淺談感官識別與鑒定豬肉品質

文│丁彪元（新疆生產建設兵團第三師圖木舒克市畜牧獸醫(yī)工作站）

動物檢疫是指為了預防、控制和撲滅動物疫病，促進養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，保護人體健康，由動物衛(wèi)生監(jiān)督機構的官方獸醫(yī)根據(jù)相關的檢疫標準、方法和對象，對動物、動物產品進行檢查、定性和處理的一項強制性的技術行政措施。動物檢疫是防控不發(fā)生區(qū)域性重大動物疫情和保障畜產品安全的重要措施，畜產品質量安全事關人民群眾身體健康和社會穩(wěn)定，事關畜牧業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，對動物產品的需求量逐年增加，動物檢疫工作越來越重要，作為一名官方獸醫(yī)深感責任重大，為確保廣大消費者能夠吃上“放心肉”，筆者結合檢疫知識和工作經驗，歸納了感官識別幾種豬肉品質的方法，同時提出了幾點提高豬肉產品質量安全的建議，僅供大家參考。

一、健康豬肉

在挑選豬肉時，可通過三個方面感官識別與鑒定豬肉品質。一是用眼看，健康豬肉顏色一般呈淡紅色或鮮紅色，肌肉均勻，豬肉脂肪呈潔白色，豬肉皮膚呈乳白色，淋巴結如黃豆或花生大小，切面呈淺黃色，無出血點。經官方獸醫(yī)檢疫和肉品品質檢驗合格的，消費者在購買豬肉產品時可見到豬肉皮膚上蓋有檢疫驗訖印章和肉品品質檢驗合格驗訖印章。二是用手摸，新鮮豬肉肌肉組織柔軟富有彈性，手摸不粘手，指壓凹陷后迅速恢復原狀，豬肉較干一般無血水滲出。三是用鼻聞，新鮮豬肉有固有的氣味，較易分辨。同時也可向豬肉銷售者索要查看《檢疫合格證明》和《肉品品質檢驗合格證》，證物相符的豬肉，消費者可以放心購買、食用。

二、異常豬肉

異常豬肉顏色往往較深，一般呈深紅色或紫紅色，脂肪缺少應有的白色光澤，指壓后的凹陷無法迅速恢復，稍有氨味或酸味。本類豬肉或因放血不全、或因疫病導致新陳代謝紊亂，造成機體組織功能異常，從而造成以上表現(xiàn)，下面介紹幾種異常豬肉的特點。

1.死豬肉。

（1）表皮。健康豬肉表皮無任何斑痕，病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。

（2）氣味。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。

（3）彈性。新鮮豬肉質地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會迅速復原；變質豬肉由于被分解嚴重，組織失去原有的彈性，出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。

（4）脂肪。新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

（5）肌肉。健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。血管中存有大量的凝固血液，尤其是大血管最為明顯。

患病生豬禁止在定點屠宰廠（場）屠宰，患病豬肉產品也禁止在市場上銷售。在生豬進入定點屠宰廠（場）待宰前，官方獸醫(yī)需做好查證驗物工作，要如實記錄屠宰生豬的來源、數(shù)量、檢疫證明號和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證，確認正常后方可允許進入生豬定點屠宰廠（場）待宰。若有擠傷或碰撞造成異常的，在排除疫病及確認情況后允許對生豬進行急宰。對于在運輸和待宰過程中出現(xiàn)死亡的（包括應激死亡和其他原因死亡）一律禁止屠宰，并監(jiān)督生豬定點屠宰廠（場）對死亡生豬進行無害化處理。

2.私屠肉。最直接的鑒定方法就是查看檢疫驗訖印章和肉品品質檢驗合格驗訖印章，并向豬肉銷售者索查看《檢疫合格證明》和《肉品品質檢驗合格證》，若無法提供即為私屠肉，此類豬肉食用后，存有一定的安全隱患。若發(fā)現(xiàn)該類豬肉上市時，應當及時向本地市場監(jiān)督管理部門或動物衛(wèi)生監(jiān)督機構進行舉報，以此來維護自身的合法權益。

