永川秀芽活性成分及滋味特征分析

楊 娟，袁林穎，王 杰，王廷華，鐘應(yīng)富，羅紅玉，鄔秀宏，吳 全,

（1.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，重慶 402160；2.重慶市茶葉工程技術(shù)研究中心，重慶 402160；3.重慶市永川區(qū)經(jīng)濟(jì)作物技術(shù)推廣站，重慶 402160）

針形是我國名優(yōu)綠茶主要造型之一，針形綠茶其因外形緊細(xì)圓直、色澤翠綠油潤、湯色黃綠明亮、香氣鮮嫩持久、滋味鮮醇回甘、葉底嫩綠明亮等特點而備受消費(fèi)者青睞。以永川秀芽為代表的重慶針形名茶，已成為重慶的特色和優(yōu)勢茶類，發(fā)展?jié)摿^大。袁林穎等的研究表明云嶺永川秀芽茶氨基酸總量越少其品質(zhì)級別越低，隨著茶多酚、氨基酸含量的降低，永川秀芽茶的內(nèi)質(zhì)感官品質(zhì)呈下降趨勢。張瑩等研究發(fā)現(xiàn)不同等級永川秀芽主要滋味成分茶多酚含量、可溶性糖含量和酚氨比與其感官評分呈顯著負(fù)相關(guān)，氨基酸含量和咖啡堿含量與茶葉感官評分呈顯著正相關(guān)，以上結(jié)果為永川秀芽特征性品質(zhì)的深入研究奠定了基礎(chǔ)。

在茶葉品質(zhì)分析研究中，感官審評是鑒定茶葉品質(zhì)的重要手段，研究者通常會組建專業(yè)的審評小組，該審評小組人員由具有多年審評經(jīng)驗或通過定期感官培訓(xùn)的專業(yè)人員組成，并采用科學(xué)評判方法，對呈味物質(zhì)進(jìn)行滋味的鑒別，如Scharbert 等采用定量研究、味覺重建、遺漏實驗等感官審評方法得到了茶葉中8 種兒茶素的澀味閾值，F(xiàn)rank 等采用味覺稀釋法對苦味強(qiáng)的奎尼唑進(jìn)行了表征，Wen 等采用高效的質(zhì)譜、渾濁度分析和感官評定方法鑒定4-O-p-香豆?？崴釣镵eemun 紅茶的澀味化合物。但由于感官評價受其環(huán)境及主觀因素影響較大，科研人員不斷致力于茶葉品質(zhì)的量化評價，利用一些科學(xué)儀器和新技術(shù)，建立理化檢測與感官審評之間的聯(lián)系，尋求更接近感官審評結(jié)果的現(xiàn)代智能評價方法，以期實現(xiàn)更為客觀、準(zhǔn)確、快捷、全面的茶葉品質(zhì)評判。

電子舌技術(shù)是一種新興的基于模擬味覺傳感器的人工味覺識別技術(shù)，其原理是多個不同的味覺傳感器對所測液體中不同組分的響應(yīng)各異，從而獲得代表滋味特點的整體“指紋”信息，已廣泛地應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等研究領(lǐng)域。采用電子舌分析結(jié)合化學(xué)計量學(xué)法在茶葉品質(zhì)研究領(lǐng)域已有諸多應(yīng)用，如姚月鳳等采用電子舌技術(shù)實現(xiàn)了對工夫紅茶甜純滋味特征的快速、準(zhǔn)確判別評價；Huo 等研究得出采用基于比色傳感器陣列的人造仿生鼻舌可用于鑒別中國綠茶品種和等級；鄒光宇等通過電子鼻與電子舌響應(yīng)的融合數(shù)據(jù)，對茶葉樣品中茶多酚、咖啡堿含量建立預(yù)測模型；Ren 等利用電子舌檢測工夫紅茶五種味覺特征建立的LS-SVM 模型具有較好的預(yù)測性能，可以獲得較好的預(yù)測效果，預(yù)測集的正確判別率為99.14%。目前，永川秀芽產(chǎn)品滋味特征表現(xiàn)及等級判斷指標(biāo)尚無深入的研究。因此，本研究運(yùn)用主成分（PCA）分析不同等級永川秀芽產(chǎn)品品質(zhì)的成分特征，并采用電子舌結(jié)合感官審評分析永川秀芽的呈味特征，以期為永川秀芽品質(zhì)定位、特征性物質(zhì)篩選及品牌建設(shè)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

