我國(guó)北方地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)大米的數(shù)據(jù)分析
——根據(jù)第23屆日本米·食味分析鑒定大賽的檢測(cè)結(jié)果

徐 杰，劉厚清，王雨佳

（1.豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司，上海 200137；2.吉林大學(xué)，吉林 長(zhǎng)春 130022）

0 引言

隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)于主食米飯的要求不再停留在吃飽的階段，而是追求美味、健康。食味品質(zhì)是米飯品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，其主要評(píng)價(jià)方法有感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)評(píng)價(jià)和儀器分析評(píng)價(jià)。針對(duì)感官評(píng)價(jià)，我國(guó)制定了相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即GB/T 15682—2008 糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法。

在日本，日本谷物鑒定協(xié)會(huì)每年發(fā)布的《大米食味排行榜》，對(duì)水稻的種植和大米的消費(fèi)起到指導(dǎo)和推進(jìn)作用，其中，日本谷物鑒定協(xié)會(huì)評(píng)定的“特A 級(jí)大米”為大米食味的最高等級(jí)。但該組織僅對(duì)日本國(guó)內(nèi)的不同地區(qū)不同品種的大米進(jìn)行評(píng)級(jí)[1-2]。在民間，米·食味鑒定士協(xié)會(huì)舉辦的比賽式大會(huì)，即米·食味分析鑒定大賽，是一項(xiàng)比較權(quán)威且具有影響力的比賽式評(píng)價(jià)活動(dòng)，會(huì)對(duì)日本國(guó)內(nèi)外的參賽品種進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)定方法已經(jīng)納入日本高端大米權(quán)威認(rèn)定體系，評(píng)定結(jié)果也成為消費(fèi)者選擇大米的重要依據(jù)之一。近年，我國(guó)北方地區(qū)和臺(tái)灣地區(qū)的大米從業(yè)者也積極參與該項(xiàng)賽事，選送其各自優(yōu)質(zhì)大米與日本大米進(jìn)行品質(zhì)比較。本文對(duì)我國(guó)北方地區(qū)和臺(tái)灣地區(qū)各35 個(gè)送檢樣品進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，在水稻生產(chǎn)和大米消費(fèi)等方面提出指導(dǎo)性意見(jiàn)，比如：消費(fèi)偏好趨勢(shì)、品種特性、產(chǎn)地特點(diǎn)等，以期對(duì)北方地區(qū)水稻的發(fā)展、優(yōu)化水稻生產(chǎn)體系、振興大米產(chǎn)業(yè)有所啟示。

1 日本米·食味分析鑒定大賽概況及評(píng)定程序

由日本米·食味鑒定士協(xié)會(huì)舉辦的國(guó)際米·食味分析鑒定大賽是全球大米領(lǐng)域最高等級(jí)品評(píng)賽事之一，被譽(yù)為“大米界的奧運(yùn)會(huì)”。大賽利用機(jī)器評(píng)價(jià)和人工品評(píng)雙重方法，將參賽大米進(jìn)行多輪儀器篩選，然后進(jìn)入官能盲評(píng)，即人工品評(píng)，最后發(fā)榜排行結(jié)果。從日本米·食味鑒定士協(xié)會(huì)成立之初到現(xiàn)在，本著“公平、公正”的原則[3]，已經(jīng)舉辦了23次大賽，每年全球有5 000 多個(gè)大米樣品爭(zhēng)位參賽。在每年秋末舉行，對(duì)各地當(dāng)年生產(chǎn)的米樣進(jìn)行5 維評(píng)價(jià)法，即外觀、硬度、味道、粘度、香氣5 個(gè)維度綜合評(píng)價(jià)大米的品質(zhì)。為了保證結(jié)果可信度，大賽經(jīng)過(guò)3 輪篩選，第1 輪通過(guò)米粒食味分析儀評(píng)價(jià)糙米的水分、蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉比例、脂肪酸值指標(biāo)。低直鏈淀粉和中直鏈淀粉達(dá)到80 分以上的樣品，高直鏈淀粉達(dá)到85 分以上的樣品可進(jìn)入第2輪篩選；第2 輪篩選將糙米碾成相同精度的白米，使用米粒食味儀測(cè)定食味值；第二輪篩選出的樣品最終由米·食味分析鑒定大賽的多名具有“官能評(píng)價(jià)”資質(zhì)的評(píng)委進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最后決出金獎(jiǎng)和特別優(yōu)秀獎(jiǎng)。

