誰(shuí)不眷戀一茶一飯的光景？誰(shuí)不想念一朝一夕的故人？

文/文思 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

人間草木，四方食事，不過(guò)是人間一碗煙火。

“今天吃什么？”宛如終極哲學(xué)問(wèn)題，困擾了太多人。不論答案是云里霧里、得過(guò)且過(guò)，還是一絲不茍、精益求精，無(wú)疑對(duì)飲食的選擇決定了生命的狀態(tài)。

汪曾祺把“吃”看作一件人生趣事：樂(lè)得品評(píng)每日的新鮮菜式——宛如隔壁的老人，每每照面，便會(huì)拉上你的手，漫無(wú)目的地閑聊上兩句當(dāng)日的吃食。你且聽他娓娓道來(lái)——菜園里新摘采的還帶著泥土氣息的春蔥秋白菜，市場(chǎng)上剛從秤盤上取下滋滋冒著油花的魚蝦；廟里熱氣升騰的竹筍，逢年過(guò)節(jié)淌著紅油的鴨蛋……

又有誰(shuí)會(huì)像汪曾祺一般用食物來(lái)做自我總結(jié)呢——“春初新韭,秋末晚菘,滋味近似”——親切又溫柔。字里行間調(diào)和了生命本質(zhì)的不羈與刻板，留下生活的甜蜜與安穩(wěn)。那是心靈的搖曳，也是對(duì)自我的最高坦誠(chéng)。

在云南求學(xué)、工作、生活了7年，特殊的生活經(jīng)歷讓他對(duì)云南有著非同尋常的情感，他愛碧空之上孔雀蹁躚的彩云，也愛市井之間燈火通明的煙火——“重升肆里陶杯綠，餌塊攤來(lái)炭火紅。正義路邊養(yǎng)正氣，小西門外試撩青?！边@“正義路邊養(yǎng)正氣”，便是令人欲罷不能的云南“汽鍋雞”。

1993年，他在《昆明的吃食》中又提到：“專營(yíng)汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字號(hào)也不大有人知道，但店堂里有一塊匾，寫的是‘培養(yǎng)正氣’，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說(shuō)：‘我們?nèi)ヅ囵B(yǎng)一下正氣?！?/p>

汪曾祺所愛的這家“培養(yǎng)正氣”餐館1947年左右開設(shè)于昆明福照街，是建水人包氏兄弟所開。臨街而置的爐灶上累至數(shù)十層的汽鍋，每到下午五六點(diǎn)便被蒸氣籠罩。店鋪香氣四溢，食客滿盈。新中國(guó)成立后，“培養(yǎng)正氣”這家館子更名成了“東風(fēng)餐廳”，遺憾的是現(xiàn)在已經(jīng)無(wú)影無(wú)蹤。

鑒于雞同“吉”，中國(guó)人素來(lái)熱愛且擅長(zhǎng)吃雞。無(wú)論是臺(tái)灣的鹽酥雞、德州的扒雞、粵式白切雞，或是杭幫菜的花雕醉雞，皆著重香料與修飾之感，但云南的汽鍋雞卻講究“留存雞之本味”。

將雞洗凈切小塊后，連同蔥、姜、三七、枸杞、松茸、蟲草等一起鋪平放入蒸鍋底部，澆一勺黃酒“吊湯”，蓋上蓋子，將蒸汽鍋置于裝滿水的湯鍋里，開火加熱。待湯鍋里的水開，水汽蒸騰，上升的蒸汽通過(guò)蒸汽鍋中間的蒸汽噴口逐漸將雞肉蒸熟。水蒸氣凝結(jié)成肉湯，所以雞肉的鮮味在蒸制過(guò)程中幾乎完好無(wú)損。

傳統(tǒng)而言，楚雄武定縣的獨(dú)有品種——武定雞，才是制作汽鍋雞的上等佳品。這種擁有600多年歷史，被列為貢品的地方土雞，羽毛光滑，肌肉結(jié)實(shí)，用來(lái)烹制汽鍋雞恰到好處。

但隨著商業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)，數(shù)千年來(lái)存在于農(nóng)耕文明的土雞已無(wú)力抵擋潮水般往來(lái)食客唇齒間的需求，日益隱匿在歷史滄桑的文字里，或地圖一隅某濃林密野中。

