堿性鹽在生鮮濕面保鮮和品質(zhì)調(diào)控中的應(yīng)用

田 宇，劉伯業(yè)，陳復(fù)生，曹 涵

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

面條為大多數(shù)亞洲國家的一種傳統(tǒng)主食。據(jù)統(tǒng)計，全球小麥產(chǎn)量的12%以上用于面條生產(chǎn)制作，亞洲小麥產(chǎn)量的40%左右被用于加工面條。油炸方便面和低水分掛面等因水分含量較低、保質(zhì)期長、方便食用而受到人們歡迎。然而長時間干燥脫水工藝會使掛面口感不佳、麥香味不足，品質(zhì)降低。高溫油炸過程不僅會大大降低面條風味、質(zhì)地和營養(yǎng)特性，而且可能會產(chǎn)生丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)。相反，作為中國面條傳統(tǒng)形式的生鮮濕面因其口感爽滑、營養(yǎng)豐富、面香味濃，更符合當代大眾所追求的“綠色、健康、便捷”消費理念，一直以來都備受消費者青睞。目前，生鮮濕面所面臨最嚴峻的生產(chǎn)問題是保質(zhì)期較短，這是由于生鮮濕面表面濕度和水分活度較高，碳水化合物和蛋白質(zhì)含量豐富，使其在生產(chǎn)和貯藏過程中更易滋生細菌，腐敗變質(zhì)，難于保存，嚴重阻礙了大規(guī)模工業(yè)化。

根據(jù)延長生鮮濕面保質(zhì)期的相關(guān)報道，保鮮方法可分為前處理物理殺菌技術(shù)（微波殺菌、電子束輻照殺菌、低溫等離子體殺菌等）；產(chǎn)品包裝技術(shù)（氣調(diào)包裝、真空包裝）；在加工過程中最經(jīng)濟、有效的方法是添加防腐劑，包括化學防腐劑和天然防腐劑；pH值調(diào)控技術(shù)是通過改變面制品酸堿度，來達到抑制微生物生長的目的，目前面條中普遍采用蘋果酸、乳酸等有機酸處理，螯合特定的金屬離子，維持面條體系的穩(wěn)定，但是酸處理會造成面條酸性氣味過重、感官品質(zhì)不佳的問題。堿性鹽作為一種食品改良劑，能夠顯著改變食品體系pH值，添加1.0%左右堿性鹽的面條，其pH值可達到10以上，而控制面條品質(zhì)劣變的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點是pH值低于6或高于9，這種高pH值（通常在pH 9～11之間）有抑制微生物生長的作用。此外，堿性鹽對面條的色、味、質(zhì)有很大的影響，使面條呈現(xiàn)明亮的黃色，因為天然面粉類黃酮色素在堿性pH值下會變黃，在酸性pH值下無色，其黃度與堿性試劑的添加量以及堿類型有關(guān)。

根據(jù)面條生產(chǎn)中是否添加堿性鹽，可以將面條分為白鹽面條和黃堿面條2 種類型，其中由面粉、水、各種堿性鹽和氯化鈉制成的黃色堿性面條深受東南亞人民的喜愛。制作黃堿面條最常用的堿性鹽是碳酸鈉，碳酸鉀或兩者混合物，一些國家還使用其他堿性試劑，如氫氧化鈉、碳酸氫鹽和多聚磷酸鹽。我國已批準在面制品中使用的堿性試劑有三聚磷酸鈉、磷酸四鈉（即焦磷酸鈉）、六偏磷酸鈉等磷酸鹽、碳酸鉀、碳酸鈉等碳酸鹽，以及復(fù)合堿性鹽。在前期研究中，采用GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》生鮮面制品所允許使用的堿性鹽制作生鮮面條，通過檢測常溫貯藏24 h后的菌落總數(shù)，最終篩選出5 種抑菌效果較為明顯的堿性鹽（碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉）進行后續(xù)研究。

