鮮葉低溫處理對黃茶品質(zhì)的影響

張龍雪，亓俊然，陳新穎，王思蕊，張麗霞

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安 271018）

黃茶是中國獨(dú)有的茶類，經(jīng)攤放、殺青、悶黃和干燥工序加工而成，其中，“悶黃”是其“黃湯黃葉”品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序。與綠茶加工相比，黃茶因在“悶黃”過程中發(fā)生葉綠素降解和部分茶多酚氧化，從而產(chǎn)生區(qū)別于綠茶的“三黃”品質(zhì)特征。目前黃茶加工中廣泛采用高溫、高濕的“加溫悶黃”方式，不僅能源消耗大且黃化效率低，嚴(yán)重制約黃茶加工規(guī)模的擴(kuò)大和產(chǎn)量的增加，導(dǎo)致目前黃茶產(chǎn)量僅占茶葉總產(chǎn)量的0.6%。因此，探尋保證黃茶品質(zhì)的同時(shí)提高黃化效率的新技術(shù)是黃茶加工工藝創(chuàng)新的關(guān)鍵。

傳統(tǒng)悶黃工藝采用濕熱作用促進(jìn)葉綠素降解，從而形成“三黃”特征，但如何實(shí)現(xiàn)黃茶加工中葉綠素高效降解的相關(guān)研究較少。與悶黃的高濕熱環(huán)境相似，低溫對葉片也能產(chǎn)生相同影響。研究顯示在零上低溫環(huán)境中，葉綠素合成受抑制、分解速度加快，因此低溫條件可以降低葉綠素的含量。另外，低溫會導(dǎo)致細(xì)胞膜受損，可以促進(jìn)定位于葉綠體類囊體膜上多酚氧化酶與細(xì)胞液中多酚的氧化反應(yīng)?；谏鲜鲅芯?，引發(fā)以下思考：能否在黃茶加工中引入低溫處理以加快葉綠素降解，從而實(shí)現(xiàn)黃茶加工效率的提高，有效促進(jìn)黃茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展？在茶葉加工過程中，更多的是冷凍技術(shù)在紅茶的“萎凋”過程以及茶葉干燥過程中的應(yīng)用研究。零上低溫技術(shù)較少地被用于茶鮮葉的采后攤放過程，有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過低溫貯藏后的離體鮮葉加工的綠茶，具有更佳的品質(zhì)：Maritim 等研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度的鮮葉攤放環(huán)境會間接導(dǎo)致葉片形態(tài)、內(nèi)質(zhì)及營養(yǎng)成分等的改變；張應(yīng)根等研究報(bào)道，相較于自然攤放，在低溫環(huán)境下會降低兒茶素、氨基酸等生化成分的氧化水解；Katsuno 等研究發(fā)現(xiàn)以經(jīng)過低溫貯藏的茶芽加工而成的綠茶香氣更高、滋味更濃；虞昕磊對比不同攤放方式的綠茶后發(fā)現(xiàn)，低溫?cái)偡趴梢哉蛘{(diào)控非揮發(fā)性成分的代謝及揮發(fā)性物質(zhì)的合成，進(jìn)而提升綠茶的滋味和香氣品質(zhì)。

目前，將低溫技術(shù)運(yùn)用于黃茶加工的相關(guān)研究較少，為探討鮮葉低溫處理在黃茶加工中的可行性以及對黃茶品質(zhì)的影響，本文以深綠葉色茶樹“金萱”鮮葉為原料，設(shè)置不同處理溫度（0～10 ℃）和處理時(shí)長（8～40 h），對鮮葉進(jìn)行組合處理，分析鮮葉低溫處理前后理化差異和低溫對黃茶品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上，探討適宜黃茶加工的鮮葉低溫處理技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶葉原料 于2021 年9 月采摘泰安市那一葉茶葉有限公司茶園的金萱1 芽1 葉新梢；硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、茚三酮、蒽酮、丙酮 分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。

