酶-堿聯(lián)合工藝改善豬大腸嫩度和保水性的工藝優(yōu)化

程成鵬，賀稚非,2，唐春，劉姝韻，肖旭，李洪軍,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)3(四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司，四川 遂寧，629000)

肌肉組織按照其結(jié)構(gòu)和功能可分為三類：骨骼肌、心肌和平滑肌[1]。豬大腸屬于平滑肌，不僅是人們餐桌中常見食材，還有潤腸治燥、去下焦風(fēng)熱、補(bǔ)虛、止渴、止血、止小便的功效，在我國有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)[2]。但是豬大腸在熱加工后嫩度和保水性會明顯下降，導(dǎo)致豬大腸彈性差，咀嚼性差等現(xiàn)象。因此，探尋豬大腸最佳嫩化和保水工藝，可為豬大腸精深加工提供理論參考。

嫩度是影響肉的感官的重要因素之一[3]，在消費(fèi)者的購買決策中起著重大的作用[4]。肉的嫩度由兩大因素組成即基礎(chǔ)硬度和尸僵硬度[5]。基礎(chǔ)嫩度與膠原蛋白濃度有關(guān)[6]。膠原蛋白是肌肉中主要的結(jié)締組織蛋白[7]，不同類型的肌肉纖維的膠原蛋白含量不同，因此不同纖維類型組成的肌肉的嫩度也不同[8]。pH值的變化會導(dǎo)致肌肉和結(jié)締組織腫脹，這種腫脹與肌肉膠原蛋白的溶解性有關(guān)[9]。因此可以通過提高肉的pH值，協(xié)助膠原蛋白溶解以及提高肉的保水性來改善嫩度[10]。PURCHAS[11]研究發(fā)現(xiàn)宰后公牛牛肉的pH與嫩度之間存在明顯的曲線關(guān)系，一定范圍內(nèi)，隨著pH的升高，剪切力呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)pH升高到6.2時(shí)，剪切力達(dá)到最大值。另外有研究發(fā)現(xiàn)，宰后肌肉的pH越高，其嫩度越好[12]。李鵬[13]比較了不同極限pH值下牛肉成熱過程中嫩度的變化，發(fā)現(xiàn)高pH時(shí)牛肉嫩化速率最快，低pH時(shí)牛肉嫩化速率次之，中pH時(shí)牛肉嫩化速率最慢。另外木瓜蛋白酶也可以加快肌肉蛋白質(zhì)的水解，使得其嫩度和風(fēng)味得到明顯改善[14-15]。

然而利用堿溶液處理豬大腸，改善其品質(zhì)的研究并不多見。采用酶-堿聯(lián)合的方法處理豬大腸，改善其嫩度的方法更是尚未報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)基于GA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，優(yōu)化酶-堿聯(lián)合嫩化豬大腸工藝，為豬大腸的精深加工提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

豬大腸由四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供，生豬為三元豬。屠宰后用溫水對豬大腸進(jìn)行簡單翻洗，去除糞便。置于-18 ℃的環(huán)境下貯藏。

1.2 主要試劑

食品級NaOH，濱化集團(tuán)股份有限公司；木瓜蛋白酶(50 000 u/g)，河北萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

FA214A分析天平，上海豪晟科學(xué)儀器有限公司；磁力攪拌水浴鍋，常州恩培儀器制造有限公司，C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；Elix10純水機(jī)，美國密理博公司；恒溫恒濕試驗(yàn)箱，南京泰斯特試驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 樣品制備

1.4.1.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

嫩化工藝A:原料豬大腸處理→木瓜蛋白酶處理→清水浸泡

嫩化工藝B:原料豬大腸處理→食品級NaOH處理→清水浸泡

嫩化工藝C:原料豬大腸處理→木瓜蛋白酶處理→清水浸泡→食品級NaOH處理→清水浸泡

嫩化工藝D:原料豬大腸處理→食品級NaOH處理→清水浸泡→木瓜蛋白酶處理→清水浸泡

嫩化工藝E:原料豬大腸處理→煮制→木瓜蛋白酶處理→清水浸泡→食品級NaOH處理→清水浸泡

其中木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.8%，木瓜蛋白酶處理時(shí)間為60 min，NaOH質(zhì)量濃度為1 g/L，NaOH處理時(shí)間為20 min。

