豬雜粥開(kāi)啟品牌化仍有諸多難題待解

⊙ 陳小將

剛宰完洗干凈的粉腸、豬肝、豬腰、豬心等，搭配精心挑選的靚大米，用猛火生滾。滾燙的奶白色粥水與新鮮豬雜融合，最后再撒上一把枸杞葉。一口下肚，米香肉鮮，即便是大熱天都忍不住一口氣吃上兩碗！如果你是老廣州人，或是廣府美食愛(ài)好者，一定知道這道美食就是豬雜粥。

今年以來(lái)，廣州、深圳、東莞、佛山等珠三角地區(qū)出現(xiàn)了一大批現(xiàn)切豬雜粥店，一改街邊大排檔的形象，大多門(mén)頭霸氣且裝潢新潮，成為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者宵夜打卡“新寵”，甚至凌晨一兩點(diǎn)仍有不少人在等位。豬雜粥會(huì)成為餐飲創(chuàng)業(yè)者們的下一個(gè)風(fēng)口嗎？

從街邊走向品牌化

在廣東人的飯桌上，豬雜可以說(shuō)有著不可撼動(dòng)的地位，豬雜粥更是深夜里慰藉廣府美食愛(ài)好者的美味。

作為廣東人的“日常單品”，豬雜粥在品牌化之前普遍存在于以下兩種消費(fèi)場(chǎng)景：一是在珠三角一帶深耕了數(shù)十年甚至更久的老店里，這些店一般以街邊接地氣的大排檔模式存在，經(jīng)歷多年的沉淀，往往有自己穩(wěn)定的消費(fèi)客群，也會(huì)有一批來(lái)店里食用豬雜粥的忠實(shí)顧客。二是僅以一道菜品的形式存在于廣東粥鋪、廣式茶樓，或是街邊、社區(qū)夫妻快餐店里，就像酸菜魚(yú)、烤魚(yú)作為一道菜品存在于川菜館里一樣。

近兩年，一大批創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始看好豬雜粥，將其單獨(dú)作為一個(gè)品類(lèi)成立品牌，并通過(guò)直營(yíng)、加盟等方式跑馬圈地，甚至有品牌將自家豬雜粥配方申請(qǐng)了國(guó)家專(zhuān)利。比如，目前門(mén)店數(shù)量最多、分布城市最廣的“強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥”成立于2020年，已經(jīng)在廣州、深圳、惠州、東莞、河源、梅州、揭陽(yáng)、汕尾等地開(kāi)店80+家。

與強(qiáng)叔現(xiàn)切豬雜粥同一時(shí)期成立的還有伏林哥、河叔、旺叔、煲叔，以及華記、李記等品牌，不一而足。企查查注冊(cè)數(shù)據(jù)顯示，截至目前，以“豬雜粥”為關(guān)鍵詞的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有583家。2020年之前，豬雜粥注冊(cè)企業(yè)只有數(shù)十家；2021年起，豬雜粥企業(yè)注冊(cè)量突破百家；2022年才過(guò)去一半，相關(guān)的企業(yè)注冊(cè)量已經(jīng)有118家。

豬雜粥正以沖刺的速度在珠三角地區(qū)遍地開(kāi)花。記者在廣州、深圳、珠海、佛山、東莞等珠三角地區(qū)大眾點(diǎn)評(píng)上搜索豬雜粥，發(fā)現(xiàn)每一座城市的“豬雜粥”相關(guān)商戶都有幾百到數(shù)千家不等，并且很多門(mén)店顯示“新店”狀態(tài)。

生意為何如此火爆

盡管豬雜粥品牌化的進(jìn)程才剛剛起步，但市場(chǎng)反響還不錯(cuò)。據(jù)知情人士透露，有豬雜粥品牌一天最高翻臺(tái)能達(dá)到十幾輪，部分門(mén)店在凌晨一兩點(diǎn)還是人頭攢動(dòng)；還有豬雜粥品牌半年內(nèi)開(kāi)了30多家門(mén)店，門(mén)店年利潤(rùn)高達(dá)200萬(wàn)元。豬雜粥品牌的生意為何能如此火爆？

