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    石榴皮醇提物對薯?xiàng)l深度油炸過程中煎炸油氧化穩(wěn)定性及丙烯酰胺含量的影響

    2022-09-01 08:01:50戚岱莎李舒雲(yún)
    食品科學(xué) 2022年16期
    關(guān)鍵詞:石榴皮薯?xiàng)l油炸

    戚岱莎,李舒雲(yún),張 清

    (四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川 雅安 625014)

    作為一種傳統(tǒng)的食品烹飪或加工方法,油炸因具有耗時(shí)短、操作方便和產(chǎn)品口感獨(dú)特而對大多數(shù)消費(fèi)者具有強(qiáng)烈的吸引力。然而,一般情況下,隨著油炸時(shí)間的延長,煎炸油會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng),包括甘油三酯的熱氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)和美拉德反應(yīng);如果這些反應(yīng)過度進(jìn)行,則可能產(chǎn)生一些危害物質(zhì),嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。

    丙烯酰胺(acrylamide,AA)是一種無色無味的低分子質(zhì)量晶體化合物,已被IARC歸類為2A組“可能的人類致癌物”。AA是一種神經(jīng)毒素和基因毒素,主要是富含碳水化合物的食品(如面包、咖啡、薯?xiàng)l或薯片等產(chǎn)品)經(jīng)美拉德反應(yīng)途徑和丙烯醛途徑而生成。一般而言,AA的生產(chǎn)量受溫度、加熱時(shí)間以及天冬酰胺、還原糖等因素的影響,所以在實(shí)際生產(chǎn)中,可以通過調(diào)節(jié)這些因素控制AA的產(chǎn)生。主要的減少策略反映在油炸條件的控制和外源化合物的添加上,如醋酸、氨基酸、酶、植物提取物和離子化合物。其中,植物提取物因其天然無害、對食品影響小而受到研究者的青睞。Urbancic等發(fā)現(xiàn)在煎炸油中添加迷迭香提取物可顯著降低AA含量38%。Demirok等評估了綠茶提取物可以降低炸雞雞腿和雞翅中的AA含量,但不會(huì)影響其感官特性。

    石榴是常見的水果之一,深受消費(fèi)的青睞。但是,石榴果實(shí)中只有約25%的可食部分,剩下石榴籽、果皮和中果皮常常作為廢棄物而未被利用。然而,這些廢棄物中卻含有豐富的單寧、單寧酸、花青素和其他多酚、萜類和生物堿等植物活性成分,是功能性食品中活性成分的潛在來源,極具商業(yè)價(jià)值。Guo Changjiang等通過鐵離子還原力(ferric ion reducing antioxidant power,F(xiàn)RAP)分析測定了我國28 種常見水果的果皮、果肉和種子,發(fā)現(xiàn)石榴皮的抗氧化活性最高,且因其單寧含量高常被用作紡織品的著色劑。Elfalleh等的研究結(jié)果也表明石榴皮水提物和醇提物的抗氧化活性順序?yàn)楣ぃ净ǎ救~>種子;且與水提物相比,醇提物表現(xiàn)出更高的活性?;谑衿わ@著的抗氧化活性,本研究通過石榴皮醇提物(ethanol extract of pomegranate peel,EEPP),并分析其抗氧化性質(zhì);再將其按一定濃度添加至大豆油中,用于深度油炸薯?xiàng)l,評估不同濃度EEPP對大豆油煎炸薯?xiàng)l過程中的熱氧化穩(wěn)定性及薯?xiàng)l中AA生成情況的影響,旨在為合理利用水果加工副產(chǎn)物,以及拓展植物醇提物在煎炸油及煎炸食品品質(zhì)控制中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    精制大豆油(金龍魚一級)、新鮮土豆、石榴 市購。