1.4.1.2 樣品處理

將豬大腸置于4 ℃恒溫恒濕試驗(yàn)箱中解凍12 h,去除表面可見脂肪，清洗干凈，將其切分為大小均勻,長為3 cm，質(zhì)量約3.3 g的肉塊,每組3個(gè)樣品對照。將其以1∶10(g∶mL)的料液比放入盛有一定濃度的食品級NaOH或者木瓜蛋白酶溶液的燒杯中，按照不同的嫩化工藝流程在恒溫水浴鍋中進(jìn)行恒溫浸泡處理，一定時(shí)間后取出。

1.4.2 單因素試驗(yàn)

按照嫩化豬大腸最佳工藝流程，研究不同木瓜蛋白酶處理時(shí)間 (20、40、60、80、100 min)、木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)(1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%)、NaOH質(zhì)量濃度(0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 g/L)、NaOH處理時(shí)間(20、25、30、35、40 min)對豬大腸嫩化效果的影響。

1.4.3 制成率測定

濾干豬大腸水分，再用濾紙吸干豬大腸內(nèi)外表面水分，用分析天平準(zhǔn)確稱量質(zhì)量并記錄，制成率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：m1為嫩化后豬大腸質(zhì)量；m2為嫩化前豬大腸質(zhì)量。

1.4.4 蒸煮損失測定

參考李明奇[16]的方法，稍作修改。先將處理后的豬大腸進(jìn)行稱重，記為W1，再置于蒸煮袋中，于90 ℃條件下進(jìn)行恒溫水浴處理20 min，之后用濾紙吸干豬大腸內(nèi)外表面水分并稱重，記為W2，每個(gè)樣品平行測定3次。按公式(2)計(jì)算結(jié)果:

(2)

1.4.5 剪切力測定

剪切力的測定參照王兆明[17]的方法，稍作修改。按照上述工藝流程嫩化后，將豬大腸置于蒸煮袋中并在90 ℃條件下進(jìn)行恒溫水浴處理20 min。將處理好的樣品切成1 cm×1 cm×5 cm的長方體，用嫩度儀同時(shí)對兩塊樣品進(jìn)行測試，樣品測3次取其平均值。

1.4.6 感官評定

參考張斌等[18]的方法略作修改。選擇10名(5男5女)食品科學(xué)學(xué)院的研究生組成感官評價(jià)小組，并進(jìn)行感官評定實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)，對酶-堿聯(lián)合嫩化后豬大腸的色澤、咀嚼性、氣味、硬度和風(fēng)味進(jìn)行感官評定，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.4.7 響應(yīng)面設(shè)計(jì)

以木瓜蛋白酶處理時(shí)間、木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)、NaOH濃度、NaOH處理時(shí)間為自變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評分為響應(yīng)值，用Design-Expert 8.0.6.1進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。試驗(yàn)各因素水平見表2。

表2 響應(yīng)面優(yōu)化的因素水平表Table 2 Factors and levels of response surface optimization

1.4.8 ANN模型的建立

根據(jù)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，獲取BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)訓(xùn)練模型所需要的訓(xùn)練、測試和驗(yàn)證數(shù)據(jù)。NaOH濃度(A)、NaOH處理時(shí)間(B)、木瓜蛋白酶處理時(shí)間(C)、木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)(D)，以感官評分作為模型輸出，建立結(jié)構(gòu)為3-n-1的單輸出網(wǎng)絡(luò)[18-19]，如圖1所示。模型訓(xùn)練由MATLAB R2016a軟件實(shí)現(xiàn)。

圖1 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)Fig.1 The diagram of BP neural network structure

1.5 數(shù)據(jù)處理

單因素方差分析采用SPSS Statistics 19.0軟件(軟件國際商業(yè)機(jī)器公司)進(jìn)行處理。所有數(shù)據(jù)均采用Design-Expert.V8.0.6.1 軟件(State-East 公司)進(jìn)行響應(yīng)面分析。采用Origin 2018(OriginLab公司)繪圖。采用MATLAB R2016a(美國MathWorks公司)進(jìn)行ANN模型構(gòu)建。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同嫩化工藝對豬大腸嫩化效果對比

