光照對PET瓶裝UHT乳營養(yǎng)物質(zhì)的影響研究

張雅君 宋利君 王興 鄧玉明 王景偉

（內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司，呼和浩特，010110）

伴隨著乳品工業(yè)的快速發(fā)展，人們對液態(tài)乳制品的要求也越來越高。目前，我國液態(tài)乳制品主要有巴氏殺菌乳和UHT乳兩種[1]，巴氏殺菌乳產(chǎn)品保質(zhì)期較短，而UHT乳保質(zhì)期相對較長，且以紙鋁塑復(fù)合材料包裝為主，它最早是在19世紀(jì)末提出的，應(yīng)用于乳品工業(yè)是在20世紀(jì)40年代末，于60年代與無菌灌裝技術(shù)結(jié)合用于生產(chǎn)UHT乳[2]。

影響UHT乳質(zhì)量的因素很多，如原料乳質(zhì)量，包裝材料，UHT殺菌所引起的物理化學(xué)變化、殘留酶促反應(yīng)[3]，貯藏溫度、光照[4]等，產(chǎn)品的組成、熱處理的強度、貯存條件等決定了產(chǎn)品貨架期的長短[5]，因此，如何最大限度地保留原乳感官、風(fēng)味、營養(yǎng)，并延長乳制品的貨架期等都成為乳制品加工技術(shù)發(fā)展與突破的關(guān)鍵。

牛乳營養(yǎng)豐富，含有人體所需的全部氨基酸、豐富的礦物質(zhì)和維生素及乳蛋白和乳脂肪等成分，一直被認為是人類膳食中完美的食品之一[6]。包裝材料對于保護這些營養(yǎng)成分起到了非常重要的作用，不同的包裝材料其透氣性、密封性、透光性、阻濕性等都不同，從而影響產(chǎn)品的貨架期。

為了解不同光照條件下UHT乳貨架期內(nèi)各項營養(yǎng)素指標(biāo)的變化情況，采用PET瓶包裝作為本次研究的包裝材料，并設(shè)計了不同的阻光包裝方案。

1. 材料與方法

1.1 試驗材料

（1）鮮牛乳；

（2）PET切片、阻光劑、收縮標(biāo)簽、瓶蓋。

1.2 試驗方法

在PET切片中添加不同比例的阻光劑，進行注胚、吹瓶，在線無菌灌裝UHT奶，完成旋蓋、套標(biāo)、包裝。PET瓶中添加阻光劑比例為10%、13%、16%；多層PET瓶中間層采用炭黑。所用之標(biāo)簽及瓶蓋均經(jīng)處理具有阻光效果。所有樣品放在特定的光照條件貯藏，定期檢測營養(yǎng)指標(biāo)。

2. 結(jié)果與討論

2.1 PET瓶裝UHT奶PH值、乳糖、粘度、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)隨光照時間的變化情況（光照條件1000lux）

*注下述曲線對應(yīng)的樣品如下：

圖1 不同PET瓶裝UHT奶PH值指標(biāo)變化情況

圖2 不同PET瓶裝UHT奶乳糖指標(biāo)變化情況

圖3 不同PET瓶裝UHT奶粘度變化情況

圖4 不同PET瓶裝UHT奶脂肪含量變化情況

圖5 不同PET瓶裝UHT奶蛋白質(zhì)變化情況

圖6 不同PET瓶裝UHT奶鈣含量變化情況

圖7 不同PET瓶裝UHT奶Va變化情況

圖8 不同PET瓶裝UHT奶Vb2含量變化

圖9 不同PET瓶裝UHT奶Vc含量變化

3. 結(jié)論與展望

3.1 結(jié)論

根據(jù)以上結(jié)果可得到如下結(jié)論：

（1）在采用PET單層瓶（添加10%以上的阻光劑）或PET多層瓶，在光照條件下UHT奶的PH值、乳糖、脂肪、粘度、蛋白、鈣指標(biāo)變化不大；維生素Va、Vb2、Vc隨著光照時間增加均呈下降趨勢；

（2）在1000lux及5000lux下，所選擇的包裝方案中UHT奶Va指標(biāo)在整個光照過程中呈下降趨勢。

（3）在1000lux及5000lux下，所選擇的包裝方案中UHT奶Vb2指標(biāo)隨光照強度增加，下降更為顯著。光阻隔劑含量在13%及以上或多層瓶方案，對Vb2有較好的保護作用。

（4）在1000lux及5000lux下，所選擇的包裝方案中UHT奶Vc指標(biāo)隨光照強度增加，下降更為顯著。其中多層瓶方案中UHT奶中Vc下降較緩，表明其相對與單層PET瓶的包裝方案更有利于Vc的保護。

為此，我們可以通過增加單層瓶的阻光劑含量或采用多層PET瓶包裝UHT奶，有利于PET瓶裝UHT奶品質(zhì)的改善。

3.2 展望

由于研究的時間有限，未對阻光標(biāo)簽、高效阻光母粒等方面的技術(shù)開展研究及對比分析，后續(xù)的項目研究中可繼續(xù)開展類似技術(shù)方案的深入研究。