蔬菜中酚酸的特性及其加工穩(wěn)定性

秦 旭，盧曉明*，費(fèi)曉偉，周茂鑫，孟 強(qiáng)，齊 強(qiáng)

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安 271018；2.山東金勝糧油食品有限公司，山東臨沂 276600；3.泰安市質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，山東泰安 271018）

酚酸類物質(zhì)是指在一個(gè)苯環(huán)上有一個(gè)以上酚羥基取代的芳香族羧酸化合物[1]，廣泛存在于高等植物體內(nèi)，是一類重要的次生代謝產(chǎn)物，具有抗氧化、抗炎、抗癌、抑菌、增強(qiáng)免疫力等多種活性。酚酸主要通過(guò)食物獲得，動(dòng)物和人體不能合成，而水果、蔬菜、谷物等是獲得酚酸的良好來(lái)源，且酚酸攝入量主要與所食用水果、蔬菜的種類和數(shù)量有關(guān)[2]。

近年來(lái)，大量研究表明，酚酸與植物的生長(zhǎng)發(fā)育、抗逆性、食品質(zhì)量和人體健康密切相關(guān)[3]。酚酸類物質(zhì)還可以作為功能性食品添加劑[4]，有保留顏色、延緩微生物生長(zhǎng)、抑制脂質(zhì)氧化和延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的作用[5]，如酚酸中的單寧酸和芥子酸等能增強(qiáng)楊梅清汁顏色的穩(wěn)定性，降低其中花色苷的降解速率，延長(zhǎng)降解反應(yīng)的半衰期，減緩楊梅清汁的褐變速率，提高其抗氧化活性等[6]。酚酸還是葡萄酒中重要的品質(zhì)貢獻(xiàn)及功能性物質(zhì)，不僅可以影響葡萄酒的氣味、顏色、口感等品質(zhì)指標(biāo)，而且具有抗氧化的功能[7]。目前，水果中的酚酸已被廣泛研究，但由于蔬菜酚酸含量相對(duì)較少，且由于酚酸類化合物的分子結(jié)構(gòu)中有較多的酚羥基，容易受水分、溫度、光、酶、酸、堿等因素的影響而改變[8]，因此研究較少。

本文綜述了蔬菜中的酚酸含量、存在形式及其加工穩(wěn)定性，探索了保留蔬菜中酚酸的加工方法，以期提高蔬菜中酚酸的利用率，發(fā)揮其對(duì)人體健康的作用。

1 蔬菜中酚酸類物質(zhì)的含量及存在形式

1.1 不同蔬菜中酚酸類物質(zhì)的含量

植物通過(guò)分泌小分子次級(jí)代謝產(chǎn)物響應(yīng)生物和非生物脅迫，這些代謝產(chǎn)物通常來(lái)自于異丙醇、苯丙烷、生物堿或脂肪酸途徑。酚酸類物質(zhì)的生物合成主要通過(guò)莽草酸或丙二酸途徑。在植物內(nèi)生真菌、內(nèi)生細(xì)菌的參與下，莽草酸介導(dǎo)的酚酸合成前體主要來(lái)自于糖酵解途徑產(chǎn)生的簡(jiǎn)單碳水化合物和磷酸戊糖途徑產(chǎn)生的芳香族氨基酸，如苯丙氨基酸和色氨酸。與真菌、細(xì)菌相比，高等植物很少利用丙二酸途徑合成酚酸類物質(zhì)[9]。

蔬菜中酚酸含量與蔬菜組織部位、成熟度、種植方式、生物和非生物脅迫、采后貯存加工條件以及品種變異等因素相關(guān)?；ā⒏⑷~狀以及莖類蔬菜中的酚酸含量通常比果類蔬菜中酚酸含量高[10]，蔬菜的形態(tài)和表型特征也可能影響酚酸的含量。據(jù)報(bào)道，紫色胡蘿卜的酚酸含量比普通橙色胡蘿卜高9 倍。高媛等[11]采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)豇豆等10 種蔬菜中的酚酸含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，不同種類蔬菜的酚酸含量有較大差異，主成分分析表明，對(duì)香豆酸是豇豆區(qū)別于其他種類蔬菜的特征性物質(zhì)，阿魏酸和異阿魏酸是菠菜的特征性組分，而芥子酸是白菜的特征性物質(zhì)。

