成及含量對(duì)比（mg/g）Table 4 Comparison of amino acids composition and content between Zhili Black pigs and DLY pigs (mg/g)

氨基酸作為蛋白質(zhì)的基本組分，在機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中起著不可替代的重要作用。根據(jù)FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)，理想蛋白質(zhì)EAA/TAA 在40%左右，EAA/NEAA 在60%以上。本試驗(yàn)測(cè)得的ZLB、DLY6與DLY10 EAA/TAA 分別為37.07%、38.49%和40.03%，接近FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)，EAA/NEAA 分別為60.41%、62.57%和66.96%，均滿足FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)。說(shuō)明氨基酸比例與構(gòu)成符合人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鮮味氨基酸是肉類鮮味的重要來(lái)源，一些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸決定了豬肉的鮮美程度，與風(fēng)味有直接關(guān)系。尤其谷氨酸在緩解酸、咸等味道以及形成鮮味等方面具有重要作用，是豬肉最主要的鮮味來(lái)源。本試驗(yàn)中，三種豬肉均以谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，ZLB、DLY6 與DLY10 FAA/TAA 的值分別為35.46%、34.68%與34.65%，鮮味氨基酸占比較高。

2.5 脂肪酸含量分析

ZLB 與DLY 中的脂肪酸結(jié)果比較見(jiàn)表5，由表5 可知，ZLB 肌肉中檢測(cè)出14 種脂肪酸，DLY6肌肉中檢測(cè)出17 種脂肪酸，DLY10 肌肉中檢測(cè)出13 種脂肪酸。

表5 直隸黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬脂肪酸組成及相對(duì)含量（%）Table 5 Composition and relative content of fatty acids in Zhili Black pigs and DLY pigs (%)

ZLB 背最長(zhǎng)肌中肉豆蔻酸、花生烯酸含量極顯著低于DLY10，山崳酸、二十三碳酸含量極顯著低于DLY6（<0.01），十七烷酸含量顯著低于DLY10（<0.05）；ZLB 硬脂酸含量極顯著高于DLY6，亞油酸、花生四烯酸含量極顯著高于DLY（<0.01），亞麻酸含量顯著高于DLY10（<0.05）；ZLB 多不飽和脂肪酸含量極顯著高于DLY（<0.01），其余脂肪酸在ZLB 與DLY 間不存在顯著差別（>0.05）。

脂肪酸作為構(gòu)成脂肪的重要化學(xué)物質(zhì)，不僅能為人體提供所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能夠作為風(fēng)味前體，影響肌肉整體風(fēng)味。脂肪酸中的多不飽和脂肪酸具有增加血小板功能、減少動(dòng)脈血栓的形成以及抗癌的作用，同時(shí)，由于多不飽和脂肪酸含有豐富的雙鍵，對(duì)豬肉風(fēng)味也具有一定的影響。而多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸為人體必需脂肪酸。在本試驗(yàn)中ZLB 多不飽和脂肪酸及其中的亞油酸、花生四烯酸含量極顯著高于DLY，亞麻酸含量顯著高于DLY10（<0.05），說(shuō)明ZLB 在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味方面有一定的優(yōu)勢(shì)。

2.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分析

由表6～表7 可知，豬肉的揮發(fā)性物質(zhì)中共鑒別出42 種化合物，其中ZLB 檢測(cè)出24 種，DLY6 檢測(cè)出26 種，DLY10 檢測(cè)出28 種。ZLB 揮發(fā)性風(fēng)味成分共包含醛類7 種，醇類8 種，酸類1 種，酮類1 種，烴類3 種，雜環(huán)類1 種及其他類3 種。DLY6揮發(fā)性風(fēng)味成分包括醛類7 種，醇類8 種，酸類1 種，酮類1 種，烴類5 種，雜環(huán)類1 種及其他類3 種。DLY10 揮發(fā)性風(fēng)味成分包括醛類7 種，醇類6 種，酸類2 種，酮類2 種，烴類6 種，雜環(huán)類1 種及其他類4 種。

揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)豬肉整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)是由其相對(duì)含量與閾值共同決定的。反式-2-壬醛在ZLB 與DLY10 中相對(duì)含量較高，且閾值較低，總體貢獻(xiàn)最大，因此在ZLB 與DLY10 中將反式-2-壬醛相對(duì)氣味活度值（ROAV）定義為100。壬醛在DLY6 中相對(duì)含量較高，且閾值較低，總體貢獻(xiàn)最大，因此在DLY6 中將壬醛ROAV 值定義為100。ROAV 越大的組分對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度越大，ROAV≥1 的物質(zhì)被判定為豬肉的關(guān)鍵風(fēng)味成分，0.1≤ROAV<1的物質(zhì)則對(duì)豬肉總體風(fēng)味具有一定的修飾作用。由表7 可知，ZLB 的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛與1-辛烯-3-醇，DLY6 的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)包括己醛、壬醛、庚醛、肉豆蔻醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇與2-正戊基呋喃，DLY10 的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)包括己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛與1-辛烯-3-醇。

