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    堿性鹽在生鮮濕面保鮮和品質(zhì)調(diào)控中的應(yīng)用

    2022-09-01 08:01:38劉伯業(yè)陳復(fù)生
    食品科學(xué) 2022年16期

    田 宇,劉伯業(yè),陳復(fù)生,曹 涵

    (河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院,河南 鄭州 450001)

    面條為大多數(shù)亞洲國家的一種傳統(tǒng)主食。據(jù)統(tǒng)計,全球小麥產(chǎn)量的12%以上用于面條生產(chǎn)制作,亞洲小麥產(chǎn)量的40%左右被用于加工面條。油炸方便面和低水分掛面等因水分含量較低、保質(zhì)期長、方便食用而受到人們歡迎。然而長時間干燥脫水工藝會使掛面口感不佳、麥香味不足,品質(zhì)降低。高溫油炸過程不僅會大大降低面條風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)特性,而且可能會產(chǎn)生丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)。相反,作為中國面條傳統(tǒng)形式的生鮮濕面因其口感爽滑、營養(yǎng)豐富、面香味濃,更符合當(dāng)代大眾所追求的“綠色、健康、便捷”消費理念,一直以來都備受消費者青睞。目前,生鮮濕面所面臨最嚴(yán)峻的生產(chǎn)問題是保質(zhì)期較短,這是由于生鮮濕面表面濕度和水分活度較高,碳水化合物和蛋白質(zhì)含量豐富,使其在生產(chǎn)和貯藏過程中更易滋生細菌,腐敗變質(zhì),難于保存,嚴(yán)重阻礙了大規(guī)模工業(yè)化。

    根據(jù)延長生鮮濕面保質(zhì)期的相關(guān)報道,保鮮方法可分為前處理物理殺菌技術(shù)(微波殺菌、電子束輻照殺菌、低溫等離子體殺菌等);產(chǎn)品包裝技術(shù)(氣調(diào)包裝、真空包裝);在加工過程中最經(jīng)濟、有效的方法是添加防腐劑,包括化學(xué)防腐劑和天然防腐劑;pH值調(diào)控技術(shù)是通過改變面制品酸堿度,來達到抑制微生物生長的目的,目前面條中普遍采用蘋果酸、乳酸等有機酸處理,螯合特定的金屬離子,維持面條體系的穩(wěn)定,但是酸處理會造成面條酸性氣味過重、感官品質(zhì)不佳的問題。堿性鹽作為一種食品改良劑,能夠顯著改變食品體系pH值,添加1.0%左右堿性鹽的面條,其pH值可達到10以上,而控制面條品質(zhì)劣變的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點是pH值低于6或高于9,這種高pH值(通常在pH 9~11之間)有抑制微生物生長的作用。此外,堿性鹽對面條的色、味、質(zhì)有很大的影響,使面條呈現(xiàn)明亮的黃色,因為天然面粉類黃酮色素在堿性pH值下會變黃,在酸性pH值下無色,其黃度與堿性試劑的添加量以及堿類型有關(guān)。

    根據(jù)面條生產(chǎn)中是否添加堿性鹽,可以將面條分為白鹽面條和黃堿面條2 種類型,其中由面粉、水、各種堿性鹽和氯化鈉制成的黃色堿性面條深受東南亞人民的喜愛。制作黃堿面條最常用的堿性鹽是碳酸鈉,碳酸鉀或兩者混合物,一些國家還使用其他堿性試劑,如氫氧化鈉、碳酸氫鹽和多聚磷酸鹽。我國已批準(zhǔn)在面制品中使用的堿性試劑有三聚磷酸鈉、磷酸四鈉(即焦磷酸鈉)、六偏磷酸鈉等磷酸鹽、碳酸鉀、碳酸鈉等碳酸鹽,以及復(fù)合堿性鹽。在前期研究中,采用GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》生鮮面制品所允許使用的堿性鹽制作生鮮面條,通過檢測常溫貯藏24 h后的菌落總數(shù),最終篩選出5 種抑菌效果較為明顯的堿性鹽(碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉)進行后續(xù)研究。