1.2 酚酸類物質(zhì)在蔬菜中的存在形式

蔬菜中酚酸存在形式復(fù)雜，有游離型、游離酯型和結(jié)合型（不可溶）三種形式。其中，游離酯型和結(jié)合型酚酸多以酯鍵、醚鍵等與其他物質(zhì)（包括纖維素、多肽、蛋白質(zhì)、糖、有機(jī)酸等）相結(jié)合[12]。大多數(shù)蔬菜中的酚酸是可溶性游離型酚酸，而萵苣、茭白、竹筍等莖菜類蔬菜中含有大量不溶性酚酸[13]。魏云瀟等[14]實(shí)驗(yàn)得出，萵苣中咖啡酸含量最高，紫甘藍(lán)中p－香豆素酸濃度最高，茭白中阿魏酸含量極高。

蔬菜中酚酸按其碳骨架結(jié)構(gòu)的不同可以分為兩類：苯乙烯型和苯甲酸型，另外有少數(shù)其他類型，如綠原酸是咖啡酸和奎寧酸的酯化物，許多水果和少數(shù)蔬菜中常含有綠原酸，鞣花酸是沒(méi)食子酸的二聚體，丹酚酸是一些簡(jiǎn)單酚酸的聚合物，銀杏酚酸是水楊酸在C6 位有較長(zhǎng)側(cè)鏈的系列化合物[15]。

苯甲酸型又稱羥基苯甲酸類酚酸。羥基苯甲酸是苯甲酸的衍生物，具有7 個(gè)碳原子結(jié)構(gòu)的C6—C1 結(jié)構(gòu)。沒(méi)食子酸、對(duì)羥基苯甲酸、水楊酸、龍膽酸、原兒茶酸、丁香酸和香草酸是主要的羥基苯甲酸，它們的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)因芳香環(huán)修飾的不同而不同。羥基苯甲酸可以與糖或有機(jī)酸結(jié)合，也可以附著在細(xì)胞成分上[16]。游離形式的羥基苯甲酸一般是酶水解等過(guò)程中的人工產(chǎn)物，這種少數(shù)游離形式的酚酸常存在于冷凍、蒸煮或發(fā)酵的食物中。羥基苯甲酸衍生物通常以葡萄糖苷形式存在于蔬菜中[17]。

苯乙烯型又稱肉桂酸型酚酸。羥基肉桂酸是具有C6—C3 結(jié)構(gòu)框架的肉桂酸的衍生物，通常以共軛形式出現(xiàn)，一些羥基肉桂酸也以酯類的形式存在于蔬菜中。在自然界中，羥基肉桂酸比羥基苯甲酸更為常見(jiàn)，據(jù)報(bào)道，水果中的羥基肉桂酸含量高于蔬菜[18]。常見(jiàn)的羥基肉桂酸及其衍生物有對(duì)香豆酸、肉桂酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、異阿魏酸和對(duì)羥基肉桂酸。

1.2.1 羥基苯甲酸的衍生物

羥基苯甲酸的衍生物包括3-羥基苯甲酸、4-羥基苯甲酸、沒(méi)食子酸、鞣花酸、龍膽酸、原兒茶酸、丁香酸、水楊酸和香草醛酸。其中水楊酸、龍膽酸和香草酸在甜茴香、歐芹和菠菜中有少量存在。據(jù)報(bào)道，洋蔥含有原兒茶酸、對(duì)羥基苯甲酸和香草酸，其中原兒茶酸是其主要的酚酸成分。胡蘿卜、芹菜根中含有的對(duì)羥基苯甲酸、香草酸、水楊酸和龍膽酸濃度較小。在蔬菜中龍膽酸并不常見(jiàn)，在番茄、辣椒、甜瓜和黃瓜等果蔬中龍膽酸含量較少[19]。馬帥等[20]對(duì)西蘭花進(jìn)行成分檢測(cè)分析，共檢出10 種酚酸，其中，游離型酚酸2 種，分別是新綠原酸和對(duì)羥基苯甲酸；酯型酚酸中芥子酸和阿魏酸含量較高，其余幾種含量均低于10 mg/kg；結(jié)合酚酸有芥子酸、阿魏酸和對(duì)香豆酸。不同產(chǎn)地西蘭花中所檢出的3 種形態(tài)的酚酸含量有顯著差異，這可能與西蘭花的品種、采收成熟度及貯運(yùn)時(shí)間等有關(guān)。蔬菜中羥基苯甲酸的衍生物、來(lái)源及含量見(jiàn)表1。