面團是多種大分子物質(zhì)相互作用的復(fù)雜體系，陳月華研究發(fā)現(xiàn)，鈉離子和鉀離子的鹽溶作用有利于強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面團彈性、拉伸特性，面團吸水率與堿性鹽添加量呈正相關(guān)。面條的重要特征是質(zhì)地，其次是顏色、味道、表面外觀和烹飪特性，Chen Gengjun等研究kansui（質(zhì)量比為9∶1的碳酸鈉和碳酸鉀混合物）能夠通過共價作用（巰基/二硫鍵的交換或其他非氧化還原反應(yīng)）和非共價相互作用（氫鍵）加劇面筋蛋白的聚合，增強面團彈性、形成時間和拉伸強度。Jia Fangyuan等研究發(fā)現(xiàn)添加低濃度kansui（0.5%～1.5%）能夠改善面條品質(zhì)，增強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而添加量高濃度kansui（2.0%～3.0%），會使面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受損，更多淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)中分離溶出，顯著增加面條蒸煮損失和吸水率。針對堿性鹽在生鮮濕面中的研究多集中于對品質(zhì)方面的影響，較少研究其抑菌保鮮效果。

本實驗系統(tǒng)研究不同堿性鹽（碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉）對生鮮濕面中微生物的抑制效果，對比貯藏期間不同堿性鹽對面團流變學特性、面條品質(zhì)特性（如蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)）以及內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的影響，為堿性鹽在生鮮濕面保鮮研究和品質(zhì)改良方面提供參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香雪多用途麥芯粉（其水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分分別為11.67%、11.39%、1.20%和0.41%） 中糧鄭州糧油工業(yè)有限公司；碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉（食品級） 市購；平板計數(shù)培養(yǎng)基北京奧博星生物技術(shù)有限公司；所有化學品和試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400型色差計 日本柯尼卡美能達公司；面條機鄭州東方機械廠；MLS-3750型高壓蒸汽滅菌器 日本三洋電機公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海躍進醫(yī)療器械有限公司；TA-XT PLUS物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺浙江蘇凈凈化設(shè)備有限公司；雷磁PHS-3C型pH計上海儀電科學儀器股份有限公司；8101152自動型粉質(zhì)儀、860704電子型拉伸儀 布拉本達技術(shù)（北京）有限公司；LGJ-25C真空冷凍干燥機 北京四環(huán)科學儀器廠有限公司；QUANTA FEG 250掃描電鏡 美國FEI公司。

1.3 方法

1.3.1 面條的制作與貯藏

稱取1 kg面粉于和面機中，將5 種堿性鹽分別按照0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的添加量溶解在340 g無菌蒸餾水中，隨后緩慢倒入和面機進行變速混合16 min；將和好的面絮在密封袋中靜置熟化10 min，然后于壓面機中壓延5 次得到1 mm厚的面帶，最后切成寬長1 mm×20 cm的面條。將所有樣品分裝于提前經(jīng)過紫外線滅菌的密封袋內(nèi)，在溫度（25±1）℃、相對濕度70%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中貯藏。所有接觸的儀器包裝材料均用75%乙醇溶液消毒或紫外照射。

1.3.2 微生物菌落總數(shù)的測定

參考GB/T 4789.2—2016 《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》方法測定貯藏期間生鮮濕面菌落總數(shù)，菌落總數(shù)不超過3×10CFU/g即5.58（lg（CFU/g））為檢測閾值。

1.3.3 色差值的測定

將1.3.1節(jié)制得的面帶剪成直徑為5 cm×5 cm的圓面片，用色差計測定不同貯藏時間的面片顏色。

1.3.4 表觀狀態(tài)評價

參考Bai Yipeng等方法稍作修改，每隔24 h對貯藏期間面條氣味、外觀和黏連情況進行綜合評價。由10 位培訓(xùn)人員組成評價小組，采用0～9數(shù)字評分機制，得分越低則表示表觀狀態(tài)越差。

1.3.5 pH值的測定

將10 g面條和90 mL去離子水在破壁料理機中混合均質(zhì)，取過濾后的上清液進行pH值測定。

1.3.6 面團流變學特性的測定

面團粉質(zhì)參數(shù)檢測參照GB/T 14614—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試粉質(zhì)儀法》；面團拉伸參數(shù)檢測參照GB/T 14615—2019《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試拉伸儀法》。