永川秀芽 重慶云嶺茶業(yè)科技有限責(zé)任公司，取永川秀芽精制大關(guān)堆樣的6 級產(chǎn)品，取樣時間為2020 年5 月中旬；按企業(yè)備案產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分別編號為：1～6 號（1 號產(chǎn)品等級最高，按標(biāo)號順序等級依次降低），各樣品取樣重復(fù)3 次，各200 g，-8 ℃冰箱冷凍保存；甲醇（色譜純）、NaCO、KHPO、KHPO、水合茚三酮、蒽酮、堿式乙酸鉛、NaHCO、95%乙醇 重慶永捷實驗儀器有限公司；福林酚試劑（2 mol/L）、草酸（≥99%）、沒食子酸（99%）、無水乙醇、濃鹽酸、酒石酸、KCl、谷氨酸鈉 上海泰坦科技股份有限公司；金雞納堿單鹽酸鹽、異酸（isoalpha acid）、單寧酸（tannic acid） 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；沒食子酸（GA）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素（C）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、咖啡堿（CAF） Sigma-aldrich 西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；上述試劑無特殊說明均為分析純。

CR410 便攜式色差計 柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；安捷倫1200 HPLC 安捷倫科技（中國）有限公司；日本Insent 味覺分析系統(tǒng)-SA-402B電子舌 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品前處理 樣品前處理依據(jù)GB T8303-2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》。

1.2.2 主要生化成分檢測 茶多酚含量測定依據(jù)GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；氨基酸含量測定依據(jù)GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測定》；咖啡堿含量測定依據(jù)GB/T 8312-2013《茶 咖啡堿測定》；水浸出物含量測定依據(jù)GB/T 8305-2013《茶 水浸出物測定》；采用蒽酮比色法測定可溶性糖含量。

葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素含量測定方法參考向芬等的方法，稱取磨碎茶樣0.1 g，采用95%乙醇定容至25 mL 容量瓶避光浸提24 h，過濾取上清液分別在645 和663 nm 處測定吸光度，由Arnon 公式計算葉綠素a、葉綠素b 及葉綠素總含量。

葉綠素a 含量（mg/g）：C=（12.7A-2.69A）×V/（1000 W）

葉綠素b 含量（mg/g）：C=（22.7A-4.68A）×V/（1000 W）

葉綠素總含量（mg/g）：C=C+C

式中：A、A分別為663、645 nm 波長下的吸光度，V 為提取液的體積（mL），W 為葉片的干重（g）。

1.2.3 色澤檢測 采用便攜式色差計測定干茶及葉底色澤，三點測定，每點重復(fù)3 次。葉底色澤采用標(biāo)準(zhǔn)審評方式，取1:50 茶水比例浸泡4 min 后測定。其中，GL、Ga、Gb、YL、Ya、Yb依次表示干茶L值、干茶a值、干茶b值、葉底L值、葉底a值、葉底b值。

1.2.4 兒茶素組分檢測 標(biāo)準(zhǔn)工作液及供試液制備、結(jié)果計算參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。

色譜條件：安捷倫1200 高效液相色譜儀；色譜柱：C檢測柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動相：A 相甲醇（色譜純），B 相0.2%乙酸；梯度洗脫：見表1；流速：0.8 mL/min，進(jìn)樣量：10 μL，檢測波長：278 nm，柱溫：30 ℃。

表1 梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution procedure

1.2.5 感官審評 由3 位高級評茶員按GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》進(jìn)行密碼評分審評。

