陳書明
(河南科技大學(xué)應(yīng)用工程學(xué)院,三門峽市生物技術(shù)重點實驗室,河南 三門峽 472000)
杜仲是我國特有喬木樹種[1],杜仲全樹都含有豐富的天然活性物質(zhì)。 目前已發(fā)現(xiàn)的活性物質(zhì)有200余種[2],如木脂素類、黃酮類、環(huán)烯醚萜類和甾類等[3],這些成分不僅是杜仲的藥用有效成分, 還使其具有很好的保健價值。 2018 年杜仲納入藥食兩用物質(zhì)管理,激發(fā)了人們對杜仲的種植熱情,杜仲葉林種植模式逐漸興起,杜仲葉產(chǎn)量也隨之增加。人們先后對杜仲皮[4-5]、杜仲雄花、杜仲籽在保健食品中的應(yīng)用進行了一些研究。
而杜仲葉的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研究主要集中在飼料行業(yè)[6],對其在食品中的應(yīng)用鮮有報道。 面條是人們的日常主食[7-10],利用杜仲葉開發(fā)杜仲面條不僅豐富保健食品種類,滿足人們養(yǎng)生保健的需求,還可拓寬杜仲葉的應(yīng)用范圍。
本文以杜仲葉粉、普通面粉為主要原料,通過配料和工藝研究,制作出一款顏色油綠、具有杜仲葉特有香氣、口感光滑細膩的保健面條,以期為杜仲葉的開發(fā)利用探索新的途徑。
杜仲葉, 采自河南芳捷農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司葉林基地;面粉,中糧神像特一粉;鹽,市售;水,純凈水。
LH-08B 連續(xù)流粉碎機, 長沙市中勝制藥機械廠(湖南);面條機,天津市泰斯特儀器有限公司;和面機,深圳市牧人電器五金制品有限公司;醒發(fā)箱,廣州市艾拓機電制造有限公司;電子秤,上海浦春計量儀器有限公司。
1.3.1 工藝流程
脫膠杜仲葉粉、 面粉、 食鹽、 純凈水混合→揉面→熟化→軋面→切條→烹煮
1.3.2 操作要點
(1)脫膠杜仲葉粉的制備:7 月中旬采集(葉林種植模式)枝條中部正常葉片,低溫干燥、低溫脫膠,過篩、分級:Ⅰ級為20~40 目、Ⅱ級為40~60 目、Ⅲ級為60~80 目、Ⅳ級為80~100 目、Ⅴ級為100~120目、Ⅵ級為120~140 目、Ⅶ級為140~160 目,備用。
(2)面條制備:稱取杜仲葉粉、面粉、食鹽制成混合粉,量取適量純凈水少量多次加入混合粉中,用和面機攪拌成面團,保鮮模密封置于30℃、濕度90%醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā): 將醒發(fā)面團連續(xù)壓延成4mm 片,三折壓延3 次成5 mm 薄片,對折壓延1 次成4 mm 薄片,最后平行碾壓、切割成1.5mm 厚、1 cm 寬、20 cm長的條狀。 純凈水煮沸,加入面條蒸煮至沒有白芯。
1.3.3 單因素試驗
在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上,確定基本配方為:杜仲葉粉1.5%、特一面粉98.5%組成的混合粉為計量基準,添加1.2%的食鹽、40%的水和成面團, 在此基本配方基礎(chǔ)上分別改變杜仲葉粉細度目數(shù)、杜仲粉添加量、食鹽添加量、水添加量、揉面時長和醒發(fā)時長等參數(shù)進行杜仲面條的單因素試驗。 杜仲葉粉細度目數(shù)分別為20~40 目、40~60 目、60~80 目、80~100 目、100~120 目、120~140 目、140-160 目,杜仲葉粉添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%,食鹽添加量為0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%,水添加量分別為30%、33%、36%、39%、42%、45%,揉面時長8 min、10 min、12 min、14min、16 min、18 min, 醒發(fā)時長15 min、20 min、25 min、30min、35 min、40 min。通過感官評價,研究以上因素對面條品質(zhì)的影響。
1.3.4 正交試驗
在單因素試驗的基礎(chǔ)上選取杜仲粉添加量、食鹽添加量、 水添加量和揉面時長進行四因素三水平L9(34)正交試驗,因素設(shè)計水平見表1。
表1 正交試驗因素水平設(shè)計
試驗產(chǎn)品感官品質(zhì)評分參照汪麗萍等[11]評價標(biāo)準,并根據(jù)本試驗具體情況制定感官評定表。評價內(nèi)容主要包括外觀品質(zhì)如色澤、表觀狀態(tài)、光滑性、食用品質(zhì)如適口性、韌性、黏性、食味,評價標(biāo)準見表2。 邀請10 位經(jīng)過一定培訓(xùn)的人員依據(jù)評定標(biāo)準進行評分,結(jié)果取平均值。
圖1 杜仲葉粉粗細度對面條品質(zhì)的影響
由圖1 可知:隨著杜仲葉粉粗細級別的增加,杜仲面條的感官評分呈先升高、后趨于平穩(wěn)的趨勢。面條綠色由團塊、分散顆粒狀逐漸變得均勻一致,表面光澤和細膩度逐漸增加,口感由硬度大、粗糙感強、彈性差、逐漸變得柔軟、光滑而富有彈性,面條的杜仲葉清香味逐漸濃郁。 Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ3 個級別的面條感官評分分別為87.6、88.1.、88.4, 主要差別在面條外觀的光滑感。 在制備杜仲葉粉時為了減少活性成分的損失采用低溫研磨, 粉粒研磨的越細對設(shè)備的要求越高,能耗越大。 綜合考慮后認為,杜仲面條中杜仲粉的細度為100~120 目(V 級)為宜。
