打造江南美食 提升品牌文化

文/鵬程 圖片提供/常州

常州，地處滬寧線中段，東臨無錫、蘇州、上海，西接鎮(zhèn)江、南京，北攬長(zhǎng)江，南領(lǐng)太湖，是中國(guó)歷史文化名城。春秋建邑，是吳國(guó)首都闔閭城所在地。先后稱延陵、毗陵、晉陵、蘭陵,隋代始稱常州，沿用至今。

作為一個(gè)具有2500余年文字記載歷史的文化古城，常州自春秋時(shí)期開始，就是江南烹調(diào)技藝重地。吳國(guó)宮廷的烹調(diào)技藝，一直在常州民間有所傳承。三國(guó)時(shí)期成為屯墾區(qū)后，常州是江南人口最密集、物產(chǎn)最豐富的區(qū)域，烹調(diào)技藝也得到長(zhǎng)足進(jìn)步,并形成聞名江南的淮揚(yáng)菜系。

淮揚(yáng)菜系，是江南烹調(diào)的巔峰之作?；磽P(yáng)菜系烹調(diào)技藝的源頭，是吳國(guó)宮廷御廚。從歷史研究角度來看，亦可以認(rèn)為，吳國(guó)宮殿廚藝，也就是常州廚藝。到了隋代，揚(yáng)州烹飪?cè)诋?dāng)時(shí)有了首屈一指的飛躍，素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽(yù)。如今，淮揚(yáng)菜成為中國(guó)“四大菜系”之一，可以說是歷史發(fā)展中，長(zhǎng)期積淀的結(jié)果。

文化底蘊(yùn)傳承脈絡(luò)

常州美食，源自常州人文始祖季札之“周禮吳傳”，后來又注入三國(guó)宮廷、晉朝王室、齊梁王朝之貴氣，隋朝成為江南運(yùn)河樞紐后，南北漕運(yùn)之精華，匯集于此。唐宋元明清，歷代以降，集聚數(shù)千進(jìn)士名家之文氣，常州為中國(guó)美食貢獻(xiàn)了一大批美食著述。如梁武帝《斷酒肉文》、唐虞悰《食珍錄》、唐昝殷《食醫(yī)心鑒》、唐陸羽《茶經(jīng)》、宋蘇軾《燉肉歌》、元倪瓚《云林堂飲食制度集》、明韓奕《易牙遺意》、清陳鑒《江南魚鮮品》、清管干貞《毗陵食品拾遺》、民國(guó)伍稼青《武進(jìn)食單》等，推動(dòng)了常州美食的傳播。宋代文豪蘇軾14次經(jīng)過常州，2次上表皇帝乞住常州，并終老于此，流傳下“東坡肉”“東坡魚”等故事。

清末民初，常州的德泰恒菜館、綠楊飯店、長(zhǎng)興樓菜館、興隆園菜館、迎桂饅頭店等相繼出現(xiàn)，各有特色。德泰恒菜館，始建于清光緒二十八年(1902年)，幾經(jīng)戰(zhàn)亂，經(jīng)過修復(fù)、重建延續(xù)至今。20世紀(jì)七八十年代，是常州最大、最有名的飯店，技術(shù)力量雄厚，以烹制正宗蘇常地方菜肴及冷盤見長(zhǎng)。廣受歡迎的名菜有：紅燒青魚劃水、香糟扣肉、網(wǎng)油卷、蜜汁蓮子、八寶鴨、香酥鴨等，膾炙人口、久負(fù)盛名。綠楊飯店是具有淮揚(yáng)風(fēng)味特色的菜館，經(jīng)過發(fā)展改良，借鑒常州菜肴特色，形成以清淡可口為主的風(fēng)格。特色菜肴“琥珀蓮子”是常州名菜之一，還有水晶肴蹄、清蒸翡翠獅子頭、清炒蝦仁、蝦仁豆腐等。長(zhǎng)興樓當(dāng)年是常州的伊斯蘭教菜館，五香牛肉、冰凍糟鴨、清炒牛肉絲等菜品味道鮮美，深受顧客和教民的歡迎。迎桂饅頭店的小籠包，皮子潔白如玉，薄而有勁，小巧玲瓏；餡料肥而不膩，汁水流淌鮮美，配以香醋、姜絲，鮮香誘人。在此基礎(chǔ)上，又首創(chuàng)了加蟹小籠包、頂黃小籠包，蟹香撲鼻，嫩滑爽口，獲得“中國(guó)名點(diǎn)”稱號(hào)。這些飯店延續(xù)至今，不斷傳承發(fā)展，成為常州的“老字號(hào)”飯店。經(jīng)濟(jì)繁榮和人口聚集，使得常州形成了崇尚美食的文化傳統(tǒng)。

