酶解聯(lián)合高溫處理對可可粉風(fēng)味的影響

錢 蕾，于海燕，婁新曼，田懷香,

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2.上海牡丹香精香料有限公司，上海 201210）

可可粉因其特有的風(fēng)味（如巧克力、堅(jiān)果香、花香、果香等），被廣泛應(yīng)用于烘焙、冰淇淋等食品加工產(chǎn)業(yè)。近十年，全球可可消費(fèi)的平均增長率為3%，而隨著消費(fèi)升級發(fā)展中國家對可可的需求增長迅速。以中國為例，2010 年可可及可可制品進(jìn)口貿(mào)易額為4.21 億美元，到2021 年進(jìn)口額達(dá)10.45 億美元，年均增長率達(dá)8%以上，遠(yuǎn)高于全球平均水平。全球60%可可豆產(chǎn)自西非，但其產(chǎn)量及品質(zhì)受氣候變化、種植技術(shù)以及病蟲害的限制。面對原料供應(yīng)限制以及需求增長，提高可可粉的質(zhì)量并充分利用可可粉有助于相關(guān)食品工業(yè)和健康產(chǎn)品再加工。

在生可可豆中，內(nèi)源酶的存在，如天冬氨酸蛋白酶協(xié)同羧肽酶作用，使可可豆水解形成具有可可特征香味的前體物—還原糖、氨基酸及短鏈肽。經(jīng)過烘烤和干燥處理后，可促進(jìn)氨基酸、肽與糖發(fā)生Maillard 反應(yīng)，從而形成可可特征風(fēng)味的香氣物質(zhì)。其中，2,6-二甲基吡嗪（OAV 為0.2-1.3）、2-乙基-6-甲基吡嗪（OAV 為0.3～4.8）、2,5-二甲基-4-羥基呋喃酮（OAV 為74.3～186.5），呈現(xiàn)焦甜烘烤香氣，2-甲基丁醛（OAV 為3～14），醛類及內(nèi)酯類化合物具有乳脂香氣，對整體巧克力風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。目前，研究者已開展一系列利用生物化學(xué)技術(shù)優(yōu)化可可風(fēng)味的研究。Moulay 等利用蛋白酶和糖化酶處理可可粉，經(jīng)過烘烤后可可粉中吡嗪類烘烤香化合物的濃度顯著上升。Voigt 等模擬重組可可豆內(nèi)氨基酸混合物與糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，并進(jìn)一步論證氨基酸和寡肽共同產(chǎn)生了可可的特征風(fēng)味。然而，在自然環(huán)境中，內(nèi)源性蛋白酶的酶解過程通常需要較長的時(shí)間（24～168 h），且得率相對較低。利用酶解、發(fā)酵等生物技術(shù)對天然動(dòng)植物進(jìn)行處理，其條件溫和、可控，且制備出的香料屬天然等同物，相較于其他香料制備方法更有優(yōu)勢。

基于內(nèi)源性酶在風(fēng)味優(yōu)化應(yīng)用中的局限性，為了拓展和考察酶解聯(lián)合高溫工藝優(yōu)化可可粉風(fēng)味的可行性，本實(shí)驗(yàn)擬采用5 種蛋白酶對脫脂可可粉酶解過程游離氨基酸的影響進(jìn)行研究，并進(jìn)一步采用頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace gas chromatography mass spectrometry，HS-GC-MS）結(jié)合香氣活度值（odor activity value，OAV）研究反應(yīng)溫度對可可揮發(fā)性物質(zhì)的影響。基于OAV 和感官評價(jià)，建立偏最小二乘（partial least squares，PLS）模型對聯(lián)合作用進(jìn)行驗(yàn)證，為進(jìn)一步優(yōu)化可可的風(fēng)味品質(zhì)研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

脫脂可可粉（L.）林氏香精公司；天冬氨酸型胃蛋白酶（1×10U/g）、菠蘿蛋白酶（100×10U/g）、木瓜蛋白酶（100×10U/g）龐博生物科技有限公司；酸性蛋白酶（50×10U/g）河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；風(fēng)味蛋白酶（30×10U/g）東恒華道酶制劑公司；茚三酮、庚酸甲酯 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉·二水合、無水葡萄糖、果糖 上海國藥試劑公司。

