山藥淀粉與燕麥β-葡聚糖共混體系理化及消化性能研究

周婧琦，黃琴，秦令祥,3,，孫艷，劉延奇

（1.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河 462300；2.鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州 450002；3.漯河市食品研究院有限公司，河南漯河 462300）

山藥（）是一種藥食同源的作物，淀粉是山藥中的主要成分，占山藥總鮮重的18%～25%。與玉米、小麥和甘薯淀粉相比，山藥淀粉（yam starch，YS）具有更好的抗消化、抗便秘和降血脂作用，這主要是由于其抗性淀粉含量較高。目前關(guān)于山藥淀粉的研究主要集中在種類、營養(yǎng)價(jià)值、抗性淀粉含量等方面，而山藥淀粉與非淀粉多糖制備共混體系的研究鮮見報(bào)道。

淀粉與非淀粉多糖的共混是一種安全、經(jīng)濟(jì)的天然淀粉物理改性方法，并得到了廣泛的研究。Zhou 等研究了黑木耳多糖（AP）與山藥淀粉協(xié)同后對(duì)淀粉理化性質(zhì)和體外消化率的影響，結(jié)果表明：隨著AP 的增加，凝膠硬度和黏度顯著降低，淀粉消化的抑制作用增強(qiáng)；Luo 等發(fā)現(xiàn)菊粉的添加，提高了小麥淀粉糊化溫度，降低了糊化過程中崩解值，對(duì)小麥淀粉的短期回生具有明顯的抑制作用；Zhang等通過掃描電鏡（SEM）觀察發(fā)現(xiàn)，燕麥-葡聚糖具有天然的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以包裹在淀粉顆粒表面，降低消化酶的可及性，從而降低淀粉的消化速率。綜上所述，非淀粉多糖的加入對(duì)淀粉的糊化、流變性、消化性等性質(zhì)均產(chǎn)生了一定的影響。

燕麥-葡聚糖（Oat-glucan，OG）主要存在于燕麥胚乳和糊粉層的細(xì)胞壁中，是一種由D-葡萄糖-（1→3，1→4）糖苷鍵連接而成的線性非淀粉多糖，這種特殊的結(jié)構(gòu)決定了其物理性質(zhì)，如粘度和溶解度。研究表明，燕麥-葡聚糖對(duì)人體健康有多種益處，如降低餐后血糖濃度，控制胰島素水平，維持腸道菌群的平衡，增強(qiáng)免疫力，提高餐后飽腹感等。因此，燕麥-葡聚糖的攝入有利于對(duì)糖尿病和心血管疾病的預(yù)防、治療和維持體重。

因此，本文通過研究燕麥-葡聚糖對(duì)山藥淀粉的糊化特性、熱特性、流變性及消化性等性質(zhì)的影響，以期進(jìn)一步擴(kuò)大燕麥-葡聚糖的應(yīng)用價(jià)值，改善淀粉基食品品質(zhì)，為山藥淀粉和燕麥-葡聚糖的進(jìn)一步開發(fā)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

山藥淀粉（總淀粉80.31%、水分11.00%、脂肪0.11%）由實(shí)驗(yàn)室自制；燕麥-葡聚糖（總糖75.66%、水分0.51%、灰分2.42%，分子量為2.0×10Da）廣州中康食品有限公司。

RVA-4500 快速黏度分析儀 瑞典Perten 公司；Q20 差示掃描量熱儀、Discovery HR-1 流變儀 美國TA 儀器公司TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS 公司；Vertex70 傅里葉變換紅外光譜儀、D8 Advance X-射線衍射儀 德國Bruker 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 山藥淀粉/燕麥-葡聚糖共混體系的制備 準(zhǔn)確稱取2.0 g 山藥淀粉置于快速粘度分析儀（rapid visco analyser，RVA）專用鋁罐中，加入燕麥-葡聚糖（0%、5%、10%、15%、20%，w/w），再加入25 mL去離子水混勻，配制成山藥淀粉/燕麥-葡聚糖（yam starch/oat-glucan，YS-OG）共混體系。

