紫米與秈米復(fù)配比對復(fù)配粉性質(zhì)及紫米粉絲品質(zhì)的影響

許立益，余宏達，江冬怡，鄭經(jīng)紹，林嘉尉，黃 葦,

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.新興縣農(nóng)業(yè)推廣總站，廣東新興 527400；3.新興縣微豐農(nóng)業(yè)科技有限公司，廣東新興 527400）

“天紫1 號”紫米外觀呈紫黑色，米香濃郁，呈現(xiàn)特別的香芋香氣，是有色稻谷中較為珍稀的品種，與普通精白米相比，紫米除了富含代表性營養(yǎng)物質(zhì)花色苷外，其他的黃酮類、酚類以及維生素礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素的含量也更為豐富，擁有良好的深加工價值。但目前紫米的食用方式仍然以熬粥、煮飯等方式為主，深加工程度較低，產(chǎn)品單一。

米粉絲是以大米為主要原料，經(jīng)過清洗、磨漿、熟化、擠壓成型及干燥等工序得到的絲狀或條狀傳統(tǒng)食品，在我國南方深受歡迎，具有廣闊的市場前景。而將紫米作為原料大米進行紫米粉絲的開發(fā)，不僅能豐富米粉絲產(chǎn)品品種，也能進一步提升紫米附加值。

本文通過前期研究發(fā)現(xiàn)，紫米占比偏高時，紫米粉絲制作過程中會出現(xiàn)擠絲困難、粉絲并條嚴重等情況，成品紫米粉絲也存在不耐蒸煮、糊湯嚴重等問題，經(jīng)分析這與紫米中直鏈淀粉含量偏低、溶解度較大相關(guān)聯(lián)。因此本文擬通過添加高直鏈淀粉秈米粉的方法來改善紫米粉加工性能及提升紫米粉絲產(chǎn)品品質(zhì)。本文以雙螺桿擠壓技術(shù)制備紫米粉絲，通過研究紫米粉與秈米粉的不同配比對復(fù)配粉基礎(chǔ)性質(zhì)與淀粉特性的影響，并以蒸煮品質(zhì)、花色苷含量及保留率、感官品質(zhì)為評價基礎(chǔ)，揭示復(fù)配粉不同配比影響米粉絲品質(zhì)的內(nèi)在機理，最終優(yōu)選出紫米粉絲的最佳原料復(fù)配比例，以期為紫米粉絲的生產(chǎn)開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紫米 廣東省云浮市新興縣微豐農(nóng)業(yè)科技有限公司提供的“天紫1 號”；秈米粉 漢中科潤速凍食品有限責(zé)任公司；直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma-Aldrich 公司；支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司；3-5 二硝基水楊酸、無水乙醇、鹽酸、氫氧化鈉 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；碘、碘化鉀、乙酸鉛、酒石酸鉀鈉、苯酚、亞硫酸鈉 廣州化學(xué)試劑；百里香酚藍、乙酸、石油醚 江蘇強盛功能化學(xué)；無水葡萄糖 上海伯奧生物科技；試劑純度均為分析純。

DS32-II A 型實驗雙螺桿擠壓膨化機 濟南賽信機械有限公司；StarchMaster II 型RVA 快速粘度儀 Perten 公司；EZ-SX500N 質(zhì)構(gòu)儀 日本島津公司；立式分級連續(xù)投料粉碎機 溫州市頂歷醫(yī)療器械有限公司；TGL-16M 高速臺式冷凍離心機 湘儀離心機儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 復(fù)配粉的制備 紫米粉碎后，添加秈米粉，把紫米粉與秈米粉按不同比例（9:1、8:2、7:3、6:4、5:5）充分混合均勻，過120 目篩備用。

1.2.2 紫米粉絲的制備 復(fù)配粉→調(diào)質(zhì)器內(nèi)攪拌調(diào)節(jié)水分至40%→靜置均濕30 min→設(shè)置雙螺桿擠壓機參數(shù)→擠壓成型→4 ℃老化2 h→風(fēng)溫28 ℃鼓風(fēng)干燥6 h→成品

