神戶人民不養(yǎng)牛

文/俞天任

1978年8月23日，NBA球員喬·布萊恩特的第三個(gè)孩子降生，這次是個(gè)男孩，也許僅僅是為了讓兒子有個(gè)與眾不同的名字，老布萊恩特用日本料理店中讓他難以忘懷的一種食物——神戶牛肉（KobeBeef）為孩子起名。據(jù)說，今天NBA最偉大的球員科比·布萊恩特的名字就是這么來的。

這個(gè)說法相當(dāng)合理。神戶牛肉被美國(guó)媒體評(píng)為世界九大最昂貴食品之一，一般神戶牛肉每100克都要100～200美元，部位好的就更昂貴。不過如果科比真是因此得名，他實(shí)在太冤了。

和牛不等于日本牛

神戶牛肉貴到這個(gè)程度，即使商家不營(yíng)造種種神話，消費(fèi)者自己也會(huì)自創(chuàng)一套出來。只是關(guān)于神戶牛肉的各種傳說中，神戶牛、和牛、日本牛之類的概念被混為一談。

先說和牛。日本的東西多冠以“和”字，如日本式飲食叫“和食”，日本式點(diǎn)心叫“和果子”，大家最熟悉的是“和服”。一般來說，“和?！笔侵负诿头N、褐毛和種、日本短角種以及無角和種這四種日本固有品種的牛。

如果按日本農(nóng)林水產(chǎn)省的官方定義，“和?！钡姆秶鸵营M窄一些，所謂“和?！北仨殱M足：（1）日本固有品種的肉牛；（2）在日本國(guó)內(nèi)出生及飼養(yǎng)；（3）能通過追蹤制度確認(rèn)前兩個(gè)條件的牛。而日本的“國(guó)產(chǎn)?！眲t是“在日本國(guó)內(nèi)飼養(yǎng)的?！保瑢?duì)品種以及出生地沒有任何要求。日本店里賣的牛肉有標(biāo)著“和牛”的，也有標(biāo)著“國(guó)產(chǎn)?！钡?，說明“和牛”和日本“國(guó)產(chǎn)?！辈⒉皇且换厥隆?guó)際上對(duì)“和?！眲t是另一種理解——“和?！本褪恰芭Ｈ馍嫌小┗āy的牛”，系指在紅色的肌肉組織中均勻地夾著白色的脂肪組織，整塊肉看起來是粉紅色的，像雪花，又像結(jié)了一層霜，在日語中叫“霜降牛肉”。

脂肪形成的花紋多少是和牛肉評(píng)級(jí)的一個(gè)重要依據(jù)。一般來說，牛肉中大理石狀的脂肪含量達(dá)到8%即可算頂級(jí)牛肉，而“和牛”以脂肪含量高聞名，頂級(jí)肉?？蛇_(dá)到20%以上。如此高脂肪含量的牛肉會(huì)味道特別香濃，入口即化。所以，更多時(shí)候“和?！敝皇且粋€(gè)品種，今天世界各國(guó)市場(chǎng)標(biāo)記“WAGYU（和牛）”字樣的牛肉，大部分原產(chǎn)地并非日本，多為美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、巴西等國(guó)，而且不少和牛都附有很權(quán)威的血統(tǒng)證書。

超級(jí)品牌是怎么誕生的

認(rèn)真說來，并不存在“神戶牛”，雖然“神戶?！币彩且粋€(gè)注冊(cè)商標(biāo)，但世上并無“神戶?！边@樣的品種，而且神戶人不養(yǎng)牛。所謂“神戶牛肉”來自一種叫“但馬?！钡呐＃R是神戶邊上的一個(gè)小地方，出產(chǎn)優(yōu)良肉牛?！吧駪襞！逼鋵?shí)是“神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)”制定的一種質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到霜降度BMS（Beef Marbling Standard，雪花牛肉中脂肪混合度的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，共分12級(jí)）6級(jí)以上的牛肉，蓋上“神戶?！钡乃{(lán)色印章，就成了著名的神戶牛肉。神戶牛本身也有挑選的標(biāo)準(zhǔn)：肥育28個(gè)月到60個(gè)月的未產(chǎn)雌?；蛉?shì)雄牛，肉質(zhì)在A或者B以上，無瑕疵。雌牛凈肉重量在230千克到470千克之間，雄牛凈肉重量在260千克到470千克之間，每頭選取肉量不能超過400千克，只在“神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)”認(rèn)定的店鋪出售。2015年前，被選作神戶牛肉的但馬牛每年產(chǎn)量不到4000頭，應(yīng)全世界人民的要求增產(chǎn)后也不到5000頭，故神戶牛肉每年產(chǎn)量不到2000噸，在日本52萬噸的牛肉年產(chǎn)量中所占比例不到0.4%。