6CLZ-80 茶葉理?xiàng)l機(jī) 浙江上洋機(jī)械股份有限公司；6CHM-901 型電熱式碧螺春烘干機(jī)、6CHT-18 型烘焙提香機(jī) 浙江富陽茶葉機(jī)械總廠；DDBJ-350 便攜式電導(dǎo)率儀 上海雷磁儀器有限公司；CM-5 分光測色儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；PEN3 型便攜式仿生電子鼻 德國Airsense；UV-2450 型紫外分光光度計(jì)、GC-MSQP 2010Plus 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鮮葉低溫處理 試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置參考田野的方法（表1）。設(shè)置溫度（10、5、0 ℃）、處理時(shí)長（8、16、24、32、40 h）為變量，共15 個處理組。以自然溫度（25 ℃）下，鮮葉（攤放0、8、16、24、32、40 h）為對照。

表1 鮮葉處理方案Table 1 Fresh leaf treatment scheme

1.2.2 黃茶加工流程 黃茶加工流程參考文獻(xiàn)[17-18]，并結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定黃茶加工流程及參數(shù)：

加工流程：攤放→殺青→悶黃→干燥。

攤放：為保證后續(xù)黃茶加工過程的一致性，降低加工難度，將低溫葉取出后，于室溫（25 ℃）中攤放20～40 min，以散失葉片表面水分；對照組鮮葉以0.6 cm 厚度攤放0、8、16、24、32、40 h。室內(nèi)環(huán)境濕度為75%±5%，溫度為25 ℃。

殺青：設(shè)置理?xiàng)l機(jī)溫度280 ℃，投放鮮葉350 g，殺青6 min。

悶黃：將殺青葉堆放于竹匾上，葉片厚度1.5 cm，室溫悶黃16 h。

干燥：設(shè)置提香機(jī)參數(shù)為初烘溫度120 ℃，時(shí)長10 min。復(fù)烘溫度80 ℃，時(shí)長3 h。

1.2.3 鮮葉脂溶性色素含量的測定 參考羅秀芹等的實(shí)驗(yàn)方法。采用紫外分光光度計(jì)測定色素含量，將樣品磨碎后置于20 mL 離心管中，加入15 mL 乙醇丙酮萃取液（1:1，V/V），避光萃取24 h，直至材料完全失綠。以乙醇丙酮萃取液為對照，在474、642、649、665 nm 波長下測定吸光度，按以下公式計(jì)算：

葉綠素a(mg/L)=9.99A-0.0867A；

葉綠素b(mg/L)=17.7A-3.04A；

總?cè)~綠素含量(mg/L)=27.9A；

總類胡蘿卜素含量(mg/L)=4.92A-0.0255a-0.225b。

式中：a、b 代表葉綠素a、葉綠素b 的含量，mg/L；A 代表吸光度，A 值下標(biāo)代表所測波長。

1.2.4 鮮葉相對電導(dǎo)率的測定 參照李合生的方法。用打孔器截取完整鮮葉相同大小的10 片葉片，放入50 mL 離心管中，加入20 mL 去離子水浸泡后用電導(dǎo)率儀測定初電導(dǎo)率，再將其置于沸水浴25 min，冷卻后測定電導(dǎo)率，計(jì)算公式為：

相對電導(dǎo)率（%）=100×（S-S）/（S-S）。

式中：S代表蒸餾水電導(dǎo)率，%；S代表煮沸前電導(dǎo)率，%；S代表煮沸后電導(dǎo)率，%。

1.2.5 鮮葉揮發(fā)物成分分析 使用PEN3 型電子鼻對鮮葉揮發(fā)物進(jìn)行測定。10 種半導(dǎo)體傳感器功能見表2。取鮮葉5.0 g 置頂空瓶中，靜置10 min 后檢測。檢測參數(shù)為：傳感器清洗100 s，自動調(diào)零10 s，樣品準(zhǔn)備5 s，測定間隔1 s，進(jìn)樣流量300 L/min，數(shù)據(jù)采集100 s。取傳感器第80～82 s 的信號進(jìn)行分析。

表2 PEN3 型電子鼻傳感器性能Table 2 Sensor sensitivities of the PEN3 e-nose

1.2.6 茶樣感官審評 參考GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，采用加權(quán)評分法計(jì)分。