    AA(純度≥99%) 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;C固相萃取柱(500 mg,6 mL) 美國Aglient公司;沒食子酸、Folin-Ciocalteu試劑、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)、2,4,6-三吡啶--三嗪、2,2’-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽(2,2’-amino-di(3-ethylbenzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt,ABTS)美國Sigma-Aldrich公司;硅膠(100~200 目)、乙醚、石油醚(沸點(diǎn)30~60 ℃)、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、無水硫酸鈉國產(chǎn)均為分析純;甲醇、乙醇、正己烷(均為色譜純) 成都化學(xué)試劑有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    HL-2B恒流泵、層析柱(2.6 cm×50 cm) 上海滬西分析儀器廠有限公司;RE52CS真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠;FD-1A-50真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;ITO-80電炸鍋 廣州艾拓機(jī)電制造有限公司;Varioskan flash酶標(biāo)儀 美國Thermo Electron公司;U3000液相色譜儀(配有可變波長紫外檢測器和CM7.1.7.2色譜工作站) 賽默飛世爾科技有限公司;MTN-2800D氮吹濃縮裝置 天津奧特賽恩斯儀器有限公司;TGL16MB冷凍離心機(jī) 湘智離心機(jī)儀器有限公司;KQ5200DB液晶超聲波清洗器 昆山結(jié)力美超聲儀器有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 EEPP的制備

    以乙醇作為溶劑并采用超聲波輔助實(shí)現(xiàn)EEPP的提取。首先,新鮮石榴皮經(jīng)真空冷凍干燥后粉碎,25 g石榴皮粉以60%乙醇溶液為提取溶劑,在60 ℃超聲提取30 min,抽濾后通過真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)得到粗石榴皮提取物。然后用大孔樹脂(XDA-7)純化粗提物,以60%乙醇溶液作為洗脫溶劑,將洗脫液在45 ℃下真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā),濃縮后的洗脫液再真空冷凍干燥,得到精制EEPP粉末保存在-20 ℃。

    1.3.2 EEPP抗氧化活性的測定

    1.3.2.1 DPPH自由基清除活性

    分別制備0.02~1 mg/mL石榴皮醇提液和VC溶液。DPPH自由基清除率參照Cai Yizhong等的方法并稍作修改。取25 μL加入1 mL 0.06 mmol/L DPPH乙醇溶液,充分混勻后靜置避光30 min,在波長517 nm處測定吸光度。用蒸餾水代替樣品溶液作為空白組,乙醇代替DPPH溶液作為對照組。DPPH自由基清除率按式(1)計(jì)算:

    式中:為樣品的吸光度;為對照組的吸光度;為空白組的吸光度。

    1.3.2.2 ABTS陽離子自由基清除活性

    參考Ozgen等的方法并稍作修改。0.7 mmol/L的ABTS陽離子自由基溶液與2.45 mmol/L過硫酸鉀溶液等體積混合,避光反應(yīng)12~16 h制得ABTS儲(chǔ)備液。用磷酸鹽緩沖液(0.2 mol/L,pH 7.4)稀釋儲(chǔ)備液至在波長734 nm處吸光度為0.7±0.02,得到ABTS稀釋液。取0.1 mL不同濃度EEPP和VC溶液與3 mL ABTS稀釋液混合,30 ℃反應(yīng)20 min,在波長734 nm處測定吸光度,以無水乙醇代替ABTS稀釋液作空白對照。ABTS陽離子自由基清除率按式(2)計(jì)算:

    式中:為樣品的吸光度;為空白組的吸光度。

    1.3.2.3 FRAP值測定

    參考Song Fenglin等的方法并稍作修改。FRAP溶液制備:將300 mmol/L醋酸鹽緩沖液(pH 3.6)、10 mmol/L 2,4,6-三吡啶基-三嗪溶液和20 mmol/L FeCl溶液以10∶1∶1的比例混勻,37 ℃預(yù)熱。稱取0.055 6 g七水合硫酸亞鐵用蒸餾水定容至50 mL,分別移取0.25、0.5、1、2、4、5 mL定容至10 mL,制得濃度分別為0.1、0.2、0.4、0.8、1.6、2 mmol/L的FeSO溶液。將0.1 mL不同濃度的FeSO與3 mL FRAP溶液混合1 min,并在37 ℃反應(yīng)4 min,波長593 nm處測定吸光度,每個(gè)樣品平行測定3 次,以濃度為軸,吸光度為軸繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。將不同濃度的EEPP和VC溶液按上述步驟測定吸光度。以每克干質(zhì)量還原Fe物質(zhì)的量表示(mmol/g)。

