解碼廣東預制菜 做好鄉(xiāng)村振興這道“硬菜”

■ 本刊記者 梁伯鈞

預制菜，一種以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品，如今正和自熱火鍋、速凍餃子等速食品一道，加速堆滿人們的冰箱。即食、即烹、即熱、即配的預制菜，已成為疫情、“宅經濟”背景下的市場新寵。

在全面實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的大背景下，預制菜產業(yè)一頭連接鄉(xiāng)間地頭，一頭連接餐桌消費。其背后的產業(yè)邏輯不僅是迎合新的消費需求，更是被寄望成為農村一二三產業(yè)融合發(fā)展的新模式，成為加快推進農業(yè)一二三產融合、農業(yè)與工業(yè)融合、鄉(xiāng)村供應向城市餐飲需求融合發(fā)展的重要抓手，對推動鄉(xiāng)村振興具有重大的現(xiàn)實意義。

數(shù)據：工業(yè)大省彎道超車

天眼查數(shù)據顯示，截至2022年5月16日，我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.67萬家。近10年來，我國預制菜相關企業(yè)注冊量整體呈上升趨勢，其中，2018年注冊量超過1萬家，2019年新增1.29萬家，2020年新增1.3萬家，2021年新增4212家。從區(qū)域來看，廣東省預制菜企業(yè)數(shù)量由2020年5369家增加到目前近7000家。

據《2021-2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模超3000億元，預計到2025年，將會突破8300億元。目前行業(yè)仍處滲透率初期，預計2026年預制菜行業(yè)規(guī)模有望超4000億元，其中B端預制菜規(guī)模超3000億元，C端預制菜規(guī)模超1000億元。參考日本經驗，未來我國有望產生超300億收入規(guī)模的龍頭企業(yè)，其單項預制菜收入有望超100億元。

廣東省食品行業(yè)協(xié)會會長張俊修說，在2022年元旦、春節(jié)“雙節(jié)”期間廣東預制菜銷售量同比增長超過100%，成為年夜飯最火菜式之一，助力相關產品種養(yǎng)農戶增收增幅高達50%。

由餐飲大數(shù)據研究與測評機構NCBD發(fā)布的《2022Q1中國預制菜產業(yè)指數(shù)省份排行榜》排行榜上，廣東蟬聯(lián)榜首，且是唯一一個產業(yè)指數(shù)超過80分的省份。

廣東省農業(yè)農村廳總農藝師鄭宏宣說，當前預制菜行業(yè)快速興起，前景廣闊，“中央廚房+連鎖零售+網上零售”已成為拉動餐飲業(yè)的一種新型消費模式。截至目前，廣東農產品“保供穩(wěn)價安心數(shù)字平臺”已有超3605家企業(yè)進駐，累計對接13380次。為達成全國乃至全球影響力，廣東力爭三年內建成預制菜全產業(yè)鏈研發(fā)平臺，五年內培育一批預制菜龍頭企業(yè)和單項冠軍企業(yè)。

預制菜引發(fā)的“飲食革命”背后，實則隱藏著一個省份的產業(yè)力量。綜合來看，預制菜產業(yè)的發(fā)展離不開幾個關鍵因素：完備的農業(yè)產業(yè)體系、領先的經濟和人口規(guī)模、強勁的消費能力、便利的交通區(qū)位以及發(fā)達的冷鏈物流。

廣東省農業(yè)農村廳相關負責人向記者介紹說，廣東在全國率先組織化、系統(tǒng)化發(fā)展預制菜產業(yè)已達三年。廣東發(fā)展預制菜產業(yè)有幾個有利條件：