1.2.2 糊化性質(zhì)的測定 依據(jù)Luo 等的方法并做適當(dāng)修改，取1.2.1 方法制備的YS-OG 共混體系，采用RVA 標(biāo)準(zhǔn)程序1 進(jìn)行測試。具體過程如下：首先，將樣品加熱到50 ℃并保持1 min，然后以恒定速率12 ℃/min 將溫度從50 ℃升至95 ℃，并在95 ℃保持在2.5 min。再將溫度以12 ℃/min 的恒定速率，冷卻至50 ℃。最后，樣品在50 ℃下保持2 min。在測試的前10 s，攪拌速度設(shè)置為960 r/min，其余時(shí)間設(shè)置為160 r/min。記錄糊化溫度、峰值黏度、最低黏度、最終黏度、崩解值以及回生值。

1.2.3 熱特性的測定 利用差示掃描量熱儀，參考Zhang 等的方法，對(duì)YS-OG 共混體系的熱特性進(jìn)行測定。以密封的空鋁盤作為參考，金屬銦（99.999%）進(jìn)行校準(zhǔn)。稱取5 mg 樣品加入鋁盤中，其中OG 添加量分別為0%、5%、10%、15%和20%，加入去離子水至10 mg，密封后室溫24 ℃平衡24 h。測定速率為10 ℃/min，溫度范圍為20～120 ℃。

1.2.4 流變學(xué)特性的測定 參考Wang 等的方法，測定YS-OG 共混體系的流變學(xué)特性，方法如下：從RVA 制得的淀粉糊轉(zhuǎn)移到流變儀平板（直徑40 mm，間隙1 mm）上，用刮板去除外緣的多余樣品并涂抹硅油，防止水分蒸發(fā)，減少實(shí)驗(yàn)誤差；在25 ℃下平衡2 min 后測量。

靜態(tài)流變學(xué)特性測定：溫度25 ℃，剪切速率為0.1～100 s。

動(dòng)態(tài)黏彈性質(zhì)的測定：采用振蕩模式下的頻率掃描模式，1%應(yīng)變的條件下，測定YS-OG 共混體系凝膠的儲(chǔ)能模量G'、損耗模量G''及損耗因子tan，掃描范圍為1～10 Hz。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性測定 質(zhì)構(gòu)特性參考Zhao 等的方法進(jìn)行測定，選用TPA 模式，P/35 探頭進(jìn)行測定，取1.2.1 方法制備的YS-OG 共混體系凝膠，在4 ℃下放置24 h，以穩(wěn)定凝膠。測量參數(shù)設(shè)置為：測前速度、測試速度和測后速度均為2 mm/s，測試距離為20 mm，觸發(fā)力為5 g，觸發(fā)類型為自動(dòng)。

1.2.6 紅外光譜掃描的測定方法 采用傅里葉變換紅外光譜儀進(jìn)行測試，YS-OG 共混體系樣品與溴化鉀KBr 按1:100 的比例混合，研磨成粉末，壓成薄片，波長范圍為400～4000 cm。

1.2.7 X-射線衍射分析 將樣品平鋪于X 射線衍射儀樣品池的中心位置，在30 kV、20 mA 條件下，以步長0.02°、4°/min 的掃描速度測定樣品在5°～35°（2θ）范圍的X 射線衍射圖譜。

1.2.8 消化性能測定 根據(jù)Englyst 等的方法，對(duì)山藥淀粉及YS-OG 共混體系中的快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）、抗性淀粉（resistant starch，RS）含量進(jìn)行測定，按如下公式計(jì)算：

