柳州螺螄粉湯料高壓熬湯工藝的研究

卿明義，王麗鳳，黃 海，黃芳婷，葉銀鳳，高增慧，賴美金，熊建文

（1.柳州工學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，廣西柳州 545616；2.柳州市螺螄粉植物源性配料研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西柳州 545616；3.柳州市特色食品風(fēng)味與品質(zhì)控制工程技術(shù)研究中心，廣西柳州 545616； 4.廣西美申園食品科技集團(tuán)有限公司，廣西柳州 545112）

螺螄粉是廣西柳州市著名的小吃之一，具有鮮、酸、辣、爽及燙等特點(diǎn)[1]。2008年螺螄粉手工制作技藝入選廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2017年受網(wǎng)絡(luò)宣傳，網(wǎng)紅帶動(dòng)的影響，螺螄粉一炮而紅。2018年，“柳州螺螄粉”獲國家地理標(biāo)志商標(biāo)，2020年列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單，2021年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售總額突破500億[2-4]。

螺螄粉湯是螺螄粉食用的精華所在，中國傳統(tǒng)高湯是用禽畜骨為原料，在一定條件下熬制而成，螺螄粉湯亦是如此[5]。目前，柳州螺螄粉湯加工常用的是高溫常壓工藝，熬湯時(shí)間一般超過10 h。隨著螺螄粉井噴式的發(fā)展，螺螄粉湯加工的缺點(diǎn)開始顯現(xiàn)出來，傳統(tǒng)的螺螄粉湯加工方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，條件控制不當(dāng)會(huì)影響湯料獨(dú)特的風(fēng)味，從而造成螺螄粉湯的品質(zhì)參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。本研究主要通過采用高壓的方式對螺螄粉湯進(jìn)行加工，以期得到既能縮短螺螄湯熬制時(shí)間，同時(shí)還能保持螺螄粉獨(dú)特風(fēng)味、品質(zhì)穩(wěn)定的螺螄粉湯料，為螺螄粉高湯的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，促進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

豬筒骨、雞骨架、石螺、花椒、砂仁、八角、草果、香葉、小茴香、桂皮和生姜等。

1.2 儀器與設(shè)備

凱氏定氮儀、電磁爐、壓力鍋、天平、濃度儀及石墨消解儀等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

螺螄粉湯加工流程見圖1。

1.3.2 原料單因素實(shí)驗(yàn)

豬筒骨液料比為2∶1、3∶1、4∶1、5∶1和6∶1，雞骨液料比為2∶1、3∶1、4∶1、5∶1和6∶1，石螺液料比為2∶1、3∶1、4∶1、5∶1和6∶1，加水、香辛料、姜進(jìn)行熬制，熬制條件：壓力10 kPa，時(shí)間3 h。

1.3.3 原料配比優(yōu)化

在單因素基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，以確定最佳原料配比，見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素與水平

1.3.4 熬湯工藝單因素實(shí)驗(yàn)

（1）熬湯時(shí)間。設(shè)置熬湯時(shí)間分別為2 h、3 h、 4 h、5 h和6 h，標(biāo)準(zhǔn)大氣壓為101.325 kPa，設(shè)置壓力鍋相對壓力為10 kPa。

（2）熬湯壓力。標(biāo)準(zhǔn)大氣壓為101.325 kPa，設(shè)置壓力鍋相對壓力分別為20 kPa、30 kPa、40 kPa、 50 kPa、60 kPa及70 kPa，熬制時(shí)間為4 h。

（3）熬湯工藝的優(yōu)化。在工藝單因素最優(yōu)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)全部實(shí)驗(yàn)以確定螺螄粉高壓熬湯最佳工藝。

1.3.5 感官評定

參考邱思等[6]方法，稍作修改。請12名食品專業(yè)人員組成感官評分小組，總分100分，總分=色澤×2+香氣×4+滋味×4，結(jié)果去掉最高分及最低分，取10人平均值。感官評價(jià)表見表2、表3、表4和表5。

表2 豬骨湯感官評價(jià)表

表3 雞骨湯感官評價(jià)表

表4 螺螄湯感官評價(jià)表

表5 螺螄粉原湯感官評價(jià)表

1.3.6 濃度測定

使用手持濃度儀測定。將手持濃度儀用標(biāo)準(zhǔn)液校準(zhǔn)后，將湯料樣品攪拌均勻后，吸取樣品滴在濃度儀鏡面上，無氣泡后讀取樣品的濃度，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取3次平均值。

1.3.7 蛋白質(zhì)測定

參考GB 5009.5—2012[7]測定。將樣品消化后，通過凱氏定氮儀進(jìn)行蒸餾，用標(biāo)定后的鹽酸溶液滴定至終點(diǎn)，記錄鹽酸消耗的體積，計(jì)算樣品中粗蛋白含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果取3次平均值。計(jì)算公式如下：

式中：X為樣品中蛋白質(zhì)含量，g/100 g；V1為試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定體積，mL；V2為空白消耗鹽酸體積，mL；C為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L；m為樣品質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料配比的確定

