食品中脂肪氧化產(chǎn)生的活潑羰基化合物研究進(jìn)展

劉 楠，崔柯鑫,2，孫 永，王珊珊，楊 敏，孫國(guó)輝，王明麗，王大軍，周德慶,

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院，黃海水產(chǎn)研究所/青島海洋科學(xué)與技術(shù)試點(diǎn)國(guó)家實(shí)驗(yàn)室海洋藥物與生物制品功能實(shí)驗(yàn)室，山東青島 266071；2.中國(guó)海洋大學(xué)，食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266005；3.蓬萊匯洋食品有限公司，山東煙臺(tái) 265609；4.煙臺(tái)海裕食品有限公司，山東煙臺(tái) 264000）

活潑羰基化合物（Reactive carbonyl compounds，RCCs）主要由脂類(lèi)和糖類(lèi)的非酶氧化反應(yīng)產(chǎn)生。脂類(lèi)氧化分解產(chǎn)生的RCCs 從化學(xué)角度主要可以被分為三大類(lèi)：a.α,β-不飽和醛，如4-羥基-反式-2-壬烯醛（HNE）、4-羥基己烯醛（HHE）和壬烯醛和丙烯醛（ACR）；b. 酮醛，如丙酮醛（MGO）、4-氧代-壬烯醛（ONE）和異酮類(lèi)化合物（LGD2）；c. 二醛，如乙二醛（GO）和丙二醛（MDA）[1]（結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1）。RCCs 對(duì)蛋白質(zhì)的氧化修飾已被證明可以在多種疾病中誘導(dǎo)抗體，包括系統(tǒng)性紅斑狼瘡、酒精性肝病、糖尿病和類(lèi)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等[2-3]。當(dāng)RCCs 由糖形成時(shí)，與蛋白質(zhì)形成的加合物被命名為糖基化終產(chǎn)物（Advanced glycation end products，AGEs），而當(dāng)RCCs 由脂質(zhì)形成時(shí)，加合物則被命名為晚期脂類(lèi)氧化終產(chǎn)物ALEs（Advanced lipoxidation end products）[4]。脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物的主要作用是抑制DNA 的合成及細(xì)胞分裂和腫瘤生長(zhǎng)，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡[5]。近幾年，RCCs 中的ACR、MDA、HNE、HHE 等活潑的醛類(lèi)物質(zhì)已被作為氧化應(yīng)激損傷、疾病進(jìn)程的重要生物標(biāo)志物[6-7]。

圖1 脂類(lèi)氧化分解產(chǎn)生的最活躍羰基化合物種類(lèi)Fig.1 The most active carbonyl compounds produced by the oxidation and decomposition of lipids

1 與RCCs 有關(guān)的主要生化反應(yīng)

RCCs 中細(xì)胞毒性較強(qiáng)的HHE、HNE 等α,β-不飽和醛主要由脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)生，ω-6 PUFA（18:2，20:4）脂質(zhì)過(guò)氧化的產(chǎn)物主要是HNE 和己醛，ω-3 PUFA（22:6）的產(chǎn)物則是HHE 和丙醛，有3 個(gè)及以上亞甲基中斷雙鍵（20:4，22:6）的PUFA 會(huì)生成MDA[8-9]。生成的RCCs 會(huì)與一些氨基酸發(fā)生反應(yīng)也會(huì)發(fā)生羰基化，修飾后形成蛋白質(zhì)羰基，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能障礙，引起“羰基應(yīng)激”，進(jìn)而引發(fā)一系列炎癥反應(yīng)或加快疾病進(jìn)程。