表1 蔬菜中的羥基苯甲酸衍生物Table 1 Derivatives of hydroxybenzoic acid in vegetables

1.2.2 羥基肉桂酸的衍生物

羥基肉桂酸包括多種化合物，其中阿魏酸、咖啡酸、香豆酸和芥子酸是最主要的羥基肉桂酸衍生物。阿魏酸和芥子酸的衍生物主要存在于豆瓣菜和芥菜中，甘薯綠葉中最主要的酚酸是咖啡酸，在羽衣甘藍(lán)、芥菜、秋葵、紫殼豌豆中可以檢測(cè)出阿魏酸的存在。馬鈴薯塊莖中含有豐富的酚酸類化合物，包括綠原酸、原兒茶酸、咖啡酸、香草酸、芥子酸、沒(méi)食子酸、丁香酸、對(duì)香豆酸、阿魏酸、水楊酸、桂皮酸等多種成分[21]，其中綠原酸、原兒茶酸為馬鈴薯酚酸的主要成分[22]，馬鈴薯皮中幾乎90%的酚類化合物以綠原酸異構(gòu)體的形式存在[23]。

15 個(gè)不同品種大豆的總酚酸含量在19.1～48.3mg/100g之間，其中最常見(jiàn)的酚酸為阿魏酸，含量在中等范圍的酚酸有香豆酸和芥子酸[24]。香草酸、沒(méi)食子酸、咖啡酸、綠原酸、對(duì)香豆酸和間香豆酸常存在于綠葉蔬菜（如番茄、柚子、白菜、菠菜、生菜、紅綠莧菜）中[25]。番茄生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，許多酚酸衍生物（如奎寧、葡萄糖酯、香豆素、阿魏酸、咖啡酸糖苷）被積累在果肉和果皮中[26]。蔬菜中的羥基肉桂酸有多種，其來(lái)源及含量見(jiàn)表2。

表2 蔬菜中的羥基肉桂酸衍生物Table 2 Derivatives of hydroxycinnamic acid in vegetables

2 加工方式對(duì)蔬菜中酚酸穩(wěn)定性的影響

多數(shù)蔬菜在食用之前要經(jīng)過(guò)貯藏和加工，因加工方式的不同導(dǎo)致酚酸的損失程度不同，在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中酚酸的穩(wěn)定性對(duì)其保留率至關(guān)重要。

2.1 不同預(yù)處理方式對(duì)蔬菜中酚酸穩(wěn)定性的影響

對(duì)蔬菜采用不同的方式進(jìn)行預(yù)處理，會(huì)使酚酸的降解或轉(zhuǎn)化方式不同。劉亞等[27]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，冷凍干燥獲得的酚酸含量最高，酚酸降解的相對(duì)較少，其次是凍干、烘干和曬干，且經(jīng)預(yù)處理加入一些還原劑等可以抗氧化，還能抑制某些氧化酶的活性進(jìn)而減少酚酸的降解。趙珊等[28]通過(guò)超高效液相色譜法分析了13 種甘薯中不同植株酚酸的含量與分布。結(jié)果表明，在萃取溶劑中加入0.2%亞硫酸氫鈉，可以提高咖啡酸和咖啡?？鼘幩犷惓煞值幕厥章屎头€(wěn)定性。Zinoviadou 等[29]利用先進(jìn)的過(guò)濾技術(shù)從工業(yè)副產(chǎn)品中富集羥基肉桂酸，研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)處理比未預(yù)處理的產(chǎn)品能保留更多的酚酸；于巴氏殺菌、罐裝和冷凍與炸、烤、煮和蒸等預(yù)處理方式相比，能夠更大程度地提高酚酸保留率。冷藏儲(chǔ)存比室溫儲(chǔ)存條件下酚酸保留率更高；結(jié)合冷凍等方法，在冷凍前燙漂，能夠在更大程度上保留蔬菜中的酚酸。