表7 直隸黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV 值Table 7 ROAV value of volatile flavor substance of Zhili Black pigs and DLY pigs

風(fēng)味是評(píng)價(jià)豬肉整體感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。生豬肉氣味清淡且伴有少量血腥味，而經(jīng)高溫處理后，肉中的多種風(fēng)味前體物質(zhì)便可通過(guò)一系列化學(xué)變化轉(zhuǎn)換為芳香物質(zhì)。醛類物質(zhì)主要來(lái)源于酸脂類化合物的降解，對(duì)豬肉香氣的形成起著重要作用。由表6 可知，ZLB 肌肉中檢測(cè)出7 種醛類物質(zhì)，大多醛類閾值很低，且己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛含量較高，是豬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要成分（ROAV≥1）。己醛是脂肪氧化后的一種風(fēng)味成分，有青草味，壬醛有脂肪氣味與清香氣味，正辛醛有脂肪與水果香味，反-2-辛烯醛有肉香、脂肪香氣，反式-2-壬醛具有脂肪香氣。醇類大多數(shù)來(lái)源于脂質(zhì)的氧化分解。ZLB 肌肉中檢出的醇類物質(zhì)有9 種，其中1-辛烯-3-醇含量較高。醇類閾值較高，對(duì)豬肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)不如醛類，但在豬肉的香味中有加和作用。1-辛烯-3-醇具有蘑菇香氣，閾值較低，是主要的呈味物質(zhì)之一。酸類物質(zhì)在豬肉中含量較低，閾值較高，對(duì)豬肉的香氣貢獻(xiàn)較小。酮類是羰基化合物的一種，由多不飽和脂肪酸氧化形成，有增強(qiáng)風(fēng)味的作用。烴類主要來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，閾值較高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但與其他物質(zhì)共同作用能提高肉制品的整體風(fēng)味。雜環(huán)類物質(zhì)屬于低閾值揮發(fā)性化合物，是肉類特有香味的重要來(lái)源之一。這些物質(zhì)均可賦予豬肉良好的風(fēng)味。

表6 直隸黑豬與杜長(zhǎng)大三元豬揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及相對(duì)含量（%）Table 6 Composition and relative content of volatile flavor substances in Zhili Black pigs and DLY pigs (%)

3 結(jié)論

本文對(duì)比研究了直隸黑豬與兩種杜長(zhǎng)大三元豬的肉質(zhì)特性，結(jié)果表明，直隸黑豬剪切力小，大理石花紋豐富，肌內(nèi)脂肪、多不飽和脂肪酸，特別是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸含量高，說(shuō)明其肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁，脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；硬度、膠黏性較低，而粘附性較大，說(shuō)明直隸黑豬具有良好的口感。同時(shí)，直隸黑豬與兩種杜長(zhǎng)大三元豬有著合理的氨基酸組成與豐富的鮮味氨基酸。直隸黑豬的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛與1-辛烯-3-醇，呈現(xiàn)出不同程度的脂肪香、肉香、清香與果香，可能與其以純糧、果蔬等為日糧有關(guān)。綜合來(lái)看，直隸黑豬肌肉肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)全面，風(fēng)味更佳，具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。

此外，從養(yǎng)殖模式進(jìn)行分析，直隸黑豬與10 月齡杜長(zhǎng)大三元豬的肉質(zhì)特性如剪切力、風(fēng)味物質(zhì)組成相似，可能與采用基本相同的養(yǎng)殖模式有關(guān)，而與6 月齡杜長(zhǎng)大三元豬有較大差異，說(shuō)明純糧、蔬果飼喂，圈養(yǎng)和散養(yǎng)結(jié)合的養(yǎng)殖模式對(duì)豬肉品質(zhì)改善有一定的積極作用；10 月齡杜長(zhǎng)大三元豬脂肪含量雖比6 月齡杜長(zhǎng)大三元豬高，但仍不及直隸黑豬，且多不飽和脂肪酸含量明顯低于直隸黑豬，說(shuō)明遺傳因素影響的肉品質(zhì)很難通過(guò)養(yǎng)殖模式進(jìn)行改善。