    面團是多種大分子物質(zhì)相互作用的復(fù)雜體系,陳月華研究發(fā)現(xiàn),鈉離子和鉀離子的鹽溶作用有利于強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增強面團彈性、拉伸特性,面團吸水率與堿性鹽添加量呈正相關(guān)。面條的重要特征是質(zhì)地,其次是顏色、味道、表面外觀和烹飪特性,Chen Gengjun等研究kansui(質(zhì)量比為9∶1的碳酸鈉和碳酸鉀混合物)能夠通過共價作用(巰基/二硫鍵的交換或其他非氧化還原反應(yīng))和非共價相互作用(氫鍵)加劇面筋蛋白的聚合,增強面團彈性、形成時間和拉伸強度。Jia Fangyuan等研究發(fā)現(xiàn)添加低濃度kansui(0.5%~1.5%)能夠改善面條品質(zhì),增強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),而添加量高濃度kansui(2.0%~3.0%),會使面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受損,更多淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)中分離溶出,顯著增加面條蒸煮損失和吸水率。針對堿性鹽在生鮮濕面中的研究多集中于對品質(zhì)方面的影響,較少研究其抑菌保鮮效果。

    本實驗系統(tǒng)研究不同堿性鹽(碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉)對生鮮濕面中微生物的抑制效果,對比貯藏期間不同堿性鹽對面團流變學(xué)特性、面條品質(zhì)特性(如蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì))以及內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的影響,為堿性鹽在生鮮濕面保鮮研究和品質(zhì)改良方面提供參考價值。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    香雪多用途麥芯粉(其水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分分別為11.67%、11.39%、1.20%和0.41%) 中糧鄭州糧油工業(yè)有限公司;碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉(食品級) 市購;平板計數(shù)培養(yǎng)基北京奧博星生物技術(shù)有限公司;所有化學(xué)品和試劑均為分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    CR-400型色差計 日本柯尼卡美能達公司;面條機鄭州東方機械廠;MLS-3750型高壓蒸汽滅菌器 日本三洋電機公司;恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海躍進醫(yī)療器械有限公司;TA-XT PLUS物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司;SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺浙江蘇凈凈化設(shè)備有限公司;雷磁PHS-3C型pH計上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;8101152自動型粉質(zhì)儀、860704電子型拉伸儀 布拉本達技術(shù)(北京)有限公司;LGJ-25C真空冷凍干燥機 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司;QUANTA FEG 250掃描電鏡 美國FEI公司。

    1.3 方法

    1.3.1 面條的制作與貯藏

    稱取1 kg面粉于和面機中,將5 種堿性鹽分別按照0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的添加量溶解在340 g無菌蒸餾水中,隨后緩慢倒入和面機進行變速混合16 min;將和好的面絮在密封袋中靜置熟化10 min,然后于壓面機中壓延5 次得到1 mm厚的面帶,最后切成寬長1 mm×20 cm的面條。將所有樣品分裝于提前經(jīng)過紫外線滅菌的密封袋內(nèi),在溫度(25±1)℃、相對濕度70%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中貯藏。所有接觸的儀器包裝材料均用75%乙醇溶液消毒或紫外照射。

    1.3.2 微生物菌落總數(shù)的測定

    參考GB/T 4789.2—2016 《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》方法測定貯藏期間生鮮濕面菌落總數(shù),菌落總數(shù)不超過3×10CFU/g即5.58(lg(CFU/g))為檢測閾值。

    1.3.3 色差值的測定

    將1.3.1節(jié)制得的面帶剪成直徑為5 cm×5 cm的圓面片,用色差計測定不同貯藏時間的面片顏色。

    1.3.4 表觀狀態(tài)評價

    參考Bai Yipeng等方法稍作修改,每隔24 h對貯藏期間面條氣味、外觀和黏連情況進行綜合評價。由10 位培訓(xùn)人員組成評價小組,采用0~9數(shù)字評分機制,得分越低則表示表觀狀態(tài)越差。

    1.3.5 pH值的測定

    將10 g面條和90 mL去離子水在破壁料理機中混合均質(zhì),取過濾后的上清液進行pH值測定。

    1.3.6 面團流變學(xué)特性的測定

    面團粉質(zhì)參數(shù)檢測參照GB/T 14614—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試粉質(zhì)儀法》;面團拉伸參數(shù)檢測參照GB/T 14615—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試?yán)靸x法》。