1.2.6 電子舌檢測 茶湯準(zhǔn)備按GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》中進(jìn)行。冷卻至室溫（25±2 ℃）后進(jìn)行電子舌數(shù)據(jù)采集，清洗時間5.5 min，傳感器自檢時間30 s，樣品測試時間30 s，測量回味30 s。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗重復(fù)數(shù)為3 次，最終數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用SPSS 21.0 軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，相關(guān)性檢驗采用Pearson 相關(guān)系數(shù)法，方差分析和差異顯著性分析采用Duncan 新復(fù)極差法，＜0.05 表示差異性顯著；作圖采用Origin 軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 永川秀芽產(chǎn)品主要生化成分含量分析

茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等是茶湯中的主要呈味物質(zhì)。由表2 可知，茶多酚含量在4 級產(chǎn)品中最高，但4、5、6 級產(chǎn)品差異不顯著（＞0.05），隨著產(chǎn)品等級的降低茶多酚含量大致呈增加的趨勢；氨基酸含量大致隨著產(chǎn)品等級的降低而減少，各等級差異不顯著（＞0.05）；可溶性糖含量隨等級變化的趨勢不明顯，4 級產(chǎn)品中含量顯著高于其他等級（＜0.05）；咖啡堿在3 級產(chǎn)品中含量最高，6 級最低；水浸出物含量隨產(chǎn)品等級的降低而增加，1、2 級產(chǎn)品極顯著低于其他等級（＜0.01），這與各級產(chǎn)品原料物質(zhì)基礎(chǔ)有關(guān)，等級越高，原料采摘時期越早嫩度越高，則總物質(zhì)含量越低。酚氨比隨產(chǎn)品等級的降低而升高，與已有研究結(jié)果一致。從水浸出物含量及酚氨比值可大致推測產(chǎn)品等級越低，滋味濃度越大，物質(zhì)感越豐富。

表2 永川秀芽不同等級產(chǎn)品主要生化成分含量Table 2 Content of main biochemical components in different grades of Yongchuan Xiuya

2.2 永川秀芽產(chǎn)品色澤及葉綠素含量分析

綠茶外形和葉底評分占感官審評總分的35%，其中，色澤又是上述兩因子重要的評判指標(biāo)，色澤的亮度、綠度、潤度均在一定程度上反映了工藝的掌握程度，可見色澤對綠茶品質(zhì)的影響突出。由表3 可知，GL、Gb值在綠茶1 級與2 級中差異不顯著（＞0.05），從變化趨勢來看，GL、Gb及YL、Yb值隨著產(chǎn)品等級的降低而逐漸降低，說明等級越高亮度越好、黃度越高。Ga隨著產(chǎn)品等級的降低而逐漸升高，說明等級越高干茶綠度越高。葉綠素是脂溶性色素，是綠茶干茶色澤及葉底色澤的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素含量均呈現(xiàn)等級越低含量反而升高的趨勢，與Ga值變化趨勢一致，6 級產(chǎn)品總?cè)~綠素含量最高達(dá)0.97 mg/g，1 級產(chǎn)品中含量最低為0.63 mg/g。其原因可能在于葉綠素含量與原料老嫩及季節(jié)有密切關(guān)系，產(chǎn)品等級越高原料越嫩，葉組織及葉綠體發(fā)育不完全，從而其葉綠素含量較低，或夏秋季原料葉綠素高于春季的緣故。

表3 永川秀芽不同等級產(chǎn)品色澤及葉綠素含量Table 3 Color and chlorophyll content of different grades of Yongchuan Xiuya