一是產品多。廣東農產品品類多、品種全，可為預制菜提供豐富齊全的食材。

二是底蘊厚?；洸宋幕催h流長，口味獨特，系全國八大菜系之一，賦予預制菜深厚的南粵文化內涵，利于推廣和消費忠誠度培育。

三是起步早。廣東預制菜產業(yè)起步較早，在央廚建設、菜品開發(fā)、冷鏈物流、金融保險、食品安全、技術支持等領域先行先試，積累了豐富的發(fā)展經驗。

四是系統(tǒng)化。首先是技術系統(tǒng)化，廣東通過研發(fā)科技支持、質量安全、裝備配套三大工程，促進凈菜加工保鮮、冷鏈儲運、食品原料安全快速檢測等核心技術，形成縝密的技術系統(tǒng)，支撐產業(yè)發(fā)展；其次是隊伍系統(tǒng)化，廣東組建了一支預制菜先鋒隊，涉及產業(yè)各個環(huán)節(jié)，實施行業(yè)圈層；再者是業(yè)態(tài)系統(tǒng)化，形成了政府部門、科研院校、金融保險、冷鏈物流、食品加工、電商平臺、媒體機構共謀廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的生態(tài)圈。

五是產業(yè)聚集。廣東創(chuàng)建粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預制菜產業(yè)園，是全國預制菜產業(yè)第一園，接下來結合地方資源稟賦，推動預制菜產業(yè)聚集發(fā)展。

線下：粵港澳大灣區(qū)消費潛力可期

已經獨自在廣州闖蕩了三年的黃小妹，因工作繁忙，她的早餐和午餐基本依靠外賣和公司食堂解決，晚餐則要自己解決。

“之前我都是吃外賣，偶然自己動手做飯，可是還是覺得太麻煩了?！秉S小妹說，自從發(fā)現(xiàn)了預制菜以后，她的晚餐開始變得豐富多彩。

金湯肥牛、黑椒牛柳、宮保雞丁……她網購了“大餐”的預制菜料理包，在家吃到了“住家飯”的味道。

在廣州、深圳、佛山等城市，像黃小妹這樣的年輕人很多，根據線上平臺發(fā)布的預制菜消費者畫像顯示，年齡在22-31歲之間的消費者占比超過43%，一、二線城市消費者占比超過80%。工作節(jié)奏快，又追求品質生活，更多年輕人們把目光投向預制菜，“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題也迎刃而解。

消費者的熱情追捧，讓不少預制菜企業(yè)駛上了發(fā)展的快車道。湛江國聯(lián)水產開發(fā)股份有限公司是我國最大的水產食品企業(yè)，其預制菜2019年營業(yè)收入約6億元，2020年約7.3億元，2021年前三季度接近6億元。據國聯(lián)水產副總經理吳麗青介紹，目前國聯(lián)水產聚焦大灣區(qū)的超市布局有200多家。

1.預制菜蟲草花燉雞湯

2.非遺手藝預制菜秘制燒骨

3.預制菜金湯花膠雞

恒興水產總經理黎秋光說，2019年企業(yè)轉型發(fā)展預制菜以來，公司銷售額已達3億多元，“金湯酸菜魚”“辣烤海鱸魚”“清蒸海鱸魚”等成為熱銷的網紅單品。

“過去的一年，我們和眾多線下餐飲連鎖、B端預制菜食品企業(yè)都進行了深度合作，打造出很多定制化、特色化、差異化，并且銷售非常亮眼的預制菜爆品?！倍＿速I菜有關負責人告訴記者，叮咚買菜已經聯(lián)合超百家預制菜、調味料、線下餐飲店等各種形態(tài)的上下游供應商，共同打造一個緊密協(xié)同的預制菜產業(yè)鏈生態(tài)。

在廣百盒馬生鮮店，琳瑯滿目的預制菜前面，站滿了選購的人群。據負責人說，預制菜的生命力在于產品，最直接的表現(xiàn)是復購率?！翱谖墩冢M者才愿意重復買單。目前農耕記預制菜復購率達到了70%，這是我們布局預制菜的重要動力?！?/p>

正在買菜的曾阿姨高興地對記者說，“預制菜解決了我們家一日三餐的問題，早上餃子，中午粵菜，晚上潮菜、湘菜，可以根據家人的口味選購，回到家用微波爐熱一熱就能吃，省時省力?！?/p>