1.2.7 茶湯色差的測定 參考王家勤等的實(shí)驗(yàn)方法。采用CM-5 分光測色儀測定茶湯顏色，并記錄L值、a值、b值。L值代表明暗度，a值代表由紅色（+）到綠色（-）的變化，b值代表由黃色（+）到藍(lán)色（-）的變化。

1.2.8 主要生化成分的測定 水浸出物含量：參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》；茶多酚測定：參照GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；游離氨基酸測定：參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》；可溶性糖測定：采用蒽酮比色法。

1.2.9 茶葉香氣成分的測定 頂空固相微萃取法（HS-SPME）萃取香氣，GC-MS 進(jìn)行成分測定。

色譜條件：Rtx-5MS 石英毛細(xì)管柱（60.0 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣為He（99.999%），柱流量1.27 mL/min，柱前壓5.9 psi，分流比5:1，進(jìn)樣口溫度250 ℃。柱溫升溫程序：初始40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min 升溫至230 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：接口溫度250 ℃，離子源溫度230 ℃，電離方式EI，電子能量70 eV，全掃描模式，掃描范圍30～450 u。

根據(jù)GC/MS 總離子色譜圖，與NIST 14 和NIST 14s 數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比較，分析匹配度大于80%的成分，采用峰面積歸一法得到各物質(zhì)成分的相對含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每次試驗(yàn)做3 個平行，重復(fù)3 次，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。采用Microsoft Excel 2019 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用SPSS 25.0 軟件進(jìn)行方差及顯著性分析（＜0.05），采用Origin2019、Photoshop 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫處理對茶鮮葉采后理化性狀的影響

2.1.1 低溫處理后茶鮮葉外觀及色素含量變化 低溫處理后茶鮮葉外觀變化如圖1。剛采摘的鮮葉色澤鮮綠，葉質(zhì)硬挺；不同處理組鮮葉隨時(shí)間的延長發(fā)生以下變化：葉色從邊緣開始由綠→黃，葉質(zhì)由硬挺→柔軟，葉片上表面逐漸凸起后因萎蔫而消失。攤放結(jié)束后，對照組葉邊緣出現(xiàn)明顯向內(nèi)卷曲的萎蔫狀；經(jīng)低溫?cái)偡盘幚淼孽r葉邊緣無明顯卷曲，芽葉由邊緣向主脈發(fā)展的黃化程度更大，低溫處理鮮葉較對照組舒展、新鮮度高，這說明低溫?cái)偡拍苎泳忰r葉的萎凋，增長鮮葉的保鮮時(shí)間。同時(shí)，鮮葉經(jīng)前期低溫處理會導(dǎo)致“金萱”葉色發(fā)生黃變。

圖1 不同處理的鮮葉外觀Fig.1 Appearance of fresh leaves with different treatments

以上表觀的色澤變化與其內(nèi)含的色素成分變化密切相關(guān)。決定茶葉主要色澤品質(zhì)的因素是脂溶性色素及其產(chǎn)物含量，脂溶性色素主要包括葉綠素和類胡蘿卜素。低溫?cái)偡盘幚斫M鮮葉葉綠素及類胡蘿卜素含量變化見圖2。隨處理時(shí)間的延長，葉綠素含量均呈下降趨勢，低溫?cái)偡盘幚砗笕~綠素含量顯著低于對照組（＜.05）。不同溫度處理間葉綠素含量降幅存在差異；低溫?cái)偡?6 h 時(shí)，葉綠素降幅（A2，22.5%；B2，22.6%；C2，29.7%）達(dá)到或超過對照組40 h 處理的降幅（22.7%）。不同溫度處理組間比較顯示：低溫?cái)偡盘幚? h，3 個處理組之間差異不顯著（＞0.05）；處理16 h 時(shí)，5 ℃和10 ℃處理差異不顯著（＞0.05），但兩者葉綠素含量顯著（＜0.05）高于0 ℃處理組；當(dāng)處理時(shí)長超過24 h 時(shí)，不同溫度處理鮮葉葉綠素含量呈顯著性差異（＜0.05）。類胡蘿卜素的變化趨勢與葉綠素一致，隨攤放時(shí)間的延長，類胡蘿卜素含量均呈下降趨勢。不同溫度處理組間比較顯示：5、10 ℃處理24 h 的類胡蘿卜素含量無顯著差異（＞0.05）；低溫?cái)偡?4 h 時(shí)，類胡蘿卜素降幅（A3，26.6%；B3，28.0%；C3，32.8%）達(dá)到對照組的最大降幅（29.0%）；在低溫處理超過32 h 后，處理組類胡蘿卜素含量顯著低于對照組（＜0.05）。整體分析顯示隨處理溫度的下降和攤放時(shí)間的延長，鮮葉葉綠素和類胡蘿卜素含量越低。同時(shí)，低溫可降低葉綠素、類胡蘿卜素的含量，從而影響攤放后鮮葉的外觀色澤。

