刺梨粉添加對(duì)豬肉丸食用品質(zhì)與抗氧化性的影響

傅凌韻

（福建正大食品有限公司，福建 龍巖 364000）

刺梨是我國(guó)一種獨(dú)具特色的藥食同源類植物，主要分布在貴州、陜西、川東南等地。維生素C又稱抗壞血酸，是刺梨果實(shí)中含量最高、應(yīng)用較廣的有效成分，是一種重要的抗氧化劑，能夠清除機(jī)體內(nèi)的自由基，抵御自由基對(duì)細(xì)胞的損害，防止正常人體組織發(fā)生變異；還能阻斷亞硝酸鹽和仲胺形成的強(qiáng)致癌物——亞硝胺，具有防癌功效。

同時(shí)，刺梨果實(shí)中膳食纖維的質(zhì)量極佳，膳食纖維因其固有的物質(zhì)特性，不僅有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、降血壓的功效，還在預(yù)防糖尿病、結(jié)腸癌、便秘等方面具有重要作用，而且能增加飽腹感，防止進(jìn)食過飽，具有減肥的功效。目前隨著人們對(duì)刺梨的藥食、美容、保健和治療等各種功效的研究開發(fā)，刺梨被廣泛用于醫(yī)學(xué)，食品，日用和化工等領(lǐng)域。王文濤等發(fā)現(xiàn)刺梨渣可以改善牛肉的剪切力和失水率等，從而提高牛肉的品質(zhì)。

我國(guó)是全球最大的豬肉消費(fèi)國(guó)，豬肉是國(guó)人飲食中最主要的動(dòng)物蛋白來源。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局預(yù)測(cè)，2022年我國(guó)豬肉供應(yīng)量仍將增長(zhǎng)。傳統(tǒng)的豬肉丸主要由蛋白質(zhì)，脂肪和淀粉組成，含少量膳食纖維，屬于高脂、高熱量食品。人體攝入過多易造成肥胖，引發(fā)高血壓、高血脂等疾病，不能滿足當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)健康飲食的消費(fèi)需求。因此，改善豬肉丸營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，逐漸成為相關(guān)學(xué)者關(guān)注的熱點(diǎn)，曹媛媛等向豬肉丸中添加仙草以提高豬肉丸的抗氧化能力；Xu等發(fā)現(xiàn)桑葚多酚在豬肉丸中可提高其抗氧化能力。刺梨中富含維生素C及膳食纖維，可有效改善豬肉丸的相關(guān)品質(zhì)。但有關(guān)刺梨粉對(duì)豬肉丸的食用品質(zhì)和抗氧化特性影響的研究鮮見報(bào)告。

文章以豬肉丸為原料，在肉丸中加入不同量的刺梨粉以分析刺梨粉對(duì)豬肉丸的食用特性及抗氧化性的影響，為刺梨粉改善豬肉丸品質(zhì)的加工應(yīng)用提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

刺梨品種為貴州金刺梨：產(chǎn)自貴州安順（2021年6月采摘），所選刺梨均無病蟲害及物理損傷，且大小均一。新鮮豬肉為豬后腿肉：購自貴陽永輝超市生鮮市場(chǎng)。磷酸鹽緩沖溶液（分析純）：貴陽超遠(yuǎn)志誠(chéng)生物科技有限公司生產(chǎn)。無水乙醇（分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)。2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）：北京索萊寶科技有限公司生產(chǎn)。1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）：北京百奧萊博科技有限公司生產(chǎn)。

1.2 主要設(shè)備

PHS-3C型pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司生產(chǎn)。NR200型色差儀：深圳市三恩時(shí)科技有限公司生產(chǎn)。BJ-800A型多功能粉碎機(jī)：德清拜杰電器有限公司生產(chǎn)。101-0AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司生產(chǎn)。ST8R型冷凍離心機(jī)：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司生產(chǎn)。TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC公司生產(chǎn)。TS-111B型恒溫?fù)u床：深圳市天呈精密制造有限公司生產(chǎn)。Multiskan型全自動(dòng)酶標(biāo)儀：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司生產(chǎn)。KQ-500KVD型超聲波清洗器：昆山美美超聲儀器有限公司生產(chǎn)。ME204E型電子分析天平：梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司生產(chǎn)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 配方

按照新鮮豬肉的質(zhì)量（重量）百分比添加配料，新鮮豬肉肥瘦比例為1∶3、姜1.50%、食鹽1.00%、白胡椒粉0.20%、味精0.30%、淀粉2.00%、三聚磷酸鈉0.20%；按不同刺梨粉添加量分為5組，其添加量分別為0（對(duì)照組）、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%。

1.3.2 制作工藝

刺梨粉制作：選擇新鮮、表面無病斑的刺梨，清洗干凈后去除內(nèi)部的籽粒，切片后于電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干，時(shí)間為9 h。烘干后將其打磨成粉末狀過100目樣品篩，即得刺梨粉。