3.種公豬和老母豬肉。種公豬和種母豬肉經檢疫合格后，正常的成年人是可以食用，但老年人、孕婦、小孩及病人最好不要食用，該類豬肉中激素含量較高，對心腦功能差的人危害較大。生豬定點屠宰廠（場）肉品品質檢疫人員會在生豬胴體上加蓋“老公豬”或“老母豬”字樣的肉品品質檢驗章，從而進一步避免本類豬肉產品在市場上以次充好。本類豬肉胴體一般體格較大、皮糙肉厚，經產母豬皮較厚，乳腺發(fā)達，乳頭明顯大于一般商品母豬。

4.注水豬肉。注水豬肉是因一些不良商販為謀取利潤給生豬注水造成的，注水豬肉與正常豬肉的區(qū)別主要有三個：一是顏色不同，豬肉肉色偏白偏淡、肉體的紅色與脂肪的白色分界模糊、不明顯；二是手感不同，正常豬肉放置一段時間，因風干作用表面會形成一層薄膜，手摸會感到稍微有點硬，屬于正?，F(xiàn)象，但是注水肉則因為水分含量高，難以形成薄膜，摸起來會有濕潤的感覺；三是彈性不同，注水豬肉的肌肉纖維膨脹，豬肉彈性差，指壓不易恢復原狀，且會有液體滲出。

三、幾種病害豬肉

1.豬瘟病豬肉。豬瘟是由豬瘟病毒引起的一類動物疫病，豬瘟病豬肉特點為胴體皮膚上有大小不一的鮮紅色出血點（針尖狀），肌肉和脂肪也有出血點，全身淋巴結腫大、多汁、充血、出血，呈紫紅色，切面周圍明顯出血，整個切面呈紅白相間的大理石樣紋理。腎臟貧血蒼白，表面有密集或散在的大小不一的出血點或出血斑（麻雀蛋腎）。

2.豬丹毒病豬肉。豬丹毒是由豬丹毒桿菌引起的一種細菌病，是二類動物疫病，具有傳染性，病豬會出現(xiàn)體溫升高及全身發(fā)熱的癥狀，全身發(fā)紅或者部分區(qū)域發(fā)紅，身體有明顯的顏色變化。豬丹毒病肉特點為：

（1）疹塊型。在胸腹、背部、頸部、四肢皮膚上，可見菱形、方形、圓形及不規(guī)整形、突出皮膚表面的紅色疹塊，較易分辨。

（2）敗血型。脂肪灰紅或呈類黃色，肌肉呈紅色，全身皮膚均為紫紅色。

3.高致病性豬藍耳病豬肉。高致病性豬藍耳病為一類動物疫病，其豬肉表現(xiàn)為耳部、外陰、尾、鼻、腹部處發(fā)紺，其皮膚出現(xiàn)青紫色斑塊。

四、結語

豬肉的感官識別與鑒定方法簡便有效，可以方便消費者直觀判斷豬肉品質，但其存在較大的局限性，當遇到一些不明顯的病變，加之感官識別經驗不足，極易出現(xiàn)誤判。就如何保障生豬產品質量安全，結合工作實際，筆者總結了幾項建議：一是官方獸醫(yī)要不斷提高檢疫技能，扎實做好生豬產地檢疫、進場檢驗、宰前檢疫和同步檢疫等工作，只有嚴格按照生豬屠宰檢疫程序開展工作，才能有效杜絕病害豬肉上市；二是要督促生豬定點屠宰廠（場）遵守國家規(guī)定的操作規(guī)程、技術要求和生豬屠宰質量管理規(guī)范，嚴格執(zhí)行消毒技術規(guī)范；三是要進一步加強屠宰檢疫實驗室建設，配齊檢疫所需設施設備，補齊工作短板，全面提升檢疫水平；四是鼓勵、引導、扶持生豬定點屠宰廠（場）改善生產和技術條件，加強質量安全管理，提高生豬產品質量安全水平；五是進一步加大執(zhí)法力度，相關部門要形成合力，大力打擊私屠亂宰等違法行為；六是要大力宣傳病害豬肉的危害，讓廣大消費者成為最好的市場“監(jiān)督員”；七是要暢通舉報途徑，便于消費者投訴舉報。只要做好以上工作，才能更有效地打擊違法行為，確保生豬產品質量安全，才能讓廣大消費者吃上“放心肉”，保障消費者的合法權益。