紫米與秈米復(fù)配比對(duì)復(fù)配粉性質(zhì)及紫米粉絲品質(zhì)的影響

許立益，余宏達(dá)，江冬怡，鄭經(jīng)紹，林嘉尉，黃 葦,

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.新興縣農(nóng)業(yè)推廣總站，廣東新興 527400；3.新興縣微豐農(nóng)業(yè)科技有限公司，廣東新興 527400）

“天紫1 號(hào)”紫米外觀呈紫黑色，米香濃郁，呈現(xiàn)特別的香芋香氣，是有色稻谷中較為珍稀的品種，與普通精白米相比，紫米除了富含代表性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)花色苷外，其他的黃酮類、酚類以及維生素礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的含量也更為豐富，擁有良好的深加工價(jià)值。但目前紫米的食用方式仍然以熬粥、煮飯等方式為主，深加工程度較低，產(chǎn)品單一。

米粉絲是以大米為主要原料，經(jīng)過(guò)清洗、磨漿、熟化、擠壓成型及干燥等工序得到的絲狀或條狀傳統(tǒng)食品，在我國(guó)南方深受歡迎，具有廣闊的市場(chǎng)前景。而將紫米作為原料大米進(jìn)行紫米粉絲的開(kāi)發(fā)，不僅能豐富米粉絲產(chǎn)品品種，也能進(jìn)一步提升紫米附加值。

本文通過(guò)前期研究發(fā)現(xiàn)，紫米占比偏高時(shí)，紫米粉絲制作過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)擠絲困難、粉絲并條嚴(yán)重等情況，成品紫米粉絲也存在不耐蒸煮、糊湯嚴(yán)重等問(wèn)題，經(jīng)分析這與紫米中直鏈淀粉含量偏低、溶解度較大相關(guān)聯(lián)。因此本文擬通過(guò)添加高直鏈淀粉秈米粉的方法來(lái)改善紫米粉加工性能及提升紫米粉絲產(chǎn)品品質(zhì)。本文以雙螺桿擠壓技術(shù)制備紫米粉絲，通過(guò)研究紫米粉與秈米粉的不同配比對(duì)復(fù)配粉基礎(chǔ)性質(zhì)與淀粉特性的影響，并以蒸煮品質(zhì)、花色苷含量及保留率、感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)基礎(chǔ)，揭示復(fù)配粉不同配比影響米粉絲品質(zhì)的內(nèi)在機(jī)理，最終優(yōu)選出紫米粉絲的最佳原料復(fù)配比例，以期為紫米粉絲的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紫米 廣東省云浮市新興縣微豐農(nóng)業(yè)科技有限公司提供的“天紫1 號(hào)”；秈米粉 漢中科潤(rùn)速凍食品有限責(zé)任公司；直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma-Aldrich 公司；支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司；3-5 二硝基水楊酸、無(wú)水乙醇、鹽酸、氫氧化鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；碘、碘化鉀、乙酸鉛、酒石酸鉀鈉、苯酚、亞硫酸鈉 廣州化學(xué)試劑；百里香酚藍(lán)、乙酸、石油醚 江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)；無(wú)水葡萄糖 上海伯奧生物科技；試劑純度均為分析純。

DS32-II A 型實(shí)驗(yàn)雙螺桿擠壓膨化機(jī) 濟(jì)南賽信機(jī)械有限公司；StarchMaster II 型RVA 快速粘度儀 Perten 公司；EZ-SX500N 質(zhì)構(gòu)儀 日本島津公司；立式分級(jí)連續(xù)投料粉碎機(jī) 溫州市頂歷醫(yī)療器械有限公司；TGL-16M 高速臺(tái)式冷凍離心機(jī) 湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)配粉的制備 紫米粉碎后，添加秈米粉，把紫米粉與秈米粉按不同比例（9:1、8:2、7:3、6:4、5:5）充分混合均勻，過(guò)120 目篩備用。