豬肉丸制作：將豬肥瘦肉經(jīng)4 mm板孔的絞肉機(jī)攪碎，加入一定比例配料和少許水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，制成直徑? cm的肉丸。蒸煮成型后冷卻至室溫，置于4℃冰箱內(nèi)備用。

1.4 刺梨粉對(duì)豬肉丸食用特性的影響

1.4.1 質(zhì)構(gòu)特性

根據(jù)文獻(xiàn)將豬肉丸切成2 cm的正方形樣品，采用質(zhì)構(gòu)儀在TPA模式下測(cè)定樣品的硬度、彈性、黏附性及咀嚼性。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：探頭型號(hào)，p/50；測(cè)定前后探頭速度，5.00 mm/s，壓縮比50%；觸發(fā)類型，自動(dòng)；觸發(fā)力，0.50 N；兩次測(cè)定間距時(shí)間：5.00 s。

1.4.2 pH

稱取5 g豬肉丸樣品，加入50 mL去離子水后用料理機(jī)破碎40 s，得勻漿液。用pH計(jì)測(cè)定勻漿液的pH，待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀數(shù)。

1.4.3 蒸煮損失率

根據(jù)文獻(xiàn)稍做修改，準(zhǔn)確稱量生肉丸質(zhì)量（m1）,在沸水中煮4 min使中心溫度達(dá)80℃后撈出，室溫下冷卻，并用濾紙吸干表面水分后稱重（m2）。

蒸煮損失率（%）=（m1-m2）÷m1×100%

1.4.4 色差

根據(jù)文獻(xiàn)稍做修改，將肉丸捏成厚度約5 mm，直徑大于色差計(jì)口徑圓餅狀，置于表面皿中。用校正后的色差儀測(cè)量豬肉丸的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.5 刺梨粉對(duì)豬肉丸抗氧化特性的影響

1.5.1 ABTS自由基清除活性

根據(jù)參考文獻(xiàn)修改如下：準(zhǔn)確稱取10 g樣品，加入50 mL無水乙醇，充分混勻1 min后于50℃，120 r/min條件下恒溫振蕩1 h。過濾后取1 mL濾液，將其稀釋8倍后取1 mL濾液與4 mL ABTS溶液充分混合，黑暗中反應(yīng)6 min，測(cè)定其在734 nm處的吸光度。

R%=（A0－ AS）÷A0×100%

式中：R%為ABTS自由基清除率；A0為ABTS溶液的吸光度；AS為濾液與ABTS混合溶液的吸光度。

1.5.2 DPPH自由基清除活性

根據(jù)參考文獻(xiàn)修改如下：準(zhǔn)確稱取10 g樣品，加入50 mL的無水乙醇，充分混勻1 min，于50℃，120 r/min恒溫振蕩1 h，過濾后取濾液。取1 mL稀釋8倍數(shù)的濾液，添 加 4 mL DPPH（0.04 mg/mL），室溫避光反應(yīng)30 min后，于517 nm處測(cè)吸光度。

R%=（A0－ Ai）÷A0×100%

式中：R%為DPPH自由基清除率；A0為DPPH溶液的吸光度；Ai為樣液與DPPH混合溶液的吸光度。

1.6 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用SPSS 26軟件、origin 2021及Microsoft Excel 2007等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 刺梨粉對(duì)豬肉丸食用特性的影響

2.1.1 質(zhì)構(gòu)特性

硬度、彈性、黏附性和咀嚼性是衡量豬肉丸質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo)。硬度是描述與食品變形或穿透食品所需的力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力，值越小代表硬度越低，肉糜的品質(zhì)就越好。結(jié)果如表1所示，隨著刺梨粉的增加，肉糜的硬度顯著降低（P＜0.05）。肉丸的硬度與肉類的保水性有一定關(guān)系，刺梨粉的添加可能增加其保水性，使得肉糜硬度降低。彈性是食品發(fā)生形變后可以恢復(fù)原來狀態(tài)的一種性質(zhì)，數(shù)值越大，彈性越好。肉丸添加刺梨粉后彈性顯著上升，但刺梨粉添加量的變化對(duì)肉丸彈性無顯著影響。這可能是由于刺梨粉的添加，使刺梨中的多糖與肉糜蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，增加肉糜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，束縛了更多的水分，從而導(dǎo)致肉糜彈性增加。黏附性是指一種物質(zhì)在另一種物質(zhì)上的黏附程度。肉丸的黏附性隨著刺梨粉添加的增加而逐漸上升。咀嚼性可認(rèn)為是咀嚼固體食物所需要的能量，常用于固體食物的口感描述。由表1可知，刺梨粉添加的增加使肉丸咀嚼性呈現(xiàn)上下波動(dòng)，但沒有顯著性差異（P＞0.05）。

