玉林風(fēng)味，到底多有味？

●撰文/黃利霞

不容忽視的飲食文化

早上的玉林街頭，熙熙攘攘，人頭攢動。演員王彥林拿起一塊楊桃站在十婆的果攤前，用東北方言對著來往行人大聲地吆喝叫賣：“個保個甜，個保個兒。”過往行人回應(yīng)道：“要用我們這里的方言賣哇！”

這是在真人秀《新游記》中出現(xiàn)的鏡頭。沒有水果的細(xì)節(jié)特寫，沒有特別的講究，簡單的一句“果很甜”，讓人聯(lián)想起無數(shù)關(guān)于市井、關(guān)于煙火氣的人間百態(tài)。

在水果攤附近，還有賣酸嘢的、炸串的、糖水的、鹵味的,他們組成一條純粹野生、美味混合的長街。有人問：“城市最有煙火氣的地方在哪里？”我的回答是：“街頭小巷里。”巷子里藏著各種特色小吃與菜市場一樣豐富多彩，它們見過人文歷史，也見證著城市的發(fā)展。

玉林這座城市古時候被稱為鬱林，也叫郁林。兩千年的歷史長河中，這座城市的文明延續(xù)不息。玉林市兩面環(huán)山，西有六萬大山，東有云開大山，兩座大山的中間地帶還有大容山。發(fā)源于大容山的南流江和云開大山的北流河，一南一北，一江一河，潤物無聲地養(yǎng)育著這方土地上的萬千百姓。

長期以來，玉林人適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境和人文風(fēng)俗，逐漸形成了富有特色的飲食文化，成為廣西美食文化中一道獨(dú)特的風(fēng)景線?！扒е萑f州郁林州，甘香酥脆滿嘴油”“肉蛋落地跳三跳，牛巴甘香味道妙，竹板一響云吞來，還有茶泡天下游?！绷鱾饔诋?dāng)?shù)氐拇蛴驮姡侨藗儗τ窳诛L(fēng)味食品的贊嘆和自豪。

幾年前去玉林之前就聽說過“荔枝狗肉節(jié)”，與自己所認(rèn)為的“玉林風(fēng)味”大相徑庭。但我曾經(jīng)在這座城市生活了4年，卻從未真正看到當(dāng)?shù)嘏e辦過所謂的“荔枝狗肉節(jié)”。在當(dāng)?shù)?，食用狗肉的只是少部分市民，在他們的眼里，狗肉和其他肉類無異，都是生活中飲食的一部分。

玉林的飲食文化像這座城市一樣，充滿市井氣息和人間煙火味。它不居于大雅之堂，卻處江湖之遠(yuǎn)，在落魄的老街老巷中刷足存在感。

■玉林騎樓 （圖源：Mapio）

別樣的城市味道

作為廣西中藥材主產(chǎn)區(qū)，在玉林的一些老街里總能聞到一股濃郁的藥材香，這是我對這座城市的初印象。每座城市，都有其獨(dú)特的專屬味道。氣味不動聲色地存在于我們周身，卻能在瞬間勾起最深處的回憶。

在我記憶深處的第二種味道，就是“玉林風(fēng)味”了。玉林的美食受粵菜影響頗深，以突出食材本味為主。玉林風(fēng)味食品到底有哪些？或許要從“?！闭f起，而最出名的要屬牛巴、牛雜和生炒牛料。

玉林的牛肉食用文化歷史悠久，制作工藝獨(dú)特，唐代官員劉恂寫的《嶺表錄異》有所記載。要問玉林特產(chǎn)是什么？牛巴就是其中之一。

牛巴和牛肉干不同，它是用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）制成的。切牛巴的刀工十分講究，必須將牛巴切得夠薄、夠長，這樣便于風(fēng)干入味。《清異錄》記載：牛巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及”。每天早晨，吃上一碗牛巴粉，就著略帶甜味，越嚼越有勁的牛巴，才是真正到了玉林。

■在玉林，街頭幾乎都可以見到云吞的身影（攝影：陸鳳珍）

牛雜也叫做牛料，是指牛百葉、黃喉、毛肚、牛筋、牛血等在牛體內(nèi)一切可食用的材料，經(jīng)過處理后被整合在一起。玉林人深諳處理牛雜之道，無論白灼、熱炒、黃燜，皆有脆嫩爽滑的口感。牛雜入粉，粉與牛雜必須現(xiàn)煮，精妙之處在于湯，湯色清淡卻暗蘊(yùn)牛味，毫無腥膻之感。

如果說這些還不能夠滿足你對“玉林風(fēng)味”的幻想，那么玉林的生炒牛料可不容錯過。生炒牛料的原料必須具備“三不”要素，即“不見天”“不見水”“不落地”。玉林人念念不忘家鄉(xiāng)的各種牛料美食，皆因新鮮的牛雜著實(shí)可遇不可求。一盤內(nèi)容眾多、分量巨大的生炒牛雜和韭菜牛血湯，不僅征服了當(dāng)?shù)厝说奈独?，過往食客也無不為之垂涎。

■玉林生料粉（攝影：CaptainL）

■玉林牛巴 （攝影：黃利霞）

玉林人食用牛料的風(fēng)俗最早可追溯到前秦百越。對于古時人們棄之不食的牛品邊角料，在玉林人眼中都視為珍饈，或是熬燉爆炒，或是火鍋燙食，無論食材多么“桀驁不馴”，玉林人總是有辦法將它們變得有滋有味。

藏在味蕾里的人文

“一方水土養(yǎng)育一方人，一方美食蘊(yùn)藏一方人文”，玉林美食的價值不僅在于口感，更在于鮮明的個性，它從地方傳統(tǒng)和歷史風(fēng)俗中衍生而來，成為了玉林的“獨(dú)家記憶”。

然而，玉林人對美食的研究不止停留在食物本身。他們對食材的探索可謂是天馬行空。在餐桌上，總能見到肉類與水果的跨界混搭，比如“火龍果牛肉”“龍眼魚肉”“柚皮扣肉”“香麻柚皮釀”“柚香蝦餃”等等，這些似乎毫不相關(guān)的食材，通過玉林人的奇思妙想，總能創(chuàng)造出意想不到的獨(dú)特美味。從不起眼的食材變成一道道美味佳肴，我們看到的是玉林人的勤勞精明和創(chuàng)新的智慧。

玉林是個略顯低調(diào)的城市，但低調(diào)并非它的本意，因?yàn)樗鼡碛惺澜缱畲蟮你~鼓出土地——北流銅石嶺風(fēng)景區(qū)、江南四大名樓的容縣經(jīng)略臺真武閣等豐富的旅游資源，同時還是著名的日用陶瓷生產(chǎn)出口基地、“世界牛仔褲之都”“中國南方藥材之都”。

汪曾祺先生說：“四方食事，不過一碗人間煙火。”或許這里不是想象中的繁華都市，但關(guān)于那道“玉林風(fēng)味”和唇齒留香的記憶卻一直難以忘懷。