由圖2可知，與空白組對比，A組(單獨(dú)酶處理)和B組(單獨(dú)堿處理)均能明顯提高豬大腸嫩度，但是嫩化效果沒有酶-堿聯(lián)合嫩化豬大腸工藝效果好。在所有嫩化工藝中，C組(先酶處理后堿處理)對豬大腸嫩化效果最好，其嫩化效果好于D組(先堿處理后酶處理)的原因可能是先用木瓜蛋白酶處理可以水解膠原蛋白和彈性蛋白，加快蛋白質(zhì)的分解速率，加速了高pH環(huán)境對豬大腸肌肉內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的破壞作用。也使得再經(jīng)堿處理后肌肉中蛋白有更高的溶解性，從而提高豬大腸的嫩度[13]。E組(煮制，再先酶處理后堿處理)相對于C組，蒸煮損失有所下降，原因是蒸煮后的豬大腸，再經(jīng)酶-堿聯(lián)合處理后，蛋白質(zhì)變性，其得率本身就小于C組。另外，經(jīng)蒸煮后，再經(jīng)酶-堿嫩化處理，其嫩化效果小于C組?？赡苁且?yàn)樨i大腸在堿液中表面膜和結(jié)締組織被部分破壞，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。木瓜蛋白酶水解膠原蛋白和彈性蛋白從而增加肉豬大腸的嫩度[14]。因此，綜合考慮選擇嫩化工藝C(先酶處理后堿處理)對豬大腸進(jìn)行嫩化處理。

圖2 不同嫩化工藝對豬大腸的嫩化效果對比結(jié)果Fig.2 Comparison of tenderizing effects of different tenderizing processes on pig large intestine注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 食品級NaOH濃度對豬大腸品質(zhì)的影響

由圖3-a可知，當(dāng)NaOH質(zhì)量濃度在0.6～1.2 g/L時(shí)，得率呈現(xiàn)一個(gè)逐漸上升的趨勢，之后隨著NaOH濃度上升，樣品得率較NaOH質(zhì)量濃度為0.6～1.2 g/L時(shí)變化小。此時(shí)豬大腸吸水最多?？赡茉蚴桥c肉嫩度相關(guān)的蛋白在高pH肉中降解速率更快。高pH環(huán)境會影響內(nèi)源蛋白酶的水解活性，從而影響蛋白質(zhì)的降解速率。蒸煮損失隨著NaOH濃度的變化呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，當(dāng)NaOH質(zhì)量濃度達(dá)到1.2 g/L時(shí)，蒸煮損失最小。由圖3-b可知，NaOH質(zhì)量濃度在0.6～1 g/L時(shí)，剪切力明顯下降。NaOH質(zhì)量濃度在1～1.2 g/L時(shí)，剪切力下降的相對平緩。之后隨著濃度的增加，剪切力明顯下降，并且感官明顯變差。可能的原因是豬大腸內(nèi)部蛋白質(zhì)和結(jié)締組織結(jié)構(gòu)已經(jīng)遭到破壞。

a-對得率和蒸煮損失的影響；b-對剪切力的影響圖3 食品級NaOH濃度對豬大腸品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of food grade NaOH concentration on the quality of pig large intestine

2.2.2 食品級NaOH處理時(shí)間對豬大腸品質(zhì)的影響

由圖4-a可知，隨著NaOH處理時(shí)間的增加，得率呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)NaOH處理時(shí)間為24 min時(shí)，得率達(dá)到最大值，此時(shí)豬大腸吸水最多。NaOH處理時(shí)間在16～24 min時(shí)，蒸煮損失上升不明顯，當(dāng)NaOH處理時(shí)間超過24 min時(shí)，蒸煮損失明顯上升，說明此時(shí)溫度對豬大腸的持水性有較大的影響。NaOH處理適當(dāng)時(shí)間，能夠使蛋白質(zhì)溶解暴露親水基團(tuán)[20]，另外在豬大腸蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)時(shí)，靜電引力較弱，親水性較強(qiáng)，從而提高豬大腸吸水性。由圖4-b可知，隨著NaOH處理時(shí)間的增加，剪切力呈逐漸下降的趨勢，但當(dāng)處理時(shí)間超過24 min后，剪切力迅速下降，豬大腸咀嚼性較差，此時(shí)豬大腸內(nèi)部結(jié)構(gòu)已遭到破壞，嚴(yán)重影響食用價(jià)值。

a-對得率和蒸煮損失的影響；b-對剪切力的影響圖4 食品級NaOH處理時(shí)間對豬大腸品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of food grade NaOH treatment time on the quality of pig large intestine