近年來，常州餐飲不斷挖掘菜點(diǎn)的歷史文化和人文典故，讓更多的美食注入文化元素，賦予文化內(nèi)涵。常州文筆山莊打造的“東坡主題宴”，將東坡文化、東坡元素與東坡美食完美結(jié)合，于2019年在江蘇省首屇大運(yùn)河文化旅游博覽會(huì)上榮獲“大運(yùn)河美食名宴”稱號(hào)，成為常州餐飲的一張名片。聽松樓花園酒店研制推出的“盛府家宴”，選江南食材，傳本地技藝，亮鄉(xiāng)味特色，解鄉(xiāng)愁之情，文化內(nèi)涵極其豐富?！皷|坡主題宴”“盛府家宴”均入選“常州地標(biāo)名宴”。同時(shí)，還出版《毗陵味色》《食美常州》《常州老味道》《品味常州菜》《尋味常州》《尋訪老味道》等反映常州美食及文化的書籍，挖掘和梳理了常州蘊(yùn)藏的美食文化資源，以多種形式豐富和拓展了美食文化的傳播。

地方特色彰顯魅力

常州餐飲的特色，用一個(gè)字來概括，就是“鮮”。

常州氣候時(shí)令鮮明，塑造了美食“敢為天下鮮”的文化品格

常州在地理位置上屬于南北氣候交界之處，四季都有時(shí)令蔬菜，形成了常州人根據(jù)時(shí)令、按照季節(jié)變化就地取材來調(diào)味、配菜、制作美食的習(xí)慣，做到春天清新鮮綠，嘗新嘗鮮；夏天清淡涼爽，涼拌冷糟；秋天多燉燜煨，湯肴各半；冬天味醇濃厚，補(bǔ)膳氣韻。將美食與文化藝術(shù)性地融為一體，根植于傳統(tǒng)文化中形神兼?zhèn)?、喻理于物。把?duì)人生的理解和真知灼見，創(chuàng)造性地融入到菜肴之中，呈現(xiàn)出“敢為天下鮮”的特征，和以“本味見長(zhǎng)、博采眾長(zhǎng)、常推常新、長(zhǎng)于服務(wù)”的特點(diǎn)。

制作正宗的常州菜，離不開原生態(tài)的原料。舊時(shí)的常州，北攬長(zhǎng)江，南領(lǐng)太湖，是江南運(yùn)河段唯一連江通湖的城市，水產(chǎn)資源非常豐富，“長(zhǎng)江三鮮”（鰣魚、刀魚、鮰魚）、“西太湖三白”（銀魚、白魚、白蝦）、長(zhǎng)蕩湖“大閘蟹、籽蝦”、天目湖“鳙魚（大花鰱）”，江鮮、湖鮮、河鮮齊頭并進(jìn)。常州水芹、溧陽(yáng)白芹、金壇無節(jié)芹菜、橫山橋百葉、金壇紅香芋，以及寨橋的老鵝、芙蓉的螺螄、湟里的牛肉、戴溪的青魚等，是常州菜的地道食材。改革開放以來，常州是“蘇南模式”的發(fā)源地之一，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，展會(huì)和旅游資源豐富。歷史的繁榮和現(xiàn)代的富庶，以及頻繁的國(guó)內(nèi)外交往活動(dòng)，極大推動(dòng)了常州烹飪技術(shù)和菜品的推陳出新，促進(jìn)了美食文化的發(fā)展。