1.2.2 紫米粉絲的制備 復(fù)配粉→調(diào)質(zhì)器內(nèi)攪拌調(diào)節(jié)水分至40%→靜置均濕30 min→設(shè)置雙螺桿擠壓機(jī)參數(shù)→擠壓成型→4 ℃老化2 h→風(fēng)溫28 ℃鼓風(fēng)干燥6 h→成品

擠壓機(jī)具體參數(shù)如下：長(zhǎng)徑比為18.75:1，進(jìn)料速率為20 Hz，螺桿轉(zhuǎn)速為24 Hz，擠壓溫度由進(jìn)料段到出口段為三段控制，分別為90、100、80 ℃，擠壓孔徑為1.4 mm。

1.2.3 復(fù)配粉基礎(chǔ)理化指標(biāo)的測(cè)定 直鏈淀粉含量按照GB/T 15683-2008 進(jìn)行測(cè)定，原理為淀粉堿水解；溶解度與膨潤(rùn)力參考郭靜璇的方法進(jìn)行測(cè)定；膠稠度按照GB/T 22294-2008 進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 復(fù)配粉淀粉特性的測(cè)定

1.2.4.1 糊化特性的測(cè)定 參考方浩標(biāo)等的方法進(jìn)行測(cè)定，將3.5 g 樣品粉末與25 g 蒸餾水混合后用快速黏度測(cè)定儀器進(jìn)行進(jìn)行測(cè)定，樣品按14%水分校正，測(cè)定程序?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)程序1。

1.2.4.2 凝膠特性的測(cè)定 淀粉老化后形成的凝膠，其主要性質(zhì)包括質(zhì)構(gòu)及水合特性。參考李琳等的方法，稱取樣品7.5 g 置于25 mL 燒杯中配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的米粉乳液，在100 ℃下磁力攪拌加熱5 min 后，95 ℃恒溫水浴20 min，4 ℃老化24 h，得到凝膠樣品，將凝膠樣品制成直徑約30 mm，高度20 mm 的圓柱體，備用。

凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定：采用P/36R 探頭對(duì)凝膠樣品進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)定參數(shù)如下：測(cè)試速度為5 mm/s；壓縮比50%；觸發(fā)力10 g。

凝膠持水性的測(cè)定：稱量濾紙質(zhì)量為W，稱量凝膠樣品質(zhì)量記為W，濾紙包裹樣品，在離心條件為-4 ℃，7000 r/min，15 min 條件下，進(jìn)行冷凍離心，稱量此時(shí)濾紙質(zhì)量為W。計(jì)算公式為：

凝膠失重率的測(cè)定：稱取凝膠樣品質(zhì)量記為W，將樣品真空密封包裝后置于90 ℃恒溫水浴20 min，待冷卻至室溫，取出，擦干樣品凝膠表面水分后，稱量重量記為W。計(jì)算公式為：

1.2.5 紫米粉絲品質(zhì)的測(cè)定

1.2.5.1 紫米粉絲蒸煮品質(zhì)的測(cè)定 參考郭靜璇方法進(jìn)行復(fù)水時(shí)間的測(cè)定：取30 根長(zhǎng)度約20 cm 的米粉絲放入到2 L 沸騰的蒸餾水中，保持水的沸騰狀態(tài)，待米粉快煮熟時(shí)，每隔一段時(shí)間取樣置于兩塊透明玻璃板中擠壓，若米粉硬芯消失，說(shuō)明已達(dá)到復(fù)水要求，記錄復(fù)水時(shí)間。

斷條率的測(cè)定：取30 根粗細(xì)相近長(zhǎng)度約20 cm的米粉，按以上方法烹煮至最佳復(fù)水時(shí)間后，瀝水并記錄斷條數(shù)（n）。