    1.3.3 EEPP總酚含量的測定

    采用Ainsworth等的方法并稍作修改。將100 μL提取物與200 μL 10%(/)福林-酚試劑混合,5 min后,添加400 μL 7.5 g/100 mL NaCO溶液。將混合物在室溫下避光反應(yīng)1 h,并在波長760 nm處測定吸光度。根據(jù)沒食子酸(0.02~0.1 mg/mL)校準(zhǔn)曲線計(jì)算總酚含量,結(jié)果表示為每克干質(zhì)量的沒食子酸當(dāng)量(mg/g)。

    1.3.4 薯?xiàng)l和煎炸油的制備

    在5 L電炸鍋內(nèi)倒入2.5 L大豆油,180 ℃預(yù)熱25 min。將新鮮土豆去皮并切成5 cm×0.8 cm×0.8 cm的長條,稱取60 g浸沒入電炸鍋內(nèi)油炸5 min,間隔25 min,之后再放入下一批新鮮薯?xiàng)l進(jìn)行油炸,每天油炸10 h,連續(xù)油炸3 d,每隔2 h取一次油樣30 mL和薯?xiàng)l60 g,將薯?xiàng)l粉碎并4 ℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

    EEPP按0.01%、0.02%、0.03%、0.07%和0.14%的添加量(相對于煎炸油的體積)溶于乙醇(1∶8)并加入到大豆油中,待均勻溶解后,按上述油炸步驟進(jìn)行油炸實(shí)驗(yàn),以不添加EEPP作為陰性對照,添加0.02%特丁基對苯二酚(-butyl hydroquinone,TBHQ)作為陽性對照。

    1.3.5 煎炸油熱氧化穩(wěn)定性的測定

    酸價(jià)(acid value,AV)的測定參照GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測定》;過氧化值(peroxide value,POV)的測定參照GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》;總極性組分(total polar compounds,TPC)含量的測定參照GB 5009.202—2016《食用油中極性組分(PC)的測定》。

    1.3.6 AA的測定

    1.3.6.1 AA標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

    稱取0.1 g AA標(biāo)準(zhǔn)品(電泳級),用超純水配制成1 mg/mL的母液,再把母液稀釋至0.8、1、2、4、6、8、10 μg/mL等不同質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液,采用高效液相色譜(high performance liquid chromatography,HPLC)法進(jìn)行分析。采用外標(biāo)法,繪制峰面積與質(zhì)量濃度的校準(zhǔn)曲線,根據(jù)樣品的峰面積計(jì)算樣品中AA的質(zhì)量濃度。

    1.3.6.2 樣品前處理

    根據(jù)Wang Haiyan等的方法測定薯?xiàng)l和煎炸油中的AA。稱取2 g薯?xiàng)l粉末于50 mL離心管,加入20 mL超純水,于恒溫振蕩箱25 ℃振蕩30 min,然后以3 000 r/min離心10 min。取上清液加10 mL正己烷萃取,重復(fù)2 次。向脫脂后的樣品中加入Carrez I和Carrez II試劑各2 mL,凈化除去樣品中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。將凈化后的樣品以8 000 r/min離心10 min,取上清液5 mL過C固相萃取小柱(預(yù)先用6 mL甲醇和6 mL水活化),并用10 mL乙酸乙酯洗脫,收集洗脫液氮吹濃縮至干,加入1 mL超純水混合,使AA充分溶解,過0.22 μm濾膜,待HPLC檢測。

    稱取油樣1 g于50 mL離心管,加入10 mL正己烷溶解,再加入10 mL水振搖30 min,靜置分層后,吸取下層于另一個(gè)50 mL的離心管中,再加入10 mL水重復(fù)提取2 次,合并提取液,之后按上述步驟制備樣品。

    1.3.6.3 色譜條件

    ZORBAX Eclipse XDB-C色譜柱(4.6 mm×250 mm,5 μm);流動(dòng)相A為超純水,流動(dòng)相B為甲醇,采用梯度洗脫,洗脫程序如下:95% A、5% B持續(xù)15 min,從15~17 min降至20% A、80% B,并保持5 min,從22~24 min增加至95% A、5% B,并保持16 min。流速0.5 mL/min,檢測波長210 nm,柱溫30 ℃,進(jìn)樣量20 μL。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    采用Office Microsoft Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,采用Origin 8.0和Heml等軟件進(jìn)行圖形繪制。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 提取物抗氧化活性分析