圖2 不同處理對鮮葉中色素含量的影響Fig.2 Effects of different treatments on pigment content in leaves

2.1.2 低溫處理后茶鮮葉相對電導(dǎo)率的變化 由圖3可知，茶鮮葉樣品的相對電導(dǎo)率與處理溫度呈負(fù)相關(guān)，與處理時(shí)長呈正相關(guān)，即處理溫度低、處理時(shí)間長，處理后鮮葉的相對電導(dǎo)率越高。進(jìn)一步分析顯示，0 ℃處理組葉片的相對電導(dǎo)率整體變化幅度最大（16.91%～60.43%），其次為5 ℃處理組（12.78%～48.11%）、10 ℃處理組（11.01%～30.51%），而對照組的變幅最?。?0.04%～21.11%），這說明低溫處理對葉片相對電導(dǎo)率提升作用明顯。此外，低溫處理組A4、B3 和C2 與對照CK5 的鮮葉相對電導(dǎo)率相近。由此表明，鮮葉低溫處理后可在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到長時(shí)室溫?cái)偡诺募?xì)胞損傷度。

圖3 不同處理對葉片相對電導(dǎo)率的影響Fig.3 Effects of different treatments on relative electrical conductivity of leaves

2.1.3 低溫處理后茶鮮葉揮發(fā)性成分分析 電子鼻傳感器的信號強(qiáng)度可以反映不同類型揮發(fā)性物質(zhì)濃度的差異，響應(yīng)數(shù)值頂點(diǎn)距離雷達(dá)圖中心越近，揮發(fā)物濃度越低，對香氣貢獻(xiàn)越小。不同處理鮮葉揮發(fā)物的電子鼻傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖見圖4。

圖4 電子鼻傳感器的響應(yīng)雷達(dá)圖Fig.4 Response radar chart of electronic nose sensor

根據(jù)雷達(dá)圖形狀特征，可將其鮮葉樣品分為兩類：

第一類鮮葉的揮發(fā)性物質(zhì)雷達(dá)圖為S2-S7 單長軸型。即S2、S7 傳感器響應(yīng)值最大，其次為S6、S8、S9、S1、S3、S4、S5、S10 號傳感器，具有這類揮發(fā)特征的鮮葉樣品有：CK0～CK5、A1、A3、B5 和C5。結(jié)合傳感器吸附性能，上述10 組鮮葉中氮氧類、甲烷、硫化合物類、醛酮醇類以及芳香類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對香氣貢獻(xiàn)較大。

第二類鮮葉雷達(dá)圖在S2-S7 長軸型的基礎(chǔ)上，增加了S5-S10 長軸，形成“雙長軸”雷達(dá)圖。同時(shí)S3、S4 以及S1 傳感器響應(yīng)值增加，而S6 傳感器響應(yīng)值減少。具有這類揮發(fā)特征的鮮葉處理有：A2、A4、A5、B1～B4、C1～C4。依據(jù)傳感器吸附性能，上述11 個茶樣的揮發(fā)性成分與第一類茶樣相比，芳香成分類、苯類、氫氣和烷烴類揮發(fā)性總量增加，對香氣的貢獻(xiàn)值增大，而甲烷類在揮發(fā)性成分中的含量降低。同時(shí)，結(jié)合感官嗅聞發(fā)現(xiàn)此類鮮葉處理樣花香更為濃郁。