1.3.7 蒸煮品質(zhì)的測定

參考Jia Fangyuan等方法，稍加修改。

1.3.7.1 最佳蒸煮時間的測定

稱取25 g面條，置于500 mL微沸的蒸餾水中，煮至最佳蒸煮時間（輕壓置于兩塊透明的玻璃板間的樣品，觀察其中間白芯消失時刻即為面條最佳蒸煮時間）。

1.3.7.2 蒸煮損失的測定

稱取25 g面條，置于500 mL微沸的蒸餾水中蒸煮至最佳蒸煮時間。將冷卻至室溫的蒸煮水定容至500 mL，量取100 mL于恒質(zhì)量燒杯中，在105 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量。按式（1）計算：

式中：為煮前面條的質(zhì)量/g；為蒸煮水殘渣的質(zhì)量/g；為煮前面條的水分質(zhì)量分數(shù)/%。

1.3.7.3 吸水率的測定

稱取25 g面條，置于500 mL微沸的蒸餾水中蒸煮至白芯消失。隨后將面條浸入冷水中30 s，用吸水紙吸去表面多余水分后稱質(zhì)量。按照式（2）計算面條的吸水率：

式中：為煮前面條的質(zhì)量/g；為煮后面條的質(zhì)量/g；為煮前面條的水分質(zhì)量分數(shù)/%。

1.3.8 煮熟面條質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考李曼的方法，并作以下修改：將煮至最佳蒸煮時間的面條浸入冷水中30 s，濾去表面多余水分，用保鮮膜覆蓋，取3 根面條平行置于載物臺上，避免扭曲或折疊，在5 min內(nèi)完成質(zhì)構(gòu)特性測試。測試參數(shù)如下：TPA模式；測試探針：HDP/PFS；測前速率2 mm/s；測試速率1 mm/s；測后速率2 mm/s；感應(yīng)力5 g；壓縮比75%；間隔時間1 s。在拉伸實驗中，參數(shù)設(shè)置如下：Measure force in extension模式；測試探針：A/SPR；初始距離30 mm；拉伸距離100 mm；測前速率2 mm/s；測試速率2 mm/s；測后速率10 mm/s；感應(yīng)力5 g。做6 次平行取平均值。

1.3.9 煮熟面條的感官評價

參考馬瑞杰等的方法，由10 位感官評價員按照表1評分。

表1 面條感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of noodles

1.3.10 生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)觀察

稱取適量面條樣品，進行冷凍干燥，然后將樣品小心截斷，露出表面，將觀察的截面用導(dǎo)電膠固定在金屬盤上進行噴金處理，在3.0 kV的加速電壓下，用掃描電鏡觀察截面微觀形貌，放大倍數(shù)為1 200 倍。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019、Origin 8.5和SPSS 25.0對實驗數(shù)據(jù)進行分析，選擇Duncan分析，＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 堿性鹽對生鮮濕面菌落總數(shù)的影響

細菌是誘導(dǎo)生鮮濕面腐敗變質(zhì)的主要微生物。如圖1所示，貯藏期間，所有樣品的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)快速增長趨勢。貯藏24 h時，對照組菌落總數(shù)已接近檢測閾值，貯藏36 h時，其菌落總數(shù)達到6.82（lg（CFU/g）），已無食用價值。同一貯藏時間內(nèi)，實驗組的菌落總數(shù)始終低于對照組，其中碳酸鈉對生鮮濕面的抑菌效果最好，磷酸三鉀和碳酸氫鈉的效果相對較差，這可能是堿性鹽對面條pH值的調(diào)控及金屬鹽離子對面條內(nèi)部電荷和結(jié)構(gòu)的影響效果不同造成的，進而使生鮮濕面貯藏穩(wěn)定性產(chǎn)生差異。此外，添加2.0%碳酸鈉的生鮮濕面保質(zhì)期是對照組（24 h）的1.5 倍，其余4 種堿性鹽（添加量為1.5%和2.0%）生鮮濕面保質(zhì)期均為36 h，但增長趨勢略有不同，說明堿性鹽的添加顯著抑制微生物生長，其抑菌效果與堿性鹽的類型、添加量和離子強度有關(guān)。