    根據(jù)沒食子酸校準(zhǔn)曲線(=6.566 2+0.084 7,=0.997 1)計(jì)算,EEPP的總酚含量為20.14 mg/g。如圖1所示,在0.4 mg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi),EEPP對DPPH自由基和ABTS陽離子自由基清除率高于VC,當(dāng)質(zhì)量濃度超過0.4 mg/mL時(shí),EEPP和VC對DPPH自由基清除率均在90%以上,分別可達(dá)96.96%和95.78%;對ABTS陽離子自由基清除率最高分別為90.03%和89.19%。黃琦等研究了石榴皮總多酚對DPPH自由基的清除作用,結(jié)果表明提取物對DPPH自由基半清除質(zhì)量濃度(IC)為0.28 mg/mL,與VC清除能力相近,具有較強(qiáng)的抗氧化作用。Pagliarulo等發(fā)現(xiàn)石榴果皮對DPPH自由基清除率(94.7%)顯著高于果汁(75.8%),并鑒定出石榴果皮中含有豐富的單寧、兒茶素和沒食子酸等酚類活性物質(zhì)。由此看出,EEPP中大量的酚類化合物使其具有較強(qiáng)的自由基清除能力,可作為新型的天然抗氧化劑。

    圖1 EEPP對DPPH自由基(A)和ABTS陽離子自由基(B)的清除率Fig. 1 Scavenging effect of EEPP against DPPH radical (A) and ABTS radical cation (B)

    FRAP標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為=0.410 8+0.063 8,=0.999 6。如圖2所示,在低質(zhì)量濃度(0.02~0.1 mg/mL)下,EEPP的FRAP值高于VC,當(dāng)質(zhì)量濃度超過0.1 mg/mL時(shí),VC始終高于EEPP,但相差不大。隨著質(zhì)量濃度的增加,F(xiàn)RAP相應(yīng)增加,在質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL時(shí),EEPP和VC的FRAP值分別為8.24 mmol/g和10.37 mmol/g。Elfalleh等研究表明突尼斯石榴的果皮和果汁的FRAP分別為21.24~29.80 mmol/100 g和6.44~8.65 mmol/100 g,說明石榴皮的抗氧化作用較強(qiáng)。有研究表明石榴皮提取物的主要抗氧化成分是單寧和黃酮,其含量與抗氧化能力具有密切的聯(lián)系,具有劑量效應(yīng)關(guān)系,由EEPP的總酚含量(20.14 mg/g)和抗氧化作用可以看出,EEPP具有較高的總酚含量和較強(qiáng)的抗氧化活性。

    圖2 EEPP的FRAP值Fig. 2 FRAP value of EEPP

    2.2 煎炸油的熱氧化穩(wěn)定性

    AV能反映油炸過程中水解反應(yīng)產(chǎn)生的游離脂肪酸含量。在深度油炸過程中,伴隨著三酰甘油的水解和不飽和脂肪酸的氧化分解,游離脂肪酸產(chǎn)生,其含量逐漸增大,導(dǎo)致煎炸油中AV數(shù)值的持續(xù)增加。如圖3A所示,隨著煎炸時(shí)間的延長,AV總體呈逐漸上升的趨勢,但所有處理組煎炸3 d后,其AV均不超過食用植物油的法定最大允許值(5 mg/g),因此未能判斷EEPP對延長煎炸油使用時(shí)間的情況。另外,煎炸期間添加0.02% EEPP煎炸油AV含量(0.088~3.882 mg/g)高于其他處理組(0.088~2.085 mg/g);與其他濃度的EEPP實(shí)驗(yàn)組相比,添加0.14% EEPP的煎炸油具有最低的AV水平,且與TBHQ實(shí)驗(yàn)組相當(dāng),其增長趨勢比未添加抗氧化劑的緩慢。這表明0.14% EEPP對游離脂肪酸分解具有一定的抑制效果,具有明顯的抑制油脂水解和不飽和脂肪深度氧化酸敗的作用,其抑制作用可能與TBHQ相當(dāng)甚至更好。

    圖3 不同添加量EEPP的煎炸油深炸薯?xiàng)l過程中的AV(A)、POV(B)及TPC(C)含量變化Fig. 3 Changes in AV (A), POV (B), and TPC (C) contents of frying oil added with different EEPP concentrations during processing of French fries