2 我國(guó)兩地區(qū)參賽品種介紹及消費(fèi)趨勢(shì)分析

2.1 兩地區(qū)參賽品種介紹

我國(guó)北方地區(qū)包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、寧夏和新疆等省、自治區(qū)，地理位置為東經(jīng)79～127°、北緯39～46°之間，屬溫帶季風(fēng)氣候，四季分明，溫差大，整體降雨量較少。北方地區(qū)盛產(chǎn)粳米，粒型為長(zhǎng)粒型、中粒型和短粒型，主要品種有稻花香2 號(hào)、吉宏、長(zhǎng)粒香、鹽豐和超級(jí)稻等。

臺(tái)灣地區(qū)的水稻產(chǎn)區(qū)地形平坦，地理位置為東經(jīng)120.31°、北緯22.62°附近，屬高溫多雨的熱帶、亞熱帶季風(fēng)氣候，雨水和平均日照充沛，適宜水稻生長(zhǎng)。種植的水稻品種以短粒型的粳稻為主，普及的有臺(tái)南2 號(hào)、臺(tái)南11 號(hào)、臺(tái)南12 號(hào)等臺(tái)南系列品種，還有臺(tái)中194 號(hào)、臺(tái)中192 號(hào)、高雄139 號(hào)、高雄145 號(hào)、高雄147 號(hào)等優(yōu)質(zhì)品種。

參賽的2 個(gè)地區(qū)具有明顯不同的氣候條件，緯度相差16～23°，兩地區(qū)水稻栽培環(huán)境的不同將帶來(lái)稻米品種特點(diǎn)的區(qū)別[4]。北方地區(qū)的水稻育種方向除在改善水稻產(chǎn)量、抗倒伏、抗病蟲害、改善米質(zhì)外，還結(jié)合生物雜交等育種技術(shù)進(jìn)行研究[5]。臺(tái)灣地區(qū)重視大米品種改良，除技術(shù)上提高外，還根據(jù)時(shí)代潮流、農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)模式改變、消費(fèi)者喜好，不斷調(diào)整育種目標(biāo)以對(duì)應(yīng)市場(chǎng)的需求。在育種技術(shù)方面，主要采用常規(guī)育種技術(shù)，并且水稻的育種目標(biāo)主要為豐產(chǎn)、抗病蟲害、抗倒伏、米質(zhì)美味，還包括相關(guān)農(nóng)藝、生理性狀改良[6]。

2.2 兩地區(qū)參賽品種特點(diǎn)分析

在第23 屆米·食味分析鑒定大賽（2021 年）的國(guó)際組中，兩地區(qū)共計(jì)70 個(gè)參賽樣品皆為粳稻。其中，北方地區(qū)和臺(tái)灣地區(qū)各35 個(gè)樣品，均為兩地區(qū)品質(zhì)優(yōu)良的樣品。

圖1 為北方地區(qū)各參賽品種的樣品數(shù)量分布。在24 個(gè)參賽品種中，稻花香2 號(hào)、吉宏6 號(hào)樣品數(shù)量分別居于北方地區(qū)參賽品種的第1、第2 位，分別有7、4 個(gè)參賽樣品；聲農(nóng)8 號(hào)和聲農(nóng)繁4 號(hào)品種均有2 個(gè)參賽樣品；其余20 個(gè)品種分別只有1 個(gè)參賽樣品。