2.3 永川秀芽產(chǎn)品沒食子酸及兒茶素組分分析

如圖1 所示，永川秀芽不同等級產(chǎn)品GA 含量范圍在0.047%～0.068%，在前5 個等級中，含量隨產(chǎn)品等級的降低而降低，6 級產(chǎn)品中最高，極顯著高于3、4、5 級產(chǎn)品（＜0.01）；GC 含量范圍在0.232%～0.436%，6 級產(chǎn)品中最高，極顯著高于1、2 級產(chǎn)品（＜0.01）；EGC 含量范圍在1.632%～2.759%，隨產(chǎn)品等級降低而升高，6 級產(chǎn)品中最高，極顯著高于1～3 級產(chǎn)品（＜0.01）；C 含量范圍在0.175%～0.295%，除4 級產(chǎn)品有所波動外，基本隨產(chǎn)品等級降低而升高，6 級產(chǎn)品含量最高，極顯著高于其余等級（＜0.01）；EGCG 含量范圍在8.574%～10.826%，3 級產(chǎn)品中含量最高，1 級最低，各等級差異不顯著（＞0.05）；EC含量范圍在0.668%～0.844%，4 級產(chǎn)品中含量最高，1 級最低，3、4 級產(chǎn)品顯著高于1、2 級產(chǎn)品（＜0.05）；GCG 含量范圍在0.060%～0.088%，5 級產(chǎn)品中含量最高，1 級最低，5 級顯著高于1、2 級產(chǎn)品（＜0.05）。ECG 含量范圍在2.357%～2.605%，3 級產(chǎn)品中含量最高，6 級最低，各等級差異不顯著（＞0.05）。

圖1 永川秀芽不同等級沒食子酸及兒茶素組分含量Fig.1 GA and catechins contents in different grades of Yongchuan Xiuya

總體來看，EGCG、ECG 在永川秀芽各級產(chǎn)品中含量較高但差異不顯著（＞0.05）；GC、C 含量隨等級變化呈波浪式起伏，但低等級產(chǎn)品含量極顯著高于高等級產(chǎn)品（＜0.01）；EGC 含量隨產(chǎn)品等級降低而升高；EC、GCG 含量在中等級別即3、4、5 級產(chǎn)品中較豐富，而GA 則恰好相反。

2.4 永川秀芽產(chǎn)品感官品質(zhì)分析

感官審評是鑒別茶葉品質(zhì)優(yōu)劣、判定茶葉級別的重要手段。從表4 可以看出，永川秀芽各等級產(chǎn)品品質(zhì)差異較大，其中，1 級產(chǎn)品品質(zhì)得分最高，6 級產(chǎn)品得分最低，相鄰等級間綜合評分差距在1.05～2.40 分之間。隨著等級的升高，各因子變化趨勢表現(xiàn)為，外形色澤：黃綠—綠—翠綠；湯色：黃綠—淺綠，亮度逐漸提升；香氣：栗香—清香—嫩香；滋味：濃醇—清爽—鮮爽—甘鮮；葉底色澤：綠—黃綠—嫩綠，軟—柔軟—柔嫩。由此可見，永川秀芽產(chǎn)品等級越高，原料嫩度越好，且永川秀芽產(chǎn)品品質(zhì)特征具有以下特點：高等級產(chǎn)品以展現(xiàn)茶葉清新鮮嫩的風(fēng)味特征為主，表現(xiàn)為外形綠潤顯毫、緊細(xì)圓直，湯色嫩綠明亮，清香高爽，滋味鮮爽，葉底柔嫩綠亮；低等級產(chǎn)品以展現(xiàn)茶葉香高味醇的風(fēng)味特征為主，表現(xiàn)為外形黃綠緊直，湯色黃綠明亮，栗香高長，滋味濃醇，葉底綠亮。

表4 永川秀芽不同等級產(chǎn)品感官品質(zhì)比較Table 4 Comparison of sensory quality of Yongchuan Xiuya products with different grades

2.5 永川秀芽產(chǎn)品的滋味特征成分分析

利用SPSS 23.0 對6 個等級產(chǎn)品的主要成分進(jìn)行主成分分析。經(jīng)分析，得到主成分特征值及其累計貢獻(xiàn)率見表5。經(jīng)主成分提取后，第一至第四主成分的初始特征值依次為14.453、4.913、1.243、1.015；方差貢獻(xiàn)率依次為65.70%、22.33%、5.65%、4.61%；可見，前4 個主成分的初始特征值均大于1，且解釋的方差累計貢獻(xiàn)率98.29%，說明前4 個主成分能夠表達(dá)22 項指標(biāo)98.29%的信息。因此，提取前4 個因子作為主因子。

表5 主成分特征值及其累積變異百分比Table 5 Principal component eigenvalue and its cumulative variation percentage

