應(yīng)急儲(chǔ)備大米儲(chǔ)存技術(shù)和品質(zhì)變化規(guī)律研究

任伯恩

（北京市房山糧油貿(mào)易有限公司，全國(guó)糧食和物資儲(chǔ)備技能大師工作室，北京 100055）

應(yīng)急儲(chǔ)備大米是指用于調(diào)節(jié)社會(huì)大米供求總量，穩(wěn)定糧食市場(chǎng)，以及應(yīng)對(duì)重大自然災(zāi)害或者其他突發(fā)事件等情況的儲(chǔ)備大米[1]。 疫情防控期間，北京房山糧油公司承擔(dān)了3 000 t 北京市應(yīng)急儲(chǔ)備大米的接卸和儲(chǔ)存任務(wù)。 大米不耐高溫， 儲(chǔ)存品質(zhì)變化快，易生霉、生蟲，耐儲(chǔ)性差[2]。 研究其儲(chǔ)存技術(shù)和儲(chǔ)存期間的品質(zhì)變化規(guī)律， 從技術(shù)及數(shù)據(jù)上支撐應(yīng)急儲(chǔ)備大米的安全儲(chǔ)存，滿足首都居民“吃得安全、吃得放心、吃得健康”的生活需求。

1 試驗(yàn)對(duì)象與方法

1.1 試驗(yàn)對(duì)象

選擇南梨園分庫(kù)的16 號(hào)倉(cāng)儲(chǔ)存的應(yīng)急儲(chǔ)備大米，倉(cāng)房東西走向，倉(cāng)內(nèi)長(zhǎng)65.75 m，寬26.16 m，倉(cāng)內(nèi)面積為1 720.02 m2，在設(shè)計(jì)貨位時(shí)，將倉(cāng)內(nèi)貨位劃分為南、北2 排，每排13 個(gè)貨位，共有26 個(gè)儲(chǔ)糧貨位，每貨位獨(dú)立編號(hào)。 2 排之間留有主通道，寬度為2.0 m，貨位之間距離為0.8 m，貨位距倉(cāng)房墻壁的距離為1.0 m，如圖1。

圖1 16 號(hào)倉(cāng)貨位布置圖

選擇16 號(hào)倉(cāng)的5b 和15b 為試驗(yàn)貨位， 大米基本情況如表1。

應(yīng)急儲(chǔ)備大米規(guī)格為25 kg/袋和10 kg/袋兩種，貨位為南北走向，長(zhǎng)11.0 m、寬3.7 m、堆高25層約為3.2 m。 測(cè)溫電纜每層設(shè)置A、B、C、D 4 根電纜， 每根測(cè)溫電纜內(nèi)分布5 個(gè)測(cè)溫電纜， 每層共有20 個(gè)測(cè)溫點(diǎn)，糧垛上下共設(shè)3 層測(cè)溫電纜，上層電纜布設(shè)在堆垛表層第2、3 層糧包之間， 下層布設(shè)在堆垛底層向上第2、3 層糧包之間， 中間電纜在上層與下層電纜的中間布設(shè)。 糧溫檢測(cè)布點(diǎn)如圖2。

表1 大米基本情況

圖2 應(yīng)急儲(chǔ)備大米糧垛溫度檢測(cè)布點(diǎn)圖

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 儲(chǔ)糧環(huán)境控制

倉(cāng)溫控制在20~24 ℃之間， 當(dāng)倉(cāng)溫超過24 ℃時(shí)，開啟空調(diào)進(jìn)行控溫，當(dāng)倉(cāng)溫小于等于20 ℃時(shí)，空調(diào)停止運(yùn)行。 控制倉(cāng)濕不超過70%。

1.2.2 糧情檢測(cè)

使用測(cè)溫電纜+手持糧溫儀，檢測(cè)糧包的溫度；每3 d 檢測(cè)1 次倉(cāng)儲(chǔ)大米糧情。

1.2.3 其它指標(biāo)檢測(cè)

其它指標(biāo)如水分含量、黃粒米、色澤氣味、黃曲霉毒素B1、品嘗評(píng)分值每30 d 檢測(cè)1 次。

1.2.4 檢測(cè)方法

大米檢測(cè)主要分為入庫(kù)檢驗(yàn)、 儲(chǔ)存期間檢驗(yàn)和出庫(kù)檢驗(yàn)，檢測(cè)方法均參照國(guó)家質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 應(yīng)急儲(chǔ)備大米的溫度變化

根據(jù)實(shí)倉(cāng)檢測(cè)，獲得2 月~7 月的大米糧情溫度數(shù)據(jù)，溫度變化曲線如圖3。

圖3 應(yīng)急儲(chǔ)備大米糧溫變化曲線

如圖3 所示，糧溫隨氣溫和倉(cāng)溫的升高而升高，倉(cāng)溫超過24 ℃時(shí)開啟空調(diào)控溫[3]，在空調(diào)的作用下，倉(cāng)溫被控制在20~24 ℃之間， 倉(cāng)溫和氣溫最大溫差達(dá)到11 ℃，最高糧溫分別為23 ℃和22 ℃，儲(chǔ)存過程中無局部發(fā)熱現(xiàn)象。