2.1.1 豬筒骨對湯品質(zhì)的影響

由圖2可知，液料比改變對湯濃度及蛋白溶出有影響，隨著水的增加，湯濃度及蛋白呈明顯下降趨勢，液料比2∶1時(shí)，湯濃度及蛋白含量最高。由圖3可知，液料比為2∶1，即豬骨添加量為33.3%時(shí)，感官評價(jià)得分最高。綜上所述，豬筒骨液料比為2∶1時(shí)，湯品質(zhì)最佳。

圖2 豬筒骨對湯品質(zhì)的影響

圖3 不同豬筒骨湯添加量的感官評價(jià)

2.1.2 雞骨架對湯品質(zhì)的影響

由圖4可知，液料比的改變對湯濃度及蛋白溶出有影響，液料比2∶1時(shí)熬出的湯濃度及蛋白含量均最高，隨著水占比的增加湯濃度及蛋白含量也隨之下降。由圖5可知，液料比為2∶1，即雞骨架添加量為33.3%時(shí)，感官評價(jià)得分最高，為80.8分。綜上所述，單獨(dú)熬制雞骨湯的最佳液料比是2∶1。

圖4 雞骨架對湯品質(zhì)的影響

圖5 不同雞骨架添加量的感官評價(jià)

2.1.3 螺螄對湯品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著液料比水的增加，蛋白質(zhì)含量與湯濃度，呈下降趨勢。由圖7可知，液料比為2∶1，即螺螄添加量為33.3%，感官評分最高。綜上所述，單獨(dú)用螺螄熬湯最佳液料比是2∶1。

圖6 螺螄對湯品質(zhì)的影響

圖7 不同螺螄添加量的螺螄粉湯感官評價(jià)

2.1.4 螺螄粉湯料原料配比優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)

由表6可知，3個(gè)因素對感官評價(jià)的影響主次順序?yàn)锳＞C＞B，感官評分較好的是A2B3C1。即豬筒骨液料比2.0∶1.0、雞骨液料比2.5∶1.0、螺螄液料比1.0∶1.0，螺螄粉湯感官評分為82.61分。

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

2.2 螺螄粉湯料加工工藝的確定

2.2.1 熬湯時(shí)間對螺螄粉湯料品質(zhì)的影響

由圖8和圖9可知，螺螄粉原湯蛋白質(zhì)含量和湯濃度隨著熬制時(shí)間的延長，呈上升趨勢，說明時(shí)間的延長有利于湯中物質(zhì)的溶出。在4 h時(shí)感官評分最高，出現(xiàn)該結(jié)果的原因可能是熬制時(shí)間越久，湯越油，所以4 h后感官評分出現(xiàn)下降，理論上熬制 6 h更有利于螺螄湯營養(yǎng)物質(zhì)的溶出，但考慮到感官分析，4 h熬制螺螄粉湯為最佳。

圖9 熬制時(shí)間對螺螄粉湯感官影響

2.2.2 熬湯壓力對螺螄粉湯品質(zhì)的影響

由圖10可知，湯中蛋白質(zhì)含量與湯濃度整體變化趨勢大致相同，40 kPa和70 kPa蛋白質(zhì)含量相接近，濃度也較接近，50 kPa蛋白質(zhì)下降的原因可能是蛋白結(jié)構(gòu)遭破壞，溶解性差[8]。由圖11可知，隨著壓力的增加，螺螄湯的感官評分呈現(xiàn)出先上升后降低的趨勢，40 kPa時(shí)達(dá)到最高。壓力超過50 kPa后的湯會(huì)出現(xiàn)酸味，說明熬湯壓力并非越高越好。綜合考慮，螺螄湯最佳熬制壓力為40 kPa。

圖10 壓力對螺螄粉湯品質(zhì)的影響

圖11 壓力對螺螄粉湯感官影響

2.2.3 螺螄粉湯料加工工藝優(yōu)化

由表7可知，各條件下熬制螺螄粉湯，在3 h、50 kPa條件下熬制螺螄粉湯感官評分最高，為88.33分，就感官評分結(jié)果分析，3 h、50 kPa是熬制螺螄粉湯的最佳工藝，在此條件下熬制的螺螄湯濃度為2.8%，蛋白質(zhì)含量為2.02%。

表7 螺螄粉湯感官評分

3 結(jié)論

本文以豬筒骨、雞骨架、石螺為研究對象，研究了原料配比和高壓熬煮工藝對柳州螺螄粉湯品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)，對湯品質(zhì)影響的因素為豬筒骨＞石螺＞雞骨架，壓力可以有效縮短螺螄粉湯熬制時(shí)間；高壓熬制最佳液料比為豬筒骨液料比2.0∶1.0、雞骨液料比2.5∶1.0、螺螄液料比1.0∶1.0，最佳工藝為壓力50 kpa、時(shí)間3 h，在此條件下，螺螄粉原湯感官評分88.33分，濃度為2.8%，蛋白含量2.02%。

柳州螺螄粉被越來越多的消費(fèi)者接受和喜愛，成為了柳州不可或缺的美食標(biāo)簽。改變螺螄粉湯傳統(tǒng)熬湯工藝，縮短螺螄粉湯熬制時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，這對促進(jìn)柳州螺螄粉高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。