    從圖3B可以看出,在薯?xiàng)l油炸過程中,不同添加量EEPP實(shí)驗(yàn)組的煎炸油POV變化趨勢總體上呈波動(dòng)性。與陰性對照組相比(0.123~0.250 g/100 g),添加EEPP和TBHQ的煎炸油具有更小的POV變化范圍(0.020~0.139 g/100 g)。與添加TBHQ的煎炸油相比(0.058~0.126 g/100 g),添加0.14% EEPP的煎炸油表現(xiàn)出較小的變化幅度(0.020~0.123 g/100 g),這表明EEPP的添加能抑制油脂的氧化,表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化作用,且0.14% EEPP可能表現(xiàn)出比TBHQ更好的抑制POV的能力,可能是由于高添加量的EEPP中生物活性成分較多,清除自由基能力更強(qiáng)。所有實(shí)驗(yàn)組的POV在每天都呈先升高后降低的趨勢,這與油炸期間過氧化物的分解以及次生化合物(醇、羧酸等)的形成有關(guān)。POV在1~10 h到2~2 h開始降低,說明過氧化物的分解速度大于生成速度,此時(shí)煎炸油不能使用。Martinez等研究也發(fā)現(xiàn)在180 ℃下煎炸10 次薯?xiàng)l后煎炸油的POV增加,但第15次煎炸后煎炸油的POV逐漸減小。

    作為檢測煎炸油質(zhì)量的常用特征指標(biāo)之一,TPC是食用油煎炸過程中某些極性成分的總稱,由于煎炸過程中的氧化和水解反應(yīng),使產(chǎn)物具有額外氧原子基團(tuán),這些成分產(chǎn)生比甘油三酯更大的極性。如圖3C所示,TPC含量隨著煎炸時(shí)間的延長而增加,這與Osawa等的研究結(jié)果一致,可能是由于煎炸時(shí)間的延長導(dǎo)致油脂氧化產(chǎn)生過氧化物,其分解物和聚合物都將使極性化合物增加。根據(jù)GB 2716—2018《植物油》,煎炸油的TPC最高含量不能超過27%。連續(xù)煎炸近2 d后,所有處理組的TPC含量均超過27%,表明此時(shí)煎炸油已超過使用極限。此外,可以注意到,EEPP和TBHQ在油炸的早期階段可以延緩TPC的生成速率,但在后期反而會(huì)促進(jìn)TPC形成,這可能是由于EEPP受溫度的影響較大,即長時(shí)間高溫處理導(dǎo)致了酚類物質(zhì)含量降低,表現(xiàn)出較弱的抗氧化性;而油脂中產(chǎn)生的羰基化合物、酯類等也能加速油的劣變。

    2.3 EEPP對AA形成的影響

    如圖4所示,在第7分鐘時(shí)檢測到了AA標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。根據(jù)峰面積與AA質(zhì)量濃度(0.05~10 μg/mL)之間的關(guān)系繪制校準(zhǔn)曲線,表示為=3.114 1+0.026 8(=0.999 5)。式中,軸為AA質(zhì)量濃度(μg/L),軸為峰面積。

    圖4 AA標(biāo)準(zhǔn)品的HPLC圖Fig. 4 HPLC chromatogram of acrylamide standard

    在煎炸油不飽和甘油三酯氧化分解反應(yīng)產(chǎn)物中,醛類可以替代食物中的羰基化合物與氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng),生成的Schiff堿進(jìn)一步脫羧后的產(chǎn)物如3-氨基丙烯酰胺能水解為AA。例如,甘油三酯完全水解產(chǎn)生的甘油經(jīng)脫水后生成丙烯醛,進(jìn)一步氧化成丙烯酸,與天冬酰胺反應(yīng)形成AA。也有研究表明丙烯醛也可直接由亞麻酸經(jīng)氧化分解反應(yīng)產(chǎn)生。因此,可以通過影響AA的前體物質(zhì)抑制AA的產(chǎn)生。

    圖5 不同添加量EEPP的薯?xiàng)l(A)和煎炸油(B)中AA的熱圖分析Fig. 5 Heatmap of acrylamide contents of French fries (A) and frying oil (B) added with different EEPP concentrations