1.1 RCCs 的產(chǎn)生與脂肪氧化的關(guān)系

當(dāng)食物中含有大量多不飽和脂肪酸、光、熱、金屬離子和自由基等促氧化劑存在時(shí)，則會(huì)引發(fā)脂肪氧化，在魚(yú)類(lèi)中會(huì)引起魚(yú)體肌肉酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味及有害物質(zhì)[10-11]。促使脂肪自氧化過(guò)程的自由基可由光、高能輻射等因子誘導(dǎo)產(chǎn)生，也可由其他自由基誘導(dǎo)產(chǎn)生，自由基反應(yīng)的最大特點(diǎn)是傾向于進(jìn)行鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

脂質(zhì)過(guò)氧化的啟動(dòng)可以由活性物種（Reactive species，RS）的添加引起，或者更常見(jiàn)的是由RS 從亞甲基（-CH2-）基團(tuán)中提取氫原子引起的；在這兩種情況下，都會(huì)產(chǎn)生碳自由基[12]。例如，羥基·OH 可以通過(guò)H·抽提進(jìn)行反應(yīng)，如圖2 的引發(fā)階段。過(guò)氧化氫自由基HOO·可以從PUFA 中提取H·，在有氧條件下，碳自由基很容易與O2結(jié)合，生成過(guò)氧基，過(guò)氧基還可以從相鄰的脂肪酸側(cè)鏈中提取H。如圖2 的傳遞階段，這是脂質(zhì)過(guò)氧化的傳播期。它形成新的碳自由基，可以與O2反應(yīng)形成新的過(guò)氧化物自由基，因此脂質(zhì)過(guò)氧化的連鎖反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行（圖2）。ROO 與其提取的H·結(jié)合，形成脂質(zhì)過(guò)氧化氫（ROOH）。因此，單個(gè)的引發(fā)有可能通過(guò)連鎖反應(yīng)產(chǎn)生多個(gè)過(guò)氧化物分子。

ROOH 在高溫或金屬存在下會(huì)發(fā)生水解或熱裂，容易分解為低分子量的次生產(chǎn)物，產(chǎn)生許多揮發(fā)物和非揮發(fā)物，揮發(fā)物如醛、短鏈碳?xì)浠衔?、醇、酯、酸和酮[13]，這時(shí)就會(huì)形成如MDA、HNE 等一些有害的RCCs，過(guò)氧化總過(guò)程如圖3。

1.2 RCCs 與蛋白質(zhì)的進(jìn)一步氧化

蛋白質(zhì)中沒(méi)有天然存在的羰基，主要由氧化機(jī)制生成[14]。羰基通過(guò)各種氧化途徑引入蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)可以通過(guò)許多不同的方式進(jìn)行氧化修飾，一是通過(guò)氨基酸側(cè)鏈和蛋白質(zhì)骨架的直接氧化；二是通過(guò)與PUFA 和碳水化合物的氧化產(chǎn)物結(jié)合而發(fā)生間接氧化[15]?；钚匝酰≧OS）可以直接與蛋白質(zhì)反應(yīng)，也可以與糖和脂質(zhì)等分子反應(yīng)，生成RCCs 后與蛋白質(zhì)反應(yīng)[16]。如RCCs 中的HNE 能夠通過(guò)與大量靶點(diǎn)的Michael 加成形成蛋白質(zhì)加合物。HNE 優(yōu)先與含硫醇蛋白的半胱氨酸殘基形成加合物，其中一些是參與氧化還原信號(hào)的蛋白質(zhì)[17]，如圖4。在大多數(shù)情況下，蛋白質(zhì)的功能會(huì)因HNE 加合物的形成而受損。HNE 在蛋白質(zhì)中形成具有三個(gè)不同側(cè)鏈的加合物，即半胱氨酸（Cys）、組氨酸（His）和賴氨酸（Lys）[12]。在合成的多氨基酸模型化合物中，研究了這些氨基酸（AA）殘基與HNE 形成加合物的反應(yīng)活性。結(jié)果表明，半胱氨酸殘基的活性最高，HNE/AA 摩爾比的大小順序?yàn)椋篊ys＞His＞Lys。對(duì)ONE 也得到了類(lèi)似的結(jié)果，Arg 是ONE 的目標(biāo)，但一般不是HNE 的目標(biāo)[18]。