從成分的因子載荷值（表6）可將22 個指標(biāo)按高載荷分為4 類：第一個主成分上具有高載荷的分別是GC、EGC、C、GL、Ga、Gb、YL、Yb、茶多酚、氨基酸、水浸出物、葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素，主要為表征綠茶色澤、滋味鮮爽度、濃度類物質(zhì)指標(biāo)；第二個主成分上具有高載荷的分別是GA、EGCG、CAF、EC、GCG、ECG，主要為表征綠茶滋味苦澀味類物質(zhì)指標(biāo)；第三個主成分上具有高載荷的是Ya，為表征綠茶葉底色澤指標(biāo)；第四個主成分上具有高載荷的是可溶性糖含量，為表征綠茶滋味甜度指標(biāo)。而根據(jù)載荷絕對值（＞0.8），篩選出對品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)的特征指標(biāo)16 個，包括色澤指標(biāo)GL、Ga、Gb、YL、Yb，葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素、茶多酚、氨基酸、水浸出物、GA、GC、EGC、C、CAF。

表6 因子載荷值Table 6 Factor load value

根據(jù)表5 主成分載荷矩陣數(shù)據(jù)除以主成分相對應(yīng)的特征值開平方根即得到各主成分中每個指標(biāo)所對應(yīng)的系數(shù)，可以得到四個主成分的表達(dá)式為：

注：上式中ZX1～ZX22 依次為GA 、GC.....葉綠素含量指標(biāo)原始變量經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理后的值。

其次，4 個主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為：65.70%、22.33%、5.65%、4.61%，最終的綜合得分函數(shù)為：F 綜=0.657F1+0.2233F2+0.0565F3+0.0461F4。

由F1、F2、F3、F4、F 綜的表達(dá)式可以計算出各等級永川秀芽各特征指標(biāo)主成分得分及綜合得分，并按綜合得分排名，數(shù)據(jù)如表7 所示。

表7 不同等級永川秀芽各特征指標(biāo)主成分得分及排名Table 7 Principal component scores and ranking of different grades of Yongchuan Xiuya

各主成分得分中（表7），在第一主成分中6 級產(chǎn)品得分最高，第二、第三主成分中3 級產(chǎn)品得分最高，第四主成分中4 級產(chǎn)品得分最高。綜合得分與第一主成分得分趨勢一致，得分高低依次是：6 級＞5 級＞4 級＞3 級＞2 級＞1 級?？梢?，所建立主成分的評價模型與產(chǎn)品等級具有良好的一致性，主成分分析綜合得分排名與實際產(chǎn)品等級排名呈相反的趨勢，綜合得分越高，產(chǎn)品等級越低。說明通過主成分分析建立的評價指標(biāo)可以很好的預(yù)測永川秀芽產(chǎn)品級別。

2.6 基于電子舌技術(shù)分析永川秀芽產(chǎn)品滋味品質(zhì)

采用電子舌對不同等級永川秀芽茶湯進(jìn)行分析，如圖2 所示，除6 級產(chǎn)品外，隨著產(chǎn)品等級的降低，酸味、苦味以及澀味指標(biāo)值呈逐漸降低的趨勢，1 級和2 級與其他等級產(chǎn)品差異較顯著；苦味回味6 級產(chǎn)品中數(shù)值較高，澀味回味在5 級產(chǎn)品中數(shù)值較高，但各等級數(shù)值差異不顯著；隨著產(chǎn)品等級的降低，鮮味、豐富性大體呈現(xiàn)增加的趨勢，5 級產(chǎn)品的鮮味最高，6 級產(chǎn)品豐富性最好。這可能與各等級茶產(chǎn)品原料物質(zhì)基礎(chǔ)有關(guān)，等級較低的產(chǎn)品茶鮮葉原料成熟度相對較高，糖類、果膠、蛋白質(zhì)等物質(zhì)含量相對豐富，相對的苦澀味表現(xiàn)較弱；而等級較高的產(chǎn)品，原料嫩度越好，糖類等物質(zhì)含量相對薄弱，相對表現(xiàn)出來的直接苦澀味較強(qiáng)，但又由于氨基酸含量豐富，苦澀味的回味反而較低，與人的感官審評結(jié)果一致。

圖2 不同等級永川秀芽滋味雷達(dá)圖Fig.2 Radar chart of taste performance of different grades of Yongchuan Xiuya