SW23-40 型恒溫振蕩水浴槽 優(yōu)萊博技術(shù)有限公司；Biofuge Stratos 臺式高速冷凍離心機(jī) 賽默飛科技公司；Cary60 型紫外-可見光分光光度計(jì)、7697A頂空-7890B-5977A 色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 安捷倫科技有限公司；磁力加熱盤 艾卡儀器設(shè)備有限公司；pH 計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 可可粉酶解試驗(yàn) 為避免可可脂在含水的酶解過程水解生成其他小分子，選用脫脂可可粉以1:15（g:mL）加水或磷酸鹽緩沖液，磷酸緩沖液用于為蛋白酶酶解提供適宜的pH 條件，天冬氨酸酶和酸性蛋白酶需要加緩沖液，分別配制pH 為2.0 和3.5 的磷酸緩沖液，另3 個(gè)選擇加水，加水后可可粉與水混合物的pH 為6.4?；旌暇鶆?，分別加入天冬氨酸酶、酸性蛋白酶、風(fēng)味酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，溫度和pH 根據(jù)所添加酶的最適宜酶解條件進(jìn)行設(shè)置，如表1 所示。將混配料液置于水浴振蕩鍋中酶解10 h，沸水浴10 min 滅酶。

表1 不同酶的酶解條件Table 1 Enzymatic hydrolysis conditions of different enzymes

1.2.2 總游離氨基酸測定 取可可粉酶解液（0.2 mL）、pH6 磷酸鹽緩沖溶液（0.5 mL）和茚三酮溶液（0.4 mL,2%乙醇溶液）于50 mL 比色管中，沸水浴加熱15 min，水浴冷卻，并加入去離子水定容至50 mL 充分混合。避光放置15 min 后，4500 r/min 離心8 min 取上清液。采用紫外-可見分光光度計(jì)在570 nm 波長處測定樣品吸光度。以丙氨酸為標(biāo)準(zhǔn)溶液，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.7273x?0.2492（=0.995）計(jì)算得出酶解液中氨基酸濃度（mmol/L）。每個(gè)樣品重復(fù)測定3 次。

1.2.3 可可粉酶解液的高溫反應(yīng)試驗(yàn) 根據(jù)Maillard反應(yīng)產(chǎn)香原理，將可可粉酶解液作為原料，與糖混合后加熱反應(yīng)，形成具有特征香氣的Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物。35 mL 耐壓反應(yīng)管中加入經(jīng)過風(fēng)味蛋白酶處理的可可粉酶解液15 g 和糖1.5 g（葡萄糖:果糖=3:7），油浴溫度范圍90～180 ℃，混合攪拌2 h。結(jié)束后水浴冷卻，4000 r/min 離心8 min，收集上清液，待風(fēng)味物質(zhì)鑒定及OAV 計(jì)算。

1.2.4 酶解聯(lián)合高溫處理反應(yīng)物的制備 將5 種酶處理的可可粉酶解液按1.2.3 進(jìn)行高溫反應(yīng)，油浴溫度為150 ℃，待感官評價(jià)及風(fēng)味物質(zhì)鑒定。對照樣為未添加任何酶，加去離子水55 ℃水浴加熱3 h，后續(xù)高溫反應(yīng)與酶解液一致。

1.2.5 感官評價(jià) 對1.2.4 可可聯(lián)合處理反應(yīng)物進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)小組由6 位受過專業(yè)訓(xùn)練的人員組成，通過評估標(biāo)準(zhǔn)樣品的香氣進(jìn)行培訓(xùn)?？煽筛泄倜枋鲈~參照歐洲可可協(xié)會(huì)出版的可可質(zhì)量要求，如表2 所示。為了屏蔽固定序列相鄰樣品間的相互影響，評測時(shí)，將受試樣品根據(jù)拉丁方陣的順序進(jìn)行編號。各項(xiàng)指標(biāo)按照感受強(qiáng)烈程度1～10 打分，評價(jià)總分=嗅覺+0.2×味覺，總分100。

表2 感官描述詞和評分Table 2 Sensory evaluation descriptions

1.2.6 頂空-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用風(fēng)味物質(zhì)鑒定 頂空-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用風(fēng)味物質(zhì)分析方法參照朱宏等和Mohamadi Alasti 等的方法并做修改。