圖4 RCCs 與AA 的反應(yīng)Fig.4 Reaction of active carbonyl compounds with amino acids

在活性氧（ROS）存在時(shí)，自由基與蛋白質(zhì)的反應(yīng)會(huì)引起蛋白質(zhì)骨架和氨基酸側(cè)鏈的變化。這些變化包括肽鍵的斷裂、氨基酸側(cè)鏈的修飾和共價(jià)分子間交聯(lián)蛋白衍生物的形成。其中最常見(jiàn)的氨基酸修飾是形成蛋白質(zhì)羰基和蛋白質(zhì)氫過(guò)氧化物[19]。通常把蛋白質(zhì)羰基化定義為一種不可逆的翻譯后修飾（PTM），會(huì)在蛋白質(zhì)中產(chǎn)生活潑的羰基部分，如醛、酮等[20]，蛋白質(zhì)羰基通常被用作衰老和疾病中蛋白質(zhì)氧化的指示物[21]。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)羰基化的途徑可以分為直接氧化、金屬催化氧化與游離糖的反應(yīng)以及脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物[10]。通過(guò)金屬催化裂解的蛋白質(zhì)氧化是魚(yú)體內(nèi)系統(tǒng)中氧化損傷的主要原因，也是魚(yú)死后肌肉中氧化損傷的主要原因[15]。

2 RCCs 的檢測(cè)

來(lái)源于脂類(lèi)過(guò)氧化的RCCs 中主要的標(biāo)志性物質(zhì)是HHE、HNE 和MDA。其中，MDA 是國(guó)標(biāo)中對(duì)食品已經(jīng)有所要求的重要檢測(cè)指標(biāo)，而國(guó)標(biāo)中暫時(shí)還沒(méi)有與HHE 和HNE 相關(guān)的檢測(cè)和限量標(biāo)準(zhǔn)。RCCs的檢測(cè)是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，由于其化學(xué)結(jié)構(gòu)的特殊性需要先衍生化，然后再檢測(cè)。

2.1 衍生化與純化

由于RCCs 具有較強(qiáng)的極性在色譜柱中沒(méi)有保留，且生物反應(yīng)活性強(qiáng)，穩(wěn)定性較差，無(wú)紫外或熒光吸收的官能團(tuán)，因此提取前需先采用衍生化。目前常用的衍生化試劑有2,4-二硝基苯肼（DNPH）[22]、O-2,3,4,5,6-（五氟芐基）羥胺（PFBHA）[23]、雙（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺（BSTFA）[24]和1-（4-肼基-4-氧代丁基）吡啶-1-溴化物（HPB）[25]等。其中，2,4-二硝基苯肼（DNPH）最為常用，在酸性條件下可將RCCs 衍生成為一種穩(wěn)定可測(cè)的物質(zhì)—2,4-二硝基苯腙，具有紫外吸收[25-27]。

食品體系較為復(fù)雜，為了減少各種雜質(zhì)對(duì)羰基化合物分析的影響，分析前需要對(duì)樣品進(jìn)行純化處理，最常用的方法是固相微萃?。⊿PME）[28]。SPME是集取樣、萃取、預(yù)濃縮于一體的綠色無(wú)溶劑萃取技術(shù)，是一種便捷、低成本、通用、易于自動(dòng)化的樣品高通量檢測(cè)方法，常用作對(duì)于揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)的分析，并有良好的重現(xiàn)性[29-31]。

2.2 檢測(cè)方法

針對(duì)食品中的MDA 以及有機(jī)化學(xué)試劑中的羰基化合物總量國(guó)標(biāo)規(guī)定了檢測(cè)方法，而針對(duì)于HHE、HNE 這兩種物質(zhì)的檢測(cè)主要是利用先色譜法分離后與質(zhì)譜法結(jié)合來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。