常州地方飲食具有江南文化精神，鮮味當(dāng)頭，重視原汁原味

常州菜擅長(zhǎng)“奇正多變”的烹調(diào)法，講究色、香、味、型，突出“五味調(diào)和”的意境。風(fēng)味鮮明，清口爽脆，有著不同于其他飲食文化的天生麗質(zhì)、原味鮮美特征。常州菜大體以爆炒系列和燜燉系列為主。其中又以炒類居多，篤篤煨煨為輔。制作菜肴則不輕易焯水，主要用油煸。原料本身的營(yíng)養(yǎng)成分不容易散失。人們對(duì)常州菜有過一段經(jīng)典述評(píng)：常州菜既有淮揚(yáng)菜的鮮、脆、嫩的特色，又融合了其他菜的咸、色、濃的特點(diǎn)，形成了獨(dú)有的甜咸適中、咸中帶鮮的清淡口味。

常州重視飲食文化，注重對(duì)傳統(tǒng)食材鮮味的傳承、提升

常州菜肴，繼承了中國(guó)飲食文化從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、民俗與節(jié)令等元素，經(jīng)過了多代人員的傳承、發(fā)揚(yáng)和多種角度轉(zhuǎn)換后，所展示出的不同文化品味，體現(xiàn)出的不同文化價(jià)值，真正達(dá)到異彩紛呈。

常州菜點(diǎn)的烹飪工藝，一以貫之地注重鮮活生動(dòng)、品味情趣，對(duì)菜品的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、服務(wù)的穿插等都有很高的要求。菜肴名稱有些根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名，如素火腿、糟扣肉、蘭陵?鱔、豆齋餅、金錢餅、東坡宴等。聽松樓花園酒店在開發(fā)“盛府家宴”時(shí)，把原有菜名背后的故事和寓意，精心整理提煉，形成了別具一格富于詩(shī)意的菜單，根據(jù)菜肴中原料，結(jié)合地方民俗文化特征，形象生動(dòng)地融入時(shí)代氣息，寓意吉祥如意，表達(dá)美好愿望。

與時(shí)俱進(jìn)傳承創(chuàng)新

認(rèn)定非物質(zhì)遺產(chǎn)傳承人（餐飲類）

堅(jiān)持組織美食相關(guān)責(zé)任者申報(bào)、認(rèn)證各類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。目前，常州市已確定進(jìn)入常州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的美食類項(xiàng)目58項(xiàng)，傳承人66人，其中，國(guó)家級(jí)1項(xiàng)，傳承人2人；省級(jí)5項(xiàng)，傳承人15人；市級(jí)24項(xiàng)，傳承人20人；區(qū)級(jí)28項(xiàng)，傳承人29人。既是從國(guó)家和社會(huì)層面對(duì)傳承人所具有的高水平技能的承認(rèn)，也從資金扶持層面有助于他們開展技藝、個(gè)性創(chuàng)造融入美食的傳承實(shí)踐活動(dòng)，對(duì)確保美食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的持久傳承發(fā)揮著不可替代的作用。

豐富餐飲產(chǎn)品類別

現(xiàn)代的常州餐飲，吸納了全國(guó)四大菜系、八大流派，擁有上萬(wàn)種菜式，小吃、火鍋，琳瑯滿目；各類特色餐館、主題餐廳遍布大街小巷；西式燒烤、牛扒比薩、日韓料理等異國(guó)風(fēng)味，博采眾長(zhǎng)、層出不窮。其中突出的特色亮點(diǎn)是：全面接納全球餐飲觀念，秉承常州菜品注重食材、講究火候，形成鮮香醇潤(rùn)、咸中微甜、突出主味的地方特點(diǎn)，滿足本地口味需求，選擇當(dāng)?shù)卦鲜巢?，適應(yīng)時(shí)令季節(jié)變換，巧用烹飪技法，細(xì)于刀工配伍，講究器皿裝盤，精于服務(wù)，贏得口碑，形成常州地方菜的鮮明時(shí)代特色，成為享譽(yù)滬寧線的一張亮麗名片。

大力宣傳常州餐飲優(yōu)勢(shì)

常州美食，不僅有著深厚的物質(zhì)底蘊(yùn)，也有著優(yōu)秀的文化積淀。常州地處長(zhǎng)三角蘇南富庶之地，大運(yùn)河孕育了常州獨(dú)特的文化。