2.7 永川秀芽產(chǎn)品電子舌呈味與感官審評間的相關(guān)性分析

基于電子舌技術(shù)的各等級茶湯呈現(xiàn)的滋味中（表8），酸味與苦味、澀味具有極顯著的正相關(guān)性（＜0.01），與鮮味呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05）；苦味與澀味呈極顯著正相關(guān)（＜0.01），與鮮味呈顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05）；澀味與鮮味、豐富性呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01，＜0.05）；澀味回味與鮮味、豐富性呈極顯著正相關(guān)（＜0.01）；鮮味與豐富性呈極顯著正相關(guān)（＜0.01）。因此，根據(jù)永川秀芽電子舌的滋味屬性相關(guān)性可將該7 種滋味屬性分為3 類，第一類是酸味、苦味、澀味；第二類為苦、澀味回味；第三類為鮮味、豐富性。其中，電子舌呈味中澀味回味、鮮味和豐富性3 項指標(biāo)與感官審評的滋味得分及綜合得分呈現(xiàn)顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（＜0.05，＜0.01），與滋味得分的相關(guān)系數(shù)分別為-0.968、-0.897、-0.956；與總分的相關(guān)系數(shù)分別為-0.964、-0.885、-0.950。

表8 電子舌滋味屬性與感官審評間的相關(guān)性Table 8 Correlation between taste attributes and sensory evaluation of electronic tongue

3 結(jié)論與討論

本文檢測了永川秀芽各級產(chǎn)品主要品質(zhì)指標(biāo)及活性成分，并通過感官審評，進(jìn)一步探明了永川秀芽活性成分與滋味品質(zhì)間的關(guān)系。永川秀芽產(chǎn)品活性成分指標(biāo)隨著產(chǎn)品等級的變化呈現(xiàn)一定的趨勢，其中，水浸出物與酚氨比變化趨勢明顯，隨等級的降低而升高，與已有研究基本一致。通過主成分分析，篩選出16 個對永川秀芽品質(zhì)構(gòu)成具有重大貢獻(xiàn)的特征性品質(zhì)指標(biāo)，包括色澤指標(biāo)GL、Ga、Gb、YL、Yb，葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素、茶多酚、氨基酸、水浸出物、GA、GC、EGC、C、CAF。進(jìn)一步通過PCA 建立評價指標(biāo)模型，綜合得分排名與實際產(chǎn)品等級排名呈相反的趨勢，該模型可以很好地預(yù)測云嶺公司永川秀芽產(chǎn)品級別。這對于今后區(qū)域公共品牌永川秀芽的產(chǎn)品定級及精制拼配、品質(zhì)調(diào)控研究等均具有重要的參考意義。

本研究中除6 級永川秀芽產(chǎn)品外，隨著產(chǎn)品等級的降低，酸味、苦味以及澀味呈逐漸減弱的趨勢；苦味回味變化趨勢不明顯，在6 級產(chǎn)品中苦味回味最重，其次是3 級產(chǎn)品。鮮味、豐富性及澀味回味隨著產(chǎn)品等級的降低呈現(xiàn)增強(qiáng)的趨勢；電子舌呈味中澀味回味、鮮味和豐富性3 項指標(biāo)與審評員的滋味評分及綜合評分均呈極顯著或顯著負(fù)相關(guān)（＜0.01，＜0.05）。可見電子舌在部分味覺反應(yīng)上與人體感官還存在一定的差距，而綠茶茶湯滋味主要由多酚類、咖啡堿、氨基酸、碳水化合物和金屬離子等共同作用形成，物質(zhì)間的相互作用也會影響最終茶湯的整體風(fēng)味表現(xiàn)，如兒茶素組分是茶湯苦味與澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，不同兒茶素種類和含量的組合形成了茶湯不同的苦澀味強(qiáng)度。因此，在今后的研究中應(yīng)盡快建立滋味物質(zhì)與機(jī)器味覺的聯(lián)系，為茶葉風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)研究提供基礎(chǔ)，并促進(jìn)茶葉加工智能化發(fā)展。