2.2.1 國(guó)標(biāo)中羰基化合物總量的測(cè)定 國(guó)標(biāo)對(duì)于有機(jī)化學(xué)試劑中微量羰基化合物總量的測(cè)定是利用2,4-二硝基苯肼將羰基轉(zhuǎn)化成2,4-二硝基苯腙并用比色法進(jìn)行測(cè)定，反應(yīng)式如圖5。由于比色法存在一定的誤差，也沒(méi)有明確具體的提取方法，且不能提供羰基化合物的特定種類(lèi)信息，因此存在一定的局限性。

圖5 羰基化合物與2，4-二硝基苯肼的反應(yīng)Fig.5 Reaction of carbonyl compounds with DNPH

2.2.2 MDA 的測(cè)定 國(guó)標(biāo)中規(guī)定了食品中MDA 的兩種測(cè)定方法：第一種為高效液相色譜法：試樣先用酸液提取，再將提取液與硫代巴比妥酸（TBA）作用生成有色化合物，采用高效液相色譜二極管陣列檢測(cè)器測(cè)定，外標(biāo)法定量；第二種為分光光度法：MDA 經(jīng)三氯乙酸溶液提取后，與硫代巴比妥酸（TBA）作用生成粉紅色化合物，測(cè)定其在532 nm 波長(zhǎng)處的吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

2.2.3 HHE 和HNE 的檢測(cè)方法 國(guó)內(nèi)外科研工作者對(duì)HHE、HNE 的檢測(cè)進(jìn)行了較多的研究。一般采用氣相色譜法（GC）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MC）、高效液相色譜法（HPLC）或液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（LCMS）進(jìn)行檢測(cè)。

2.2.3.1 LC-MS 用酶系統(tǒng)形成的脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物的分析一般使用帶有紫外檢測(cè)的HPLC。高效液相色譜法操作簡(jiǎn)單，定量準(zhǔn)確，在HHE 和HNE 的檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛。Uchida 等[27]用SPME 纖維從樣品溶液中提取HNE 或HNE 與DNPH 反應(yīng)生成的衍生物，用HPLC 測(cè)定HNE 的含量[32]。Johnston 等[33]用1-甲基-2-苯基吲哚比色法檢測(cè)植物中的MDA和HNE，這項(xiàng)研究表明，1-甲基-2-苯基吲哚比色法對(duì)植物組織中的MDA 和HNE 不是特異的，特別是對(duì)于含有高濃度單糖的樣品，HPLC 被推薦為測(cè)量植物組織中MDA 和HNE 最可靠的方法。但由于食品體系的復(fù)雜性，單純利用保留時(shí)間定性準(zhǔn)確度不高，對(duì)于較準(zhǔn)確的測(cè)定需要利用液相色譜分離后與質(zhì)譜聯(lián)合來(lái)分析[28]。Douny 等[26]用DNPH 衍生后，建立了LC-MS 的分析方法測(cè)定植物油樣中的MDA、HNE、HHE 和2，4-癸二烯（2，4-DECA），驗(yàn)證表明可以在同一次運(yùn)行中分析油樣中的MDA、HHE、HNE 和2，4-DECA，對(duì)MDA 有很好的準(zhǔn)確度，對(duì)其他3 種醛在指定濃度下有一定的準(zhǔn)確度。

2.2.3.2 GC-MS GC-MS 能夠比較準(zhǔn)確地對(duì)羰基化合物進(jìn)行定性定量分析，允許在多種情況下指定結(jié)構(gòu)。Surh 等[34]采用選擇性離子監(jiān)測(cè)GC-MS 測(cè)定了56 種市售PUFA 強(qiáng)化食品中HHE 和HNE 的含量。Pstergiadis 等[23]建立了高效、安全的GC-MS 檢測(cè)方法，適用于食品中HHE 和HNE 的檢測(cè)。付湘晉等[35]以五氟苯肼為衍生化試劑，采用固相微萃取-氣相/質(zhì)譜法（SPME-GC/MS）檢測(cè)魚(yú)糜中的RCCs 包括MDA、HHE、HNE。然而，高分子量和極性化合物的鑒定困難以及分子離子的缺失限制了GC-MS的應(yīng)用，且分析時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)于同時(shí)檢測(cè)多種羰基化合物并不適用[28,32]。