物以稀為貴并不能支撐神戶牛肉的天價(jià)。無意中形成的先天品牌優(yōu)勢(shì)和后天的刻意經(jīng)營(yíng)，才奠定了神戶牛肉在全世界美食中的無上地位。

“神戶牛肉”最早是英國(guó)人叫出來的。明治維新后，日本國(guó)門對(duì)西方人打開，當(dāng)時(shí)日本人不吃四條腿動(dòng)物的肉，但西方人要吃牛肉，而且只有神戶才有。這可歸功神戶所在的兵庫(kù)縣第一任知事伊藤博文。他早年曾留學(xué)英國(guó)，喜歡上了吃牛肉，在兵庫(kù)縣上任后開了殺牛吃肉的先例，所以外國(guó)人想要吃牛肉只能到神戶買，“神戶牛肉”就這么叫開了。

不過，當(dāng)時(shí)的神戶牛和現(xiàn)在的神戶牛并無關(guān)系，雖然當(dāng)年神戶賣的牛肉也是從但馬販來，但不是專門培育的肉牛，而是肉質(zhì)不佳的耕牛。明治初年，日本人曾引進(jìn)英國(guó)和瑞士的肉牛試圖品種改良，但并不成功。后來日本人自行培育肉牛，從1898年起，為所有的牛建立了血統(tǒng)檔案，后來發(fā)現(xiàn)還是日本血統(tǒng)的牛肉質(zhì)好，1911年前后找到了優(yōu)質(zhì)種牛。此后日本才培育出四種本土肉牛，最著名的是黑毛和牛。但很長(zhǎng)時(shí)間里，神戶牛肉還只是泛指神戶的牛肉商人賣的牛肉，質(zhì)量參差不齊。1983年，由兵庫(kù)縣政府牽頭把生產(chǎn)、流通和消費(fèi)各方組織起來，成立了“神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)”，制定了神戶牛肉的具體標(biāo)準(zhǔn)和管理方法，才把神戶牛肉注冊(cè)成了一個(gè)商標(biāo)。

科比的父親吃的是什么牛

在日本國(guó)內(nèi)，公認(rèn)的最高級(jí)牛肉除了神戶牛肉之外，還有松坂牛肉、近江牛肉和米澤牛肉。和國(guó)際上只認(rèn)神戶牛不同，在日本國(guó)內(nèi)，松坂牛才是公認(rèn)的最高級(jí)和牛，而松坂牛和近江牛的仔牛同樣產(chǎn)自但馬，養(yǎng)戶買回去在三重縣的松坂和滋賀縣的近江養(yǎng)大。其余像米澤牛、仙臺(tái)牛、佐賀牛等有名的日本和牛也都帶有但馬牛的血統(tǒng)，現(xiàn)在的但馬牛都是1939年左右的一頭叫“田尻號(hào)”的種牛的子孫，所以，可以說但馬牛就是日本“黑毛和?！钡幕?。

很可惜，絕大多數(shù)日本之外的食客不會(huì)記得那么多日本不同產(chǎn)地的品牌牛肉，更何況神戶牛肉已經(jīng)叫了近一百年。當(dāng)然，絕大多數(shù)日本品牌也就在當(dāng)?shù)劁N售，倒也無所謂。但神戶人非常有效地經(jīng)營(yíng)維護(hù)著這個(gè)品牌的聲譽(yù)，不但贏得了最高的品牌附加值，而且還使之在國(guó)外市場(chǎng)成為“優(yōu)質(zhì)和牛肉”的代名詞。

2012年以前，神戶牛肉從來就沒有出口過，而喬·布萊恩特當(dāng)年也沒有去過日本，他吃到的是和牛沒錯(cuò)，但顯然不是正牌的神戶牛肉，所以，偉大的科比·布萊恩特應(yīng)該用的名字其實(shí)是“和?！げ既R恩特”。

摘自《一個(gè)觀點(diǎn)，不一定對(duì)》