圖1 北方地區(qū)各參賽品種的數(shù)量分布

圖2 為臺(tái)灣地區(qū)參賽品種的樣品數(shù)量分布圖，共有12 個(gè)品種。高雄147 號(hào)品種的參賽數(shù)量在35個(gè)參賽樣品中高達(dá)15 個(gè)之多，占比約43%，其中，有7 個(gè)品種分別只有1 個(gè)樣品。其中，高雄147 號(hào)大米在2019 年舉辦的第21 屆國(guó)際米·食味分析鑒定大賽中獲得了金獎(jiǎng)，主要由于其良好的育種技術(shù)。高雄147 號(hào)水稻品種的培育時(shí)間長(zhǎng)達(dá)35 年，最初由高雄139 號(hào)改良得到高雄145 號(hào)，再由高雄145 號(hào)改良最后得到高雄147 號(hào)。其產(chǎn)量高且穩(wěn)定，單產(chǎn)最多可達(dá)10 t/hm2，還具有米粒形質(zhì)優(yōu)良、食味品質(zhì)上乘、籽粒較大、加工適應(yīng)性良好等優(yōu)點(diǎn)。高雄147號(hào)大米還帶有宜人的芋頭香味，更有“清香美人”的別稱。

圖2 臺(tái)灣地區(qū)各參賽品種的數(shù)量分布

整體上，我國(guó)北方地區(qū)參賽品種較多，除稻花香2 號(hào)和吉宏6 號(hào)數(shù)量較多外，其余品種數(shù)量較少，比較分散，而臺(tái)灣地區(qū)品種相對(duì)集中，高雄147 號(hào)和高雄145 號(hào)的數(shù)量占比57%。參賽品種的數(shù)量與其品種的整體品質(zhì)和受歡迎程度相一致，北方地區(qū)以稻花香2 號(hào)和吉宏6 號(hào)2 個(gè)品種的數(shù)量居多，臺(tái)灣地區(qū)以高雄147 號(hào)和高雄145 號(hào)的樣品數(shù)量穩(wěn)居前兩位。

2.3 大米消費(fèi)趨勢(shì)分析

2020 年，益海嘉里集團(tuán)針對(duì)高端大米應(yīng)滿足的首要條件，通過(guò)電商平臺(tái)進(jìn)行了專項(xiàng)的問(wèn)卷式調(diào)研，其結(jié)果如圖3 所示。問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，知名產(chǎn)地、優(yōu)質(zhì)口感、新鮮大米、米香味、種植環(huán)境占據(jù)影響消費(fèi)的前5 名，其中知名產(chǎn)地，如東北、五常、黑龍江等大米產(chǎn)地被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者高度認(rèn)可，這主要因?yàn)楸狈降貐^(qū)優(yōu)渥的土地資源和氣候條件為大米品質(zhì)增彩，說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)大米品牌和產(chǎn)地較高的認(rèn)可度；其次是米飯口感和大米新鮮度并列，最后是米香味和種植環(huán)境。我國(guó)大米品種眾多，對(duì)于高檔大米的食味品質(zhì)上，消費(fèi)者不僅對(duì)彈性、有嚼勁的口感品質(zhì)有所需求，還增加了對(duì)香味的追求。

圖3 消費(fèi)者對(duì)國(guó)內(nèi)高端大米需滿足首要條件的調(diào)研

從本次北方地區(qū)選送的參賽樣品來(lái)看，也基本符合上述高端大米的一些條件，如都出自于知名產(chǎn)地，并且水稻品種在國(guó)內(nèi)有一定的知名度。從粒型上看，北方地區(qū)主要以長(zhǎng)粒型大米為多，短粒米占比不足50%，遠(yuǎn)小于以短粒型為主要粒型的臺(tái)灣地區(qū)，且在北方地區(qū)的高端米市場(chǎng)上，短粒米占比更是有縮小的趨勢(shì)。

