預(yù)制菜，是真風(fēng)口，還是假繁榮？

文 | 羅華山

最近，冷鮮肉行業(yè)的龍頭企業(yè)雙匯搞了新動作。據(jù)報(bào)道，雙匯成立了餐飲事業(yè)部，推出家宴、筷樂星廚等系列菜肴預(yù)制產(chǎn)品，號稱采用低溫速凍方式，最大限度保留菜品的口感和味道。

風(fēng)口上，預(yù)制菜真的很“香”嗎？筆者認(rèn)為，目前預(yù)制菜仍處于初級發(fā)展階段。

預(yù)制菜，沒有看上去那么“香”

其實(shí)，不光是賣冷鮮肉的雙匯瞄上了預(yù)制菜，賣午餐肉的梅林、賣鴨脖的周黑鴨、賣水餃的思念，甚至還有開火鍋店的海底撈，都紛紛開始布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

不只是以上這些食品企業(yè)，還有一些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)也要來分一杯羹。2020年3月，盒馬成立了3R事業(yè)部，可以稱得上是“預(yù)制菜事業(yè)部”。2022年，叮咚買菜推出預(yù)制菜獨(dú)立品牌“朝氣鮮食”，主要布局經(jīng)銷、代理、終端大客戶等B端渠道，目標(biāo)是把預(yù)制菜領(lǐng)域做深做透。

《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，2013—2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，發(fā)生總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個。僅在2020—2021年，預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資事件，有查特熊、牛癡餐飲、懶熊火鍋、珍味小梅園、味知香、三餐有料、尋味獅、猴爺餐飲、小牛凱西等。在多重因素刺激下，預(yù)制菜成為5年來食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一。

大型購物中心內(nèi)人潮涌動，午餐時間一座難求的場面屢見不鮮。只是不知道從何時起，大型連鎖餐飲品牌不僅上菜愈加迅速，在同一城市不同店面的同一道菜品帶給大家的口感也幾乎完全相同。

“為了翻臺率和菜品的穩(wěn)定口碑，連鎖飯店用料理包、預(yù)制菜是大勢所趨，就算廚師換了，菜的口味也不會有太大變化?！睂Υ?，做餐飲的小何并不感覺意外。

中商產(chǎn)業(yè)院的有關(guān)報(bào)告指出，預(yù)制菜在B端的銷售占比為80%，也就是說，80%的預(yù)制菜是通過堂食和外賣觸達(dá)消費(fèi)者的，這和以往的餐飲行業(yè)并無任何分別，也和我們印象中的預(yù)制菜消費(fèi)大相徑庭。那些被資本給予厚望的C端人群，目前來看畫像并不清晰。

對于手殘黨來說，只需簡單加熱的成品預(yù)制菜，產(chǎn)品復(fù)原可能很考驗(yàn)?zāi)芰?，比如一份半成品宮保雞丁，經(jīng)過冷凍、解凍之后，食材還能否保證足夠新鮮？口感是不是還那么良好？是不是每個消費(fèi)者都能根據(jù)外包裝上簡單的說明做出一份美食？對于真正喜歡做飯的美食愛好者來說，預(yù)制菜又不那么地道，沒有自己動手的完整意義。

當(dāng)前反復(fù)無常的疫情促使大家不得不宅在家里做飯，令預(yù)制菜風(fēng)生水起，那么在疫情消失后，還能繼續(xù)在家做飯而不出門享受堂食原本味道的人，又能夠剩下多少呢？而且，目前雖然國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)參與者眾多，但是這些入局者是真正想深度參與其中，還是想“玩票”一把，尚未可知。

預(yù)制菜很旺，但“鍋氣”才是王道

在疫情防控背景下，人們的餐飲習(xí)慣、消費(fèi)場景的變化與餐飲業(yè)供應(yīng)鏈不斷完善等促進(jìn)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展，但是我們也要認(rèn)識到其仍處于初級發(fā)展階段。

門檻低，參與者眾多，并且缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者對預(yù)制菜充滿了負(fù)面評價，口味差和食品安全更成為吐槽的重點(diǎn)。圣倫食品首席執(zhí)行官陸德烿說：“產(chǎn)品相對單一，質(zhì)量穩(wěn)定性差，對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展將造成制約。”

預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。餐廳想要長久經(jīng)營，預(yù)制菜能挑大梁嗎？可想而知。

大多數(shù)消費(fèi)者去飯店吃飯，吃的就是廚師的手藝，而現(xiàn)在廚師手藝可能沒有了，變成預(yù)制菜了。一位消費(fèi)者表示：“到了餐廳吃的是預(yù)制菜，就像在店里吃外賣，口味一定不會好。”