擠壓機具體參數(shù)如下：長徑比為18.75:1，進料速率為20 Hz，螺桿轉(zhuǎn)速為24 Hz，擠壓溫度由進料段到出口段為三段控制，分別為90、100、80 ℃，擠壓孔徑為1.4 mm。

1.2.3 復(fù)配粉基礎(chǔ)理化指標(biāo)的測定 直鏈淀粉含量按照GB/T 15683-2008 進行測定，原理為淀粉堿水解；溶解度與膨潤力參考郭靜璇的方法進行測定；膠稠度按照GB/T 22294-2008 進行測定。

1.2.4 復(fù)配粉淀粉特性的測定

1.2.4.1 糊化特性的測定 參考方浩標(biāo)等的方法進行測定，將3.5 g 樣品粉末與25 g 蒸餾水混合后用快速黏度測定儀器進行進行測定，樣品按14%水分校正，測定程序為標(biāo)準(zhǔn)程序1。

1.2.4.2 凝膠特性的測定 淀粉老化后形成的凝膠，其主要性質(zhì)包括質(zhì)構(gòu)及水合特性。參考李琳等的方法，稱取樣品7.5 g 置于25 mL 燒杯中配制成質(zhì)量分數(shù)為30%的米粉乳液，在100 ℃下磁力攪拌加熱5 min 后，95 ℃恒溫水浴20 min，4 ℃老化24 h，得到凝膠樣品，將凝膠樣品制成直徑約30 mm，高度20 mm 的圓柱體，備用。

凝膠質(zhì)構(gòu)的測定：采用P/36R 探頭對凝膠樣品進行TPA 質(zhì)構(gòu)測定。測定參數(shù)如下：測試速度為5 mm/s；壓縮比50%；觸發(fā)力10 g。

凝膠持水性的測定：稱量濾紙質(zhì)量為W，稱量凝膠樣品質(zhì)量記為W，濾紙包裹樣品，在離心條件為-4 ℃，7000 r/min，15 min 條件下，進行冷凍離心，稱量此時濾紙質(zhì)量為W。計算公式為：

凝膠失重率的測定：稱取凝膠樣品質(zhì)量記為W，將樣品真空密封包裝后置于90 ℃恒溫水浴20 min，待冷卻至室溫，取出，擦干樣品凝膠表面水分后，稱量重量記為W。計算公式為：

1.2.5 紫米粉絲品質(zhì)的測定

1.2.5.1 紫米粉絲蒸煮品質(zhì)的測定 參考郭靜璇方法進行復(fù)水時間的測定：取30 根長度約20 cm 的米粉絲放入到2 L 沸騰的蒸餾水中，保持水的沸騰狀態(tài)，待米粉快煮熟時，每隔一段時間取樣置于兩塊透明玻璃板中擠壓，若米粉硬芯消失，說明已達到復(fù)水要求，記錄復(fù)水時間。

斷條率的測定：取30 根粗細相近長度約20 cm的米粉，按以上方法烹煮至最佳復(fù)水時間后，瀝水并記錄斷條數(shù)（n）。

蒸煮損失的測定：在105 ℃下烘干米粉絲得到平均水分含量，另稱取30 根長度約20 cm 的米粉絲，計算得到其干重為m，按照以上方法烹煮到最佳復(fù)水時間，用清水淋洗20 s 后，轉(zhuǎn)移到干凈的燒杯，然后將米粉在105 ℃下干燥至恒重，記錄恒重重量（m），用以下公式得到蒸煮損失率。

1.2.5.2 紫米粉絲花色苷含量及保留率的測定 花色苷含量的測定，參考修茹燕的方法進行。先稱取0.1 g 樣品粉末，后加入95%乙醇與1.5 mol/L HCl 的混合液（85:15 V/V）25 mL，在60℃的水浴條件下浸提5 h，每隔10 min 充分搖勻一次，抽濾后重新定容至25 mL，在535 nm 紫外分光光度計下測定吸光度，花色苷含量及其保留率的計算公式如下：