2.2.3.3 試劑盒快速檢測(cè) 市場(chǎng)上檢測(cè)魚(yú)組織中4-HHE 和4-HNE 的試劑盒的出現(xiàn)滿足了人們對(duì)HHE和HNE 檢測(cè)的需求。該方法采用雙抗體夾心法測(cè)定標(biāo)本中4-HNE 或4-HHE 的含量。該方法的原理為將4-HNE 或4-HHE 抗體包被微孔板，制成固相抗體，往包被單抗的微孔中依次加入經(jīng)過(guò)勻漿離心后的魚(yú)組織上清液標(biāo)本，再與HRP 標(biāo)記的4-HNE 或4-HHE 抗體結(jié)合，形成抗體-抗原-酶標(biāo)抗體復(fù)合物，經(jīng)過(guò)徹底洗滌后加底物TMB 顯色。TMB 在HRP酶的催化下轉(zhuǎn)化成藍(lán)色，并在酸的作用下轉(zhuǎn)化成最終的黃色。顏色的深淺和樣品中4-HNE 或4-HHE 的含量具有正相關(guān)關(guān)系。用酶標(biāo)儀在450 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度（OD 值），通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中魚(yú)組織中的4-HNE 或4-HHE 濃度。試劑盒與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比，檢測(cè)速度更快，操作更簡(jiǎn)便，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件時(shí)，試劑盒這種快速檢測(cè)技術(shù)高效性的優(yōu)勢(shì)得到充分體現(xiàn)。然而試劑盒的弊端也很明顯，其檢測(cè)范圍在2～65 ng·L-1之間，對(duì)于含量過(guò)高或過(guò)低以及需要準(zhǔn)確定量分析的樣品，還是要利用液相分離與質(zhì)譜檢測(cè)相結(jié)合的方法進(jìn)行準(zhǔn)確地分析測(cè)定。

綜上，國(guó)標(biāo)中雖然規(guī)定了羰基化合物總量的測(cè)定方法，但該方式適用于有機(jī)溶劑，不合適化學(xué)成分復(fù)雜的食品。國(guó)標(biāo)中只規(guī)定了食品中活潑羰基化合物MDA 的檢測(cè)方法，其他的活潑羰基化合物如HHE 和HNE 并未有相關(guān)的規(guī)定，雖然進(jìn)行了一些檢測(cè)方法的研究，但是其準(zhǔn)確性和通用性還有待提高。

3 與RCCs 有關(guān)的飲食暴露量研究

RCCs 中的醛類(lèi)衍生物是在脂肪、油和糖的烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的，因此食品是人體RCCs 暴露的重要途徑。根據(jù)RCCs 的暴露量的研究判斷其毒性更為科學(xué)可靠。僅根據(jù)飲食消耗，估計(jì)人體每天的α，β不飽和醛耐受劑量為5 mg·kg-1bw[36]。2006 年WHO的一個(gè)工作組通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)確定了丙烯醛的容許口服攝入量為7.5 μg·kg-1bw·d-1，但由于分析困難和缺乏可靠的含量測(cè)量，無(wú)法評(píng)估通過(guò)食物接觸的丙烯醛[37]。