“我覺得未來的預制菜會更加多元化，不單單解決吃飽的問題，還會向吃好的方向發(fā)展，未來將按顧客消費習慣進行中式、西式、日式、泰式分類引入?！痹撠撠熑烁嬖V記者，整體來說，未來將會從售賣生鮮食材原料轉變?yōu)槭圪u半成品和成品，過程中將繼續(xù)聯(lián)合有關專業(yè)機構合作開發(fā)營養(yǎng)菜及家庭套餐，為顧客提供一日三餐的解決方案。

盒馬鮮生公共事務部高級經理黃潔告訴記者，盒馬將結合自身優(yōu)勢，搭建預制菜線上線下一體化展銷中心、創(chuàng)新提供更多元預制菜解決方案、整合供應鏈資源挖掘地域飲食文化及品牌建設，參與預制菜行業(yè)食品安全共建共治共享。目前盒馬已上架冷凍預制菜SKU有200個左右，應季售賣的約為100個左右，冷藏預制菜貨柜保持在150個SKU，基本覆蓋了用戶家庭聚餐、朋友聚餐、時令節(jié)氣等用餐場景需求。

標準：搶占萬億市場的制高點

廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼認為，廣東要“吃下”萬億的預制菜市場，不僅要搶占預制菜市場的先機，更要搶占行業(yè)的制高點。這個制高點就是“行業(yè)標準”。

廣東省政協(xié)委員陳宣群說，廣東的預制菜產業(yè)作為一個新興行業(yè)存在行業(yè)標準不健全等問題。預制菜行業(yè)門檻較低，多數(shù)企業(yè)為作坊式生產模式，規(guī)模以上企業(yè)較少，導致產品單一、標準化程度較低，食品安全及品質難以保證。

為此，由廣東省農業(yè)農村廳專家指導，中國烹飪協(xié)會、湛江國聯(lián)水產開發(fā)股份有限公司、農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測試集團有限公司聯(lián)合起草的《預制菜產品規(guī)范》團體標準已經通過，該標準將在明確預制菜定義和邊界、規(guī)范預制菜行業(yè)發(fā)展，提升預制菜產品品質和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。同時可作為產品生產的重要參考依據，指導生產控制并保證產品質量安全，增強行業(yè)素質，提高行業(yè)的競爭力，從而保障消費者的身體健康和安全，為行業(yè)標準和國家標準的制定提供基礎支持。

仲愷農業(yè)工程學院研究生處處長、食品科學與工程教授白衛(wèi)東說，此前，農業(yè)農村部已出臺《關于加快農業(yè)全產業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》，指導農商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)發(fā)展，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”“中央廚房+餐飲門店”等模式。

廣東省消費者協(xié)會相關人士透露，與生鮮有關的投訴確有增加的趨勢，但由于“預制菜”的概念不明確，所以沒有這方面的統(tǒng)計數(shù)據。不過，國家對加強中央廚房食品安全監(jiān)管的制度措施已基本健全。在許可審查方面，國家市場監(jiān)督管理總局出臺《食品經營許可管理辦法》和《食品經營許可審查通則（試行）》等，對許可程序和審查要求作出具體規(guī)定。在過程管控方面，食品安全國家標準《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》和規(guī)范性文件《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定從原料采購到貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的基本要求和管理準則。在監(jiān)督檢查方面，修訂后的《食品生產經營監(jiān)督檢查管理辦法》和《總局辦公廳關于印發(fā)食品生產經營監(jiān)督檢查有關表格的通知》已明確監(jiān)督檢查活動的程序、重點和要求。

中國烹飪協(xié)會副會長、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城表示，已獲通過的《預制菜產品規(guī)范》團體標準有著重要的示范作用，“該標準制定時，引用和參考了多個國家標準和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費場景下的預制菜的定義、原輔料要求、產品標準要求、生產過程衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類?！?/p>