式中，G和G分別為酶水解20 和120 min后的葡萄糖含量；FG=0。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3 次平行實(shí)驗(yàn)所得，以均值±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示。實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用Origin 9.0 軟件進(jìn)行分析繪圖，SPSS 26.0 軟件處理數(shù)據(jù)。通過ANOVA 方差分析及Duncan 檢驗(yàn)（<0.05），評(píng)估均值之間的顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥β-葡聚糖添加量對(duì)山藥淀粉糊化性質(zhì)的影響

由圖1 和表1 可知，隨著燕麥-葡聚糖含量的增加，YS-OG 共混體系的峰值黏度、最低黏度和最終黏度均顯著降低（<0.05）。這可能是因?yàn)檠帑?葡聚糖的吸水能力遠(yuǎn)超于山藥淀粉；在糊化過程中，燕麥-葡聚糖與山藥淀粉競爭水分，與浸出的直鏈淀粉結(jié)合，然后包裹在山藥淀粉顆粒的表面，燕麥-葡聚糖的存在抑制了淀粉的溶脹，且作用與燕麥-葡聚糖的添加量有關(guān)。

圖1 山藥淀粉和YS-OG 共混體系的糊化曲線Fig.1 Pasting curves of yam starch and YS-OG blends

崩解值表示峰值粘度與最低粘度之差，主要反映了淀粉顆粒被破壞程度和熱穩(wěn)定性，崩解值越低，淀粉顆粒在糊化過程中結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定。由表1 可知，山藥淀粉的崩解值最高為395.00 cP，添加20%燕麥-葡聚糖后，崩解值降至84.50 cP。這可能是燕麥-葡聚糖與浸出的直鏈淀粉或淀粉相互作用，形成對(duì)山藥淀粉的保護(hù)作用，降低了山藥淀粉顆粒的破損程度，從而提高了YS-OG 共混體系的穩(wěn)定性。

表1 山藥淀粉和YS-OG 共混體系的糊化參數(shù)Table 1 Pasting parameters of yam starch and YS-OG blends

回生值表示淀粉凝膠的短期回生，與糊化過程中直鏈淀粉分子間的重排有關(guān)。隨著燕麥-葡聚糖的添加，YS-OG 共混體系的回生值降低，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因可能是燕麥-葡聚糖與直鏈淀粉分子之間的連接強(qiáng)于直鏈淀粉分子之間的再聚集重排，從而延緩了YS-OG 共混體系的短期回生。

在YS-OG 共混體系中，當(dāng)燕麥-葡聚糖添加量為5%時(shí)，YS-OG 共混體系的糊化溫度略有降低，而當(dāng)燕麥-葡聚糖添加量為10%時(shí)，隨著添加量的增加，糊化溫度顯著升高（<0.05）。這可能是因?yàn)樯倭康难帑?葡聚糖對(duì)于體系中水分子的空間阻礙較小，燕麥-葡聚糖穿插于山藥淀粉的間隙中，促進(jìn)了山藥淀粉顆粒與水分子間的接觸，使糊化溫度與山藥淀粉相比，略有下降；而隨著燕麥-葡聚糖添加量的增加，YS-OG 共混體系中可用水減少，淀粉顆粒無定形區(qū)域的水合作用減弱，使YS-OG 共混體系糊化難度增大，糊化溫度增高。這與李妍等報(bào)道的玉米耳多糖的添加對(duì)玉米淀粉糊化性質(zhì)的影響相類似。

2.2 燕麥β-葡聚糖添加量對(duì)山藥淀粉熱特性的影響

由表2 可知，不同添加量的燕麥-葡聚糖對(duì)YS-OG 共混體系的起始溫度To、終止溫度Tc 無顯著變化（>0.05），峰值溫度Tp 顯著升高（<0.05）；糊化焓ΔH 有所下降。

表2 燕麥β-葡聚糖對(duì)山藥淀粉熱特性的影響Table 2 Effects of oat β-glucan on thermal properties of yam starch