我們是否還能食到令汪曾祺流連忘返的“原味雞”，答案或許只留遺憾二字。而失卻這些，世間不只失去一種美味，更失去一份人間的淳樸與堅(jiān)守。

“未到昆明之前，我沒有吃過(guò)米線和餌塊。離開昆明以后，也幾乎沒有再吃過(guò)米線和餌塊。我在昆明住過(guò)將近七年，吃過(guò)的米線、餌塊可謂多矣。大概每個(gè)星期都得吃個(gè)兩三回。”

在《米線和餌塊》中，汪曾祺將米線對(duì)于昆明人的重要性表現(xiàn)的淋漓盡致。于文人墨客，茶不可一日無(wú)，而于昆明百姓，米線須得時(shí)時(shí)有。米線便是昆明人生活的經(jīng)脈，這些細(xì)軟、綿長(zhǎng)光滑而又潔白的米線交織成了昆明人對(duì)這座城市的濃情蜜意。

米線花式繁多，除了爨肉米線、羊血米線等“花式米線”外，過(guò)橋米線才是讓汪曾祺念念不忘的舌尖記憶。

“叫過(guò)菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜（主要是豌豆苗）；一盤（九寸盤）生雞片、腰片、魚片、豬里脊片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線。隨即端來(lái)一大碗湯。湯看來(lái)似無(wú)熱氣，而湯溫高于一百攝氏度，因?yàn)樯厦娣饬撕窈竦囊粚与u油?！?/p>

“把生片推入湯中，即刻就都熟了；然后把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來(lái)。雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物?！?/p>

當(dāng)食材經(jīng)過(guò)精心的烹調(diào)，各種滋味融于當(dāng)中，在嘴中靜靜的咀嚼，輕輕回味，享受身心愉悅之感，也是難得的趣味。

一花一世界，一食一物總關(guān)情。在美食的歷史長(zhǎng)河中，每一道食物都有屬于自己的美麗故事傳說(shuō)——滇南蒙自縣城外有一湖心小島，有位楊秀才常去湖心亭內(nèi)苦讀，而他的妻子每日都會(huì)長(zhǎng)途跋涉為其送上精心準(zhǔn)備的吃食。由于秀才學(xué)而忘食，體力透支、疲憊不堪又常食冷飯冷菜，身體日漸不支。妻子見狀萬(wàn)分心疼，只得忍痛將家中母雞宰殺，用砂鍋燉煮成滋補(bǔ)的雞湯給丈夫送去，以期驅(qū)除愛人的寒意，為其補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。然而，待她再去收碗筷時(shí)，看見送去的食物依舊原封未動(dòng)，丈夫仍在一旁因噎忘食地看書。嘆息之余也只能將飯菜取回重?zé)?，但?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)湯汁仍有余溫，揭開蓋子才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)湯的表面覆蓋著一層雞油，加之陶土器皿幾乎沒有毛細(xì)孔，熱量得以封存在湯內(nèi)。此后，妻子便用此法保溫，另將一些主食、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。

從楊秀才家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，久而久之這種吃法便被叫成了“過(guò)橋米線”。

一座橋，連接了湖心亭里的夢(mèng)想與家中爐火的溫情，暗含著歡喜與浪漫，而那碗湯則是愛的底色與深沉。時(shí)過(guò)境遷，這片大地早已發(fā)生了天翻地覆的變化。曾經(jīng)的竹屋干欄也被林立高樓所取代，幽深的小巷成了熙熙攘攘的商業(yè)街……過(guò)橋米線的那座橋或許也從來(lái)沒有存在過(guò)，只有舌尖的味道與被食物關(guān)照的感情代代相傳。

所以時(shí)至今日，我們依然可以在云南的街頭巷尾尋找到汪曾祺筆下米線的滋味！

過(guò)去，人閑車馬慢，路遙山高水又長(zhǎng)，離愁別緒不是滿身落日余暉，徹夜反轉(zhuǎn)的濃煙烈酒，卻是清晨灶前的一碗清粥。在《咸菜茨菇湯》一文中，漂泊半生之后的汪先生，發(fā)出感慨：“我很想喝一碗咸菜茨菇湯。我想念家鄉(xiāng)的雪?！绷攘葞讉€(gè)字，短短兩句話，卻飽含深情。