另外，2 個(gè)地區(qū)參賽最多品種均為香米品種。近年來(lái)帶有香味的大米在市場(chǎng)中的認(rèn)可度較高。在不同類型的大米中，香米品種只占很小的一部分，但它們相比普通大米具有明顯的差異性，所以現(xiàn)在的高端米大多以其特有的香味為特征[7-8]。大米香味是由大米中的單個(gè)隱性基因控制，芳香化合物2-乙?；?1-吡咯啉是迄今為止最重要的大米特征香氣基因[9]，大米中的香氣化合物受水稻遺傳、種植、收獲后處理技術(shù)和儲(chǔ)藏加工等許多因素影響。與非香型米相比，香米以柔軟的米飯質(zhì)地、甜味和嫩度而聞名，同時(shí)價(jià)格也比較高。在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)中，帶特有香味的大米以香味為特征和優(yōu)勢(shì)紛紛涌入高端米市場(chǎng)，并以此站穩(wěn)腳跟。

不同國(guó)家或區(qū)域種植的香米品種水稻都有各自的香型，如印度的印度香米型、巴基斯坦的巴斯馬蒂型和泰國(guó)的茉莉花型[9]。2 個(gè)參賽地區(qū)樣品，北方地區(qū)參賽品種的第1、2 位都是有特殊香味的品種。其中，稻花香2 號(hào)具有濃郁的米香味，吉宏6 號(hào)以清香型為特色，參賽的長(zhǎng)粒香也是香米品種；臺(tái)灣地區(qū)高雄147 號(hào)、臺(tái)農(nóng)77 號(hào)、桃園3 號(hào)等都屬芋頭香味大米。以香味為特色的大米在國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)中甚受歡迎，特有的天然香味和優(yōu)異的大米品質(zhì)，使香米產(chǎn)生了價(jià)格優(yōu)勢(shì)并一直被消費(fèi)者所追求，購(gòu)買香米成為國(guó)內(nèi)外高端大米市場(chǎng)的一種主流消費(fèi)趨勢(shì)，因此香味將是未來(lái)關(guān)注的大米品質(zhì)提升方向之一。

3 北方地區(qū)和臺(tái)灣地區(qū)大米品質(zhì)分析

根據(jù)米·食味分析鑒定大賽對(duì)國(guó)際參賽樣品的食味值和與食味品質(zhì)相關(guān)的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)數(shù)據(jù)，分析我國(guó)北方地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)參賽樣品整體的品質(zhì)指標(biāo)的差異性。

3.1 兩地區(qū)參賽樣品的食味值比較

由于產(chǎn)地、品種的差異，2 個(gè)地區(qū)參賽的各35個(gè)樣品的大米食味值的分散性較大。為了使分析結(jié)果更有代表性，綜合了大米食味的平均值和中位值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。平均值，即為統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的平均分值；而中位值即半數(shù)值，是指一組數(shù)據(jù)中居于中間的一個(gè)值，不受樣本數(shù)據(jù)極大值或極小值的影響，代表著有一半或高于一半的樣本高于此值。圖4 為北方地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)大米食味平均值和中位值。

圖4 北方地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)大米食味平均值和中位值

由圖4 可知，整體樣品的食味值的平均值和中位值趨勢(shì)均一致，具有參考性。臺(tái)灣地區(qū)樣品的食味值平均值和中位值均高于北方地區(qū)的樣品。其中，食味值的平均分約高出3 分，而中位值高出6 分左右，說(shuō)明臺(tái)灣地區(qū)參賽樣品的高分品種相對(duì)較多。食味值分布圖可以更直觀地體現(xiàn)這一點(diǎn)。

由圖5 兩地區(qū)大米食味值分布圖得出，在各個(gè)食味值分?jǐn)?shù)段上，大米數(shù)量占比有較大差異，且北方地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)的分布截然不同。北方地區(qū)的食味值小于80 分范圍的占51.43%；85 分及以上的占28.57%，食味品質(zhì)低于80 分的樣品占多數(shù)；而臺(tái)灣地區(qū)的食味值在80 分以下范圍的僅占22.85%，85分及以上的占51.34%，食味品質(zhì)較高的大米占多數(shù)，即臺(tái)灣地區(qū)大米食味品質(zhì)整體高于北方地區(qū)。