表1 刺梨粉添加量對(duì)豬肉丸質(zhì)構(gòu)性的影響

2.1.2 pH

pH是判定肉類質(zhì)量與風(fēng)味的重要指標(biāo)之一，pH＞6.00為正常豬肉。如圖1所示，添加刺梨粉后豬肉丸的pH與對(duì)照組相比較，整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其結(jié)果與郭年紅利用青稞麩皮膳食纖維在肉制品中應(yīng)用的結(jié)果相似。pH下降是由于刺梨中的有機(jī)酸等活性成分與豬肉丸中的蛋白質(zhì)相結(jié)合并發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致豬肉丸pH下降。而當(dāng)刺梨粉添加量為0.60%時(shí)，pH呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這可能與肉丸制作過程中刺梨粉的損失有關(guān)。

圖1 刺梨粉添加量對(duì)豬肉丸pH的影響

2.1.3 蒸煮損失率

蒸煮損失率是指肉制品在蒸煮過程中水分損失的百分比，可以評(píng)價(jià)肉制品的持水力。如圖2所示，當(dāng)刺梨粉添加量為0.40%時(shí)，肉丸的蒸煮損失率呈現(xiàn)突增狀態(tài)，可能與肉丸制作過程中，刺梨粉沒有與肉糜充分混合，導(dǎo)致肉丸蒸煮損失率增加；當(dāng)刺梨粉添加量為0.60%時(shí)，肉丸的蒸煮損失率趨于穩(wěn)定狀態(tài)?？赡苁怯捎诩訜徇^程中，刺梨粉中含有的多糖與肉丸中的蛋白質(zhì)結(jié)合，使肉丸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得更加緊密，從而保留了更多的水分，提高其保水特性。因此添加刺梨粉可降低肉丸產(chǎn)品的蒸煮損失率，提高肉糜的保水性。

圖2 刺梨粉添加量對(duì)肉丸蒸煮損失率的影響

2.1.4 色澤

豬肉丸色澤是消費(fèi)者進(jìn)行產(chǎn)品選擇的重要依據(jù)之一，不同比例的刺梨粉添加對(duì)豬肉丸色澤的影響不同。由表2可知，與未添加刺梨粉的豬肉丸相比，添加刺梨粉的豬肉丸L值*呈顯著降低趨勢(shì)（P＜ 0.05），a值 *與b值*呈現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），這與劉俊雅在豬肉糜中添加竹筍膳食纖維的結(jié)果相似。刺梨粉中含有花青素，隨著其成熟度的提高，顏色由綠轉(zhuǎn)黃，因此刺梨外觀呈淡黃色，并且其中含有豐富的多糖，與豬肉丸中的氨基化合物在加熱過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)從而改變?nèi)馔枭珴?。由此可得，刺梨粉的添加可以改善肉丸的色澤，并且產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

表2 刺梨粉添加量對(duì)豬肉丸色澤的影響

2.2 刺梨粉對(duì)豬肉丸抗氧化活性（ABTS、DPPH）的影響

肉制品中含有較豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，為人體帶來營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，易在貯存過程中會(huì)發(fā)生各種氧化反應(yīng)，產(chǎn)生對(duì)人體有害的自由基，從而誘發(fā)產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。而抗氧化劑是通過自身的還原作用使自由基轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的分子，從而失去活性。由圖3可知，隨著刺梨粉的添加增多，肉丸的ABTS與DPPH自由基清除率顯著增加，其自由基清除率分別從72.39%、70.94%上升到93.44%、89.27%。這可能是因?yàn)榇汤娣壑懈缓木S生素C、多糖、單寧與總酚等有效成分，其作為有效的抗氧化劑，使得刺梨粉添加到豬肉丸后，增強(qiáng)肉丸的自由基清除能力。當(dāng)刺梨粉添加量為0.80%時(shí)，ABTS與DPPH自由基清除率達(dá)到最高，本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與艾草對(duì)豬肉丸品質(zhì)和抗氧化特性的影響結(jié)果相似。

圖3 圖3 刺梨粉添加量對(duì)豬肉丸抗氧化能力的影響

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)選用豬肉丸為原料，研究刺梨粉對(duì)豬肉丸食用品質(zhì)與抗氧化性能的影響。結(jié)果表明，隨著刺梨粉的增加，豬肉丸的硬度從12.37 N 降低至7.93 N；黏附性增強(qiáng)；亮度值（L*）顯著降低、紅度值（a*）和黃度值（b*）顯著升高；當(dāng)刺梨粉添加量為0.80%時(shí)，ABTS及DPPH自由基清除率分別從72.39%、70.94%顯著提高至93.44%、89.27%（P＜ 0.05）。 說明刺梨粉能夠改善豬肉丸的質(zhì)構(gòu)特性，降低其蒸煮損失率，改善肉丸的色澤，并增強(qiáng)肉丸的抗氧化性能。為刺梨在肉類食品領(lǐng)域中的加工應(yīng)用提供了理論參考。