助力：“粵菜師傅”成生力軍

“預制菜實質上是農產品工業(yè)化的產物，在這個過程中，人才至關重要?！睆V東省農科院農產品加工研究所所長徐玉娟說，“廣東預制菜十條”把預制菜產業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程，鼓勵職業(yè)院校（含技工學校）和普通高校增設相關專業(yè)課程，推進預制菜“產學研”基地建設。

廣東省食文化研究會會長莊臣則認為，粵菜師傅除了要關注預制菜口味以外，還要考慮很多其他因素，例如運輸、冷鏈、包裝等技術?！捌鋵嶎A制菜人才更應該被稱為食品工程師，一方面他們要對菜單的設計把關。另一方面，他們設計靈感會來源于飲食文化、營養(yǎng)學基礎以及對食材特點的掌握。他們還要考慮到倉庫的儲存、食品的安全、冷鏈的運輸?shù)纫幌盗邢到y(tǒng)化的管理?！?/p>

“在預制菜人才培養(yǎng)上，我們已經先行一步?！闭拷腥松缇窒嚓P負責人告訴記者，今年以來，湛江市人社部門發(fā)動御唐府、嶺南師范學院、湛江市商業(yè)技工學校等省級粵菜師傅大師工作室和培訓基地積極對接正大集團、恒興集團、國聯(lián)水產、北部灣農產品中心有限公司等湛江市預制菜產業(yè)聯(lián)盟龍頭企業(yè)，拓展“粵菜師傅＋預制菜全產業(yè)鏈”發(fā)展模式。目前湛江已有17所大中專院校開設了粵菜師傅相關專業(yè)，依托“粵菜師傅”培訓基地、“粵菜師傅”大師工作室、高校、中職學校、技工院校等，通過采取“粵菜師傅＋產學研實訓基地＋院校”的模式，搭建產教融合的預制菜人才平臺。

有“世界美食之都”“中國廚師之鄉(xiāng)”美譽的佛山市順德區(qū)，在“粵菜師傅”培養(yǎng)上更是狠下功夫。順德職業(yè)技術學院烹飪學院院長馮才敏介紹說，順德廚師學院就是一個非常有特色的學院，是學校順應時代、順應地方、順應烹飪教育事業(yè)發(fā)展要求而設立的學院，每年培養(yǎng)上萬名人才。此外，學院可培養(yǎng)專業(yè)的預制菜直播銷售人才，讓順德預制菜從研發(fā)到銷售全產業(yè)鏈中，都可以發(fā)揮更大的作為和擔當。

1.“粵菜師傅”培訓班拜師儀式

2.在廣東順德廚師學院“粵菜師傅”培訓班上學員們在聽老師授課

3.恒興深水網箱產業(yè)園

4.國聯(lián)水產預制菜生產車間

5.恒興水產預制菜生產車間

除了政府層面出臺相關政策來培育預制菜人才，不少企業(yè)也在用自己的方式來培養(yǎng)人才。廣州酒家負責人說，從2019年起，公司一直參與“粵菜師傅”工程，致力于打造粵菜師傅技能專業(yè)人才隊伍，做到根據不同層級、不同類型崗位制定培養(yǎng)和發(fā)展計劃，保持人才梯隊穩(wěn)定，培養(yǎng)戰(zhàn)略人才。目前在廣州從化、省內的梅州、省外的貴州畢節(jié)等地都開設了“廣州酒家班”，由名廚親自到當?shù)厥谡n，培育粵菜人才。

而產學研的聯(lián)合也是企業(yè)培養(yǎng)預制菜人才一個很好的方式。廣東恒興集團水產食品事業(yè)部產品研發(fā)中心總監(jiān)陳升介紹，該公司目前與中國海洋大學、華南理工大學、江南大學、集美大學、廣東海洋大學等都有產學研的合作項目?！巴ㄟ^和這些有專業(yè)學科的高校合作，我們在產品工藝、產品包裝、產品設計、冷藏包裝等方面都有突破。而且，我們自己還有人才機制，有定向的人才輸出。首先，我們在廣東海洋大學、仲愷農業(yè)工程學院都有設立專門的恒興班，是定向培養(yǎng)。他們畢業(yè)后不用擔心工作，直接可以到恒興上班。其次，我們有校企實踐項目。在學校有某些研究課題，學生還可以來到恒興，給他們提供實踐的機會?！?/p>