式中：OD 為535 nm 下的吸光度；R 為稀釋倍數(shù)；V 為樣品體積，mL；m 為樣品質(zhì)量，g；m為公式（5）計算結(jié)果；P為不同復(fù)配比例中紫米的占比；140 為選用紫米的平均花色苷含量 ，mg/100 g。

1.2.5.3 紫米粉絲感官品質(zhì)的測定 感官品質(zhì)鑒定選用模糊評價法進行，由食品專業(yè)學(xué)生10 人組成感官評定小組，具體從色澤、氣味、形態(tài)、口感進行評價，共分為優(yōu)、良、中、差四個等級，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紫米粉絲感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standards of purple rice noodles

1.2.5.4 紫米粉絲品質(zhì)綜合評分方法 紫米粉絲品質(zhì)涉及多方面，本文以蒸煮品質(zhì)、花色苷含量及保留率、感官品質(zhì)，按照權(quán)重計算后進行綜合評判。因其中不同的指標(biāo)計算具有不同的量綱，不適直接累加，因此先將數(shù)據(jù)進行標(biāo)準(zhǔn)化處理與隸屬度計算后，再賦予各指標(biāo)不同權(quán)重，進行綜合評分值T 的計算。其中，三種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化處理均采用公式（7）；蒸煮品質(zhì)的隸屬度運算采用公式（8）；花色苷與感官評價隸屬度采用公式（9）；賦予各指標(biāo)權(quán)重為蒸煮品質(zhì)0.4，營養(yǎng)品質(zhì)0.3，感官品質(zhì)0.3，綜合評分采用公式（10）。

式中：X為米粉絲指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化值；x為各米粉絲數(shù)據(jù)值； x為數(shù)據(jù)平均值；為數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差；Z 為米粉絲指標(biāo)的隸屬度；X為米粉絲標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)最大值；X為米粉絲標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)最小值；T 為米粉絲綜合評分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配粉的原料性質(zhì)與淀粉特性

2.1.1 復(fù)配粉的基礎(chǔ)理化性質(zhì) 一般來說，直鏈淀粉賦予了米粉絲硬度及彈性基礎(chǔ)，米粉絲加工原料的直鏈淀粉水平通常要達到24 g/100 g 以上為佳，如果制作米粉絲的原料直鏈淀粉含量過低，則會導(dǎo)致米粉絲加工難成型、蒸煮糊湯嚴重及口感無嚼勁等問題。而由表2 可知，純紫米粉直鏈淀粉含量約為15.75 g/100 g，遠低于24 g/100 g 的標(biāo)準(zhǔn)。通過混配高直鏈淀粉秈米粉來改善原料粉性質(zhì)，可以改善紫米料粉加工難成型的狀況，提高成品粉絲的蒸煮品質(zhì)。如表2 所示，試驗用純秈米粉的直鏈淀粉含量為29.56 g/100 g，隨著復(fù)配粉中紫米粉含量占比提升，復(fù)配粉直鏈淀粉含量呈明顯下降趨勢，由最高時28.22 g/100 g 下降至最低的22.64 g/100 g，直鏈淀粉含量減少會降低淀粉糊化老化形成的凝膠的結(jié)構(gòu)強度，減弱凝膠穩(wěn)定性，最終導(dǎo)致紫米粉絲成型困難以及蒸煮時易糊湯、斷條率高等問題。前人研究表明，原料直鏈淀粉含量維持在24%～30%時，制作的米粉絲品質(zhì)更佳。

表2 復(fù)配粉的基礎(chǔ)理化性質(zhì)Table 2 Basic physical and chemical properties of compound powder

米粉絲在烹煮過程中，糊湯嚴重與否同淀粉分子的溶出情況關(guān)系緊密。從表2 可以看到，紫米粉的溶解度為10.02 g/100 g，明顯高于秈米粉的4.81 g/100 g，伴隨著紫米粉占比的增大，復(fù)配粉溶解度由6.06 g/100 g 上升至6.96 g/100 g，膨潤力也隨之從6.65 g/g 增大到8.03 g/g，這說明淀粉分子在高溫溶液中分散溶出情況加劇，淀粉分子吸水膨脹能力增強，這不僅會影響紫米粉絲糊湯程度，還會出現(xiàn)紫米粉絲過度吸水導(dǎo)致嚼勁偏小的問題，因此需要避免紫米粉過量添加。范代超、衛(wèi)攀杰等研究也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料溶解度與膨潤力偏大時，容易引起米粉絲發(fā)粘并條、沒有嚼勁等問題。