圖5 北方地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)大米食味值分布

我國(guó)北方地區(qū)不乏優(yōu)秀的水稻品種，其食味分值整體上低于臺(tái)灣地區(qū)。究其原因，一方面是北方地區(qū)的農(nóng)業(yè)栽培，農(nóng)田管理等方面可能還存在一些不足，有待于更進(jìn)一步的精細(xì)化管理；更一方面，也有可能臺(tái)灣地區(qū)大米品種的食味品質(zhì)更接近于本次大賽評(píng)委會(huì)認(rèn)為的優(yōu)質(zhì)大米該有的口感品質(zhì)。

3.2 兩地區(qū)參賽樣品理化指標(biāo)比較

圖6 為北方地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)樣品理化指標(biāo)的平均值，結(jié)合圖7 北方地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)樣品理化指標(biāo)的中位值，整體樣品的理化指標(biāo)的平均值和中位值趨勢(shì)均一致，具有參考性。

圖6 北方地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)大米直鏈淀粉含量比較

圖7 北方地區(qū)與臺(tái)灣地區(qū)大米蛋白質(zhì)含量比較

大米中大約有90%的淀粉和8%的蛋白質(zhì)，其食用品質(zhì)受此二者的影響最大。直鏈淀粉含量高的大米在煮成米飯后，口感硬、較粗糙且粘性低，而直鏈淀粉含量低的大米，煮成米飯后口感軟、較粘且滋潤(rùn)[10]?？偟膩?lái)說(shuō)，直鏈淀粉含量中等的大米煮成的米飯蓬松而不干燥，放冷后仍保持柔軟性。圖6 為2 個(gè)地區(qū)的直鏈淀粉含量對(duì)比，臺(tái)灣地區(qū)的直鏈淀粉含量較北方地區(qū)低1.6%，整體樣品均處于低直鏈淀粉品種的范疇，推測(cè)臺(tái)灣地區(qū)消費(fèi)者可能相對(duì)喜好偏軟糯的米飯。蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性。蛋白質(zhì)含量高，米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉粒間的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉不能充分糊化，因此大米蒸煮時(shí)間長(zhǎng)，米飯粘度低，較松散；蛋白質(zhì)含量越低，米飯的糊化程度越高，口感越好，所以蛋白質(zhì)含量與米飯的粘稠度有良好的相關(guān)性[10]。但是，蛋白質(zhì)含量與品種、種植技術(shù)、環(huán)境等有關(guān)。由圖7 兩地區(qū)蛋白質(zhì)含量比較，北方地區(qū)大米的蛋白質(zhì)含量整體相對(duì)較高，一般在7.5%以上。這可能因?yàn)楫?dāng)?shù)刈非螽a(chǎn)量且施肥不當(dāng)造成。有研究表明，增施氮肥在提高粳型超級(jí)稻加工和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的同時(shí)會(huì)大大降低稻米食味品質(zhì)，并使稻米淀粉粘性變差[11]。施肥不當(dāng)、播期和種植密度的影響以及環(huán)境污染是導(dǎo)致稻米不香的3 個(gè)主要原因[12]。目前，北方地區(qū)的稻作成本連年上升[13]，除生產(chǎn)資料的價(jià)格因素外，種植過(guò)程的一些問(wèn)題應(yīng)該也是成本居高不下的重要因素之一。

3.3 兩地區(qū)重點(diǎn)參賽品種的食味值比較

3.3.1 稻花香2號(hào)與高雄147號(hào)的食味值分布比較

稻花香2 號(hào)、高雄147 號(hào)分別是北方地區(qū)、臺(tái)灣地區(qū)參賽樣品最多的品種，也是各自具有代表性的品牌大米。稻花香2 號(hào)主要產(chǎn)地在黑龍江，且黑龍江五常市是其名產(chǎn)區(qū)，屬于長(zhǎng)粒型，蒸煮后米飯香甜，軟硬適中，口感好，不回生；高雄147 號(hào)是大米優(yōu)良品種，具有籽粒較飽滿、千粒重較高等優(yōu)點(diǎn)。