2.2.3 木瓜蛋白酶處理時(shí)間對豬大腸品質(zhì)的影響

由圖5-a可知，隨著木瓜蛋白酶處理時(shí)間的增加，得率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)木瓜蛋白酶處理為60 min時(shí)達(dá)到最大值，此時(shí)豬大腸吸水最多。蒸煮損失隨著木瓜蛋白酶處理時(shí)間的增加，呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢?？赡茉蚴悄竟系鞍酌赣凶罴炎饔脮r(shí)間，過度處理會導(dǎo)致蛋白水解過度，保水性下降[21]。當(dāng)木瓜蛋白酶處理為60 min時(shí)達(dá)到最大值，此時(shí)豬大腸持水性較好。此時(shí)豬大腸的結(jié)締組織、膠原蛋白等，在木瓜蛋白酶的作用下進(jìn)行了適當(dāng)?shù)慕到?，豬大腸中的肌纖維結(jié)構(gòu)受到了適當(dāng)?shù)钠茐腫14]。由圖5-b可知，隨著木瓜蛋白酶處理時(shí)間的增加，剪切力呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。當(dāng)木瓜蛋白酶處理為60 min時(shí)達(dá)到最小值。

a-對得率和蒸煮損失的影響；b-對剪切力的影響圖5 木瓜蛋白酶處理時(shí)間對豬大腸品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of papain treatment time on the quality of pig large intestine

2.2.4 木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對豬大腸品質(zhì)的影響

由圖6-a可知，當(dāng)木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%～1.8%時(shí)得率呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。當(dāng)木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.8%～2.0%時(shí)，得率略有增加，但是變化不明顯。蒸煮損失隨著木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。當(dāng)木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.8%時(shí)，蒸煮損失最小，此時(shí)豬大腸持水力較好。由圖6-b可知，剪切力隨著木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加呈現(xiàn)下降的趨勢，當(dāng)木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.8%～2%時(shí)，剪切力略有下降，但變化相對不大。適當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的木瓜蛋白酶會適當(dāng)酶解肌纖維細(xì)胞及其肌間結(jié)締組織，破壞豬大腸的原有結(jié)構(gòu)，提高豬大腸保水性和降低剪切力[22-23]，當(dāng)木瓜蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)過大，作用的底物濃度變化不大，因此變化效果不明顯。

2.3 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測結(jié)果

2.3.1 響應(yīng)面分析因素和水平選擇

根據(jù)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，獲取BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)訓(xùn)練模型所需要的訓(xùn)練、測試和驗(yàn)證數(shù)據(jù)。其中NaOH質(zhì)量濃度中心水平值為1.2 g/L、NaOH處理時(shí)間中心水平值為24 min、木瓜蛋白酶處理時(shí)間中心水平值為60 min、木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)中心水平值為1.8%。響應(yīng)面優(yōu)化豬大腸嫩化工藝試驗(yàn)結(jié)果見表3。

a-對得率和蒸煮損失的影響；b-對剪切力的影響圖6 木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)對豬大腸品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of papain content on the quality of pig large intestine

表3 Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 The design matrix and result of Box-Behnken experiments

運(yùn)用Design-Expert.V8.0.6.1軟件對表中的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，得到酶-堿聯(lián)合處理后感官評分(Y1)與4個(gè)因素A、B、C、D的關(guān)系為：Y1=8.87+80.68A+0.12B+0.16C+0.087D+0.32AB+0.12AC-0.11AD+0.21BC+0.23BD+0.15CD-1.42A2-0.36B2-1.00C2-0.57D2。回歸方程中每項(xiàng)系數(shù)絕對值的大小反映了各個(gè)因素對響應(yīng)值的影響程度，系數(shù)的正負(fù)直接反映了對響應(yīng)面影響的方向。