蒸煮損失的測(cè)定：在105 ℃下烘干米粉絲得到平均水分含量，另稱取30 根長(zhǎng)度約20 cm 的米粉絲，計(jì)算得到其干重為m，按照以上方法烹煮到最佳復(fù)水時(shí)間，用清水淋洗20 s 后，轉(zhuǎn)移到干凈的燒杯，然后將米粉在105 ℃下干燥至恒重，記錄恒重重量（m），用以下公式得到蒸煮損失率。

1.2.5.2 紫米粉絲花色苷含量及保留率的測(cè)定 花色苷含量的測(cè)定，參考修茹燕的方法進(jìn)行。先稱取0.1 g 樣品粉末，后加入95%乙醇與1.5 mol/L HCl 的混合液（85:15 V/V）25 mL，在60℃的水浴條件下浸提5 h，每隔10 min 充分搖勻一次，抽濾后重新定容至25 mL，在535 nm 紫外分光光度計(jì)下測(cè)定吸光度，花色苷含量及其保留率的計(jì)算公式如下：

式中：OD 為535 nm 下的吸光度；R 為稀釋倍數(shù)；V 為樣品體積，mL；m 為樣品質(zhì)量，g；m為公式（5）計(jì)算結(jié)果；P為不同復(fù)配比例中紫米的占比；140 為選用紫米的平均花色苷含量 ，mg/100 g。

1.2.5.3 紫米粉絲感官品質(zhì)的測(cè)定 感官品質(zhì)鑒定選用模糊評(píng)價(jià)法進(jìn)行，由食品專業(yè)學(xué)生10 人組成感官評(píng)定小組，具體從色澤、氣味、形態(tài)、口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，共分為優(yōu)、良、中、差四個(gè)等級(jí)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 紫米粉絲感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standards of purple rice noodles

1.2.5.4 紫米粉絲品質(zhì)綜合評(píng)分方法 紫米粉絲品質(zhì)涉及多方面，本文以蒸煮品質(zhì)、花色苷含量及保留率、感官品質(zhì)，按照權(quán)重計(jì)算后進(jìn)行綜合評(píng)判。因其中不同的指標(biāo)計(jì)算具有不同的量綱，不適直接累加，因此先將數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理與隸屬度計(jì)算后，再賦予各指標(biāo)不同權(quán)重，進(jìn)行綜合評(píng)分值T 的計(jì)算。其中，三種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化處理均采用公式（7）；蒸煮品質(zhì)的隸屬度運(yùn)算采用公式（8）；花色苷與感官評(píng)價(jià)隸屬度采用公式（9）；賦予各指標(biāo)權(quán)重為蒸煮品質(zhì)0.4，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)0.3，感官品質(zhì)0.3，綜合評(píng)分采用公式（10）。

式中：X為米粉絲指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化值；x為各米粉絲數(shù)據(jù)值； x為數(shù)據(jù)平均值；為數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差；Z 為米粉絲指標(biāo)的隸屬度；X為米粉絲標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)最大值；X為米粉絲標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)最小值；T 為米粉絲綜合評(píng)分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配粉的原料性質(zhì)與淀粉特性

2.1.1 復(fù)配粉的基礎(chǔ)理化性質(zhì) 一般來(lái)說(shuō)，直鏈淀粉賦予了米粉絲硬度及彈性基礎(chǔ)，米粉絲加工原料的直鏈淀粉水平通常要達(dá)到24 g/100 g 以上為佳，如果制作米粉絲的原料直鏈淀粉含量過(guò)低，則會(huì)導(dǎo)致米粉絲加工難成型、蒸煮糊湯嚴(yán)重及口感無(wú)嚼勁等問(wèn)題。而由表2 可知，純紫米粉直鏈淀粉含量約為15.75 g/100 g，遠(yuǎn)低于24 g/100 g 的標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)混配高直鏈淀粉秈米粉來(lái)改善原料粉性質(zhì)，可以改善紫米料粉加工難成型的狀況，提高成品粉絲的蒸煮品質(zhì)。如表2 所示，試驗(yàn)用純秈米粉的直鏈淀粉含量為29.56 g/100 g，隨著復(fù)配粉中紫米粉含量占比提升，復(fù)配粉直鏈淀粉含量呈明顯下降趨勢(shì)，由最高時(shí)28.22 g/100 g 下降至最低的22.64 g/100 g，直鏈淀粉含量減少會(huì)降低淀粉糊化老化形成的凝膠的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，減弱凝膠穩(wěn)定性，最終導(dǎo)致紫米粉絲成型困難以及蒸煮時(shí)易糊湯、斷條率高等問(wèn)題。前人研究表明，原料直鏈淀粉含量維持在24%～30%時(shí)，制作的米粉絲品質(zhì)更佳。