蔬菜加工時(shí)，修剪和剝皮是預(yù)處理中不可缺少的步驟。甜菜根、羽衣甘藍(lán)和菠菜莖中的羥基肉桂酸化合物含量均低于其葉片中的含量，胡蘿卜、甜菜根、花椰菜和錦菜的總羥基肉桂酸鹽含量明顯低于它們的營(yíng)養(yǎng)葉[30]，熱加工后，未去皮的紅薯中綠原酸的含量高于去皮紅薯中的含量，馬鈴薯皮中的酚酸含量受熱加工影響很大，而果肉中的酚酸含量基本不受加熱溫度的影響[31]，因此，為更大程度地提高酚酸穩(wěn)定性和保留率，建議食用帶皮烹飪的馬鈴薯。小蘿卜的果皮中含有大量的羥基肉桂酰水楊酸，去皮將大大降低其中的酚酸含量，黃瓜和茄子等蔬菜剝皮也會(huì)降低其水楊酸的含量[32]。這些研究表明，在預(yù)處理階段對(duì)蔬菜進(jìn)行選擇性的修剪和去皮，使其保持較高的酚酸含量。

預(yù)處理時(shí)間對(duì)蔬菜中的酚酸含量也有影響。研究表明，蒸煮持續(xù)時(shí)間影響奎寧酸含量[33]。如在韭菜、歐芹和蒔蘿的加工中，蒸1.5 min 后奎寧酸的含量較高，但3.0 min過(guò)程后其含量下降。大蒜蒸1.5 min 后其奎寧酸的含量下降，3.0 min 后含量增加，表明蒸煮后，蔬菜組織軟化導(dǎo)致酚酸釋放量增加。檢測(cè)在水中浸泡一夜的大豆種子，發(fā)現(xiàn)大豆種子中會(huì)有部分酚酸溶于水中，而對(duì)浸泡過(guò)的豆子進(jìn)行烹飪，發(fā)現(xiàn)有17%的酚酸損失。

2.2 不同加工方法對(duì)蔬菜中酚酸穩(wěn)定性的影響

2.2.1 熱加工對(duì)蔬菜中酚酸穩(wěn)定性的影響

與新鮮蔬菜相比，常規(guī)烹飪導(dǎo)致西蘭花中的咖啡酸衍生物減少至62%，而芥子酸和阿魏酸衍生物減少了51%，表明這些酚酸具有熱不穩(wěn)定性。與生蔬菜相比，在水中煮熟的豆類、西蘭花和花椰菜的水楊酸含量較低，這表明烹飪溫度對(duì)水楊酸穩(wěn)定性有顯著影響[34]。與上述研究結(jié)果不同的是，菜豆類在高溫下煮熟時(shí)，其酚酸含量沒(méi)有變化。加工溫度對(duì)馬鈴薯產(chǎn)品中綠原酸的保留具有顯著影響，土豆泥凍干和土豆焙烤過(guò)程中，綠原酸的損失程度最高，在微波加熱過(guò)程中，綠原酸的損失程度最低。蔬菜汁中的綠原酸由奎寧酸和反式肉桂酸（咖啡酸、阿魏酸或?qū)ο愣顾幔┲g形成的酯組成，在高溫加工過(guò)程中不穩(wěn)定[35]。

2.2.2 發(fā)酵對(duì)蔬菜中酚酸穩(wěn)定性的影響

發(fā)酵的黃瓜和卷心菜以及腌制的蔬菜產(chǎn)品比未發(fā)酵的蔬菜產(chǎn)品水楊酸含量更高[34]。泡菜使紅甜菜中阿魏酸含量從25 mg/100 g 提高到39 mg/100 g，表明發(fā)酵過(guò)程能促進(jìn)酚酸的釋放，且有助于發(fā)酵產(chǎn)品中游離羥基肉桂酸的形成。發(fā)酵過(guò)程中酚酸的增加可能是由于發(fā)酵微生物破壞了蔬菜細(xì)胞壁，導(dǎo)致細(xì)胞基質(zhì)的溶出。此外，唐富豪等[36]采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜的非靶向代謝組學(xué)，結(jié)合主成分分析、相關(guān)性分析和偏最小二乘判別分析等，對(duì)廣西傳統(tǒng)客家酸芥菜的原料和成品進(jìn)行了酚類物質(zhì)組成分析與對(duì)比。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌具有將果蔬中游離酯、結(jié)合態(tài)酚酸分解為游離態(tài)酚酸的作用，并使其生物活性增強(qiáng)。乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的水解酶可通過(guò)分解細(xì)胞壁而釋放出結(jié)合的酚類物質(zhì)，從而增加酚類物質(zhì)的含量。并且，乳酸菌可以保護(hù)某些多酚在生理?xiàng)l件下免受化學(xué)降解，提高其穩(wěn)定性。