中國(guó)人慣常是不吃“獨(dú)食”的，定要一家人或與朋友三三兩兩一起，講究的是熱鬧的氣氛。而當(dāng)一人離開家鄉(xiāng)，獨(dú)坐桌旁吃飯，思鄉(xiāng)之情便會(huì)隨嘴邊陌生的口味油然而生。唐代詩(shī)人趙嘏有詩(shī)《長(zhǎng)安晚秋》云：“鱸魚正美不歸去，空戴南冠學(xué)楚囚?！豹?dú)在異鄉(xiāng)，深秋凄涼景象，家鄉(xiāng)的鱸魚肥美，而我卻吃不到。

人生的多數(shù)時(shí)間是用來(lái)懷念的，中國(guó)人對(duì)“落葉歸根”更是有著特殊的執(zhí)著。汪曾祺十九歲離開高郵遠(yuǎn)赴昆明求學(xué)，此后定居北京，闊別家鄉(xiāng)四十余載，直到61歲才第一次回去。

“走的再遠(yuǎn)，味道也會(huì)把我們帶回故鄉(xiāng)”，家鄉(xiāng)的味道最是容易勾起游子對(duì)故人舊事的懷念。

在《尋常茶話》中，汪曾祺說(shuō)，“有時(shí)喝到龍井茶，會(huì)想起我的祖父，想起孟子反?！倍凇秾W(xué)人談吃》里，汪曾祺則憶及師娘張兆和她做的八寶葫蘆鴨。

八寶葫蘆鴨是一道美味可口的江南傳統(tǒng)名菜，也是當(dāng)?shù)丶已绲闹仡^菜。乾隆三十年正月南巡時(shí)，《江南節(jié)次照常膳底檔》記載了“糯米八寶鴨”的來(lái)歷，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》則記載了“八寶鴨”一菜及其制法。

淮揚(yáng)菜素來(lái)以巧思和刀工聞名于世，其中，八寶葫蘆鴨體現(xiàn)得最為淋漓盡致。葫蘆鴨全鴨無(wú)骨，去骨麻鴨既是食材也是容器，整鴨脫骨猶如庖丁解牛，剔骨而皮不破，鴨皮依然猶如天成，滴水不漏，這便是這道菜最精深的功夫。

而“八寶”這八味輔料，除了糯米外葷素步調(diào)總要保持一致。內(nèi)餡中的糯米輔助吸收鴨肉肥美鮮香的精華，填入八寶餡料的鴨身再用繩子捆綁成“葫蘆”之型，取“福祿”之意。

過(guò)油蒸熟后的鴨子，飽滿油潤(rùn)的外皮內(nèi)，緊裹著鮮香交融的八寶糯餡，在劃開葫蘆的瞬間，內(nèi)餡外皮，八種食材交相融合，芳香“和”并四溢。

和味的“和”才是中國(guó)餐桌的奧義，也是中國(guó)人的人生理念的表達(dá)。

中國(guó)菜無(wú)論各方菜系，均在于和諧。材料與方法相互融合，宛如一件藝術(shù)品，通過(guò)糅合的手法傳遞出掌勺之人意欲表達(dá)的感情。多樣意味著差異，差異則需要調(diào)和，兼顧方方面面。每道菜經(jīng)過(guò)色、香、味三重檢驗(yàn)，三者相互交融而達(dá)到和諧，才能在餐桌上永久流傳。

這體現(xiàn)了“吃”對(duì)中國(guó)人的重要性。是生活的味道，也是愛與思維的轉(zhuǎn)化與表達(dá)。對(duì)于含蓄溫婉的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，一頓別樣的飯菜就足以表達(dá)他們的內(nèi)心——無(wú)非渴盼“家人閑坐，燈火可親”。

即便走再越遠(yuǎn)，經(jīng)歷再多，家中不會(huì)熄滅的燈是最溫暖閑適的光景，而家人永不消逝的愛是游子永遠(yuǎn)的守候。