淀粉在加熱過程中發(fā)生糊化，表明淀粉從有序結(jié)構(gòu)狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o定形結(jié)構(gòu)。隨著燕麥-葡聚糖含量的增加，Tp 隨之升高，這可能是因?yàn)槎嗵呛偷矸垲w粒之間競爭水分，從而降低了樣品的水分活度并阻礙了溫度升高過程中淀粉的膨脹。Gunaratne 等研究表明：在糊化過程中，多糖與淀粉之間的相互作用穩(wěn)定了淀粉顆粒的分子結(jié)構(gòu)，從而阻礙了糊化過程，提高了糊化溫度。

糊化焓ΔH 表示淀粉糊化時(shí)，其內(nèi)部雙螺旋結(jié)構(gòu)被破壞所需要的能量。由表2 可知，燕麥-葡聚糖的加入使糊化焓ΔH 顯著降低（<0.05），從17.93 J/g明顯下降到7.34 J/g。這表明在燕麥-葡聚糖存在的情況下，YS-OG 共混體系從懸浮態(tài)到凝膠態(tài)的轉(zhuǎn)化過程中降低了所需的能量，可能是由于燕麥-葡聚糖的加入降低了YS-OG 共混體系中水的可用性和流動(dòng)性，導(dǎo)致淀粉結(jié)晶區(qū)的不完全糊化，淀粉顆粒有序結(jié)構(gòu)被破壞，最終導(dǎo)致YS-OG 共混體系ΔH降低。

2.3 燕麥β-葡聚糖添加量對(duì)山藥淀粉流變學(xué)特性的影響

2.3.1 靜態(tài)流變特性 靜態(tài)流變特性能夠反應(yīng)體系黏度隨剪切速率的變化規(guī)律。由圖2 可知，山藥淀粉及YS-OG 共混體系的表觀黏度均隨剪切速率的增加而降低，且在0.1～1 s時(shí)，表觀粘度急劇下降，剪切速率到1 s時(shí)，表觀粘度趨于穩(wěn)定，表現(xiàn)為剪切稀化行為，呈現(xiàn)非牛頓流體性質(zhì)。與山藥淀粉相比，進(jìn)一步可以看出，隨著燕麥-葡聚糖添加量的增加，YS-OG 共混體系表觀粘度顯著降低（<0.05），與RVA 測試的黏度降低結(jié)果相一致。

圖2 燕麥β-葡聚糖對(duì)山藥淀粉表觀粘度的影響Fig.2 Effect of oat β-glucan on apparent viscosity of yam starch

2.3.2 動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性 由圖3A、圖3B 可知，YSOG 共混體系的G'、G"值均低于山藥淀粉，且G'、G"值均隨著燕麥-葡聚糖添加量的增加而降低，說明燕麥-葡聚糖可顯著降低糊化淀粉的黏彈性，使YS-OG 共混體系糊化后更趨于流體性質(zhì)，隨著燕麥-葡聚糖添加量的增加，流動(dòng)性越強(qiáng)。在0～10 Hz 頻率范圍內(nèi)，所有樣品的G'值都顯著大于G"（<0.05），說明所有樣品均具有良好的黏彈體系，表現(xiàn)為一種典型的弱凝膠結(jié)構(gòu)。

tan為G"與G'的比值，通過測定樣品的G'和G"可以判斷該流體更加側(cè)重于黏性還是彈性。由圖3C 可知，山藥淀粉和YS-OG 共混體系tan均小于1，表明所有樣品均以黏性為主；且YS-OG 共混體系的tanδ 值，隨著燕麥-葡聚糖添加量的增加而增大，這可能是因?yàn)樾纬山宦?lián)網(wǎng)絡(luò)的主要聚合物是直鏈淀粉，由此可以推測燕麥-葡聚糖與浸出的直鏈淀粉相互作用，使直鏈淀粉之間的相互作用減少，延緩了直鏈淀粉再聚集，使YS-OG 共混體系的黏彈性降低。這與Kong 等關(guān)于小麥淀粉-蛹蟲草多糖復(fù)配體系的研究中的結(jié)果相類似。