2.2.3 干燥對(duì)蔬菜中酚酸穩(wěn)定性的影響

干燥溫度影響酚酸穩(wěn)定性，當(dāng)干燥溫度超過(guò)70 ℃時(shí)，酚酸受熱降解。因此較低的干燥溫度（＜45 ℃）能更好地保護(hù)油菜蜂花粉中的酚酸化合物。周子丹等[37]研究表明，油菜蜂花粉中含有沒(méi)食子酸、香草酸、綠原酸、對(duì)香豆酸、芥子酸這5 種酚酸，與新鮮油菜蜂花粉相比，干燥后的酚酸總量顯著增加。油菜蜂花粉中的酚酸主要為對(duì)香豆酸，約占新鮮油菜蜂花粉酚酸總量的五分之四。與新鮮油菜蜂花粉相比，干燥后的花粉中對(duì)香豆酸含量變化不明顯，沒(méi)食子酸含量增加，綠原酸、香草酸和芥子酸含量顯著增加[38]。真空冷凍干燥油菜蜂花粉的香豆酸含量最高，且明顯高于冷凍干燥和自然晾曬的油菜蜂花粉。這是因?yàn)樵谡婵绽鋬龈稍镞^(guò)程中，干燥室的壓力在真空與常壓之間交替循環(huán)，使物料內(nèi)部形成孔道，有利于細(xì)胞內(nèi)容物流出，進(jìn)而提高細(xì)胞內(nèi)部物質(zhì)的提取率[39]。此外，真空冷凍干燥還可抑制酶促褐變、氧化等不良生化反應(yīng)的發(fā)生，從而抑制酚酸等生物活性物質(zhì)的降解[40]。與新鮮油菜蜂花粉相比，中短波紅外干燥花粉中沒(méi)食子酸、綠原酸、香草酸和芥子酸的含量顯著增加，這是由于中短波紅外干燥導(dǎo)致花粉細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，有利于細(xì)胞內(nèi)部酚類化合物的釋放，從而提高了酚類化合物的提取率[41]。與新鮮油菜蜂花粉相比，不同干燥處理的樣品中綠原酸含量均顯著提高，這可能是植物在受到脫水等非生物脅迫時(shí)，通過(guò)生成酚類化合物作為防御機(jī)制響應(yīng)脅迫，其中包括生成以綠原酸為代表的苯丙類化合物[42]。

2.2.4 微波、真空處理等對(duì)蔬菜中酚酸穩(wěn)定性的影響

紅甜菜中主要的酚酸是4-羥基苯甲酸，其次是肉桂酸、香草酸、綠原酸、反式阿魏酸和咖啡酸。通過(guò)微波、真空、煮沸、焙燒、發(fā)芽等不同方法對(duì)紅甜菜進(jìn)行加工，其酚酸含量的測(cè)定結(jié)果表明，它們的最終濃度隨處理時(shí)間的不同而波動(dòng)。通過(guò)真空處理、焙燒和發(fā)芽，酚酸含量有所上升，在真空處理下，大多數(shù)酚酸表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性，抗氧化活性也大大提高。胡蘿卜汁在20 kHz 頻率和振幅為70%的熱燙和超聲聯(lián)合處理后，綠原酸保留率顯著提高[43]，這是由于空化過(guò)程導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂和細(xì)胞質(zhì)流出所致。不同加工方法對(duì)蔬菜酚酸的影響如表3 所示。

表3 不同加工方法對(duì)蔬菜酚酸的影響Table 3 Effect of different processing methods on phenolic acids in vegetables