圖8（a）為北方地區(qū)稻花香2 號(hào)大米的食味值分布，稻花香2 號(hào)也是北方地區(qū)最有名的品牌大米。在稻花香2 號(hào)的7 個(gè)樣品中，有3 個(gè)樣品的食味值分值大于等于80 分；由圖8（b）可知，臺(tái)灣地區(qū)參賽的品牌大米高雄147 號(hào)的食味值分布：15 個(gè)樣品中，14 個(gè)樣品的分值大于等于80 分。由此，臺(tái)灣地區(qū)高雄147 號(hào)品種的品質(zhì)穩(wěn)定性要高于北方地區(qū)的稻花香2 號(hào)。

圖8 兩地區(qū)參賽樣品最多的同一品種的食味值分布

北方地區(qū)的稻花香2 號(hào)品種食味值分布中，“益海嘉里（五常）”大米食味值均顯著高于其余6 個(gè)農(nóng)戶，并且“益海嘉里（五常）”的稻花香2 號(hào)大米與“五常某農(nóng)戶”的稻花香2 號(hào)大米為同一產(chǎn)地，但后者較“益海嘉里（五常）”大米的食味值低8 分，即“益海嘉里（五常）”高出后者10%。

3.3.2 吉宏6號(hào)與高雄145號(hào)的食味值分布比較

圖9 是兩地區(qū)不同米業(yè)和農(nóng)戶收割的吉宏6 號(hào)、高雄145 號(hào)的食味值分布比較圖，是參賽樣品第2多品種的食味值分布的比較。其中，吉宏6 號(hào)稻米的主產(chǎn)區(qū)在吉林省，短粒型，具有籽粒飽滿、惡白少、煮飯后彈性好等優(yōu)點(diǎn)；高雄145 號(hào)在2004 年完成育種并推廣，為中晚熟品種，具有產(chǎn)量高、穩(wěn)定性佳且適應(yīng)性廣、氮肥利用率高、完整米率高、粒型整齊、米粒外觀晶瑩剔透、心、腹白少、食味品質(zhì)良好等優(yōu)點(diǎn)。

圖9（a）是北方地區(qū)參賽的吉宏6 號(hào)，其為國(guó)內(nèi)的品牌大米主要品種之一。吉宏6 號(hào)的食味值分布情況是，在4 個(gè)樣品中，有2 個(gè)樣品的分值大于等于80 分，其中“東豐縣某米業(yè)（有機(jī)種植）”水稻為有機(jī)種植，其余為常規(guī)種植；常規(guī)種植的吉宏6 號(hào)樣品中，食味值高于80 分的只有1 個(gè)。而臺(tái)灣地區(qū)參賽的高雄145 號(hào)，為臺(tái)灣地區(qū)的品牌大米主要品種之一，由圖9（b）可知，其食味值分布情況是：5 個(gè)樣品的食味值均高于80 分；整體上，臺(tái)灣地區(qū)的高雄145 號(hào)品種的穩(wěn)定性、種植技術(shù)要高于北方地區(qū)常規(guī)種植的吉宏6 號(hào)。其中，“益海嘉里（吉林）”大米的食味值高于“本溪某米業(yè)”大米的食味值8 分，即超10%。

圖9 兩地區(qū)參賽樣品第2 多的同一品種食味值分布圖

通過(guò)對(duì)重點(diǎn)參賽樣品食味值的分析得出，在常規(guī)種植的條件下，益海嘉里集團(tuán)參賽的稻花香2 號(hào)、吉宏6 號(hào)2 個(gè)品種大米分別在同一參賽品種中獲得食味值最高評(píng)分，且食味值較第2 名有相當(dāng)?shù)牟钪?。益海嘉里集團(tuán)通過(guò)訂單農(nóng)業(yè)模式種植的水稻與其他種植戶并無(wú)差別，但是，食味值能有如此差別，可能與其推行的收割時(shí)期、低溫干燥方法有關(guān)。有相關(guān)研究表明，收獲時(shí)間對(duì)水稻整體品質(zhì)指標(biāo)影響顯著，過(guò)晚收割使整精米率下降、外觀品質(zhì)差、大米食味評(píng)分低[14-16]，適時(shí)收割會(huì)提高稻米的外觀色澤和整精米率，改善淀粉糊化特性和米飯蒸煮品質(zhì)[17-19]。而東北許多農(nóng)民習(xí)慣在水稻水分17%以下才進(jìn)行收割作業(yè)，據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)研究報(bào)導(dǎo)，過(guò)晚收割，稻谷的裂紋粒增多，稻米品質(zhì)受到嚴(yán)重影響[20-21]。