    1.3.7 蒸煮品質(zhì)的測定

    參考Jia Fangyuan等方法,稍加修改。

    1.3.7.1 最佳蒸煮時間的測定

    稱取25 g面條,置于500 mL微沸的蒸餾水中,煮至最佳蒸煮時間(輕壓置于兩塊透明的玻璃板間的樣品,觀察其中間白芯消失時刻即為面條最佳蒸煮時間)。

    1.3.7.2 蒸煮損失的測定

    稱取25 g面條,置于500 mL微沸的蒸餾水中蒸煮至最佳蒸煮時間。將冷卻至室溫的蒸煮水定容至500 mL,量取100 mL于恒質(zhì)量燒杯中,在105 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量。按式(1)計算:

    式中:為煮前面條的質(zhì)量/g;為蒸煮水殘渣的質(zhì)量/g;為煮前面條的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

    1.3.7.3 吸水率的測定

    稱取25 g面條,置于500 mL微沸的蒸餾水中蒸煮至白芯消失。隨后將面條浸入冷水中30 s,用吸水紙吸去表面多余水分后稱質(zhì)量。按照式(2)計算面條的吸水率:

    式中:為煮前面條的質(zhì)量/g;為煮后面條的質(zhì)量/g;為煮前面條的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

    1.3.8 煮熟面條質(zhì)構(gòu)特性的測定

    參考李曼的方法,并作以下修改:將煮至最佳蒸煮時間的面條浸入冷水中30 s,濾去表面多余水分,用保鮮膜覆蓋,取3 根面條平行置于載物臺上,避免扭曲或折疊,在5 min內(nèi)完成質(zhì)構(gòu)特性測試。測試參數(shù)如下:TPA模式;測試探針:HDP/PFS;測前速率2 mm/s;測試速率1 mm/s;測后速率2 mm/s;感應(yīng)力5 g;壓縮比75%;間隔時間1 s。在拉伸實驗中,參數(shù)設(shè)置如下:Measure force in extension模式;測試探針:A/SPR;初始距離30 mm;拉伸距離100 mm;測前速率2 mm/s;測試速率2 mm/s;測后速率10 mm/s;感應(yīng)力5 g。做6 次平行取平均值。

    1.3.9 煮熟面條的感官評價

    參考馬瑞杰等的方法,由10 位感官評價員按照表1評分。

    表1 面條感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of noodles

    1.3.10 生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)觀察

    稱取適量面條樣品,進行冷凍干燥,然后將樣品小心截斷,露出表面,將觀察的截面用導(dǎo)電膠固定在金屬盤上進行噴金處理,在3.0 kV的加速電壓下,用掃描電鏡觀察截面微觀形貌,放大倍數(shù)為1 200 倍。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    采用Excel 2019、Origin 8.5和SPSS 25.0對實驗數(shù)據(jù)進行分析,選擇Duncan分析,<0.05,差異顯著。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 堿性鹽對生鮮濕面菌落總數(shù)的影響

    細菌是誘導(dǎo)生鮮濕面腐敗變質(zhì)的主要微生物。如圖1所示,貯藏期間,所有樣品的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)快速增長趨勢。貯藏24 h時,對照組菌落總數(shù)已接近檢測閾值,貯藏36 h時,其菌落總數(shù)達到6.82(lg(CFU/g)),已無食用價值。同一貯藏時間內(nèi),實驗組的菌落總數(shù)始終低于對照組,其中碳酸鈉對生鮮濕面的抑菌效果最好,磷酸三鉀和碳酸氫鈉的效果相對較差,這可能是堿性鹽對面條pH值的調(diào)控及金屬鹽離子對面條內(nèi)部電荷和結(jié)構(gòu)的影響效果不同造成的,進而使生鮮濕面貯藏穩(wěn)定性產(chǎn)生差異。此外,添加2.0%碳酸鈉的生鮮濕面保質(zhì)期是對照組(24 h)的1.5 倍,其余4 種堿性鹽(添加量為1.5%和2.0%)生鮮濕面保質(zhì)期均為36 h,但增長趨勢略有不同,說明堿性鹽的添加顯著抑制微生物生長,其抑菌效果與堿性鹽的類型、添加量和離子強度有關(guān)。