圖1 貯藏期間面條菌落總數(shù)的變化Fig. 1 Changes in total bacterial count of noodles during storage

2.2 堿性鹽對生鮮濕面L*值的影響

CieLab*值是關(guān)于散射光和吸收光的復(fù)雜函數(shù)，*值越高表示生鮮濕面亮度越大。由圖2可知，對照組的*值呈先下降后上升趨勢，這是由于貯藏初期，面條產(chǎn)生褐變反應(yīng)，其表面亮度變暗；貯藏24 h后，微生物不斷繁殖，導(dǎo)致面條基質(zhì)瓦解，結(jié)構(gòu)松散，面條分子對光的漫反射和吸收發(fā)生變化，進而使*值出現(xiàn)反增現(xiàn)象，所有實驗組*值的反增時間均后于對照組，說明添加堿性鹽可以延緩面條結(jié)構(gòu)被破壞的速率。貯藏初期（0 h），鈉離子和碳酸根離子更能提高面條的亮度值，這一發(fā)現(xiàn)與Moss等研究結(jié)果即含有鉀鹽的面條表面顏色更偏向灰色一致。由各組生鮮濕面樣品*值反增時間可發(fā)現(xiàn)，碳酸鈉更有利于維持面條基質(zhì)的穩(wěn)定。

圖2 貯藏期間生鮮濕面L*值的變化Fig. 2 Changes in L* value of fresh wet noodles during storage

2.3 堿性鹽對生鮮濕面表觀狀態(tài)的影響

如圖3所示，對照組在貯藏期間表觀狀態(tài)顯著下降，這是因為面條產(chǎn)生褐變反應(yīng)，面條基質(zhì)潰敗，產(chǎn)生酸臭味，水分結(jié)合程度變?nèi)?，更多游離水遷移至面條表面，亮度變暗，更易斷條和黏連。而實驗組表觀狀態(tài)評分較高，表明堿性鹽添加有效延緩面條劣變速率，且在貯藏后期其表觀狀態(tài)仍能維持較好，這歸因于堿性鹽能夠誘導(dǎo)天然小麥粉中的內(nèi)源性類黃酮物質(zhì)在堿性環(huán)境中發(fā)生發(fā)色位移，開環(huán)形成查爾酮型結(jié)構(gòu)，從而表現(xiàn)出亮黃色外觀，更具吸引力；堿性鹽引入能夠加強面條中水分與其他非水成分的結(jié)合程度，使面條表面干燥，不易黏連。而在貯藏初期（0 h），實驗組表觀狀態(tài)評分較低，是由于堿性鹽添加使面條散發(fā)出令消費者難以接受的堿性氣味，在貯藏后期，“堿”味消散，表觀狀態(tài)趨于穩(wěn)定。

根據(jù)上述研究，綜合考慮成本消耗和消費者可接受程度，后續(xù)研究中選擇堿性鹽添加量：碳酸鈉為1.0%，碳酸鉀、磷酸三鉀、磷酸三鈉和碳酸氫鈉均為1.5%。

圖3 貯藏期間面條表觀狀態(tài)評分Fig. 3 Changes in sensory scores of fresh wet noodles during storage