圖3 山藥淀粉和YS-OG 共混體系的G'、G"及tanδ 隨頻率的變化Fig.3 Variation of G'、G" and tanδ of yam starch and YS-OG blends with frequency

2.4 質(zhì)構(gòu)特性分析

由表3 可知，隨著燕麥-葡聚糖添加量的提高，YS-OG 共混體系凝膠的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性也隨之降低，呈顯著性差異（<0.05）。

與山藥淀粉相比，隨著燕麥-葡聚糖含量的增加，YS-OG 共混體系的硬度降低，產(chǎn)生這種結(jié)果的原因，可能是水與燕麥-葡聚糖的相互作用，導(dǎo)致淀粉糊化的自由水分減少，淀粉顆粒無定形區(qū)域水合作用減弱，抑制了山藥淀粉顆粒膨脹，淀粉分子鏈不能充分伸展，從而影響了YS-OG 共混體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，使YS-OG 共混體系凝膠結(jié)構(gòu)變?nèi)酰捕冉档汀；磴y強(qiáng)等對(duì)麥冬多糖-大米淀粉體系的研究中也出現(xiàn)了類似的趨勢。

膠著度和咀嚼性一般用來描述食品的口感，是評(píng)價(jià)凝膠的綜合指標(biāo)，對(duì)凝膠的實(shí)際應(yīng)用至關(guān)重要。從表3 可以看出，隨著燕麥-葡聚糖的添加量增加，使YS-OG 共混體系凝膠的膠著度和咀嚼度呈現(xiàn)下降趨勢（<0.05）。膠著性可以描述半固體樣品的粘性特性，膠著性降低，粘度降低。咀嚼性是模擬人體咀嚼半固態(tài)食物達(dá)到可吞咽穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量，咀嚼性越低，所需能量越低，口感更好。

表3 山藥淀粉和YS-OG 共混體系的質(zhì)構(gòu)特性分析Table 3 Analysis of texture properties of yam starch and YS-OG blends

回復(fù)性反映了淀粉的彈性特性，隨著燕麥-葡聚糖的增加，彈性、回復(fù)性均略有下降。

綜上所述，燕麥-葡聚糖的加入會(huì)使YS-OG 共混體系的凝膠質(zhì)地變得松軟，可以將其應(yīng)用于果凍、糖果、甜點(diǎn)、酸奶等食品中。

2.5 紅外光譜分析

淀粉的紅外光譜圖可以反映淀粉鏈構(gòu)象、結(jié)晶度、含水量和螺旋結(jié)構(gòu)等分子水平上的結(jié)構(gòu)變化。由圖4 可知，通過紅外光譜表征山藥淀粉和YS-OG共混體系在400～4000 cm波數(shù)范圍內(nèi)的譜圖，發(fā)現(xiàn)YS-OG 共混體系的紅外吸收峰形狀及位置與原淀粉基本相似，無新的吸收峰出現(xiàn)或消失，說明YS-OG 共混體系未產(chǎn)生新的基團(tuán)，沒有新的共價(jià)鍵生成，即山藥淀粉與燕麥-葡聚糖之間未發(fā)生共價(jià)結(jié)合。

圖4 山藥淀粉和YS-OG 共混體系的紅外光譜圖Fig.4 Infrared spectrum of yam starch and YS-OG blends

由于山藥淀粉和燕麥-葡聚糖都是多糖，含有大量的羥基，且結(jié)構(gòu)中均有糖苷鍵的存在，使得在分子內(nèi)及分子間形成了大量的氫鍵。由圖4 可知，YSOG 混合體系在3000～3700 cm范圍內(nèi)形成了一個(gè)寬的吸收峰，這是由于分子間羥基O-H 伸縮振動(dòng)，為典型的多聚體分子間締合羥基特征峰；且隨著燕麥-葡聚糖添加量的增加，在3485 cm吸收峰處，YS-OG 共混體系逐漸向低波數(shù)移動(dòng)，表明了體系中氫鍵的存在，由此我們可以推斷出YS-OG 共混體系之間的鍵可能是氫鍵。冀曉龍等在菊粉-小麥淀粉復(fù)配體系理化特性及相互作用的研究中也報(bào)道了淀粉與非淀粉多糖的主要作用力是氫鍵。