    圖1 貯藏期間面條菌落總數(shù)的變化Fig. 1 Changes in total bacterial count of noodles during storage

    2.2 堿性鹽對生鮮濕面L*值的影響

    CieLab*值是關(guān)于散射光和吸收光的復(fù)雜函數(shù),*值越高表示生鮮濕面亮度越大。由圖2可知,對照組的*值呈先下降后上升趨勢,這是由于貯藏初期,面條產(chǎn)生褐變反應(yīng),其表面亮度變暗;貯藏24 h后,微生物不斷繁殖,導(dǎo)致面條基質(zhì)瓦解,結(jié)構(gòu)松散,面條分子對光的漫反射和吸收發(fā)生變化,進而使*值出現(xiàn)反增現(xiàn)象,所有實驗組*值的反增時間均后于對照組,說明添加堿性鹽可以延緩面條結(jié)構(gòu)被破壞的速率。貯藏初期(0 h),鈉離子和碳酸根離子更能提高面條的亮度值,這一發(fā)現(xiàn)與Moss等研究結(jié)果即含有鉀鹽的面條表面顏色更偏向灰色一致。由各組生鮮濕面樣品*值反增時間可發(fā)現(xiàn),碳酸鈉更有利于維持面條基質(zhì)的穩(wěn)定。

    圖2 貯藏期間生鮮濕面L*值的變化Fig. 2 Changes in L* value of fresh wet noodles during storage

    2.3 堿性鹽對生鮮濕面表觀狀態(tài)的影響

    如圖3所示,對照組在貯藏期間表觀狀態(tài)顯著下降,這是因為面條產(chǎn)生褐變反應(yīng),面條基質(zhì)潰敗,產(chǎn)生酸臭味,水分結(jié)合程度變?nèi)酰嘤坞x水遷移至面條表面,亮度變暗,更易斷條和黏連。而實驗組表觀狀態(tài)評分較高,表明堿性鹽添加有效延緩面條劣變速率,且在貯藏后期其表觀狀態(tài)仍能維持較好,這歸因于堿性鹽能夠誘導(dǎo)天然小麥粉中的內(nèi)源性類黃酮物質(zhì)在堿性環(huán)境中發(fā)生發(fā)色位移,開環(huán)形成查爾酮型結(jié)構(gòu),從而表現(xiàn)出亮黃色外觀,更具吸引力;堿性鹽引入能夠加強面條中水分與其他非水成分的結(jié)合程度,使面條表面干燥,不易黏連。而在貯藏初期(0 h),實驗組表觀狀態(tài)評分較低,是由于堿性鹽添加使面條散發(fā)出令消費者難以接受的堿性氣味,在貯藏后期,“堿”味消散,表觀狀態(tài)趨于穩(wěn)定。

    根據(jù)上述研究,綜合考慮成本消耗和消費者可接受程度,后續(xù)研究中選擇堿性鹽添加量:碳酸鈉為1.0%,碳酸鉀、磷酸三鉀、磷酸三鈉和碳酸氫鈉均為1.5%。

    圖3 貯藏期間面條表觀狀態(tài)評分Fig. 3 Changes in sensory scores of fresh wet noodles during storage