近些年，益海嘉里集團(tuán)開(kāi)展“六步鮮米精控技術(shù)”的相關(guān)研究，從水稻種植、收割、干燥、加工、儲(chǔ)藏至餐桌上的米飯全鏈路保證大米的品質(zhì)。從2020 年起，益海嘉里研發(fā)團(tuán)隊(duì)與吉林大學(xué)緊密合作，針對(duì)水稻適時(shí)收割開(kāi)展研究，在東三省佳木斯、吉林、五常以及盤錦基地率先開(kāi)展水稻“適時(shí)收割”工作，即“鮮割”。通過(guò)“鮮割”精準(zhǔn)把控水稻收割時(shí)間，并將收割后的水稻及時(shí)干燥處理，從而保持稻米良好風(fēng)味、提升稻米口感以及糧食產(chǎn)量，給消費(fèi)者帶來(lái)更高品質(zhì)的大米。適時(shí)收割和收獲后處理或許是提高國(guó)產(chǎn)品種的特定品質(zhì)，增加國(guó)內(nèi)香米市場(chǎng)份額，甚至涌入國(guó)際市場(chǎng)的重要途經(jīng)。

4 結(jié)果與討論

根據(jù)我國(guó)北方地區(qū)和臺(tái)灣地區(qū)在第23 屆米·食味分析鑒定大賽國(guó)際組的檢測(cè)數(shù)據(jù)，綜合分析2 個(gè)地區(qū)大米食味品質(zhì)和食味相關(guān)品質(zhì)的差異，并結(jié)合北方地區(qū)和臺(tái)灣地區(qū)育種技術(shù)和種植技術(shù)的差異、國(guó)內(nèi)外大米消費(fèi)偏好的發(fā)展趨勢(shì)，有如下啟示：

1）從兩個(gè)地區(qū)參賽樣品的特點(diǎn)可以發(fā)現(xiàn)，香米在大米品種上占用優(yōu)勢(shì)，是品種間差異的重要特征，也是高端品牌米的特點(diǎn)之一。其中，北方地區(qū)認(rèn)可的是濃香或清香的米香味，臺(tái)灣地區(qū)的消費(fèi)者認(rèn)可的香氣是芋頭香氣。在種植、收獲、收獲后處理、加工和煮飯技術(shù)提高后，米飯香氣會(huì)自然濃郁，特別是吉宏6 號(hào)及其系列品種有一定的優(yōu)勢(shì)。

2）北方地區(qū)大米的整體食味品質(zhì)低于臺(tái)灣地區(qū)的大米。這與品種培育、種植技術(shù)和收獲后處理技術(shù)等有關(guān)。高端米的稻花香2 號(hào)和吉宏6 號(hào)品種在育種技術(shù)方面還有很大的進(jìn)步空間。北方地區(qū)應(yīng)結(jié)合消費(fèi)者喜好、市場(chǎng)趨勢(shì)等方向來(lái)加強(qiáng)種植技術(shù)的指導(dǎo)和產(chǎn)品質(zhì)量管理體系的建設(shè)。

3）根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，益海嘉里集團(tuán)選送的稻花香2 號(hào)和吉宏6 號(hào)品種，較同一品種的樣品均有更高的食味值，可能與其推行的適時(shí)收割及及時(shí)干燥相關(guān)，這有利于保持產(chǎn)品原有風(fēng)味，而大米食味品質(zhì)的降低可能與過(guò)晚收獲導(dǎo)致大米品質(zhì)降低極大相關(guān)。