1.2.6.1 頂空條件 取可可粉酶解高溫處理反應(yīng)物1.0 g 和20 μL 濃度為4.35 mg/mL 庚酸甲酯（內(nèi)標(biāo)）于20 mL 頂空瓶中，加蓋密封，放入進(jìn)樣盤。樣品在90 ℃下平衡30 min，進(jìn)樣過程中捕集器和傳輸線溫度分別為105 和110 ℃，進(jìn)樣時(shí)間為1 min。

1.2.6.2 色譜條件 HP-5 色譜柱：30 m×0.25 mm×0.25 μm；載氣He 氣流速度為1.2 mL/min。柱溫35 ℃起始，保持3 min，3 ℃/min 上升至160 ℃，再以10 ℃/min 上升至200 ℃，保持2 min；分流比10:1。

1.2.6.3 質(zhì)譜條件 電離方式EI；電子能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；傳輸線溫度：250 ℃；掃描質(zhì)量范圍：35～500。

1.2.6.4 定性、定量分析 揮發(fā)性化合物的質(zhì)譜與Wiley275、Nist11、Flavor 2 標(biāo)準(zhǔn)圖譜庫串聯(lián)檢索，保留質(zhì)譜匹配度≥80；以相同色譜條件下正構(gòu)烷烴（C～C）出峰保留時(shí)間，計(jì)算保留指數(shù)RI 值，并與NIST 數(shù)據(jù)庫的RI 值進(jìn)行比對，兩種方法作為判定依據(jù)。揮發(fā)性化合物的定量采用內(nèi)標(biāo)（庚酸甲酯）半定量法，按式（1）計(jì)算出各成分相對含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

式中：C表示該化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（μg/g）；A表示該成分的峰面積；C表示內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（μg/g）；A表示內(nèi)標(biāo)峰面積?？偣策M(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，數(shù)據(jù)取3 次試驗(yàn)平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019、Origin 8 進(jìn)行數(shù)據(jù)圖表的基本處理，IBM SPSS 20 進(jìn)行檢驗(yàn)及Waller-Duncan 方差分析（顯著性水平0.05），SIMCA 14.1 進(jìn)行偏最小二乘分析，聚類樹圖通過R studio 制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蛋白酶對可可粉水解程度的影響

可可粉在經(jīng)歷不同蛋白酶作用后，氨基酸濃度出現(xiàn)明顯差異（<0.05）。氨基酸被視作形成風(fēng)味物質(zhì)的重要前體物，為確保酶解充分，實(shí)驗(yàn)時(shí)設(shè)計(jì)足夠長的酶解時(shí)間，定時(shí)取樣測定氨基酸濃度，將達(dá)到濃度峰值所用的時(shí)長作為酶解時(shí)間。由圖1 可知，5 種蛋白酶酶解時(shí)間不同，時(shí)間最短的是風(fēng)味蛋白酶，水解時(shí)間3 h，時(shí)間最長的是菠蘿蛋白酶，為8 h。比較游離氨基酸總量，對可可粉酶解作用由大到小排序?yàn)椋猴L(fēng)味蛋白酶>菠蘿蛋白酶>天冬氨酸蛋白酶>木瓜蛋白酶>酸性蛋白酶。天冬氨酸酶和酸性蛋白酶屬酸性蛋白酶，水解溫度為40 ℃，得到氨基酸含量分別為0.09 和0.06 mmol/g；風(fēng)味蛋白酶、菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶屬中性蛋白酶，水解溫度為55 ℃，得到氨基酸含量分別為0.20、0.14 和0.08 mmol/g。酶解作用差異的原因可能與酶的特異性有關(guān)，如菠蘿蛋白酶和天冬氨酸酶選擇性水解7S 大豆球蛋白，木瓜蛋白酶選擇性水解11S 大豆球蛋白，而可可豆中7S 球蛋白含量高于11S，因此菠蘿蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶作用后氨基酸濃度更高。Rohstus 等測定生可可豆的氨基酸含量為5～25 mg/g；Kadow 等在35 ℃觀察可可發(fā)酵5 d，每克可可降解出的游離氨基酸含量范圍5.7～25.2 mg，氨基酸摩爾質(zhì)量為70～180 g/mol，換算后范圍在0.03～0.36 mmol/g，本文酶解液中游離氨基酸含量為0.06～0.20 mmol/g，與文獻(xiàn)范圍符合。

圖1 5 種蛋白酶酶解可可粉后氨基酸含量變化關(guān)系Fig.1 Changes in the concentration of free amino acid from five enzymic hydrolysates