2.2 應(yīng)急儲(chǔ)備大米的水分變化

如圖4 所示，儲(chǔ)藏前3 個(gè)月水分下降較緩慢，下降幅度為0.3%和0.5%， 儲(chǔ)藏4～5 個(gè)月水分下降加快，下降幅度為0.8%～0.9%和0.8%～1.0%，因此可見水分在超過15.0%的大米降水幅度稍大， 儲(chǔ)存超過3 個(gè)月，水分下降有加快的現(xiàn)象。

圖4 應(yīng)急儲(chǔ)備大米水分變化柱狀圖

2.3 品嘗評(píng)分值的變化

在夏季均開啟空調(diào)進(jìn)行控溫，將倉(cāng)溫控制在20~24 ℃之間，2 月～7 月， 大米的品嘗評(píng)分值普遍呈緩速下降趨勢(shì)[4]，5 月～7 月倉(cāng)內(nèi)濕度在65%～70%，較高的濕度導(dǎo)致品嘗評(píng)分值下降較快， 出庫(kù)前分別下降9 分和8 分， 因此可見較高的溫度和濕度對(duì)成品糧的品嘗評(píng)分值有明顯地影響。 大米品嘗評(píng)分變化見圖5。

2.4 黃粒米的變化

圖5 應(yīng)急儲(chǔ)備大米品嘗評(píng)分變化柱狀圖

檢測(cè)數(shù)據(jù)中，入庫(kù)30 d 以內(nèi)，大米的黃粒米為0，第60 天至第150 天，黃粒米偶有檢出，但均小于0.1%，變化幅度無明顯區(qū)別。

2.5 色澤氣味的變化

根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)， 應(yīng)急儲(chǔ)備大米的色澤氣味均為正常，無明顯變化。

2.6 黃曲霉毒素B1 的變化

經(jīng)檢測(cè)應(yīng)急儲(chǔ)備大米沒有發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1。

3 討論和分析

根據(jù)實(shí)際工作， 在保證儲(chǔ)糧安全和生產(chǎn)安全的前提下， 日常堆碼實(shí)垛和通風(fēng)垛的高度一般是20層～26 層、堆高2.5～3.3 m；也可以堆碼托盤垛，托盤垛每盤層數(shù)10 層～12 層、疊碼2 盤～3 盤。 考慮到儲(chǔ)糧碼垛及出倉(cāng)方便等因素， 應(yīng)急儲(chǔ)備大米堆高總高度不宜超過3.2 m；堆碼托盤垛時(shí)，在托盤承重限制范圍內(nèi)每個(gè)托盤堆碼不超過12 層，堆碼盤數(shù)不超過3 盤。

結(jié)合北京市當(dāng)前糧食倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施條件、 成品糧安全儲(chǔ)藏技術(shù)需求、 避免出入倉(cāng)結(jié)露以及實(shí)際運(yùn)行成本等，參照“準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏”的技術(shù)要求，倉(cāng)濕應(yīng)控制在50%～65%之間，最高不宜超過65%，倉(cāng)溫宜控制在20～24 ℃之間，最高不宜超過24 ℃；倉(cāng)內(nèi)平均糧溫控制在22 ℃以下，有利于儲(chǔ)糧安全度夏。

較高的濕度（65%～70%）會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)存大米品嘗評(píng)分值下降較快，大米品嘗評(píng)分值最低為76 分。 控溫控濕條件下，150 d 內(nèi)大米品嘗評(píng)分值全部＞70，參考GB/T 20569—2006《稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》，該儲(chǔ)存大米為宜存糧。

較高的溫度和濕度對(duì)應(yīng)急儲(chǔ)備大米的品嘗評(píng)分值有明顯地影響。為延緩大米品嘗評(píng)分值下降，將倉(cāng)溫控制在24 ℃以下、倉(cāng)內(nèi)濕度控制在65%以下。

儲(chǔ)存期間，大米中黃粒米在0～0.23%之間，小于GB/T 1354—2018《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃粒米≤1.0%的指標(biāo)要求。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，北京地區(qū)儲(chǔ)存應(yīng)急儲(chǔ)備大米，貨位高度不宜超過3.2 m，大米水分不宜超過15.0%；度夏期間， 倉(cāng)溫應(yīng)控制在20～24 ℃之間， 倉(cāng)濕應(yīng)控制在50%～65%之間。

在儲(chǔ)存過程中， 應(yīng)急儲(chǔ)備大米水分受環(huán)境影響有所下降， 入庫(kù)水分超過15.0%時(shí)， 出庫(kù)前可下降1.0%； 水分15.0%以下的大米可至少安全儲(chǔ)存150d， 即大米質(zhì)量指標(biāo)符合GB/T 1354—2018 《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)要求和GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》指標(biāo)要求。