2.3.2 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)果

利用MATLAB R2016a軟件中的BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)具箱進(jìn)行神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的構(gòu)建，最終確定神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)為：輸入層為木瓜蛋白酶處理時(shí)間、木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)、NaOH濃度、NaOH處理時(shí)間4個(gè)神經(jīng)元，隱含層有10個(gè)神經(jīng)元，輸出層為綜合感官評分1個(gè)神經(jīng)元。首先用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行訓(xùn)練，執(zhí)行迭代擬合操作，從圖7中可以看出，BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型訓(xùn)練穩(wěn)定且收斂迅速，豬大腸的感官評分在迭代6次時(shí)，神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型達(dá)到最佳性能。

圖7 綜合感官評分的BP模型訓(xùn)練過程Fig.7 BP model training process of comprehensive sensory score注：在第六步達(dá)到最優(yōu)驗(yàn)證性能，相應(yīng)誤差為0.034 4

圖8反映了預(yù)測模型訓(xùn)練測試時(shí)，豬大腸嫩化處理后樣品綜合感官評分的預(yù)測值與真實(shí)值的回歸分析。圖8中可以看出該BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型的訓(xùn)練、驗(yàn)證、測試與總體的系數(shù)分別為0.999 0、0.993 6、0.989 4 和0.980 8(相關(guān)系數(shù)R均大于0.95)，說明該神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型不存在欠擬合狀態(tài)，有較好的逼近能力，所構(gòu)建的BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型準(zhǔn)確性高[24]。

將本試驗(yàn)測試的所有參數(shù)輸入到已經(jīng)擬合好的BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型與響應(yīng)面預(yù)測的回歸方程中，得到感官評分在設(shè)定參數(shù)下的值，與實(shí)際值對比，計(jì)算相對誤差，如表4所示。通過對比BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型與響應(yīng)面預(yù)測模型的相對誤差值，得出在29組試驗(yàn)中，BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型預(yù)測的感官評分精準(zhǔn)度有21組高于響應(yīng)面預(yù)測模型。總而言之，在本試驗(yàn)中BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型優(yōu)于響應(yīng)面預(yù)測模型。

表4 RSM和ANN預(yù)測值及相對誤差值對比Table 4 The comparison of predicted and relative error values between RSM and ANN

2.4 ANN最佳工藝參數(shù)確定及優(yōu)化結(jié)果驗(yàn)證

BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)合遺傳算法優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)為NaOH質(zhì)量濃度為1.40 g/L，NaOH處理時(shí)間為26 min，木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%左右，木瓜蛋白酶處理時(shí)間在55 min左右時(shí)，豬大腸的感官評分為9.125，高于響應(yīng)面預(yù)測模型的感官評分。表明GA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型可有效運(yùn)用到豬大腸酶-堿聯(lián)合嫩化工藝研究中。

為進(jìn)一步驗(yàn)證BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)優(yōu)化結(jié)果的準(zhǔn)確性，根據(jù)實(shí)際操作對最優(yōu)條件進(jìn)行調(diào)整，在NaOH濃度為1.3 g/L，NaOH處理時(shí)間為25 min，木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.9%、木瓜蛋白酶處理時(shí)間在50 min的條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到嫩化后的豬大腸感官評分為7.949 6，與BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測值相對誤差為4.18%。說明，BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型具有較高的準(zhǔn)確性。

3 結(jié)論

本文首先研究不同嫩化工藝對豬大腸嫩化效果，研究結(jié)果表明酶-堿聯(lián)合工藝對豬大腸嫩化效果最明顯。在單因素基礎(chǔ)上，根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，獲取BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)訓(xùn)練模型所需要的訓(xùn)練、測試和驗(yàn)證數(shù)據(jù)。并采用遺傳算法進(jìn)行優(yōu)化，得到酶-堿聯(lián)合嫩化最佳工藝條件為：NaOH質(zhì)量濃度為1.40 g/L，NaOH處理時(shí)間為26 min，木瓜蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%，木瓜蛋白酶處理時(shí)間為55 min，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到嫩化后的豬大腸感官評分為7.949 6，與模型所預(yù)測值相近。表明GA-BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型可有效運(yùn)用到豬大腸酶-堿聯(lián)合嫩化工藝研究中,可以為豬大腸的精深加工提供參考。