硬菜：助力鄉(xiāng)村振興的新引擎

預制菜在廣東這么“火”并不是偶然的，預制菜不僅僅是一盤菜，它可實現(xiàn)多產業(yè)鏈的鏈接和聯(lián)動，潛力無限?！八苿尤a融合，促進農業(yè)產業(yè)升級。預制菜產業(yè)是促進現(xiàn)代農業(yè)與食品產業(yè)集群高質量發(fā)展重要載體。”一位參與《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》起草的工作人員說，預制菜一頭鏈接產地田頭，一頭鏈接市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，帶動了一二三產融合發(fā)展。預制菜推動人才返鄉(xiāng)，促進農村煥發(fā)生機；提高產品附加值，促進農民致富增收。企業(yè)和農戶可以共同分享農產品產業(yè)鏈延伸附加值，實現(xiàn)小農戶與到現(xiàn)代農業(yè)發(fā)展有機銜接，這為鞏固拓展脫貧攻堅成果、推進農民生活富裕開創(chuàng)了嶄新局面。

“發(fā)展預制菜也是深入實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的有力抓手，預制菜一頭鏈接田間地頭，一頭鏈接市民餐桌，既滿足了市民的口福，又充實了農民的腰包?！痹撠撠熑苏f，以烤魚為例，羅非魚的塘頭均價約4元/斤，而做成預制菜烤魚賣40元一份，帶動羅非魚塘頭均價升至6元/斤，農戶增收50%，產值提升了10倍。可以說，預制菜是“民生菜”，是實施鄉(xiāng)村振興的“硬菜”。

“鄉(xiāng)村振興依靠的到底是什么？”全國人大代表、華南農業(yè)大學教授陳瑞愛認為，關鍵是產業(yè)振興?！霸谡{研中我們發(fā)現(xiàn)，隨著技術進步，農民能夠實現(xiàn)畝產增量，但很多時候增產不增收，如何真正打通這個瓶頸？”

隨著調研的深入，她將落腳點放到了近年來快速發(fā)展的預制菜產業(yè)上?！吧a預制菜的中央廚房，它是工業(yè)，農民可增收政府可收稅，除了農業(yè)原料需要包裝材料、調味品等，這些關聯(lián)的都會產生效益。它還能實現(xiàn)和飲食文化、旅游等多元組合。還有些原料像魚皮零碎是垃圾但集中起來便是寶貝。從國家戰(zhàn)略層面，它可以是鄉(xiāng)村振興的重要載體，和糧食安全、健康中國等密切相關?！?/p>

從2020年開始，廣東省農業(yè)農村廳就將農產品食品化工程列入廣東農產品市場體系建設中，以水產企業(yè)為突破口，鼓勵農業(yè)企業(yè)變水產品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業(yè)服務的水產類預制菜中央廚房。

在廣東預制菜工程上，廣東一直以最擅長的工業(yè)化思維、工業(yè)化舉措，解決農業(yè)全產鏈中存在的痛點、堵點問題。第一階段起帶頭作用的行業(yè)龍頭企業(yè)，都已具備晚上的農產品全產業(yè)鏈，如在水產資源最發(fā)達的湛江，國聯(lián)水產、廣東恒興等預制菜龍頭企業(yè)，本身就是從農業(yè)起步的“水產養(yǎng)殖大佬”。