    2.4 堿性鹽對生鮮濕面pH值的影響

    圖4 貯藏期間面條pH值的變化Fig. 4 Changes in pH of noodles during storage

    生鮮濕面是富含碳水化合物的高營養(yǎng)型食品體系,微生物利用這些營養(yǎng)物質(zhì)不斷發(fā)酵產(chǎn)酸,導(dǎo)致面條酸度增加。由圖4所示,所有樣品的pH值均呈下降趨勢,在貯藏時間72 h內(nèi)對照組pH值從6.04下降至5.21,實驗組pH值始終在堿性范圍內(nèi),添加1.0%碳酸鈉的樣品pH值從9.82下降至8.78,下降幅度最小,這說明碳酸鈉的添加能夠使生鮮濕面基質(zhì)更加穩(wěn)定,可能是由于堿處理造成淀粉分子鏈的重排/鍵合,增強了長鏈和短鏈有序分子結(jié)構(gòu),且堿性鹽引入的金屬離子和淀粉羥基之間存在靜電相互作用,堿溶液中的氫氧根離子會增強淀粉顆粒組分中的鍵合力,從而增強淀粉顆粒的穩(wěn)定性;另外,Li Man等的研究表明,面條pH值低于6或大于9時可以有效延緩面條的腐敗變質(zhì)。這說明面條pH值越高其狀態(tài)越穩(wěn)定,微生物生長越緩慢,實驗組之間pH值的差異是因為堿性鹽類型不同,不同堿性鹽在水中電解形式有區(qū)別,其電解后的離子與淀粉和蛋白質(zhì)的結(jié)合程度存在差異,進而會導(dǎo)致面筋蛋白和淀粉組分結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,Bharti等發(fā)現(xiàn),隨著堿濃度的逐漸增加,堿改性芒果仁淀粉的分解顯著減少(<0.05)。貯藏前12 h內(nèi),面條pH值由低到高分別為對照組、碳酸氫鈉、磷酸三鉀、碳酸鈉、磷酸三鈉和碳酸鉀,其變化趨勢與菌落總數(shù)變化呈極顯著相關(guān)(<0.05);貯藏24 h后,碳酸鈉實驗組pH值逐漸超過磷酸三鈉和碳酸鉀,生鮮濕面的菌落總數(shù)增長速率維持不變,這說明堿性鹽對面條中微生物的抑制作用表現(xiàn)在對面條基質(zhì)pH值的調(diào)控和鹽離子的鹽溶作用,強化面筋網(wǎng)絡(luò),加強面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

    2.5 堿性鹽對面團流變學(xué)特性的影響

    表2 堿性鹽對面團粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of alkaline salt on farinograph properties of dough

    表3 堿性鹽對面團拉伸特性的影響Table 3 Effect of alkaline salt on dough tensile properties

    粉質(zhì)特性表征小麥粉的流變學(xué)特性變化,反映面團的吸水率和耐揉性等性質(zhì)。由表2所示,與對照組相比,5 種堿性鹽的添加均顯著提高面團吸水率,除碳酸氫鈉外,其余4 種堿性鹽均不同程度上縮短面團的穩(wěn)定時間和形成時間,這是因為堿性鹽能加快面筋形成速度,參與水分競爭,增加面團吸水量。而碳酸氫鈉顯著延長面團穩(wěn)定時間和形成時間,這是由于碳酸氫根離子會在水中分解,碳酸根離子和碳酸氫根離子之間的電離平衡,使其與面筋蛋白結(jié)合緩慢,穩(wěn)定時間和形成時間延長,且金屬離子的鹽溶作用可以強化面筋結(jié)構(gòu),增強面團的彈性和耐揉性,使面團粉質(zhì)特性改善。另外,堿性鹽均降低了面團弱化度,碳酸根離子對面團粉質(zhì)特性的改善效果優(yōu)于磷酸根離子,鈉離子優(yōu)于鉀離子。

    由表3可知,面團醒發(fā)時間為45 min和90 min時,所有樣品最大拉伸阻力均增加,延展性降低,說明隨著醒發(fā)時間延長,面團面筋網(wǎng)絡(luò)持續(xù)形成,更耐拉伸;醒發(fā)時間為135 min時,面團拉伸性能下降,因為面團醒發(fā)時間過長,面團變軟,強度下降。與對照組相比,實驗組面團最大拉伸阻力均增加,除碳酸氫鈉外,面團延伸度降低,說明面團韌性更強,耐拉伸,不易流變,彈性增加。因此,堿性鹽能夠提高面團強度,改善面團的拉伸特性。

    綜上所述,堿性鹽對面團流變學(xué)特性的影響主要取決于所添加堿性鹽的類別和添加量,一方面金屬鹽離子能促進面筋網(wǎng)絡(luò)形成,增強面筋強度;另一方面,酸根離子使面條基質(zhì)酸堿環(huán)境發(fā)生變化,部分淀粉顆粒和蛋白質(zhì)分子溶解,導(dǎo)致面團流變學(xué)特性改變。