2.2 低溫處理對黃茶品質(zhì)的影響

2.2.1 低溫處理的黃茶感官審評分析 不同低溫處理的黃茶感官審評結(jié)果（表3）顯示：處理組茶樣總得分高于對照組的有10 個，為A1～A4、B1～B4、C2～C3；低于對照組最高分（89.15）的為A5、B5、C1、C4、C5；B3（92.20）、A3（91.85）和C3（91.35）總分排名為前三，其中，在低溫處理24 h 黃茶品質(zhì)最優(yōu)。這說明適度低溫處理（10 ℃、5 ℃：8～32 h；0 ℃：16～24 h）有利于黃茶總體品質(zhì)的提升，相較于自然攤放，適度低溫能提升黃茶品質(zhì)。

表3 不同處理黃茶審評結(jié)果Table 3 Evaluation results of yellow tea with different treatments

不同低溫處理茶樣在干茶、湯色和葉底色澤上差異明顯；CK0 和CK1 黃化程度偏低；低溫處理（A1～A4、B1～B3、C1～C3）的茶樣符合“黃湯黃葉”的品質(zhì)要求；過長的低溫處理則出現(xiàn)紅梗紅葉、湯色泛紅。以上結(jié)果表明，適度的低溫處理（8～24 h）有利于黃茶色澤品質(zhì)的形成，過長時(shí)間的低溫或攤放處理會導(dǎo)致紅梗，不利于形成黃茶品質(zhì)；低溫處理可以增加茶湯醇厚度，且隨溫度的降低、時(shí)間的增長，茶湯醇厚度增加。另外，低溫處理茶樣花香幽雅濃郁，以處理16～32 h 的茶樣得分較高。攤放時(shí)間過短的茶樣（CK0、CK1）為清花香型，低溫處理過長的茶樣（C5）會出現(xiàn)甜花香，與黃茶的香型特征不符。以上結(jié)果表明，適宜花香型黃茶的低溫處理時(shí)長為16～32 h。

2.2.2 低溫處理的黃茶茶湯色差分析 不同處理茶樣的茶湯色差結(jié)果見圖5。由圖可知：與CK 相比，適度的低溫處理（A1～A5、B1～B3、C1～C2）能有效促進(jìn)“黃湯”的形成，但不同處理間茶湯亮度存在差異，其中，以10 ℃處理組的茶湯亮度最高。攤放處理過長的茶樣（B4～B5、C3～C5、CK4～CK5）其a、b值均明顯增大，感官審評的茶湯色澤為橙黃或泛紅，不符合黃茶湯色要求；攤放處理過短的茶樣（CK0、CK1）a、b值偏小，湯色為黃綠，也不符合黃茶湯色要求。以上結(jié)果表明有利于茶湯形成的黃茶適宜低溫處理時(shí)長為10、5 ℃：8～32 h；0 ℃：8～24 h。

圖5 不同處理對黃茶茶湯色差的影響Fig.5 Effects of different treatments on the color of yellow tea soup

2.2.3 低溫處理的黃茶生化成分分析 低溫處理的黃茶水浸出物含量隨時(shí)間變化情況見圖6A。與對照組相比，隨攤放時(shí)間的延長，茶葉水浸出物含量呈增加趨勢，16 h 后增幅明顯提高，其總增幅隨溫度變化依次為：7.34%（25 ℃）、11.44%（10 ℃）、15.89%（5 ℃）、33.42%（0 ℃）。以上結(jié)果顯示，水浸出物含量與處理溫度呈負(fù)相關(guān)性，低溫處理鮮葉能明顯提高茶葉水浸出物含量，這也與低溫處理后鮮葉的相對電導(dǎo)率變化趨勢一致。推測原因可能是低溫環(huán)境使葉片遭受脅迫，促進(jìn)葉片細(xì)胞膜的損壞和電解質(zhì)的外滲，進(jìn)而提高茶湯中水浸出物的含量。