因此，活潑羰基化合物飲食暴露量的調(diào)查研究就更為重要，但目前的研究較為有限。2005 年在韓國(guó)的一項(xiàng)研究顯示，根據(jù)2001 年韓國(guó)膳食攝入量調(diào)查資料，韓國(guó)人每天接觸4-羥基-2-烯烴（不包括油炸食品）為4.3 μg·d-1，由1.6 μg HHE 和2.7 μg HNE 組成。據(jù)計(jì)算，韓國(guó)人每天可額外接觸油炸食品中的4-羥基-2-烯烴11.8 μg 以上。韓國(guó)人攝入植物油、魚(yú)、貝類(lèi)和一些油炸食品中的4-羥基-2-烯烴的綜合暴露量為16.1 μg·d-1，相當(dāng)于60 kg 韓國(guó)成年人0.3 μg·kg-1bw·d-1，這種情況下可能不會(huì)對(duì)人體健康造成風(fēng)險(xiǎn)[13]。對(duì)于普遍喜食油炸食品或干腌制水產(chǎn)品的居民而言，RCCs 攝入極易超標(biāo)，會(huì)造成一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。盡管有研究報(bào)告了4-羥基-2-烯烴的毒性，但還沒(méi)有足夠的數(shù)據(jù)表明RCCs 的實(shí)際安全劑量，因此有待進(jìn)一步研究。

2014 年在比利時(shí)的一項(xiàng)研究中，對(duì)含有HHE、HNE、MDA 的16 種食品類(lèi)別進(jìn)行了分析，結(jié)合從比利時(shí)人口的國(guó)家代表性樣本中獲得的消費(fèi)數(shù)據(jù)，進(jìn)行了定量暴露評(píng)估：84%的分析樣品MDA 超標(biāo)，63%的樣品檢測(cè)到HNE 和16%的HHE，HHE 和HNE的檢測(cè)率分別為63%和16%。食用干堅(jiān)果、油炸零食、薯?xiàng)l和腌制肉末產(chǎn)品對(duì)MDA 和HNE 的攝入量貢獻(xiàn)最大。食用腌制和切碎的生肉產(chǎn)品的人中有一小部分人（3.8%），他們可能處于潛在的風(fēng)險(xiǎn)中。但由于沒(méi)有可靠的MDA、HNE 和HHE 的毒理學(xué)數(shù)據(jù)，研究者認(rèn)為應(yīng)該采取預(yù)防措施，防止食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的脂質(zhì)氧化[38]。

4 羰基化合物的消減與抑制

食品中RCCs 的產(chǎn)生與很多因素相關(guān)，比如儲(chǔ)藏過(guò)程中溫度的變化、樣品中鹽含量、加工方式等，其中，添加抗氧化劑是最有效的控制RCCs 產(chǎn)生與累積的手段[1,35,39]。抗氧化劑是通過(guò)清除自由基、氧化前螯合金屬、淬滅單線態(tài)氧和光敏劑以及滅活脂氧合酶來(lái)減緩食物的氧化速率，從而抑制脂肪氧化。酚類(lèi)化合物、抗壞血酸、氨基酸和其他的一些天然提取物作為重要的天然抗氧化劑被廣泛地食用[1,39-43]?？寡趸瘎┛梢耘cRCCs 直接反應(yīng)，阻斷蛋白質(zhì)-RCCs的反應(yīng)，從而起到保護(hù)蛋白質(zhì)的作用。

天然多酚具有較強(qiáng)的延緩脂質(zhì)過(guò)氧化的抗氧化活性，具有清除自由基能力與抑制脂質(zhì)過(guò)氧化誘導(dǎo)的BSA 修飾之間的相關(guān)性，可在一定程度上阻斷對(duì)蛋白質(zhì)羰基化的不利影響[41]。劉焱等[42]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚能夠通過(guò)抑制巰基含量的減少來(lái)抑制魚(yú)油氧化而導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性。苗苗[43]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚可以降低魚(yú)糜中的POV 值，表明茶多酚可以有效減緩氫過(guò)氧化物的積累，但是并未完全抑制其生成；同時(shí)研究還發(fā)現(xiàn)，貯藏后期魚(yú)糜的TBARS 值也有一定程度的降低。孫濤等[44]研究發(fā)現(xiàn)槲皮素和葛根素能促進(jìn)非酶糖基化早期產(chǎn)物果糖胺和5-HMF 的生成，對(duì)反應(yīng)中期的羰基化合物具有較強(qiáng)的抑制作用。因此有理由認(rèn)為，酚類(lèi)化合物清除RCCs 的替代機(jī)制可能共同作用于控制蛋白質(zhì)、脂質(zhì)過(guò)氧化以及一些相關(guān)的人類(lèi)疾病。