2.2 高溫處理對可可風(fēng)味物質(zhì)的影響

Maillard 反應(yīng)物的香氣屬性取決于溫度和反應(yīng)時(shí)間，除了巧克力制作，可可粉還可用作飲料沖劑以及烘焙產(chǎn)品的添加，這些實(shí)際應(yīng)用場景的溫度在100～200 ℃。

本文選擇2.1 中酶解作用最顯著的風(fēng)味蛋白酶，考察其可可粉酶解液在90～180 ℃溫度中揮發(fā)性物質(zhì)的變化，試驗(yàn)證明高溫加熱有利于揮發(fā)物種類和含量的提升，一共檢測出44 種風(fēng)味物質(zhì)，不同溫度條件下分別鑒定出18（90 ℃）、15（100 ℃）、22（120 ℃）、32（135 ℃）、38（150 ℃）和34（180 ℃）種。特征型揮發(fā)物的變化如下：90 和100 ℃產(chǎn)物的差異較小，奶油香的2,3-丁二酮（從0.35 μg/g 增加至1.13 μg/g）在整個(gè)溫度范圍始終存在，與文獻(xiàn)[30]中醛酮類物質(zhì)烘烤前后濃度由0.13 μg/g 提升至7.82 μg/g 變化一致。具有果香的2-甲基丁醇（從0.03 μg/g 增加至0.19 μg/g）和巧克力香的2-甲基丁醛（2.03 μg/g 增加至16.65 μg/g）在120 ℃產(chǎn)物中開始累積，135 ℃產(chǎn)物中開始出現(xiàn)甲酸（從0.50 μg/g 增加至5.44 μg/g）、乙酸（從0.23 μg/g 增加至23.83 μg/g），小分子酸為Maillard 反應(yīng)產(chǎn)物；150 和180 ℃產(chǎn)生了巧克力香的甲基吡嗪（從0.03 μg/g 增加至0.10 μg/g）、糠醇（0.11 μg/g 增加至0.43 μg/g）以及焦甜香的糠醛（從0.07 μg/g 增加至24.10 μg/g）等雜環(huán)類物質(zhì)，天然存在于可可、咖啡、肉類中，被視作可可香精的重要成分，整體焦甜香更濃郁。高溫條件對揮發(fā)物的影響，推測是酶解后的氨基酸在烘烤過程與糖發(fā)生Maillard 反應(yīng)，生成更豐富的揮發(fā)物。如圖2C～2E中，2,3-丁二醇、糠醇、2-甲基丁醇在135 ℃以上出現(xiàn)濃度減少的趨勢（如圖2F），醇類擁有甜蜜和花香，它既是醛的前體，又可參與酯化反應(yīng)，伴隨著烘烤溫度提升，一部分轉(zhuǎn)化成醛類或者酯類，進(jìn)一步增加樣本的焦甜香味物質(zhì)。

圖2 不同反應(yīng)溫度的可可粉酶解液揮發(fā)物變化圖Fig.2 Changes of cocoa enzymic hydrolysates volatile compounds at different temperature

不同溫度處理物中鑒定出的44 種化合物，結(jié)合質(zhì)量分?jǐn)?shù)及其對應(yīng)閾值，計(jì)算OAV（OAV，各成分的濃度與閾值之比）。其中，OAV>1.0 的化合物一共有20 種，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理后以聚類樹圖的方式討論溫度對樣品風(fēng)味的影響。

如圖3 所示，共有三類變化趨勢：第一類在90～150 ℃物質(zhì)含量沒有顯著變化（>0.05），180 ℃產(chǎn)物中含量顯著提高（<0.05），包括乙酸、己酸甲酯、糠醛、5-甲基糠醛等，表現(xiàn)出酸、果香和焦甜，糠醛和5-甲基糠醛為焦糖化和美拉德反應(yīng)中的特征物質(zhì)；第二類隨著溫度升高，含量逐步增加，且150～180 ℃增量趨勢放緩，包括丁二酮、2-甲基丁醛、2-甲基丁醇和吡嗪，天然存在于烘烤后可可豆中，表現(xiàn)出巧克力和奶油香氣；第三類隨著溫度升高，含量先增多后減少且在150 ℃含量最高，包括苯乙醛、壬醛和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪，表現(xiàn)出花果香和巧克力特征香。巧克力特征香的物質(zhì)集中于第二、三類，150 和180 ℃產(chǎn)物的巧克力特征香更豐富，與文獻(xiàn)[10]可可豆烘烤溫度大于140 ℃各揮發(fā)物濃度提高的現(xiàn)象一致。當(dāng)溫度達(dá)180 ℃時(shí)，吡嗪的OAV 減弱而具有洋蔥味的二甲基二硫醚的OAV 顯現(xiàn)，各揮發(fā)物對香氣貢獻(xiàn)從OAV 判斷不及150 ℃樣品。通過高溫處理可可粉酶解液，溫度達(dá)150 ℃能較好地發(fā)揮樣品風(fēng)味及其整體香氣效果，使整體巧克力風(fēng)味最佳。