    圖5顯示了經(jīng)歷3 d油炸期間(10 h/d)薯?xiàng)l和煎炸油中AA的含量變化。在油炸過程結(jié)束時(shí),陰性對照組、EEPP處理組(0.01%、0.02%、0.03%、0.07%和0.14%)和陽性處理組的薯?xiàng)l樣品中AA含量分別為0.83、0.11、0.16、1.32、0.43、0.15、0.33 μg/g。陰性對照組、EEPP處理組(0.01%、0.03%、0.07%)的煎炸油中AA含量分別為1.29、0.20、4.30、1.87 μg/g,其余各處理組均未檢測到AA。煎炸油中檢測到AA的樣品相對較少,可能的原因有:AA具有親水性,較難溶于煎炸油中,而易被薯?xiàng)l所吸收而存在于薯?xiàng)l基質(zhì)中且在高溫下易分解;EEPP通過抑制多不飽和脂肪的氧化分解而間接降低了AA的生成量,進(jìn)一步減少了AA存在于煎炸油中的可能性。

    與陰性對照組相比,EEPP實(shí)驗(yàn)組的薯?xiàng)l中AA含量分別降低了87%、81%、58%、48%和83%,TBHQ實(shí)驗(yàn)組的薯?xiàng)l中AA含量降低了60%;添加0.01% EEPP實(shí)驗(yàn)組的煎炸油中AA含量降低了85%。Morales等評估了綠茶、肉桂、牛至提取物對薯片中AA形成的影響,結(jié)果表明3 種提取物不會(huì)對薯片的理化、感官和質(zhì)地特性產(chǎn)生任何顯著變化,并且使AA含量分別降低了62%、39%和17%,低于本研究中的EEPP對AA的抑制率。Mekawi等將制備的凍干石榴皮納米顆粒提取物(1 g/kg)添加到葵花籽油中油炸薯片,結(jié)果表明與對照組相比,凍干石榴皮納米顆粒提取物使薯片中AA的含量顯著降低了54%,證明了該凍干石榴皮納米顆粒提取物具有作為一種抑制AA生成的抗氧化劑的潛力。這可能是由于EEPP具有較強(qiáng)的清除自由基能力,其酚類物質(zhì)含有帶羥基的芳香環(huán),可以與脂質(zhì)自由基反應(yīng)形成苯氧基,苯氧基通過芳香環(huán)周圍未配對電子的離域而達(dá)到穩(wěn)定,防止脂質(zhì)氧化產(chǎn)生丙烯醛(AA的前體物質(zhì)之一),從而達(dá)到減少AA生成的效果。EEPP添加量為0.03%和0.07%反而促進(jìn)了煎炸油中AA的生成。隨著煎炸時(shí)間的延長,薯?xiàng)l和煎炸油中AA的含量呈現(xiàn)波動(dòng)的趨勢,這可能與添加新的薯?xiàng)l樣品有關(guān),新的薯?xiàng)l會(huì)使油溫急劇下降,需要幾分鐘才能恢復(fù)到初始溫度;另一個(gè)可能的原因是AA在高溫下容易分解,導(dǎo)致其含量不穩(wěn)定??偟膩碚f,EEPP通過影響AA前體物質(zhì)而影響AA的產(chǎn)生,其添加量為0.01%和0.14%都能有效抑制薯?xiàng)l和煎炸油中AA的形成。

    3 結(jié) 論

    EEPP具有較強(qiáng)的DPPH自由基、ABTS陽離子自由基清除能力和FRAP,能延緩油脂的水解氧化反應(yīng)。在油炸前添加0.14%的EEPP可以使煎炸油的氧化變質(zhì)的速率變慢,熱氧化穩(wěn)定性得到一定程度的提高,并有效抑制薯?xiàng)l和煎炸油中AA的形成,抑制率達(dá)到83%,高于TBHQ實(shí)驗(yàn)組的抑制率(60%)。由此看出,EEPP在油炸過程中能有效地發(fā)揮較強(qiáng)的抗氧化活性,作為潛在的天然抗氧化劑,具有廣闊的應(yīng)用前景和開發(fā)價(jià)值。本研究有利于石榴皮的深度開發(fā)利用、為水果加工副產(chǎn)物的合理應(yīng)用提供了新的途徑;但EEPP中具體的抗氧化活性成分以及作用機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

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