表2 復(fù)配粉的基礎(chǔ)理化性質(zhì)Table 2 Basic physical and chemical properties of compound powder

米粉絲在烹煮過(guò)程中，糊湯嚴(yán)重與否同淀粉分子的溶出情況關(guān)系緊密。從表2 可以看到，紫米粉的溶解度為10.02 g/100 g，明顯高于秈米粉的4.81 g/100 g，伴隨著紫米粉占比的增大，復(fù)配粉溶解度由6.06 g/100 g 上升至6.96 g/100 g，膨潤(rùn)力也隨之從6.65 g/g 增大到8.03 g/g，這說(shuō)明淀粉分子在高溫溶液中分散溶出情況加劇，淀粉分子吸水膨脹能力增強(qiáng)，這不僅會(huì)影響紫米粉絲糊湯程度，還會(huì)出現(xiàn)紫米粉絲過(guò)度吸水導(dǎo)致嚼勁偏小的問(wèn)題，因此需要避免紫米粉過(guò)量添加。范代超、衛(wèi)攀杰等研究也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料溶解度與膨潤(rùn)力偏大時(shí)，容易引起米粉絲發(fā)粘并條、沒(méi)有嚼勁等問(wèn)題。

膠稠度是指米膠在平面上的延伸長(zhǎng)度，反映了米膠的柔軟性與黏滯性，米膠長(zhǎng)度40 mm 以下為硬稠度，41～60 mm 為中軟稠度。由表2 發(fā)現(xiàn)，紫米粉與秈米粉的膠稠度分別為46 mm 與51 mm，都屬于中軟稠度，但當(dāng)紫米粉與秈米粉復(fù)配后，隨著紫米粉含量占比增大，其膠稠度迅速下降，從37.7 mm 下降至21.0 mm，均邁入硬稠度范圍。但上述紫米粉占比增大，直鏈淀粉含量降低，膠稠度也降低，這一變化與尋?！爸辨湹矸酆吭降停z稠度越大”這一規(guī)律相矛盾。這是因?yàn)樵诒砻嬲承圆粡?qiáng)的秈米類研究當(dāng)中，直鏈淀粉含量變化能夠直接增強(qiáng)或減弱米膠結(jié)構(gòu)，使米膠流動(dòng)性發(fā)生改變，直鏈淀粉含量越少，米膠越松軟，流動(dòng)性越強(qiáng)，延伸距離越長(zhǎng)，膠稠度也應(yīng)更大。但紫米糯性較強(qiáng)，也就是米膠表面粘性較強(qiáng)，這使得紫米米膠受到的阻力較秈米更大，因此即便紫米直鏈淀粉含量較低，形成的米膠松軟，但其膠稠度仍處于硬稠度水平，當(dāng)秈米與紫米進(jìn)行復(fù)配后，其所形成的米膠兼具穩(wěn)定結(jié)構(gòu)與較高表面粘性，因此膠稠度會(huì)進(jìn)一步下降。孫慶杰等、吳衛(wèi)國(guó)等和徐曉輝研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料膠稠度在30～45 mm 時(shí)，更有利米粉絲的成型與擠絲。