2.4 堿性鹽對生鮮濕面pH值的影響

圖4 貯藏期間面條pH值的變化Fig. 4 Changes in pH of noodles during storage

生鮮濕面是富含碳水化合物的高營養(yǎng)型食品體系，微生物利用這些營養(yǎng)物質(zhì)不斷發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致面條酸度增加。由圖4所示，所有樣品的pH值均呈下降趨勢，在貯藏時間72 h內(nèi)對照組pH值從6.04下降至5.21，實驗組pH值始終在堿性范圍內(nèi)，添加1.0%碳酸鈉的樣品pH值從9.82下降至8.78，下降幅度最小，這說明碳酸鈉的添加能夠使生鮮濕面基質(zhì)更加穩(wěn)定，可能是由于堿處理造成淀粉分子鏈的重排/鍵合，增強了長鏈和短鏈有序分子結(jié)構(gòu)，且堿性鹽引入的金屬離子和淀粉羥基之間存在靜電相互作用，堿溶液中的氫氧根離子會增強淀粉顆粒組分中的鍵合力，從而增強淀粉顆粒的穩(wěn)定性；另外，Li Man等的研究表明，面條pH值低于6或大于9時可以有效延緩面條的腐敗變質(zhì)。這說明面條pH值越高其狀態(tài)越穩(wěn)定，微生物生長越緩慢，實驗組之間pH值的差異是因為堿性鹽類型不同，不同堿性鹽在水中電解形式有區(qū)別，其電解后的離子與淀粉和蛋白質(zhì)的結(jié)合程度存在差異，進而會導(dǎo)致面筋蛋白和淀粉組分結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，Bharti等發(fā)現(xiàn)，隨著堿濃度的逐漸增加，堿改性芒果仁淀粉的分解顯著減少（＜0.05）。貯藏前12 h內(nèi)，面條pH值由低到高分別為對照組、碳酸氫鈉、磷酸三鉀、碳酸鈉、磷酸三鈉和碳酸鉀，其變化趨勢與菌落總數(shù)變化呈極顯著相關(guān)（＜0.05）；貯藏24 h后，碳酸鈉實驗組pH值逐漸超過磷酸三鈉和碳酸鉀，生鮮濕面的菌落總數(shù)增長速率維持不變，這說明堿性鹽對面條中微生物的抑制作用表現(xiàn)在對面條基質(zhì)pH值的調(diào)控和鹽離子的鹽溶作用，強化面筋網(wǎng)絡(luò)，加強面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

2.5 堿性鹽對面團流變學特性的影響

表2 堿性鹽對面團粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of alkaline salt on farinograph properties of dough

表3 堿性鹽對面團拉伸特性的影響Table 3 Effect of alkaline salt on dough tensile properties

粉質(zhì)特性表征小麥粉的流變學特性變化，反映面團的吸水率和耐揉性等性質(zhì)。由表2所示，與對照組相比，5 種堿性鹽的添加均顯著提高面團吸水率，除碳酸氫鈉外，其余4 種堿性鹽均不同程度上縮短面團的穩(wěn)定時間和形成時間，這是因為堿性鹽能加快面筋形成速度，參與水分競爭，增加面團吸水量。而碳酸氫鈉顯著延長面團穩(wěn)定時間和形成時間，這是由于碳酸氫根離子會在水中分解，碳酸根離子和碳酸氫根離子之間的電離平衡，使其與面筋蛋白結(jié)合緩慢，穩(wěn)定時間和形成時間延長，且金屬離子的鹽溶作用可以強化面筋結(jié)構(gòu)，增強面團的彈性和耐揉性，使面團粉質(zhì)特性改善。另外，堿性鹽均降低了面團弱化度，碳酸根離子對面團粉質(zhì)特性的改善效果優(yōu)于磷酸根離子，鈉離子優(yōu)于鉀離子。

由表3可知，面團醒發(fā)時間為45 min和90 min時，所有樣品最大拉伸阻力均增加，延展性降低，說明隨著醒發(fā)時間延長，面團面筋網(wǎng)絡(luò)持續(xù)形成，更耐拉伸；醒發(fā)時間為135 min時，面團拉伸性能下降，因為面團醒發(fā)時間過長，面團變軟，強度下降。與對照組相比，實驗組面團最大拉伸阻力均增加，除碳酸氫鈉外，面團延伸度降低，說明面團韌性更強，耐拉伸，不易流變，彈性增加。因此，堿性鹽能夠提高面團強度，改善面團的拉伸特性。

綜上所述，堿性鹽對面團流變學特性的影響主要取決于所添加堿性鹽的類別和添加量，一方面金屬鹽離子能促進面筋網(wǎng)絡(luò)形成，增強面筋強度；另一方面，酸根離子使面條基質(zhì)酸堿環(huán)境發(fā)生變化，部分淀粉顆粒和蛋白質(zhì)分子溶解，導(dǎo)致面團流變學特性改變。