膠稠度是指米膠在平面上的延伸長度，反映了米膠的柔軟性與黏滯性，米膠長度40 mm 以下為硬稠度，41～60 mm 為中軟稠度。由表2 發(fā)現(xiàn)，紫米粉與秈米粉的膠稠度分別為46 mm 與51 mm，都屬于中軟稠度，但當(dāng)紫米粉與秈米粉復(fù)配后，隨著紫米粉含量占比增大，其膠稠度迅速下降，從37.7 mm 下降至21.0 mm，均邁入硬稠度范圍。但上述紫米粉占比增大，直鏈淀粉含量降低，膠稠度也降低，這一變化與尋常“直鏈淀粉含量越低，膠稠度越大”這一規(guī)律相矛盾。這是因為在表面粘性不強的秈米類研究當(dāng)中，直鏈淀粉含量變化能夠直接增強或減弱米膠結(jié)構(gòu)，使米膠流動性發(fā)生改變，直鏈淀粉含量越少，米膠越松軟，流動性越強，延伸距離越長，膠稠度也應(yīng)更大。但紫米糯性較強，也就是米膠表面粘性較強，這使得紫米米膠受到的阻力較秈米更大，因此即便紫米直鏈淀粉含量較低，形成的米膠松軟，但其膠稠度仍處于硬稠度水平，當(dāng)秈米與紫米進行復(fù)配后，其所形成的米膠兼具穩(wěn)定結(jié)構(gòu)與較高表面粘性，因此膠稠度會進一步下降。孫慶杰等、吳衛(wèi)國等和徐曉輝研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料膠稠度在30～45 mm 時，更有利米粉絲的成型與擠絲。

2.1.2 復(fù)配粉的糊化特性 米粉絲的形成機理與面條不同，沒有面筋蛋白提供骨架基礎(chǔ)，需要依靠淀粉糊化和回生所形成的凝膠作為結(jié)構(gòu)支撐，因此淀粉體系的糊化特性是影響米粉絲品質(zhì)的重要特性之一。

一般而言，低谷黏度與最終黏度反映的是原料在加工過程中耐剪切能力的強弱，低谷黏度與最終黏度較高的原料加工的米粉絲蒸煮損失較小，在一定范圍內(nèi)，低谷黏度與最終黏度越大，其加工米粉絲的蒸煮品質(zhì)也越佳。由表3 可知，紫米粉與秈米粉間糊化特性差異較大，隨著紫米粉含量占比增加，復(fù)配粉的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度均呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的變化，峰值幾乎均在復(fù)配比例為7:3 時出現(xiàn)，峰值數(shù)據(jù)分別為4053、2368、4826 cP，這說明30%的紫米粉添加量已經(jīng)使糊化黏度達到峰值。

衰減值與回生值分別代表的是淀粉糊熱糊穩(wěn)定性及冷糊穩(wěn)定性。如表3 所示，隨著紫米粉添加量增加，復(fù)配粉衰減值呈不斷增大的趨勢，從1575 cP增大到1698 cP，當(dāng)衰減值增大時，說明淀粉糊熱穩(wěn)定性在減弱，淀粉結(jié)構(gòu)越容易在高溫下解體，因而較低水平的衰減值更有利于紫米粉絲的加工。而回生值則是呈現(xiàn)不斷下降的變化，由2317 cP 下降到2197 cP，回生值能表征淀粉糊短期老化趨勢的強弱，當(dāng)回生值較低時，淀粉糊形成凝膠的速度緩慢，紫米粉絲老化塑型的程度較低，且凝膠穩(wěn)定性較差，不利于提升紫米粉絲品質(zhì)，為了保持復(fù)配粉衰減值與回生值在適宜水平，紫米粉添加量不宜過多。