2.1.2 復(fù)配粉的糊化特性 米粉絲的形成機(jī)理與面條不同，沒(méi)有面筋蛋白提供骨架基礎(chǔ)，需要依靠淀粉糊化和回生所形成的凝膠作為結(jié)構(gòu)支撐，因此淀粉體系的糊化特性是影響米粉絲品質(zhì)的重要特性之一。

一般而言，低谷黏度與最終黏度反映的是原料在加工過(guò)程中耐剪切能力的強(qiáng)弱，低谷黏度與最終黏度較高的原料加工的米粉絲蒸煮損失較小，在一定范圍內(nèi)，低谷黏度與最終黏度越大，其加工米粉絲的蒸煮品質(zhì)也越佳。由表3 可知，紫米粉與秈米粉間糊化特性差異較大，隨著紫米粉含量占比增加，復(fù)配粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度均呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的變化，峰值幾乎均在復(fù)配比例為7:3 時(shí)出現(xiàn)，峰值數(shù)據(jù)分別為4053、2368、4826 cP，這說(shuō)明30%的紫米粉添加量已經(jīng)使糊化黏度達(dá)到峰值。

衰減值與回生值分別代表的是淀粉糊熱糊穩(wěn)定性及冷糊穩(wěn)定性。如表3 所示，隨著紫米粉添加量增加，復(fù)配粉衰減值呈不斷增大的趨勢(shì)，從1575 cP增大到1698 cP，當(dāng)衰減值增大時(shí)，說(shuō)明淀粉糊熱穩(wěn)定性在減弱，淀粉結(jié)構(gòu)越容易在高溫下解體，因而較低水平的衰減值更有利于紫米粉絲的加工。而回生值則是呈現(xiàn)不斷下降的變化，由2317 cP 下降到2197 cP，回生值能表征淀粉糊短期老化趨勢(shì)的強(qiáng)弱，當(dāng)回生值較低時(shí)，淀粉糊形成凝膠的速度緩慢，紫米粉絲老化塑型的程度較低，且凝膠穩(wěn)定性較差，不利于提升紫米粉絲品質(zhì)，為了保持復(fù)配粉衰減值與回生值在適宜水平，紫米粉添加量不宜過(guò)多。

表3 復(fù)配粉的糊化特性Table 3 Gelatinization characteristics of compound powder

2.1.3 復(fù)配粉的凝膠特性 淀粉凝膠是指淀粉顆粒吸水膨脹后互相連接形成的含水網(wǎng)狀復(fù)合物，作為紫米粉絲原料選擇而言，主要關(guān)注的是淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與水合特性。

凝膠作為紫米粉絲的主體骨架，能夠通過(guò)質(zhì)構(gòu)硬度反映出其結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，進(jìn)而判斷成品米粉絲的品質(zhì)。由表4 中可知，秈米凝膠硬度最大，為2213 gf，遠(yuǎn)高于紫米凝膠的1482 gf，且隨著紫米粉占比增大，硬度呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)，由2076 gf 減小到1413 gf，這是因?yàn)榈矸垠w系中直鏈淀粉含量的減少，會(huì)使聯(lián)結(jié)凝膠結(jié)構(gòu)的微晶束氫鍵數(shù)量減少，減弱了結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，導(dǎo)致凝膠硬度降低。粘結(jié)性是指樣品經(jīng)過(guò)加壓變形后，其表面粘性會(huì)產(chǎn)生負(fù)向的力量，數(shù)值絕對(duì)值越大，說(shuō)明產(chǎn)生的負(fù)向力量越大，可以解釋為凝膠粘牙性增強(qiáng)。由上表可以看到，紫米凝膠粘結(jié)性最強(qiáng)，達(dá)到-2.11 gf，且隨著紫米粉占比增大，復(fù)配粉的粘結(jié)性從-1.18 gf 增強(qiáng)至-1.91 gf，當(dāng)粘結(jié)性過(guò)強(qiáng)時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致紫米粉絲表面的爽滑性會(huì)變差，口感黏連。

