野生菌備受推崇，這些毒菌鑒別方法靠譜嗎

文｜趙漢斌

野生菌為何備受推崇

從古至今，野生菌一直被視為“山珍”。讓美食愛好者們垂涎的不只是野生菌爽脆的口感，鍋氣中氤氳的鮮味物質(zhì)更是讓人無法抗拒。所有的野生食用菌，幾乎都含有人體自身不能制造的8種必需氨基酸。

云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所楊旭昆等在研究昆明市場上的羊肚菌、牛肝菌、雞 、黑雞 、松茸、干巴菌和塊菌的氨基酸組成后發(fā)現(xiàn)，除羊肚菌外，6種野生菌的鮮味氨基酸含量比例均在20%以上，其中塊菌的鮮味氨基酸含量比例最高，達(dá)到28.65%，表明這些野生菌口感之鮮美是常見蔬菜瓜果遠(yuǎn)不能及的。

谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸中具有呈味特征的氨基酸，谷氨酸的鮮味最強(qiáng)。谷氨酸的鈉鹽，即為味精、雞精的主角。野生食用菌中維生素含量也特別高，遠(yuǎn)勝一般果蔬。此外，其含有豐富的礦物質(zhì)和某些特殊生物活性物質(zhì)，能增強(qiáng)人體免疫功能，這也是其魅力所在。從營養(yǎng)角度講，多數(shù)野生食用菌營養(yǎng)成分介乎肉類和果蔬之間，堪稱高營養(yǎng)價值保健食品。

野生食用菌

毒菌為何那么毒

我國西南地區(qū)是野生菌的天堂。

全球已知野生食用菌2 500余種，我國已知約1 000種，西南地區(qū)有近900種，占全球食用菌物種總數(shù)的36%，全國的90%，其中，名貴、重要的食用菌有約100種。與此同時，我國有毒菌約400種，西南地區(qū)也占了一半。

2022年4月，深圳一家醫(yī)院接收了6名誤食蘑菇中毒的患者。此前，他們相約到坪山一座公園采蘑菇，食用后腹瀉、嘔吐。他們采食的正是蘑菇中的毒王——致命鵝膏。

致命鵝膏因整體呈白色，故名“白毒傘”，其中的鵝膏毒肽可對人體肝、腎細(xì)胞產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害，導(dǎo)致人體各器官功能衰竭。這種毒素耐高溫、酸堿和鹽，常規(guī)的烹飪方法不能破壞其毒性，如救治不及時，食用50克即可致死。

在我國西南地區(qū)，另一種毒菌雖不如鵝膏“狠毒”，但殺傷力極高，蒙蔽性也極強(qiáng)——它既沒有令人恐懼的鱗片，菌柄也不穿“裙”，一副人畜無害的模樣。它就是俗稱“火炭菌”的亞稀褶紅菇。

2019年7月，西雙版納州勐臘縣曼旦村兩歲小女孩甲刀隨父母吃火炭菌中毒，送省城搶救的消息一度牽動著昆明、景洪兩城萬眾的心。女孩父母相繼不治離世，幸而經(jīng)醫(yī)院全力搶救，小甲刀痊愈。

這些毒菌識別方法并不可靠

在很多地方，可常聽到“炒菌時放大蒜一起炒，大蒜沒變黑就說明無毒”“與銀器、米飯反應(yīng)變黑色的菌有毒”的所謂“經(jīng)驗”。2019年7月，云南楚雄的姜師傅用大蒜“驗毒”，結(jié)果把全家人送進(jìn)ICU（重癥監(jiān)護(hù)室）。

有些毒蘑菇中有氧化性的物質(zhì)可使大蒜變色，但有些毒蘑菇卻沒有這種特性，所以大蒜不變色也不能證明蘑菇一定無毒。目前，也沒有實驗證明大蒜可以去除毒菌中的毒素。

此外，民間流傳的許多毒菌識別方法并不可靠。

謬傳一：“顏色鮮艷、外觀好看的蘑菇有毒”“紅傘傘，白桿桿，晚上一起躺板板”。然而，在西南地區(qū)，典型的紅傘白柄的大紅菇不但可食，還營養(yǎng)美味；而色彩不艷、長相并不好看的肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等卻極毒。因此，萬萬不可一概而論。

致命鵝膏

謬傳二：“不生蛆、蟲子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事實上，不少有毒菌對蟲無害，著名的豹斑毒傘常被蛞蝓攝食。

謬傳三：“受傷變色、流汁液者有毒”。其實也不盡然，松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍(lán)綠色，卻是味道鮮美的食用菌。

其他謬傳如“菌蓋上有疣、柄上有環(huán)和具菌托的有毒”。這類菌有毒種類比例較大，但也并非有此特征的菌必定有毒，許多毒菌并沒有什么特別的特征，像外觀很平常的毒粉褶蕈就很毒。因此，用這些流傳的說法來鑒別種類繁多、形態(tài)各異、毒素成分復(fù)雜的毒蘑菇不僅不安全，甚至是非常危險的。

專家提醒，如果自己采摘野生菌，一定要先辨明是不是可食用的，否則其中僅一朵有毒都可能置人于死地。凡是在吃過野生菌10分鐘后至72小時內(nèi)，有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者，應(yīng)立刻到附近的醫(yī)院就醫(yī)。