圖3 不同反應(yīng)溫度對可可揮發(fā)物OAV 的聚類樹圖Fig.3 Tree graph of different temperature on the volatile OAV of cocoa

2.3 酶解聯(lián)合高溫反應(yīng)物的揮發(fā)性物質(zhì)分析

利用HS-GC-MS 方法對5 種可可粉酶解液經(jīng)150 ℃高溫處理2 h 后揮發(fā)性化合物進(jìn)行研究。表3總結(jié)了HS-GC-MS 分析結(jié)果。通過質(zhì)譜庫比對及保留指數(shù)，共鑒定出48 種揮發(fā)性成分，其中雜環(huán)14 種、酮10 種、酸9 種、醇6 種、醛5 種、酯4 種，其中有26 種出現(xiàn)于相關(guān)可可粉風(fēng)味分析的文獻(xiàn)中。與未經(jīng)酶解的高溫處理樣品（12 種）相比，酶解處理后（29 種以上）揮發(fā)性化合物更加豐富，而不同酶解樣品的揮發(fā)物種類保持一定共性，共有化合物為15 種，占總數(shù)的1/3。其中，雜環(huán)物質(zhì)的數(shù)量最多，為呋喃類和吡嗪類。不同酶處理的可可粉酶解液經(jīng)高溫處理后各類香氣種類和質(zhì)量分?jǐn)?shù)上存在顯著差異（<0.05），可能原因是水解氨基酸組成及其加熱時(shí)Maillard 反應(yīng)形成揮發(fā)物差異引起的。呋喃主要由糖自降解和焦糖化過程中生成，2-乙?；秽哂袌?jiān)果烤甜香，5 個(gè)反應(yīng)樣中均檢測到，風(fēng)味酶處理樣中含量最高（133.79±6.55）μg/g。吡嗪類物質(zhì)由-二羰基化合物與氨基酸發(fā)生Strecker 降解生成，閾值低，香氣作用強(qiáng)。對于2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪和四甲基吡嗪3 種吡嗪化合物的總量，天冬氨酸酶處理樣中最高（2.53±1.51）μg/g，賦予產(chǎn)品巧克力風(fēng)味?？反己涂啡?、苯乙醇和苯乙醛兩組化合物成對存在，醇類貢獻(xiàn)花果香氣，它既是醛的前體，又參與酯化反應(yīng)，因此隨著反應(yīng)進(jìn)程推進(jìn)，醇含量逐步減少，而醛含量不斷累積。具有強(qiáng)烈花香的苯乙醛，風(fēng)味酶處理樣中最高含量（31.70±22.42）μg/g，是對照樣品中含量（2.87±0.03）μg/g 的10 倍，原因是其在反應(yīng)過程中大量的苯乙醇轉(zhuǎn)化為苯乙醛，這也解釋了苯乙醇在對照樣中含量最高（14.42±0.98）μg/g。酸性酶處理樣中酸類物質(zhì)含量豐富，主要是小分子乙酸，但乙酸的閾值較高且易揮發(fā)，對整體香氣作用較弱。此外，庚酸的存在為樣品增加乳脂的香味。菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶處理樣產(chǎn)物種類最豐富，具有菠蘿香的庚酸乙酯為菠蘿蛋白酶解物獨(dú)有的，但揮發(fā)物總量不具優(yōu)勢，從水解出氨基酸總量的劣勢側(cè)面解釋了菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶單一作用時(shí)的不足，若進(jìn)一步與多種酶協(xié)同作用，既能彌補(bǔ)水解程度不足的缺點(diǎn)，還能發(fā)揮產(chǎn)物豐富的優(yōu)勢。