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表4 復(fù)配粉的凝膠特性Table 4 Gel characteristics of compound powder

持水性反映的是淀粉凝膠內(nèi)部保持水分的能力，持水性越高，水分向外逃離的能力越差。由表4可知，隨著紫米粉添加量增加，復(fù)配粉的持水力呈下降趨勢(shì)，持水性由10.22%降低至7.62%，而失重率的變化趨勢(shì)則相反，當(dāng)紫米粉添加量達(dá)到30%后，復(fù)配粉失重率從6.57%上升至7.95%，接近于純紫米粉失重率。上述水合特性的變化主要與原料的直鏈淀粉含量與溶解度相關(guān)，當(dāng)復(fù)配粉中直鏈淀粉含量較高時(shí)，溶解度較小，所形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密均勻，能捕捉更多的游離水，減少淀粉與水分的滲出，而凝膠持水性增加，失重率減少，則更有利于凝膠的形成。

2.2 米粉絲產(chǎn)品品質(zhì)

2.2.1 紫米粉絲的蒸煮品質(zhì) 米粉絲的蒸煮品質(zhì)主要分為三個(gè)方面，分別為復(fù)水時(shí)間、斷條率與蒸煮損失率。復(fù)水時(shí)間是指米粉絲在烹煮過(guò)程中從回生狀態(tài)恢復(fù)到糊化狀態(tài)所需的時(shí)間，反映的是米粉絲烹煮的難易程度，其中復(fù)水時(shí)間快慢能用來(lái)判斷米粉絲烹煮的便利程度，而斷條率與蒸煮損失率則是直接反映米粉絲在烹制過(guò)程中碎條與糊湯的嚴(yán)重程度。

由圖1 可知，紫米粉絲的復(fù)水時(shí)間、斷條率與蒸煮損失率均隨著紫米粉占比增大而呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)，當(dāng)紫米粉添加配比大于7:3，即紫米粉添加量超過(guò)30%后，斷條率從最低水平9.67%上升到19%，蒸煮損失率由最低水平30.46%上升至37.97%，均達(dá)到較高水平。這是因?yàn)閿鄺l率及蒸煮損失率的變化直接與紫米粉絲凝膠強(qiáng)度掛鉤，由凝膠性質(zhì)可知，紫米粉占比越大，形成的凝膠強(qiáng)度越弱，穩(wěn)定性越差，會(huì)使紫米粉絲在烹煮過(guò)程中解體，降低紫米粉絲蒸煮品質(zhì)。市面上秈米粉絲的蒸煮損失率約在15%～25%間，復(fù)水時(shí)間約在300 s內(nèi)，而本文中紫米粉絲最低蒸煮損失率和最短復(fù)水時(shí)間在9:1 時(shí)出現(xiàn)，分別為30.46%與480 s，仍會(huì)稍大于秈米粉絲，這是因?yàn)樽厦追廴芙舛却笄掖掷w維含量較高，溶解度大導(dǎo)致淀粉大量溶出，纖維分子則散亂分布在凝膠結(jié)構(gòu)中，破壞了凝膠結(jié)構(gòu)連續(xù)性，進(jìn)而影響水分滲透連貫性，因而與秈米粉絲相比，紫米粉絲的復(fù)水時(shí)間較長(zhǎng)、蒸煮損失率偏高。綜上，為了避免紫米粉過(guò)量添加使紫米粉絲品質(zhì)下降，秈米粉：紫米粉的復(fù)配比例不宜大于7:3，即紫米粉添加量不應(yīng)超過(guò)30%。

圖1 不同配比復(fù)配粉制作的紫米粉絲的蒸煮品質(zhì)Fig.1 The cooking quality of purple rice noodles made from rice powder blends with different proportions