表3 復(fù)配粉的糊化特性Table 3 Gelatinization characteristics of compound powder

2.1.3 復(fù)配粉的凝膠特性 淀粉凝膠是指淀粉顆粒吸水膨脹后互相連接形成的含水網(wǎng)狀復(fù)合物，作為紫米粉絲原料選擇而言，主要關(guān)注的是淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與水合特性。

凝膠作為紫米粉絲的主體骨架，能夠通過質(zhì)構(gòu)硬度反映出其結(jié)構(gòu)強度，進而判斷成品米粉絲的品質(zhì)。由表4 中可知，秈米凝膠硬度最大，為2213 gf，遠高于紫米凝膠的1482 gf，且隨著紫米粉占比增大，硬度呈現(xiàn)顯著下降趨勢，由2076 gf 減小到1413 gf，這是因為淀粉體系中直鏈淀粉含量的減少，會使聯(lián)結(jié)凝膠結(jié)構(gòu)的微晶束氫鍵數(shù)量減少，減弱了結(jié)構(gòu)強度，導(dǎo)致凝膠硬度降低。粘結(jié)性是指樣品經(jīng)過加壓變形后，其表面粘性會產(chǎn)生負向的力量，數(shù)值絕對值越大，說明產(chǎn)生的負向力量越大，可以解釋為凝膠粘牙性增強。由上表可以看到，紫米凝膠粘結(jié)性最強，達到-2.11 gf，且隨著紫米粉占比增大，復(fù)配粉的粘結(jié)性從-1.18 gf 增強至-1.91 gf，當(dāng)粘結(jié)性過強時，則會導(dǎo)致紫米粉絲表面的爽滑性會變差，口感黏連。

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表4 復(fù)配粉的凝膠特性Table 4 Gel characteristics of compound powder

持水性反映的是淀粉凝膠內(nèi)部保持水分的能力，持水性越高，水分向外逃離的能力越差。由表4可知，隨著紫米粉添加量增加，復(fù)配粉的持水力呈下降趨勢，持水性由10.22%降低至7.62%，而失重率的變化趨勢則相反，當(dāng)紫米粉添加量達到30%后，復(fù)配粉失重率從6.57%上升至7.95%，接近于純紫米粉失重率。上述水合特性的變化主要與原料的直鏈淀粉含量與溶解度相關(guān)，當(dāng)復(fù)配粉中直鏈淀粉含量較高時，溶解度較小，所形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密均勻，能捕捉更多的游離水，減少淀粉與水分的滲出，而凝膠持水性增加，失重率減少，則更有利于凝膠的形成。

2.2 米粉絲產(chǎn)品品質(zhì)

2.2.1 紫米粉絲的蒸煮品質(zhì) 米粉絲的蒸煮品質(zhì)主要分為三個方面，分別為復(fù)水時間、斷條率與蒸煮損失率。復(fù)水時間是指米粉絲在烹煮過程中從回生狀態(tài)恢復(fù)到糊化狀態(tài)所需的時間，反映的是米粉絲烹煮的難易程度，其中復(fù)水時間快慢能用來判斷米粉絲烹煮的便利程度，而斷條率與蒸煮損失率則是直接反映米粉絲在烹制過程中碎條與糊湯的嚴重程度。

由圖1 可知，紫米粉絲的復(fù)水時間、斷條率與蒸煮損失率均隨著紫米粉占比增大而呈現(xiàn)明顯上升趨勢，當(dāng)紫米粉添加配比大于7:3，即紫米粉添加量超過30%后，斷條率從最低水平9.67%上升到19%，蒸煮損失率由最低水平30.46%上升至37.97%，均達到較高水平。這是因為斷條率及蒸煮損失率的變化直接與紫米粉絲凝膠強度掛鉤，由凝膠性質(zhì)可知，紫米粉占比越大，形成的凝膠強度越弱，穩(wěn)定性越差，會使紫米粉絲在烹煮過程中解體，降低紫米粉絲蒸煮品質(zhì)。市面上秈米粉絲的蒸煮損失率約在15%～25%間，復(fù)水時間約在300 s內(nèi)，而本文中紫米粉絲最低蒸煮損失率和最短復(fù)水時間在9:1 時出現(xiàn)，分別為30.46%與480 s，仍會稍大于秈米粉絲，這是因為紫米粉溶解度大且粗纖維含量較高，溶解度大導(dǎo)致淀粉大量溶出，纖維分子則散亂分布在凝膠結(jié)構(gòu)中，破壞了凝膠結(jié)構(gòu)連續(xù)性，進而影響水分滲透連貫性，因而與秈米粉絲相比，紫米粉絲的復(fù)水時間較長、蒸煮損失率偏高。綜上，為了避免紫米粉過量添加使紫米粉絲品質(zhì)下降，秈米粉：紫米粉的復(fù)配比例不宜大于7:3，即紫米粉添加量不應(yīng)超過30%。