有機(jī)構(gòu)分析，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計(jì)未來3—5年，中國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億級餐飲市場。

外賣多油多鹽，不夠健康，預(yù)制菜也有天生的不足，因?yàn)樗枰偌訜幔瑫趸澄锏拇喔信c焦感，而微焦未焦、略帶焦氣恰恰是“鍋氣”的關(guān)鍵。就是因?yàn)闆]有“鍋氣”，再加熱食品的味道比現(xiàn)炒的差了一大截，食而無味，客源就會逐漸流失。一位杭幫菜私房菜館的老板說：“私房菜館的顧客，很多都是沖著廚師那一兩道拿手菜和店里的環(huán)境來的。”

場景感和參與感也是顧客到店吃飯的重要原因。2022紅廚帽餐廳田小狗的飯店、土鱉柴院通過明廚亮灶的店鋪設(shè)計(jì)營造場景感；風(fēng)靡華南的豬雜粥門店將鮮嫩的豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊地碼放著，給食客造成極大的視覺沖擊，讓新鮮看得見、摸得著，既滿足了顧客的特制化需求，也提高了參與度，消費(fèi)體驗(yàn)得到了極大提升。

“事實(shí)上，預(yù)制菜發(fā)展對餐飲行業(yè)的影響有限。”中國烹飪協(xié)會常務(wù)副秘書長張大海表示。畢竟廚師現(xiàn)炒的、有“鍋氣”的菜品才是餐廳長久經(jīng)營的護(hù)城河，有參與感和場景感的餐廳才是顧客的首選之地。

預(yù)制菜雖火，但不適用于任何餐廳。

預(yù)制菜，可能小而美，很難大而全

預(yù)制菜的未來雖然被畫出了美麗且貌似足夠巨大的餅，不過這張餅并不好吞下。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，對于預(yù)制菜，消費(fèi)者最大的顧慮有三：一是食品安全，二是食品口味，三是種類多樣化。其中，食品安全問題可以隨著技術(shù)和管理的提升規(guī)避，而后兩者卻是兩大難題。

另外，中餐繁復(fù)的菜系差異，使得菜品的地域性特征明顯，這就注定了預(yù)制菜賽道短期內(nèi)很難出現(xiàn)大而全的全國性、規(guī)模性巨頭，只能在較小的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行深耕。

預(yù)制菜第一股味知香在IPO的招股書中披露，2018—2020年，味知香在華東地區(qū)的營業(yè)收入在所有區(qū)域的占比分別是97.6%、96.81%、96.8%，市場明顯過于集中。即便是在融資成功的2021年，味知香也仍然沒有成功從華東突圍，報(bào)告期內(nèi)公司華東地區(qū)實(shí)現(xiàn)收入7.24 億元，占全年主營業(yè)務(wù)收入的96.02%，去“華東化”仍然任重而道遠(yuǎn)。

此外，由于中餐菜肴品類繁多，某家企業(yè)想要貪占所有菜品的難度很大。相反，預(yù)制菜品牌推廣某個單品或者系列產(chǎn)品成功的系數(shù)會更高一些。

仍然以味知香為例，其雖然號稱擁有200多道菜品，不過肉類產(chǎn)品占全年主營業(yè)務(wù)收入的70.68%，其中牛肉類產(chǎn)品又占全年主營業(yè)務(wù)收入的 47.1%，成為第一大類單品。

另外一個蹭了預(yù)制菜熱點(diǎn)的上市企業(yè)是蓋世食品，這家以“以食用菌、海藻和蔬菜等為主要原料，致力于打造中國開胃涼菜領(lǐng)軍者”為愿景的企業(yè)，在2021年明確提出要主打預(yù)制涼菜，并首次在年報(bào)中將自己的公司介紹改為“主營業(yè)務(wù)為海洋食品和食用菌食品等預(yù)制涼菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，致力于打造中國預(yù)制涼菜領(lǐng)導(dǎo)品牌”。

2021年的預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)3459億元，即便是味知香、安井等重量級選手已經(jīng)入局行業(yè)，但目前它們的市場占有率不及1%，賽道中仍以中小企業(yè)為主，行業(yè)集中度較低。

預(yù)制菜行業(yè)的未來可期，但對預(yù)制菜企業(yè)來說，針對具體人群或者具體場景進(jìn)行小眾市場開發(fā)，形成小而美的品牌口碑和細(xì)分市場占有率，未嘗不是一個好的選擇。