國外預制菜的發(fā)展歷程及啟示

文 | 紅餐產業(yè)研究院

預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）而成的成品或半成品。

按照食用方式或加工方式，預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。

美國和日本預制菜發(fā)展情況

預制菜起源于美國，于1940年代萌芽，1960年代在美國實現商業(yè)化經營，進而孕育出目前全球最大的食品供應商——Sysco（美國西斯科公司）。

Sysco于1969年成立，1970年3月上市，年銷售額從最初的1.15億美元增長到2021年的513億美元。Sysco共經營有40多萬種商品，其中自有品牌占比約10%。Sysco也是我國很多供應鏈企業(yè)的對標企業(yè)。海底撈創(chuàng)始人張勇曾多次公開表示，正是受到Sysco的啟發(fā)，才有了主要為海底撈供應食材的蜀海。

20世紀七八十年代，預制菜在日本高速發(fā)展，保持每年20%的增速，其間，日本最大的兩家預制菜公司神戶物產和日冷集團誕生。

神戶物產是一家從事食材生產、批發(fā)和零售的食品巨頭，主要包括商業(yè)超市和餐食業(yè)務，2021財年實現營收 26億美元。目前，神戶物產在日本建有 25 家工廠及969家業(yè)務超市，在全球擁有約350家合作工廠，并從全球約45個國家集中采購1500余種食材，向B端、C 端客戶提供物美價廉的原創(chuàng)食品與標準品。

日冷集團由海產品起家，重點發(fā)展冷凍預制菜及冷鏈物流業(yè)務。公司于1942年成立，1950年代起重點開拓冷凍預制菜業(yè)務，1985年更名為日冷集團，大力加強品牌建設，以更好發(fā)力零售渠道。

根據歐睿國際數據，2020年美國預制菜市場規(guī)模為454億美元，日本預制菜市場規(guī)模為238.5億美元。

美日企業(yè)發(fā)展各有千秋，美日預制菜企業(yè)主要在細分賽道進行差異化競爭，肉食類、主食類賽道各聚集了一批龍頭企業(yè)。

美國預制菜企業(yè)多為綜合性食品集團，具有渠道優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，以橫向并購、多品牌運營進行市場擴張。如以嬰幼兒食品起家的雀巢，通過并購進入預制菜賽道，目前是美國C端預制菜龍頭企業(yè)，擁有8個預制菜品牌，涵蓋美式、德式、意式等多個菜系。

日本預制菜企業(yè)多以自身局部優(yōu)勢切入，精心打磨產品力、渠道力，而后向產業(yè)鏈上下游縱向延伸。例如神戶物產主打高性價比產品，以加盟連鎖形式銷售預制菜，并通過在全球布局上游原材料行業(yè)，以規(guī)?；少弮?yōu)勢低價拿到高品質食材，進而優(yōu)化產品結構，建設完善的冷鏈網絡，提升綜合競爭力。

美日預制菜行業(yè)發(fā)展對中國企業(yè)的啟示

美日預制菜行業(yè)的發(fā)展實踐為中國發(fā)展預制菜行業(yè)提供了經驗和技術上的支持。

一、速凍技術較好地解決了預制菜保質期短、標品率低的問題，提高了渠道規(guī)?；僮鞯目赡苄?。

例如，日本速凍技術公司ABI研發(fā)生產的CAS（Cells Alive System）冷凍設備，使凍品解凍后依然保持原有新鮮度。技術進步使得預制菜的保鮮時間延長，物流損耗降低，也為企業(yè)進一步打開市場提供了基礎。

二、B端、C端雙端發(fā)展是企業(yè)進行市場擴張的必經之路，美日的預制菜企業(yè)在B端、C端均獲得較大發(fā)展空間，行業(yè)整體滲透率在60%以上。

以日冷物產為例，其原本僅向學校食堂、餐廳等B端渠道供貨，但隨著C端需求的增長，日冷物產也開啟了C端業(yè)務。2021年公司營收中B端、C端業(yè)務占比分別為55%、45%。日本預制菜1970年代末至1980年代初，每年以20%以上的速度遞增，目前市場規(guī)模保持穩(wěn)定。

三、以大單品、爆款產品建立企業(yè)突圍優(yōu)勢，具有普適性（人群口味包容度高、應用場景多）、成癮性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作難度高或附加值較高等特征的預制菜品類是企業(yè)打開市場的利器。

四、在C端渠道，預制菜還要滿足消費者對菜品品相、高顏值外包裝的需求。

例如，日冷集團通過增加蛋液含量、烤豬肉分量、升級炒制方法等手段做出的主食類產品正宗炒飯，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q彈，受到B端、C 端客戶追捧，并連續(xù)20 年蟬聯(lián)品類銷量第一，年銷售額突破 100 億日元。

五、減少烹飪環(huán)節(jié)、再加工方便是消費者購買預制菜的重要訴求。

由于美國消費者在一定程度保留有生吃食品的習慣，西餐制作也更簡單，故美國預制菜產品本身對中國企業(yè)參考價值不大，而與我國飲食習慣接近的日本，在優(yōu)化產品便捷性上的做法更具參考性。

如Kinrei(日本速凍品牌)將速凍拉面原本分離的湯、面條和配料合而為一，只需微波爐加熱即可食用。Nichirei（日本食品廠商）的鹵肉飯還可通過自販機自動加熱，24小時售賣。

目前中國人口結構、核心經濟指標（如勞動人口比、家庭人口結構、人均 GDP 等）與20世紀70年代末的日本非常類似，且女性就業(yè)率高居全球榜首，社會的發(fā)展要求全面提升效率，便捷化消費需求大量增加，將催生C端預制菜的發(fā)展。

目前，國內餐飲滲透率及連鎖化率均已超過20世紀70年代的日本，預制菜滲透率旗鼓相當，預計未來10年，中國預制菜的B端市場也會出現類似日本的黃金上升期。伴隨行業(yè)發(fā)展，消費者接受度不斷提升，同時，隨著行業(yè)不斷洗牌，也會出現類似Sysco的龍頭公司。