由圖2 可知:杜仲葉粉添加量在0.5%~2.0%時,杜仲面條綜合評分隨杜仲葉粉添加量增加逐漸升高;面條綠色逐漸加深,亮度逐漸提高,杜仲葉特有的清香逐漸加濃,適口性和韌性逐漸提高,這可能是因為杜仲葉粉中的多糖等成分與面筋蛋白通過共價結(jié)合,使得面團中面筋得到充分的形成和擴展[12],當(dāng)杜仲葉粉添加量在2.0%~3.0%時, 杜仲面條的綜合評分隨添加量增加呈下降趨勢;面條亮度逐漸降低,口感逐漸變硬、韌性逐漸降低,其原因是添加較多的膳食纖維阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。因此,杜仲葉粉的最佳添加量為2.0%。
表2 杜仲面條的感官評定標(biāo)準
圖2 杜仲葉粉添加量對面條品質(zhì)的影響
圖3 食鹽添加量對面條品質(zhì)的影響
由圖3 可知:食鹽添加量在0.8%~1.4%范圍內(nèi),隨著食鹽的添加量增加面條的感官評分逐漸升高;面條的色澤逐漸加深,面香味逐漸增加,表面結(jié)構(gòu)的光滑感逐漸增強,細膩度逐漸增加,口感硬度和彈性逐漸增加、爽口感和光滑感逐漸增強。當(dāng)食鹽添加量在1.4%~2.0%時, 面條的感官評分隨添加量增加逐漸降低,具體表現(xiàn)為面條壓制時回縮明顯,煮熟后口感硬度過高; 同時, 鹽增加越多面條內(nèi)部滲透壓越大,水分子進入面條中的速度越快,面條吸水越快,面條更容易熟化,造成面條增重率降低,熟斷條率升高。另外,過多的鹽加入,會增加人們隱性鹽的攝入,對健康不利。 因此,食鹽的最佳添加量為1.4%。
由圖4 可知:水的添加量在30%~42%時,面條感官評分隨加水量的增加逐漸升高, 面條表面的光滑感、亮度和細膩度逐漸增加,煮熟后麥香味逐漸增強,適口性、黏性逐漸下降,韌性、光滑性逐漸增加;當(dāng)加水量為42%~45%時,面條感官評分隨加水量增多逐漸降低,因為加水太多導(dǎo)致面條軟塌,無法形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò),使得面條過軟,黏性增加。因此,水的最佳添加量為42%。
圖4 水添加量對面條品質(zhì)的影響
由圖5 可知:揉面時長在8~16 min 時,隨著揉面時長的延長面條感官評分逐漸升高,面條亮度、光滑感、細膩度逐漸增加,煮熟后適口性、韌性和光滑感逐漸增強、 黏性降低。 當(dāng)揉面時長為16~28 min時,面條感官評分隨著揉面時間的延長逐漸降低,面團的光滑度下降,適口性、韌性逐漸降低。
圖5 揉面時長對面條品質(zhì)的影響
由圖6 可知:醒發(fā)時長在15~30 min 時,隨著醒發(fā)時間的延長面條的感官評分逐漸升高, 面條光滑度增加, 煮熟后韌性、 適口性和黏性的分值逐漸升高,煮熟增重率逐漸升高、熟斷條率逐漸降低。 這可能是因為面團適當(dāng)?shù)男寻l(fā)時間能夠消除面團內(nèi)應(yīng)力、促進面團內(nèi)水分的自由移動,使面團內(nèi)蛋白質(zhì)面筋結(jié)構(gòu)均質(zhì)穩(wěn)定,面條吸水膨脹逐漸充分,分子間連接形成較穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò),使淀粉、脂類等大分子很好地包埋在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)里, 使其形成感官品質(zhì)較高的面條[12]。 當(dāng)醒發(fā)時長為30~40 min 時,隨著醒發(fā)時間的延長面條的感官評分逐漸降低。
圖6 醒發(fā)時長對面條品質(zhì)的影響
按照表1 因素水平進行正交試驗。 試驗結(jié)果及分析如表3 所示。
表3 正交試驗結(jié)果及極差分析
由表3 可知, 對面條感官品質(zhì)影響因素主次排序為:A>D>C>B, 即杜仲葉粉添加量對面條品質(zhì)影響最大,其次是揉面時長,食鹽對面條感官品質(zhì)的影響較小。 通過比較k 值得出最優(yōu)組合是A2B2C3D3,即杜仲粉的添加量為2.0%,食鹽添加量為1.4%,水添加量為44%,揉面時長18 min。 在此條件下進行驗證試驗,結(jié)果杜仲面條的感官評分為92.79 分,大于正交試驗中各組試驗得分,此時的面條油綠發(fā)亮、光滑細膩,口感軟硬適中、有彈性、不粘牙,具有杜仲葉特有的清香味。
在面條中添加杜仲葉粉能增加面條的營養(yǎng)價值,添加100~120 目的杜仲葉粉,杜仲面條最佳配方及工藝為:杜仲葉粉添加量為2.0%、食鹽添加量為1.4%、水添加量為44%、揉面時長18 min,此時制作的杜仲面條外觀油綠發(fā)亮、光滑細膩,口感軟硬適中、有彈性、不粘牙,具有杜仲葉特有的清香味。對杜仲面條品質(zhì)影響的因素主次順序為: 杜仲葉粉添加量、揉面時長、水添加量和食鹽添加量。 本研究豐富了保健食品種類,拓寬了杜仲葉的應(yīng)用范圍,為杜仲面條的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。