吸收峰在2920 cm附近的吸收峰為C-H 的基團(tuán)伸縮振動(dòng)。同時(shí)，吸收峰在995 cm處對(duì)含水量敏感，這與C-6 羥基的分子內(nèi)氫鍵有關(guān)。此外，在1649 cm附近為-OH 水的彎曲振動(dòng)，即淀粉中的結(jié)合水部分。而燕麥-葡聚糖在此處具有同樣的吸收峰，說明在淀粉糊化的過程中，由于燕麥-葡聚糖自身含有的大量羥基，可能通過氫鍵與淀粉中的羥基結(jié)合，從而覆蓋在山藥淀粉顆粒的表面，抑制了直鏈淀粉的滲漏和山藥淀粉的膨脹，降低了山藥淀粉的糊化程度。

2.6 XRD 數(shù)據(jù)分析

X-射線衍射是表征淀粉晶體結(jié)構(gòu)的有效方法，衍射角2θ 的位置可以表征淀粉的晶體類型，不同類型的淀粉具有特定的衍射峰，根據(jù)X 射線衍射圖譜，淀粉可分為A 型、B 型、C 型和V 型。由圖5 可知，原山藥淀粉在5.6°、15°、17°、18°和23°（2θ）處有特征峰，為典型的C 型晶體結(jié)構(gòu)。與原山藥淀粉相比，當(dāng)加入燕麥-葡聚糖后，XRD 譜圖衍射角位置及強(qiáng)度發(fā)生了明顯變化，YS-OG 共混體系的晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，表明燕麥-葡聚糖的加入會(huì)影響了糊化淀粉的晶體結(jié)構(gòu)。這與Ji 等在菊粉對(duì)豌豆淀粉凝膠糊化、熱學(xué)、流變學(xué)特性和體外消化率的影響研究結(jié)果相一致。

圖5 山藥淀粉和YS-OG 共混體系的X-射線衍射圖Fig.5 X-ray diffraction of yam starch and YS-OG blends

Wu 等指出在16.9°（2θ）處出現(xiàn)的吸收峰為典型的雙螺旋B 型晶體。如圖5 所示，YS-OG 共混體系在16.9°（2θ）處出現(xiàn)一個(gè)較弱的吸收峰，且隨著燕麥-葡聚糖含量的增加，此處的衍射峰變低變寬，這可能是因?yàn)檠帑?葡聚糖分子抑制了淀粉分子的結(jié)合，部分山藥淀粉被燕麥-葡聚糖取代，從而降低了體系中直鏈淀粉的含量，使淀粉分子間的相互作用力減弱。而隨著燕麥-葡聚糖添加量的增加，YSOG 共混體系相對(duì)結(jié)晶度隨之降低，可能是因?yàn)樵诤^程中，山藥淀粉的部分有序結(jié)構(gòu)被破壞，燕麥-葡聚糖的加入削弱了淀粉分子鏈的重結(jié)晶，與YSOG 共混體系糊化焓ΔH 顯著降低結(jié)果相一致。