由圖6B 可知，隨攤放時(shí)間的延長，對照組的可溶性糖含量變化不明顯，而低溫處理茶低溫處理8 h，可溶性糖含量達(dá)到最高值，后期趨于平穩(wěn)。同時(shí)，10 ℃處理組黃茶的可溶性糖含量始終高于其他處理組，因此不同低溫處理可溶性糖含量表現(xiàn)為：10 ℃處理組＞0 ℃處理組＞5 ℃處理組＞對照組，表明低溫?cái)偡盘幚砜梢杂行岣卟枞~可溶性糖的含量。茶多酚和游離氨基酸含量變化見圖6C 和D，結(jié)果顯示：10 ℃處理會降低茶多酚和游離氨基酸的含量；5 ℃和0 ℃處理下游離氨基酸含量明顯高于對照組。推測不同處理后游離氨基酸含量變化不同的原因是受蛋白水解酶活性的影響，在處理過程中肽酶活性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，肽酶活性可能在10 ℃環(huán)境中更受抑制；同時(shí)，在該溫度可能更容易觸發(fā)色氨酸的降解，因此表現(xiàn)為10 ℃處理黃茶游離氨基酸含量的下降。綜合來看，5、0 ℃低溫處理對黃茶茶多酚含量無明顯影響，反而可以提高可溶性糖和游離氨基酸的含量，有益于黃茶品質(zhì)的形成。

圖6 不同處理對黃茶水浸出物及生化成分的影響Fig.6 Effects of different treatments on the water extract and main biochemical constituents of yellow tea

2.2.4 低溫處理的黃茶干茶香氣組分分析 按照揮發(fā)性組分對黃茶揮發(fā)性成分進(jìn)行分類，并將相對含量歸一化處理后繪制雷達(dá)圖，結(jié)果顯示（圖7）：低溫處理黃茶與對照組的香氣特征存在較大差異，且同一處理隨時(shí)間變化，其香氣特征差異也較大。與對照相比，低溫處理茶樣中的雜環(huán)類、醛類、酮類、酯類以及不飽和烴類的比例均有一定的升高，而醚類、酸類、飽和烴類物質(zhì)的比例發(fā)生不同程度的下降。10 ℃處理的香氣組分中不飽和烴類增幅最大，其次為酮類，而雜環(huán)類、醛類和酯類隨時(shí)長變化幅度不同，其中，16 h 處理的雜環(huán)類和酯類增幅較大，24 h處理的醇類和酮類增幅較大；5 ℃處理的揮發(fā)性組分中雜環(huán)類、醛類、酮類增幅較大，且變化幅度均與處理時(shí)長相關(guān)，其中，16、24 h 處理增幅較大；0 ℃處理組香氣組分中醛類增幅最大，其次為酮類，酯類、不飽和烴變化幅度與處理時(shí)長相關(guān)。以上結(jié)果表明，前期鮮葉低溫處理可顯著改變茶葉揮發(fā)性物質(zhì)組分的比例，從而影響茶葉的香型。

圖7 不同處理黃茶香氣組分比例分布Fig.7 Distribution of aroma components of yellow tea under different treatments

在揮發(fā)性成分中包含帶有特殊氣味的成分，如2-正戊基呋喃、芳樟醇、-紫羅酮、苯甲醛等。根據(jù)感官審評及總揮發(fā)性成分結(jié)果，選擇對照組CK1 以及各溫度處理的16、24 h 處理時(shí)長樣品（A2、A3、B2、B3、C2、C3）香氣組分的相對含量作圖分析（見圖8），共檢測出43 種香氣物質(zhì)，在CK1、A2、A3、B2、B3、C2、C3 中分別檢出23、30、30、29、32、29 和26 種。以上結(jié)果表明，與對照相比，前期低溫處理能增加黃茶香氣成分種類，其中，香氣種類數(shù)量最多的為B3（5 ℃，24 h）。同時(shí)，處理茶樣的揮發(fā)性物質(zhì)與CK1 相比存在較大差異，CK1 中特有成分為薄荷醇。低溫處理的黃茶相較于CK1 共新增月桂醇、茉莉內(nèi)酯、-紫羅酮等16 種具有花果香的成分，并且通過低溫處理使茶樣均包含十二醛、庚醛、藍(lán)桉醇和茉莉內(nèi)酯成分，其中茉莉內(nèi)酯的相對含量變化最為明顯。同時(shí)，B3、C2 組中檢出的差異香氣成分最多，各包含11 種差異物質(zhì)。此外，與CK1相比，低溫處理的黃茶中具有花果香的香氣組分如苯甲醇、苯乙醇、-紫羅蘭酮、-紫羅酮、2-正戊基呋喃、2-甲基丁醛和苯乙醛等的相對含量上升。