3 加工對(duì)酚酸生物利用度的影響

加工處理會(huì)影響酚酸的生物利用度。有研究表明，與生番茄相比，食用熟番茄后人體血漿中的綠原酸大幅上升，表明蔬菜加工可能會(huì)影響酚酸的生物利用度。加工過(guò)程對(duì)酚酸生物利用度的影響主要包括兩個(gè)方面：加工引起的化學(xué)變化對(duì)酚酸生物利用度的影響和加工引起的物理作用對(duì)酚酸生物利用度的影響[44]。加工引起的化學(xué)變化包括加工引起酚酸物質(zhì)的降解以及加工對(duì)酚酸的化學(xué)修飾作用。

食品加工過(guò)程中的溫度、壓力及時(shí)間等條件均會(huì)影響酚酸物質(zhì)的穩(wěn)定性，并因化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異而不同。酚酸的生物利用度與其化學(xué)結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。隨著極性增加，水溶性增加，消化過(guò)程中酚酸損失增大，利用率降低，進(jìn)而改變其生物利用度[45]。注：保留系數(shù)是根據(jù)加工后和加工前的含量之比乘以產(chǎn)量因子（加工后蔬菜質(zhì)量的變化）計(jì)算而來(lái)；psi（pounds per square inch），是一種計(jì)量單位，p 是指磅力pound，s 是指平方square，i是指英寸inch，意為磅力/平方英寸。

酚酸的釋放速度和酚酸的包埋處理對(duì)酚酸的生物利用度也有重要影響。如研磨、咀嚼或熱處理等會(huì)導(dǎo)致蔬菜組織破壞，進(jìn)而使原花青素與植物細(xì)胞壁多糖結(jié)合，這種結(jié)合可能會(huì)影響酚酸的生物利用度。在破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的同時(shí)會(huì)伴隨酚酸的溶出，如燙漂等處理會(huì)使酚酸含量大幅降低，進(jìn)而降低酚酸的生物利用度[46]。微膠囊化后的酚酸具有緩釋效果，使其生物活性延長(zhǎng)、穩(wěn)定性增強(qiáng)[47]。另外，在富含酚酸的產(chǎn)品中添加脂質(zhì)可顯著提高親脂性酚酸的生物利用度。

4 小結(jié)與展望

本文綜述了蔬菜中存在的酚酸及其衍生物。在羥基苯甲酸中，原兒茶酸是蔬菜中最主要的酚酸，5-咖啡?；鼘幩崾窃S多蔬菜中最主要的羥基肉桂酸。酚酸對(duì)健康益處較多，羥基苯甲酸和羥基肉桂酸主要通過(guò)其抗氧化、抗炎、抗菌、抗突變、降血糖和抗血小板聚集活性以及預(yù)防中風(fēng)、癌癥和心血管疾病來(lái)提高人體健康水平[48]。蔬菜中的酚酸易于獲取且數(shù)量豐富，因此增大蔬菜食用量將對(duì)人類健康產(chǎn)生有益影響。

蔬菜中酚酸在不同加工條件下的保留率不同，在巴氏殺菌、真空處理和冷凍等較溫和工藝下的保留率高于油炸、燒烤、煮沸和蒸煮等的。低溫儲(chǔ)存的蔬菜比室溫儲(chǔ)存的具有更高的酚酸保留率。蔬菜在飲食中的食用量較大，蔬菜中的酚酸在穩(wěn)定性和生物利用度方面表現(xiàn)出一定優(yōu)勢(shì)，表明蔬菜是飲食中酚酸的重要來(lái)源；雖然超聲波處理后酚酸總體含量提升，但用色譜法測(cè)定某些特定的酚類物質(zhì)的含量卻是下降的，這些有待詳細(xì)考究。蔬菜中的酚酸對(duì)人體的生理影響也是一個(gè)有待詳細(xì)研究的課題，多酚的抗氧化功能在體外檢測(cè)中抗氧化功能明顯，但在體內(nèi)抗氧化作用的位置與效果均無(wú)法確定，并且體內(nèi)抗氧化效果是否能用體外抗氧化檢測(cè)結(jié)果表示也是一個(gè)有待證實(shí)的問(wèn)題。大部分多酚類物質(zhì)的利用途徑尚不清楚，所以酚酸類物質(zhì)對(duì)人類健康的益處有待進(jìn)一步研究。