2.7 消化性能

淀粉消化速率是血糖上升速度的主要決定因素。通過提高食品中抗性淀粉含量，降低淀粉消化速率，不僅有利于控制人體血糖水平，還可以提高餐后飽腹感，從而減少其他食物的攝入量，達(dá)到控制體重的作用。燕麥-葡聚糖對(duì)山藥淀粉中RDS、SDS、RS 的含量有著重要的影響，如表4 所示。隨著燕麥-葡聚糖添加量的增加，RDS 含量呈現(xiàn)出下降的趨勢，尤其是燕麥-葡聚糖添加量達(dá)到20%時(shí)，YS-OG共混體系的RDS 最低，為39.80%。且隨著燕麥-葡聚糖添加量從0%增加到20%，YS-OG 共混體系的RS 含量從38.97%增加到了49.24%。YS-OG 共混體系的SDS 逐漸降低，與完全糊化的山藥淀粉相比，燕麥-葡聚糖的加入使得YS-OG 共混體系的凝膠的SDS 從14.34%降低到8.22%。當(dāng)燕麥-葡聚糖添加量為15%時(shí)，SDS 含量略有增加，但仍低于山藥淀粉的SDS 含量（14.34%），說明燕麥-葡聚糖對(duì)山藥淀粉SDS 含量的影響是復(fù)雜的。燕麥-葡聚糖對(duì)YS-OG 共混體系消化率的影響是多種因素共同作用的結(jié)果。首先，燕麥-葡聚糖可能會(huì)包裹在山藥淀粉顆粒表面，降低消化酶的可及性，阻礙淀粉的消化；其次，燕麥-葡聚糖可以與山藥淀粉競爭性水分子，抑制山藥淀粉顆粒的膨脹，導(dǎo)致部分山藥淀粉顆粒不完全糊化，從而降低山藥淀粉的消化速率。綜上所述，燕麥-葡聚糖的添加，降低了山藥淀粉的RDS 含量、SDS 含量，從而提高了山藥淀粉的RS 含量，說明燕麥-葡聚糖能降低山藥淀粉的消化速率。REGAND 等對(duì)燕麥-葡聚糖的理化性質(zhì)對(duì)淀粉消化的影響研究中發(fā)現(xiàn)，燕麥-葡聚糖對(duì)淀粉的消化速率有抑制作用，與本研究結(jié)果相似。

表4 山藥淀粉和YS-OG 共混體系的RDS、SDS 和RS 的含量Table 4 Contents of RDS,SDS and RS of yam starch and YS-OG blends

3 結(jié)論

通過研究不同添加量的燕麥-葡聚糖對(duì)山藥淀粉的糊化特性、熱特性、流變特性及消化性能等性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)燕麥-葡聚糖的加入抑制了山藥淀粉的溶脹，降低了YS-OG 共混體系黏度，使YS-OG 共混體系的凝膠強(qiáng)度減弱；且隨著燕麥-葡聚糖添加量的增加，降低了YS-OG 共混體系的崩解值、糊化焓ΔH，提高了山藥淀粉的穩(wěn)定性。山藥淀粉和燕麥-葡聚糖主要通過氫鍵作用，與原山藥淀粉相比，沒有新的共價(jià)鍵生成。燕麥-葡聚糖的加入顯著降低了山藥淀粉的黏彈性（<0.05），使YS-OG 共混體系糊化后呈現(xiàn)非牛頓流體性質(zhì)。在糊化過程中，山藥淀粉的部分有序結(jié)構(gòu)被破壞，削弱了淀粉分子鏈的重結(jié)晶，YS-OG 共混體系相對(duì)結(jié)晶度顯著降低。此外，燕麥-葡聚糖的加入提高了YS-OG 共混體系的抗性淀粉含量，從38.97%增加到了49.24%。綜上所述，燕麥-葡聚糖對(duì)山藥淀粉的糊化、熱特性、流變以及消化性能等均有一定的影響，且燕麥-葡聚糖對(duì)山藥淀粉的加工特性具有一定的改善作用。此外，深入了解YS-OG 共混體系對(duì)于擴(kuò)大燕麥-葡聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用也是至關(guān)重要的，為開發(fā)淀粉基食品提供了新的研究方向。