    2.6 堿性鹽對生鮮濕面蒸煮品質(zhì)的影響

    圖5 貯藏期間面條蒸煮品質(zhì)的變化Fig. 5 Changes in cooking quality of noodles during storage

    由圖5所示,與對照組相比,實驗組蒸煮損失顯著增加,是因為蒸煮過程中堿性鹽少量溶出,導(dǎo)致煮面水pH值升高,直鏈淀粉浸出,水溶性蛋白質(zhì)溶解性提高;在加熱過程中,堿性鹽誘導(dǎo)面條面筋網(wǎng)絡(luò)迅速聚合,而淀粉糊化膨脹速率較慢,從而使吸水膨脹后的淀粉顆粒難以嵌入到面筋網(wǎng)絡(luò)中,導(dǎo)致淀粉顆粒溶出率升高。此外,隨著貯藏時間的延長,所有樣品的蒸煮損失均增加,這可能是由于貯藏期間,面粉中內(nèi)源性水解酶類(蛋白酶、-淀粉酶等)的水解作用及微生物代謝,即利用面條中的主要營養(yǎng)成分即淀粉和蛋白質(zhì)等不斷地進行發(fā)酵型產(chǎn)酸,使面條基質(zhì)潰敗,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞,導(dǎo)致蒸煮過程中更多面條碎片被帶入面湯中。

    與對照組相比,實驗組吸水率顯著降低,這一結(jié)果與Fan Huiping等研究一致,其研究發(fā)現(xiàn)隨著堿性鹽添加量的增加,面條的吸水率先升高,然后顯著降低,在堿性鹽添加比例為0.2%時達到最大值。這是因為在蒸煮過程中,堿性鹽能夠強化面筋結(jié)構(gòu),使水分子滲透受阻,阻礙面條內(nèi)部淀粉顆粒的吸水膨脹,使面條吸水率降低。隨著貯藏時間的延長,所有面條樣品的吸水率不斷下降。這是因為新鮮面條表面水分不斷蒸發(fā),從而使面條變硬,吸水率下降。

    2.7 堿性鹽對熟面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

    由表4可知,隨著貯藏時間延長,對照組硬度下降,而實驗組面條硬度增大,說明對照組面條易腐敗變質(zhì),pH值下降較快,嚴(yán)重破壞面條結(jié)構(gòu),硬度下降,而堿性鹽能夠參與面條結(jié)構(gòu)的形成過程,使淀粉顆粒被更緊密地包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中,增強面條結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性,競爭有限的水分,提高面條硬度。較硬的面條具有較強咀嚼性,實驗組面條咀嚼性增大。貯藏期間,實驗組內(nèi)聚性始終維持較高水平,貯藏后期,實驗組的彈性顯著高于對照組。

    由圖6可知,貯藏初期,除碳酸氫鈉外,所有實驗組的拉斷距離和最大拉伸強度均顯著高于對照組。貯藏期間,所有樣品拉伸性能不斷下降,表明面條結(jié)構(gòu)被破壞,這是由于面粉中內(nèi)源性酶水解作用及微生物代謝對面條中營養(yǎng)成分的消耗作用,破壞了面條中的蛋白-淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外,添加碳酸鉀的面條硬度值最高、拉伸強度最大,彈性更接近新鮮面條;而添加磷酸三鉀和碳酸氫鈉的面條硬度值相對較低;添加1.5%的磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉面條最大拉伸強度低于1.0%添加量的碳酸鈉面條。

    表4 貯藏期間生鮮濕面TPA特性的變化Table 4 Changes in TPA characteristics of fresh wet noodles during storage

    圖6 貯藏期間生鮮濕面拉伸特性的變化Fig. 6 Changes in tensile properties of fresh wet noodles during storage