圖1 不同配比復(fù)配粉制作的紫米粉絲的蒸煮品質(zhì)Fig.1 The cooking quality of purple rice noodles made from rice powder blends with different proportions

2.2.2 紫米粉絲的花色苷含量及保留率 花色苷是花青素與糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的一類天然食用色素，試驗紫米的花色苷含量為140 mg/100 g，含量豐富，能夠賦予紫米粉絲獨特的顏色，并具備抗氧化活性，因此花色苷含量及保留率是影響紫米粉絲營養(yǎng)及感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。

由圖2 可以看出，隨著紫米粉占比的增大，紫米粉絲花色苷含量呈上升態(tài)勢，但當(dāng)紫米粉添加配比大于7:3，即紫米粉添加量超過30%后，花色苷含量的增長明顯放緩，相應(yīng)的花色苷保留率則是先上升后快速下降的態(tài)勢，并在秈米粉:紫米粉配比為8:2 時，花色苷保留率達到峰值。由膠稠度與凝膠特性結(jié)果可知，當(dāng)紫米粉占比偏大時，所形成的紫米膠體流動性差，結(jié)構(gòu)松散且粘結(jié)性強，這會造成紫米凝膠在螺桿與機腔中的遞進困難，延長其在高溫機腔中的滯留時間，較強的粘性會加劇米膠與螺桿的摩擦，使得熱應(yīng)力破壞增強，不僅加速了熱敏性物質(zhì)花色苷的降解，還會導(dǎo)致紫米粉絲擠絲困難。因此控制秈米粉與紫米粉配比在8:2～7:3 間，不僅能有效地提高花色苷的保留率，維持花色苷含量的較高水平，保持米粉絲純粹的紫色，還能解決擠絲困難的問題。

圖2 不同配比復(fù)配粉制作的紫米粉絲的花色苷含量及保留率Fig.2 The anthocyanin content and retention rate of purple rice noodles made from rice powder blends with different proportions

2.2.3 紫米粉絲的感官品質(zhì) 感官品質(zhì)評價是消費者對產(chǎn)品接受程度的直接表現(xiàn)。本文使用模糊數(shù)學(xué)評價法進行紫米粉絲的感官品質(zhì)評價，評價的內(nèi)容包括紫米粉絲的色澤、氣味、組織形態(tài)、口感等四個方面，評定小組由10 名評分人員組成，評價結(jié)果如表5所示。

表5 不同配比復(fù)配粉制作的紫米粉絲的感官投票結(jié)果Table 5 The sensory voting results of purple rice noodles made from rice powder blends with different proportions

根據(jù)評分小組人員意見將色澤、氣味、組織形態(tài)、口感等四個評價因素的權(quán)重設(shè)置為a=（0.2，0.2，0.25，0.35），再以各樣品投票結(jié)果除于總評價人數(shù)得到模糊矩陣R，由矩陣a 乘以上述各樣品的模糊矩陣R，可以得到該樣品綜合評價結(jié)果Y，以復(fù)配比例為9:1 為例，由Y=a·R得到：

為了使結(jié)果更加直觀，設(shè)定優(yōu)為90 分、良為80 分、中等為70 分、差為60 分，將綜合評價結(jié)果分別乘以對應(yīng)評價分數(shù)并進行加和，最終得到各個樣品的模糊綜合評價總分。如表6 所示。當(dāng)復(fù)配比例為8:2 時，紫米粉絲感官評價總分最高，當(dāng)紫米粉添加配比大于7:3 時，即紫米粉添加量超過30%后，紫米粉絲的感官品質(zhì)迅速下降。