2.6 堿性鹽對生鮮濕面蒸煮品質(zhì)的影響

圖5 貯藏期間面條蒸煮品質(zhì)的變化Fig. 5 Changes in cooking quality of noodles during storage

由圖5所示，與對照組相比，實驗組蒸煮損失顯著增加，是因為蒸煮過程中堿性鹽少量溶出，導(dǎo)致煮面水pH值升高，直鏈淀粉浸出，水溶性蛋白質(zhì)溶解性提高；在加熱過程中，堿性鹽誘導(dǎo)面條面筋網(wǎng)絡(luò)迅速聚合，而淀粉糊化膨脹速率較慢，從而使吸水膨脹后的淀粉顆粒難以嵌入到面筋網(wǎng)絡(luò)中，導(dǎo)致淀粉顆粒溶出率升高。此外，隨著貯藏時間的延長，所有樣品的蒸煮損失均增加，這可能是由于貯藏期間，面粉中內(nèi)源性水解酶類（蛋白酶、-淀粉酶等）的水解作用及微生物代謝，即利用面條中的主要營養(yǎng)成分即淀粉和蛋白質(zhì)等不斷地進行發(fā)酵型產(chǎn)酸，使面條基質(zhì)潰敗，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致蒸煮過程中更多面條碎片被帶入面湯中。

與對照組相比，實驗組吸水率顯著降低，這一結(jié)果與Fan Huiping等研究一致，其研究發(fā)現(xiàn)隨著堿性鹽添加量的增加，面條的吸水率先升高，然后顯著降低，在堿性鹽添加比例為0.2%時達到最大值。這是因為在蒸煮過程中，堿性鹽能夠強化面筋結(jié)構(gòu)，使水分子滲透受阻，阻礙面條內(nèi)部淀粉顆粒的吸水膨脹，使面條吸水率降低。隨著貯藏時間的延長，所有面條樣品的吸水率不斷下降。這是因為新鮮面條表面水分不斷蒸發(fā)，從而使面條變硬，吸水率下降。

2.7 堿性鹽對熟面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知，隨著貯藏時間延長，對照組硬度下降，而實驗組面條硬度增大，說明對照組面條易腐敗變質(zhì)，pH值下降較快，嚴重破壞面條結(jié)構(gòu)，硬度下降，而堿性鹽能夠參與面條結(jié)構(gòu)的形成過程，使淀粉顆粒被更緊密地包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中，增強面條結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，競爭有限的水分，提高面條硬度。較硬的面條具有較強咀嚼性，實驗組面條咀嚼性增大。貯藏期間，實驗組內(nèi)聚性始終維持較高水平，貯藏后期，實驗組的彈性顯著高于對照組。

由圖6可知，貯藏初期，除碳酸氫鈉外，所有實驗組的拉斷距離和最大拉伸強度均顯著高于對照組。貯藏期間，所有樣品拉伸性能不斷下降，表明面條結(jié)構(gòu)被破壞，這是由于面粉中內(nèi)源性酶水解作用及微生物代謝對面條中營養(yǎng)成分的消耗作用，破壞了面條中的蛋白-淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，添加碳酸鉀的面條硬度值最高、拉伸強度最大，彈性更接近新鮮面條；而添加磷酸三鉀和碳酸氫鈉的面條硬度值相對較低；添加1.5%的磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉面條最大拉伸強度低于1.0%添加量的碳酸鈉面條。

表4 貯藏期間生鮮濕面TPA特性的變化Table 4 Changes in TPA characteristics of fresh wet noodles during storage

圖6 貯藏期間生鮮濕面拉伸特性的變化Fig. 6 Changes in tensile properties of fresh wet noodles during storage