    2.8 堿性鹽對生鮮濕面感官品質(zhì)的影響

    由表5可知,在貯藏初期,面條品質(zhì)狀態(tài)較好,與對照組相比,實驗組色澤、彈性、適口性、食味、黏性和總分顯著提高,這是因為堿性鹽有利于增強面筋結(jié)構(gòu),使面條彈性和咀嚼性較好,口感爽滑不黏膩。實驗組爽滑性呈不顯著下降趨勢,這是由于蒸煮損失增加導(dǎo)致面條表面較粗糙。貯藏24 h,對照組各項評分下降,總分低于60 分,是因為微生物生長破壞面條結(jié)構(gòu),感官品質(zhì)下降;而實驗組感官評分較高,說明堿性鹽能夠改善面條感官品質(zhì)。添加碳酸鈉的面條感官得分最高,添加磷酸三鈉和碳酸鉀的面條適口性和爽滑性較差,這可能是因為堿性鹽過分加強面條面筋結(jié)構(gòu),導(dǎo)致面條硬度過大、蒸煮損失較多;而添加碳酸氫鈉和磷酸三鉀的實驗組其色澤、食味等方面評分較低,是因為其對面條中微生物的抑制效果較弱,面條結(jié)構(gòu)破壞程度較大。由圖7可直觀看出,與對照組相比,添加堿性鹽均能使面條呈現(xiàn)明亮的淺黃色外觀,且不同堿性鹽對面條色澤的影響程度不同,碳酸鈉對面條色澤影響更大,這也與2.2節(jié)結(jié)果一致。

    表5 貯藏期間生鮮濕面的感官評分Table 5 Sensory evaluation of fresh and stored noodles after cooking

    圖7 生鮮濕面樣品圖Fig. 7 Photographs of fresh wet noodles

    2.9 堿性鹽對貯藏期間生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)的影響

    面條面團是一種連續(xù)的基質(zhì),淀粉顆粒被成熟的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹。如圖8所示,剛制作出的新鮮面條,對照組內(nèi)部有明顯較大孔洞,且可見明顯淀粉粒脫落,碳酸鈉和碳酸氫鈉表面呈現(xiàn)連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),淀粉顆粒分布均勻,致密,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完整,表面光滑;碳酸鉀和磷酸三鈉實驗組能夠看出細小孔洞及微量淀粉顆粒脫落,是由于面團形成過程中強面筋網(wǎng)絡(luò)的快速形成,導(dǎo)致表面連接更少,這也進一步解釋了堿性面條在蒸煮過程中其蒸煮損失增加。磷酸三鉀實驗組無顯著淀粉顆粒暴露,這表明與對照組相比,堿性鹽導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)趨于膜狀物質(zhì),更封閉,溝渠更少,形成了一個更強、更有抵抗力的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而能夠包裹更多的淀粉顆粒,使各組分結(jié)合緊密。碳酸鉀和磷酸三鈉實驗組觀察到孔狀結(jié)構(gòu)較多是因為在面團形成過程中面筋形成過快,導(dǎo)致連接面較少,面筋網(wǎng)絡(luò)較為粗糙。這些橫截面微觀結(jié)構(gòu)的變化也進一步解釋了堿性鹽對面團流變和質(zhì)構(gòu)特性的改善和差異。

    圖8 生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)的觀察Fig. 8 Observation of surface microstructure of fresh wet noodles

    3 結(jié) 論

    堿性鹽的添加能夠有效抑制面條中微生物增殖,延緩面條腐敗變質(zhì)速率,其中碳酸鈉更有利于調(diào)控和維持生鮮濕面的堿性環(huán)境,對延長面條保質(zhì)期更有效,2.0%碳酸鈉能夠?qū)⑸r濕面保質(zhì)期從24 h延長至60 h。綜合堿性鹽對生鮮濕面保鮮效果和表觀狀態(tài)的分析,選擇碳酸鈉添加量為1.0%,碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀及碳酸氫鈉添加量均為1.5%作為各自的最適添加水平。此外,堿性鹽能夠改善面條的表觀狀態(tài),賦予淺黃色外觀,使表面干爽、不黏連,增加生鮮濕面吸引力,提高面條硬度和拉伸強度,改善面條質(zhì)構(gòu)特性,提升感官品質(zhì),主要表現(xiàn)在提高面條彈性、黏性、適口性和食味。堿性鹽的添加明顯增強面筋和淀粉的交聯(lián)程度,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密,其中碳酸鈉對生鮮濕面品質(zhì)的改善效果最好,蒸煮損失相對更少,吸水率和感官評分相對較高。

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