在湛江市霞山區(qū)特呈島，當?shù)貪O民正在海面網箱旁喂魚。這是當?shù)氐暮闩d集團經過公司、村委會、村民三方磋商，走出了“公司+基地+農戶+標準+服務”合作共贏的發(fā)展模式。通過發(fā)展預制菜產業(yè)，這種共贏模式得到強化，成功帶動當?shù)卮迕?00余戶實現(xiàn)增收，與當?shù)卮迕窆蚕懋a業(yè)發(fā)展成果。通過這種合作模式，農戶戶均增收上萬元，合作社一年還有幾十萬元分紅，這筆錢可作為村集體收入用于民生工程，實現(xiàn)了公司、農戶、村集體三方共贏。

“這里養(yǎng)殖的金鯧魚百分之八十都可做預制菜，漁民們養(yǎng)殖更為規(guī)范，水產品的品質也更穩(wěn)定不再愁銷路，我們也在推行數(shù)智化養(yǎng)殖，讓現(xiàn)代養(yǎng)殖更為安全智慧。”恒興集團食品供應鏈負責人張莉華介紹，因為預制菜市場的開拓，恒興去年投資建設草潭養(yǎng)殖基地，機械化、自動化程度更高，搭配智慧漁業(yè)系統(tǒng)，產品實現(xiàn)全程可溯源。

在德慶縣鳳村鎮(zhèn)的嘉裕食品有限公司的生產車間，經過沉淀、過濾、曬干等一系列操作制作成的馬蹄粉正在經過自動化設備進行包裝。

該公司負責人溫文灝說，我們企業(yè)以“公司+基地+農戶”的形式，帶動周邊鎮(zhèn)發(fā)展馬蹄種植3000多畝，年產馬蹄粉400多噸。公司和當?shù)剞r戶簽訂合同，向他們提供種苗、肥料、農藥，農戶前期基本上不需要投入費用，（與農戶）簽訂不低于每噸3000元的馬蹄收購價，年產值1600萬元到1800萬元之間，產品主要銷往珠三角、粵港澳地區(qū)大中型酒店和批發(fā)市場。

這只是廣東通過預制菜助力鄉(xiāng)村振興的一個縮影，在深圳寶安區(qū)消費幫扶中心。工作人員一直在籌備設立“圳幫菜”“寶幫菜”研發(fā)中心，梳理特色食材原料的分布及種養(yǎng)殖、產量規(guī)模情況，與龍川縣相關企業(yè)，合力研發(fā)打造“豆腐王”“卷春”“相信”“五指毛桃雞”這四大龍川特色預制菜，并以此帶動其余的100多種特色預制菜的發(fā)展，建立特色菜點名錄。

深圳市有關部門負責人說，依托于眼下蓬勃發(fā)展的預制菜市場，政府相關部門和企業(yè)正嘗試打造深圳特色的幫扶農產品預制菜產業(yè)，通過建立標準化、規(guī)模化、集約化和信息化的生產模式，有力帶動消費幫扶，促進鄉(xiāng)村振興。

而深圳的相關部門也正在研究制定深圳特色預制菜的細化標準，希望通過產業(yè)鏈的模式讓幫扶地區(qū)更多收益。

“要推動農村一二三產業(yè)深度融合，大力發(fā)展預制菜等農產品精深加工，培育壯大鄉(xiāng)村旅游、都市農業(yè)、數(shù)字農業(yè)等新業(yè)態(tài)。”中國共產黨廣東省第十三次代表大會報告中，預制菜成為被首次提及的字眼，充分顯示出廣東省委、省政府對預制菜產業(yè)的高度重視和支持，對于促進預制菜產業(yè)加快發(fā)展具有重要意義。

廣東省農業(yè)農村廳相關負責人說，廣東預制菜已經寫入《2022年?。颊ぷ鲌蟾妫局攸c任務分工方案》，省委、省政府把這項工作當作鄉(xiāng)村振興的重要抓手，建立廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展工作聯(lián)席會議制度。重視程度之高，措施力度之大，都是前所未有的。

可以預見，“粵菜預制菜”將燃起“熊熊烈火”！廣東在這一領域以搶跑速度和姿態(tài)，擔當“領航者”和“排頭兵”，全省上下齊心協(xié)力，共同把這盤鄉(xiāng)村振興的“硬菜”做得更好。