表3 可可聯(lián)合處理反應(yīng)物的揮發(fā)物HS-GC-MS 分析Table 3 Contents of volatile compounds from cocoa combined reactants by HS-GC-MS

2.4 可可聯(lián)合處理反應(yīng)物的感官評價(jià)

可可粉經(jīng)酶解和150 ℃高溫處理2 h 后，其感官評價(jià)如圖4 所示。與未經(jīng)酶處理的對照樣相比，巧克力、奶香、焦糖、辛香、煙熏5 項(xiàng)指標(biāo)有極顯著差異（<0.01），花香、堅(jiān)果和木香感官指標(biāo)有顯著差異（<0.05）。其中，風(fēng)味蛋白酶組在巧克力、奶香、堅(jiān)果香氣方面表現(xiàn)最佳，酸性蛋白酶的酸味、辛香最顯著，菠蘿蛋白酶的焦糖和甜味表現(xiàn)更好。綜合比較反應(yīng)物的總體風(fēng)味，風(fēng)味蛋白酶組的總分最高。

圖4 可可聯(lián)合處理反應(yīng)物的感官評價(jià)Fig.4 Sensory evaluation on enzymatic hydrolysis combined with high temperature of cocoa

2.5 PLS 分析可可聯(lián)合處理反應(yīng)物與感官屬性的關(guān)系

為了探究不同反應(yīng)物的感官屬性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，以其揮發(fā)物的OAV 為自變量，通過對5 種聯(lián)合處理可可粉的感官評價(jià)，各感官屬性得分作為因變量進(jìn)行偏最小二乘分析。利用Simca 軟件的PLS 模塊對風(fēng)味成分和感官屬性進(jìn)行相關(guān)性分析，前三個(gè)主成分共計(jì)解釋了88.8%的差異，分析結(jié)果具有代表性。經(jīng)不同聯(lián)合處理的可可粉，感官屬性預(yù)測分析如圖5 所示。

圖5 不同酶處理樣品與感官屬性的PLS 圖Fig.5 Partial least squares regression of cocoa samples and sensory indicators

比較分析感官屬性分布，聯(lián)合處理樣品與未經(jīng)酶處理的對照樣有顯著差異（<0.05），苦、酸等負(fù)面感受的感官屬性處于第三象限，可可特征香屬性分布于第四象限。5 種酶解樣品中木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶距離對照樣最近，在酶解過程釋放游離氨基酸較少，導(dǎo)致其風(fēng)味與對照樣較接近，整體香氣除具備一定可可粉特征香氣外，還帶有一定的果酸味。天冬氨酸酶與酸性蛋白酶的風(fēng)味接近，具備一定煙熏辛香，還帶有明顯的油脂味；風(fēng)味蛋白酶樣品與對照樣香氣感官差異最明顯，與巧克力特征香有更強(qiáng)的相關(guān)性，堅(jiān)果香、奶香作用顯著，同時(shí)果甜香更豐富，果香也是突出于普通可可粉的風(fēng)味優(yōu)勢，這也與感官評價(jià)的結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

本文深入探究了酶解聯(lián)合高溫處理對可可粉風(fēng)味特性的影響。蛋白酶解作用提升了游離氨基酸的濃度，因蛋白酶的特異性對脫脂可可粉的酶解效果造成差異，風(fēng)味蛋白酶、菠蘿蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶處理后游離氨基酸濃度分別提升至0.20、0.14、0.09、0.08 和0.06 mmol/g。150 ℃以上的高溫處理使游離氨基酸與還原糖發(fā)生Maillard 反應(yīng)，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成，表現(xiàn)出花果香和巧克力特征香。由偏最小二乘模型模型驗(yàn)證，酶解聯(lián)合高溫處理有助于提高樣品的奶香味和花果香，經(jīng)風(fēng)味蛋白酶處理3 h 的可可粉在150 ℃加熱2 h，既保有其本身的巧克力、焦甜和奶油香氣，同時(shí)額外的花果香使香氣更加豐富。由此可得，酶解工藝有助于提高可可粉中游離氨基酸的含量，高溫促使可可特征風(fēng)味的形成，酶解聯(lián)合高溫處理對可可風(fēng)味的優(yōu)化及香精制備工藝提供了理論以及和技術(shù)支持。