近年來，江蘇廣電總臺(tái)策劃推出的《味解鄉(xiāng)愁》系列節(jié)目《舌尖上的常州》，中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)》《味道中國(guó)》《老家味道》《每日農(nóng)經(jīng)》等品牌欄目，數(shù)十次來常州拍攝宣傳，喚起了海內(nèi)外常州人對(duì)家鄉(xiāng)故土濃濃的思念之情。

2018年，開設(shè)了《食美常州》微信公眾號(hào)，向社會(huì)全方位宣傳常州的美食?；ヂ?lián)網(wǎng)短視頻抖音APP以視頻的方式參與到對(duì)美食的傳播，其中“常州吃貨”公眾號(hào)、“常州吃貨小分隊(duì)”公眾號(hào)的作品分別有上百個(gè)，獲贊上百萬(wàn)，粉絲近百萬(wàn)?；ヂ?lián)網(wǎng)媒體對(duì)常州美食的傳播，對(duì)提升常州美食的社會(huì)影響力起到了積極作用。

組織“舌尖上的非遺——常州市傳統(tǒng)技藝展示活動(dòng)”

自2016年以來，常州以非遺食品和綜合類非遺項(xiàng)目為內(nèi)容，通過展示、展演、展銷的方式，把常州的傳統(tǒng)美食進(jìn)一步傳承發(fā)揚(yáng)?；顒?dòng)設(shè)置非遺圖片展、舞臺(tái)展演、網(wǎng)上直播“跟我學(xué)常州菜”、現(xiàn)場(chǎng)制作美食銷售、食品類非遺項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)演示展銷、綜合類非遺項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)演示展銷等板塊，讓常州市民體會(huì)“舌尖上的非遺”，同時(shí)進(jìn)一步了解非遺、喜愛非遺、保護(hù)非遺，讓非遺文化從單一的“政府保護(hù)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭駞⑴c”。

組建民間美食文化博物館

常州的非國(guó)有博物館有23家，居江蘇省第一。2016年，出臺(tái)了《常州市鼓勵(lì)非國(guó)有博物館發(fā)展管理辦法》，激發(fā)了民間建設(shè)美食博物館的熱情。常州菜博物館、天目湖酒文化博物館、江鮮博物館、黃酒博物館、魚文化博物館、糕團(tuán)博物館等，都成為常州具有特色的美食博物館，既可喚醒公眾對(duì)美食的歷史記憶和歷史意識(shí)，也有利于美食史書寫和闡釋的多元化和通俗化傳播。

實(shí)施“一鎮(zhèn)一品”創(chuàng)意美食評(píng)選

活動(dòng)圍繞“一鎮(zhèn)一品”“服務(wù)百姓”的理念，根據(jù)每道送評(píng)菜品綜合“地域食材、文化典故、工藝傳承與創(chuàng)新、百姓受眾面”等條件，經(jīng)專家評(píng)委嚴(yán)格按專業(yè)打分選出入圍菜品，再經(jīng)過網(wǎng)絡(luò)評(píng)選、冊(cè)頁(yè)評(píng)選，每鎮(zhèn)選出一款特色名菜。

營(yíng)造餐飲文化氛圍

多年來，常州市委市政府將文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展作為提升城市核心競(jìng)爭(zhēng)力、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)和實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要著力點(diǎn)，注重文化設(shè)施完善與建設(shè)，打造了資源豐富的旅游產(chǎn)業(yè)，不僅通過“常州包子大會(huì)”“我們的節(jié)日”“尋味常州·廚神爭(zhēng)霸”等各類獨(dú)具特色的活動(dòng)積極推動(dòng)當(dāng)?shù)孛朗硞鞑ネ茝V，而且積極引進(jìn)國(guó)際知名品牌，薈萃世界主要飲食風(fēng)味。同時(shí)，積極走出去，在海外開設(shè)文化交流中心和餐飲門店，通過聯(lián)合辦學(xué)、文化交流、美食展示等系列活動(dòng)，提升了常州餐飲品牌知名度，展示常州歷史文化名城的魅力，拓寬常州外宣渠道，起到了積極作用，也為常州菜文化走向世界奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。