2.2.2 紫米粉絲的花色苷含量及保留率 花色苷是花青素與糖通過(guò)糖苷鍵結(jié)合而成的一類天然食用色素，試驗(yàn)紫米的花色苷含量為140 mg/100 g，含量豐富，能夠賦予紫米粉絲獨(dú)特的顏色，并具備抗氧化活性，因此花色苷含量及保留率是影響紫米粉絲營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。

由圖2 可以看出，隨著紫米粉占比的增大，紫米粉絲花色苷含量呈上升態(tài)勢(shì)，但當(dāng)紫米粉添加配比大于7:3，即紫米粉添加量超過(guò)30%后，花色苷含量的增長(zhǎng)明顯放緩，相應(yīng)的花色苷保留率則是先上升后快速下降的態(tài)勢(shì)，并在秈米粉:紫米粉配比為8:2 時(shí)，花色苷保留率達(dá)到峰值。由膠稠度與凝膠特性結(jié)果可知，當(dāng)紫米粉占比偏大時(shí)，所形成的紫米膠體流動(dòng)性差，結(jié)構(gòu)松散且粘結(jié)性強(qiáng)，這會(huì)造成紫米凝膠在螺桿與機(jī)腔中的遞進(jìn)困難，延長(zhǎng)其在高溫機(jī)腔中的滯留時(shí)間，較強(qiáng)的粘性會(huì)加劇米膠與螺桿的摩擦，使得熱應(yīng)力破壞增強(qiáng)，不僅加速了熱敏性物質(zhì)花色苷的降解，還會(huì)導(dǎo)致紫米粉絲擠絲困難。因此控制秈米粉與紫米粉配比在8:2～7:3 間，不僅能有效地提高花色苷的保留率，維持花色苷含量的較高水平，保持米粉絲純粹的紫色，還能解決擠絲困難的問(wèn)題。

圖2 不同配比復(fù)配粉制作的紫米粉絲的花色苷含量及保留率Fig.2 The anthocyanin content and retention rate of purple rice noodles made from rice powder blends with different proportions

2.2.3 紫米粉絲的感官品質(zhì) 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品接受程度的直接表現(xiàn)。本文使用模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法進(jìn)行紫米粉絲的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)的內(nèi)容包括紫米粉絲的色澤、氣味、組織形態(tài)、口感等四個(gè)方面，評(píng)定小組由10 名評(píng)分人員組成，評(píng)價(jià)結(jié)果如表5所示。

表5 不同配比復(fù)配粉制作的紫米粉絲的感官投票結(jié)果Table 5 The sensory voting results of purple rice noodles made from rice powder blends with different proportions

根據(jù)評(píng)分小組人員意見(jiàn)將色澤、氣味、組織形態(tài)、口感等四個(gè)評(píng)價(jià)因素的權(quán)重設(shè)置為a=（0.2，0.2，0.25，0.35），再以各樣品投票結(jié)果除于總評(píng)價(jià)人數(shù)得到模糊矩陣R，由矩陣a 乘以上述各樣品的模糊矩陣R，可以得到該樣品綜合評(píng)價(jià)結(jié)果Y，以復(fù)配比例為9:1 為例，由Y=a·R得到：

為了使結(jié)果更加直觀，設(shè)定優(yōu)為90 分、良為80 分、中等為70 分、差為60 分，將綜合評(píng)價(jià)結(jié)果分別乘以對(duì)應(yīng)評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)并進(jìn)行加和，最終得到各個(gè)樣品的模糊綜合評(píng)價(jià)總分。如表6 所示。當(dāng)復(fù)配比例為8:2 時(shí)，紫米粉絲感官評(píng)價(jià)總分最高，當(dāng)紫米粉添加配比大于7:3 時(shí)，即紫米粉添加量超過(guò)30%后，紫米粉絲的感官品質(zhì)迅速下降。

表6 紫米粉絲模糊評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 Fuzzy evaluation results of purple rice noodles