表6 紫米粉絲模糊評價結(jié)果Table 6 Fuzzy evaluation results of purple rice noodles

2.2.4 紫米粉絲綜合評價 表7 是不同配比紫米粉絲的綜合評價表，由紫米粉絲的蒸煮品質(zhì)、花色苷含量與保留率及感官品質(zhì)構(gòu)成，首先將各品質(zhì)結(jié)果經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理，隸屬度運算，再乘以各指標(biāo)對應(yīng)權(quán)重后進行得分加和，得到紫米粉絲的最終評價結(jié)果。由表7 可知，在蒸煮品質(zhì)方面，復(fù)配比例為9:1 時，紫米粉絲具備最好的蒸煮品質(zhì)；在花色苷含量與保留率方面，復(fù)配比例為7:3 時，花色苷的含量較高且保留率最佳；在感官評價上，當(dāng)復(fù)配比例為8:2 時，紫米粉絲感官品質(zhì)最優(yōu)。綜合各因素考慮，得到復(fù)配最適比例為秈米粉：紫米粉為8:2，此時紫米粉絲的綜合品質(zhì)最佳。最佳配比制作的紫米粉絲蒸煮損失率為34.37%，稍高于市售米粉絲的15%～25%，斷條率為9.67%與市售米粉絲的10%相當(dāng)，蒸煮品質(zhì)整體與市售水平相近；而紫米粉絲花色苷含量18.36 mg/100 g，保留率達65.68%，色澤呈紫紅，帶有紫米清香，感官品質(zhì)良好，具有獨特優(yōu)勢。

表7 不同配比紫米粉絲的綜合評價Table 7 Comprehensive evaluation of purple rice noodles with different proportions

3 結(jié)論

當(dāng)秈米粉與紫米粉混配比例在9:1～7:3 間，即直鏈淀粉含量為25.46～28.22 g/100 g，淀粉溶解度為6.06～6.40 g/100 g，膨潤力為6.65～7.17 g/g，膠稠度為24.0～37.7 mm，衰減值為1575～1639 cP，回生值為2244～2317 cP，凝膠硬度為1703～2076 gf，粘結(jié)性為-1.42～-1.18 gf，持水性為9.43%～10.22%，失重率為6.57%～7.95%。該比例范圍內(nèi)制作出的紫米粉絲具備較好的蒸煮、營養(yǎng)及感官品質(zhì)，為其他雜糧米粉絲的生產(chǎn)提供了數(shù)據(jù)參考。

優(yōu)選制作紫米粉絲的復(fù)配粉比例為秈米粉：紫米粉為8:2，在該配比下使用雙螺桿擠壓技術(shù)制作的紫米粉絲成品品質(zhì)如下：復(fù)水時間為508 s，斷條率為9.67%，蒸煮損失率為34.37%，與市售白米粉絲相當(dāng)，花色苷含量為18.36 mg/100 g，花色苷保留率達到65.68%，粉絲顏色紫紅，帶有紫米清香，感官品質(zhì)良好。選用秈米與紫米粉進行混配，有效解決了紫米粉絲加工中出現(xiàn)的擠絲困難及并條、成品粉絲復(fù)水時間長、易糊湯、斷條率高等問題。

隨著復(fù)配粉中紫米粉占比增大，復(fù)配粉的直鏈淀粉含量下降、溶解度與膨潤力增大，也伴隨著衰減值的上升與回生值的下降，這使得凝膠強度變?nèi)?，淀粉分子溶出與吸水溶脹情況加劇，進而會導(dǎo)致紫米粉絲出現(xiàn)發(fā)粘并條，斷條率高，易糊湯及口感無嚼勁等問題；硬膠稠度、較低的凝膠硬度及較強的粘結(jié)性，反映了紫米凝膠較差的流動性、松散的結(jié)構(gòu)以及較強的粘結(jié)性，會造成紫米粉絲擠絲困難與花色苷保留率的下降。