2.8 堿性鹽對生鮮濕面感官品質(zhì)的影響

由表5可知，在貯藏初期，面條品質(zhì)狀態(tài)較好，與對照組相比，實驗組色澤、彈性、適口性、食味、黏性和總分顯著提高，這是因為堿性鹽有利于增強面筋結(jié)構(gòu)，使面條彈性和咀嚼性較好，口感爽滑不黏膩。實驗組爽滑性呈不顯著下降趨勢，這是由于蒸煮損失增加導(dǎo)致面條表面較粗糙。貯藏24 h，對照組各項評分下降，總分低于60 分，是因為微生物生長破壞面條結(jié)構(gòu)，感官品質(zhì)下降；而實驗組感官評分較高，說明堿性鹽能夠改善面條感官品質(zhì)。添加碳酸鈉的面條感官得分最高，添加磷酸三鈉和碳酸鉀的面條適口性和爽滑性較差，這可能是因為堿性鹽過分加強面條面筋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條硬度過大、蒸煮損失較多；而添加碳酸氫鈉和磷酸三鉀的實驗組其色澤、食味等方面評分較低，是因為其對面條中微生物的抑制效果較弱，面條結(jié)構(gòu)破壞程度較大。由圖7可直觀看出，與對照組相比，添加堿性鹽均能使面條呈現(xiàn)明亮的淺黃色外觀，且不同堿性鹽對面條色澤的影響程度不同，碳酸鈉對面條色澤影響更大，這也與2.2節(jié)結(jié)果一致。

表5 貯藏期間生鮮濕面的感官評分Table 5 Sensory evaluation of fresh and stored noodles after cooking

圖7 生鮮濕面樣品圖Fig. 7 Photographs of fresh wet noodles

2.9 堿性鹽對貯藏期間生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)的影響

面條面團是一種連續(xù)的基質(zhì)，淀粉顆粒被成熟的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹。如圖8所示，剛制作出的新鮮面條，對照組內(nèi)部有明顯較大孔洞，且可見明顯淀粉粒脫落，碳酸鈉和碳酸氫鈉表面呈現(xiàn)連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒分布均勻，致密，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完整，表面光滑；碳酸鉀和磷酸三鈉實驗組能夠看出細小孔洞及微量淀粉顆粒脫落，是由于面團形成過程中強面筋網(wǎng)絡(luò)的快速形成，導(dǎo)致表面連接更少，這也進一步解釋了堿性面條在蒸煮過程中其蒸煮損失增加。磷酸三鉀實驗組無顯著淀粉顆粒暴露，這表明與對照組相比，堿性鹽導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)趨于膜狀物質(zhì)，更封閉，溝渠更少，形成了一個更強、更有抵抗力的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而能夠包裹更多的淀粉顆粒，使各組分結(jié)合緊密。碳酸鉀和磷酸三鈉實驗組觀察到孔狀結(jié)構(gòu)較多是因為在面團形成過程中面筋形成過快，導(dǎo)致連接面較少，面筋網(wǎng)絡(luò)較為粗糙。這些橫截面微觀結(jié)構(gòu)的變化也進一步解釋了堿性鹽對面團流變和質(zhì)構(gòu)特性的改善和差異。

圖8 生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)的觀察Fig. 8 Observation of surface microstructure of fresh wet noodles

3 結(jié) 論

堿性鹽的添加能夠有效抑制面條中微生物增殖，延緩面條腐敗變質(zhì)速率，其中碳酸鈉更有利于調(diào)控和維持生鮮濕面的堿性環(huán)境，對延長面條保質(zhì)期更有效，2.0%碳酸鈉能夠?qū)⑸r濕面保質(zhì)期從24 h延長至60 h。綜合堿性鹽對生鮮濕面保鮮效果和表觀狀態(tài)的分析，選擇碳酸鈉添加量為1.0%，碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀及碳酸氫鈉添加量均為1.5%作為各自的最適添加水平。此外，堿性鹽能夠改善面條的表觀狀態(tài)，賦予淺黃色外觀，使表面干爽、不黏連，增加生鮮濕面吸引力，提高面條硬度和拉伸強度，改善面條質(zhì)構(gòu)特性，提升感官品質(zhì)，主要表現(xiàn)在提高面條彈性、黏性、適口性和食味。堿性鹽的添加明顯增強面筋和淀粉的交聯(lián)程度，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密，其中碳酸鈉對生鮮濕面品質(zhì)的改善效果最好，蒸煮損失相對更少，吸水率和感官評分相對較高。