2.2.4 紫米粉絲綜合評(píng)價(jià) 表7 是不同配比紫米粉絲的綜合評(píng)價(jià)表，由紫米粉絲的蒸煮品質(zhì)、花色苷含量與保留率及感官品質(zhì)構(gòu)成，首先將各品質(zhì)結(jié)果經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化處理，隸屬度運(yùn)算，再乘以各指標(biāo)對(duì)應(yīng)權(quán)重后進(jìn)行得分加和，得到紫米粉絲的最終評(píng)價(jià)結(jié)果。由表7 可知，在蒸煮品質(zhì)方面，復(fù)配比例為9:1 時(shí)，紫米粉絲具備最好的蒸煮品質(zhì)；在花色苷含量與保留率方面，復(fù)配比例為7:3 時(shí)，花色苷的含量較高且保留率最佳；在感官評(píng)價(jià)上，當(dāng)復(fù)配比例為8:2 時(shí)，紫米粉絲感官品質(zhì)最優(yōu)。綜合各因素考慮，得到復(fù)配最適比例為秈米粉：紫米粉為8:2，此時(shí)紫米粉絲的綜合品質(zhì)最佳。最佳配比制作的紫米粉絲蒸煮損失率為34.37%，稍高于市售米粉絲的15%～25%，斷條率為9.67%與市售米粉絲的10%相當(dāng)，蒸煮品質(zhì)整體與市售水平相近；而紫米粉絲花色苷含量18.36 mg/100 g，保留率達(dá)65.68%，色澤呈紫紅，帶有紫米清香，感官品質(zhì)良好，具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

表7 不同配比紫米粉絲的綜合評(píng)價(jià)Table 7 Comprehensive evaluation of purple rice noodles with different proportions

3 結(jié)論

當(dāng)秈米粉與紫米粉混配比例在9:1～7:3 間，即直鏈淀粉含量為25.46～28.22 g/100 g，淀粉溶解度為6.06～6.40 g/100 g，膨潤(rùn)力為6.65～7.17 g/g，膠稠度為24.0～37.7 mm，衰減值為1575～1639 cP，回生值為2244～2317 cP，凝膠硬度為1703～2076 gf，粘結(jié)性為-1.42～-1.18 gf，持水性為9.43%～10.22%，失重率為6.57%～7.95%。該比例范圍內(nèi)制作出的紫米粉絲具備較好的蒸煮、營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)，為其他雜糧米粉絲的生產(chǎn)提供了數(shù)據(jù)參考。

優(yōu)選制作紫米粉絲的復(fù)配粉比例為秈米粉：紫米粉為8:2，在該配比下使用雙螺桿擠壓技術(shù)制作的紫米粉絲成品品質(zhì)如下：復(fù)水時(shí)間為508 s，斷條率為9.67%，蒸煮損失率為34.37%，與市售白米粉絲相當(dāng)，花色苷含量為18.36 mg/100 g，花色苷保留率達(dá)到65.68%，粉絲顏色紫紅，帶有紫米清香，感官品質(zhì)良好。選用秈米與紫米粉進(jìn)行混配，有效解決了紫米粉絲加工中出現(xiàn)的擠絲困難及并條、成品粉絲復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、易糊湯、斷條率高等問(wèn)題。

隨著復(fù)配粉中紫米粉占比增大，復(fù)配粉的直鏈淀粉含量下降、溶解度與膨潤(rùn)力增大，也伴隨著衰減值的上升與回生值的下降，這使得凝膠強(qiáng)度變?nèi)酰矸鄯肿尤艹雠c吸水溶脹情況加劇，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致紫米粉絲出現(xiàn)發(fā)粘并條，斷條率高，易糊湯及口感無(wú)嚼勁等問(wèn)題；硬膠稠度、較低的凝膠硬度及較強(qiáng)的粘結(jié)性，反映了紫米凝膠較差的流動(dòng)性、松散的結(jié)構(gòu)以及較強(qiáng)的粘結(jié)性，會(huì)造成紫米粉絲擠絲困難與花色苷保留率的下降。