維生素C 在體外可以與HNE 形成邁克爾型結(jié)合物。反應(yīng)為抗壞血酸的活化C-H 基團(tuán)在HNE 的C=C 雙鍵上的Michael 加成，然后環(huán)化生成半縮醛[32]。但抗壞血酸性質(zhì)不穩(wěn)定，加工過(guò)程中的光照高溫等因素會(huì)使其發(fā)生分解，從而變質(zhì)失效。

抗氧化活性肽與氨基酸也可以與RCCs 反應(yīng)生成各種加合產(chǎn)物，如Schiffe 堿和Michael 加合產(chǎn)物等，顯著降低RCCs 的含量，其中，L-半胱氨酸（Cys）應(yīng)用較多，效果較好[45-46]。

另外，把各種天然抗氧化劑按一定比例進(jìn)行復(fù)配，研究新型復(fù)合抗氧化劑也是近年來(lái)抗氧化領(lǐng)域研究的熱潮。已有研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于單一的抗氧化劑，復(fù)合抗氧化劑的抗氧化效果更好[47]。孫逸雯等[48]研究了維生素E 和迷迭香提取物復(fù)合的天然抗氧化劑對(duì)亞麻籽油氧化穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明復(fù)合天然抗氧化劑可有效延緩亞麻籽油的氧化酸敗。為提高凍藏大黃花魚(yú)片的品質(zhì)，卿明民等[49]對(duì)茶多酚、維生素E、異抗壞血酸鈉進(jìn)行了優(yōu)化復(fù)配，結(jié)果表明復(fù)合抗氧化劑能有效抑制其因脂肪氧化引起的組織損失。

RCCs 的消減控制主要通過(guò)兩條途徑，一是通過(guò)抑制脂類(lèi)氧化控制RCCs 的產(chǎn)生；二是通過(guò)與RCCs 發(fā)生反應(yīng)，對(duì)其起到消減的作用。通過(guò)添加抗氧化劑對(duì)RCCs 進(jìn)行消減控制的主要問(wèn)題是如何提高抗氧化劑的穩(wěn)定性，因此復(fù)合型的抗氧化劑和穩(wěn)定性更強(qiáng)的抗氧化劑更為有效。

5 結(jié)論與展望

本文主要綜述了由脂肪氧化產(chǎn)生的以HHE 和HNE 為代表的RCCs 的檢測(cè)方法、飲食暴露和消減控制。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)于嬰兒奶粉[34]、油炸食品[24,50]、肉制品[51-52]、植物油[53]、白酒及其制品[54]中的RCCs均有一定的研究。RCCs 對(duì)食品安全有重要影響，但目前的研究存在以下問(wèn)題：缺少對(duì)于水產(chǎn)品中RCCs累積規(guī)律的研究以及國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)限量的規(guī)定，特別是我國(guó)傳統(tǒng)特色干腌制品，如腌魚(yú)、咸魚(yú)干等的相關(guān)研究非常匱乏；尚未建立出針對(duì)于干制水產(chǎn)品中RCCs的有效控制手段。在今后的工作中應(yīng)從蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化、RCCs、自由基和抗氧化劑等之間的關(guān)系開(kāi)展研究，解析RCCs 累積機(jī)制與脂肪氧化機(jī)制，開(kāi)發(fā)能夠有效消減控制RCCs 產(chǎn)生和累積的抗氧化劑，提高干制水產(chǎn)品的食用品質(zhì)及安全性。