圖8 不同處理黃茶的香氣組分熱圖Fig.8 Heat map of volatile compounds in yellow tea with different treatments

3 討論與結(jié)論

本研究以室溫（25 ℃）攤放為對照，對不同溫度（10、5、0 ℃）和時(shí)長（8、16、24、32、40 h）組合處理的鮮葉進(jìn)行生理生化指標(biāo)測定分析，結(jié)果表明：與對照相比，低溫處理（10 ℃：16～32 h；5、0 ℃：8～32 h）能顯著提高葉片的相對電導(dǎo)率（＜0.05），加工后黃茶水浸出物和可溶性糖含量也均明顯提高。張嬌等探究攤放時(shí)長對黃茶品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，隨攤放時(shí)長的增加，葉片細(xì)胞液相對濃度的提高導(dǎo)致氨基酸、水浸出物及可溶性糖含量的變化，進(jìn)而有效提升黃茶的茶湯滋味。感官審評結(jié)果也證實(shí)低溫處理可以增加茶湯醇厚度，且隨溫度的降低、時(shí)間的增長，茶湯的醇厚度增加。猜測原因可能是低溫?cái)偡盘幚頌槿~片提供了逆境條件，該過程加速了葉片細(xì)胞膜的損壞和電解質(zhì)的外滲、蛋白質(zhì)和多糖的降解，進(jìn)而提高茶葉的水浸出物含量。

另外，低溫?cái)偡胚^程（10、5、0 ℃：8～32 h）中的茶鮮葉觀察顯示低溫處理會促進(jìn)“金萱”葉色黃變，進(jìn)一步的色素含量分析顯示隨著處理溫度的下降和攤放時(shí)間的延長，葉綠素含量顯著降低。這與Yang等的研究結(jié)果相似，低溫加快色素成分的消耗過程、抑制其積累，進(jìn)而表現(xiàn)出脂溶性色素的含量下降。這說明低溫?cái)偡盘幚砜山档腿~綠素的含量，從而促進(jìn)黃茶“三黃”品質(zhì)的形成。

茶鮮葉揮發(fā)性成分存在差異可能是由于低溫導(dǎo)致類胡蘿卜素、糖苷等香氣前體物質(zhì)降解或釋放，促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成。同時(shí)，結(jié)合感官嗅聞發(fā)現(xiàn)此類鮮葉花香更為濃郁，田野研究證實(shí)零上低溫處理可以有效增加茶樣的香氣馥郁豐富度。感官審評結(jié)果也顯示低溫?cái)偡盘幚恚?0、5 ℃：8～32 h；0 ℃：16～24 h）茶樣花香幽雅濃郁。進(jìn)一步的黃茶香氣組分分析顯示鮮葉低溫?cái)偡盘幚砜娠@著改變茶葉揮發(fā)性物質(zhì)組分的比例，從而影響茶葉的香型。Zen 等研究發(fā)現(xiàn)在低溫等外力脅迫下會引起茶內(nèi)茉莉內(nèi)酯、橙花叔醇等特征香氣組分的積累。鄧慧莉等探究烏龍茶做青溫度對香氣的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)低溫做青條件下更有利于茶青花香的散發(fā)。Kutsuno 等也研究證明了鮮葉通過低溫?cái)偡藕笾瞥傻木G茶具有更加甜醇的花香。本研究結(jié)果表明，鮮葉低溫?cái)偡盘幚砗竽苡行Т龠M(jìn)花香型揮發(fā)物質(zhì)的合成，其綜合香氣以苯甲醇、苯乙醇、-紫羅蘭酮、茉莉內(nèi)酯等花香型香氣為主，香氣組分更加豐富。

綜上所述，鮮葉低溫?cái)偡盘幚恚囟葹?～10 ℃，時(shí)長為16～24 h）可以提高黃茶水浸出物、可溶性糖的含量，具有花果香的揮發(fā)性物質(zhì)成分比例升高，使其滋味更加滑爽、甜醇，香氣更加馥郁。