眾所周知，豬雜粥講究食材的鮮，豬雜粥品牌門(mén)店更是將整個(gè)“豬肉鋪”搬到了店中。鮮紅的豬雜按部位分門(mén)別類(lèi)，一盤(pán)盤(pán)整齊地碼放著，給路過(guò)的食客造成極大的視覺(jué)沖擊，讓新鮮看得見(jiàn)、摸得著。另外，過(guò)往喝粥是單人份或店家配食材，但現(xiàn)在很多豬雜粥店都是食材自選，食客先在“豬雜臺(tái)”挑選好豬雜，再端到“研制臺(tái)”交給師傅切分腌制，上桌后自行簡(jiǎn)單烹煮，既滿足了顧客的特制化需求，又提高了參與感，消費(fèi)體驗(yàn)大大提升。而且大部分豬雜粥店的人均消費(fèi)在30-50元，這對(duì)于疫情之下消費(fèi)變得更精打細(xì)算但又有強(qiáng)烈社交需求的年輕人而言，無(wú)疑是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

大部分豬雜粥品牌在產(chǎn)品線設(shè)計(jì)上也非?；ㄐ乃迹?jīng)典產(chǎn)品豬雜粥外，還提供烤串、小炒、點(diǎn)心、小吃等不同品類(lèi)，可以滿足不同的消費(fèi)客群，男女皆可，老少咸宜。比如一人食時(shí)，可以簡(jiǎn)單來(lái)一份炒粉或蒸餃；和家人、朋友聚餐時(shí)，可以選擇點(diǎn)心、餃子或者擼串加啤酒；如果時(shí)間寬裕，還可以親自挑選想吃的食材，找個(gè)位置坐下來(lái)，慢悠悠吃上一碗最鮮美的現(xiàn)切豬雜粥。

仍存在不少的問(wèn)題

原本散落在街頭巷尾的豬雜粥形成品牌化后，從市場(chǎng)反饋上看，似乎是一片前景大好，但事實(shí)上豬雜粥賽道也存在不少的問(wèn)題。

粥雖然有幾千年的歷史，但隨著時(shí)代的變遷和地域的差異，不同地區(qū)的人們對(duì)粥的口味和品種也有不同的偏好，比如南方人喜歡咸口的各種肉粥、海鮮粥等，北方人則喜歡甜口的小米粥、五谷雜糧粥、八寶粥等。豬雜粥作為生滾粥的細(xì)分品類(lèi)，對(duì)于北方人而言還是比較陌生的，即便是在廣東生活了多年的北方人，大部分也表示對(duì)豬雜粥依然提不起興趣。再加上豬雜是豬下水，有些人根本不吃此類(lèi)食物。所以，豬雜粥品牌想要進(jìn)一步拓展市場(chǎng)，尤其是走出珠三角地區(qū)，可能還存在一定的難度。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，如今在市場(chǎng)上興起的幾個(gè)豬雜粥品牌在品牌名稱、視覺(jué)風(fēng)格，甚至是特色賣(mài)點(diǎn)、口號(hào)、經(jīng)營(yíng)模式等方面都高度相似。在品牌名稱和裝修風(fēng)格上，以X叔開(kāi)頭的豬雜粥品牌不下十個(gè)，門(mén)頭視覺(jué)極其雷同，大多采用綠色招牌，如果不仔細(xì)分辨，很難分清楚；在特色賣(mài)點(diǎn)上，幾乎所有豬雜粥品牌都強(qiáng)調(diào)自己的特色是新鮮現(xiàn)切，大多在墻上或是招牌上寫(xiě)著“新鮮現(xiàn)切、粥底免費(fèi)、加工免費(fèi)、不新鮮不要錢(qián)”等字樣，而且喊出“人均只要26元就能吃飽”的口號(hào)；在經(jīng)營(yíng)模式上也驚人的相似，大部分豬雜粥品牌采用的都是“食客自選食材+開(kāi)放式廚房”的模式。因此，相比于市場(chǎng)擴(kuò)張，各大豬雜粥品牌眼下更應(yīng)該考慮的是，如何走出同質(zhì)化的“圍城”，建立起品牌自身獨(dú)有的護(hù)城河。

從整個(gè)粥品類(lèi)賽道來(lái)看，2000年左右，粥品類(lèi)就開(kāi)始品牌連鎖化發(fā)展，宏?duì)钤?、如軒海鮮砂鍋、嘉和一品等在那個(gè)時(shí)期成立的品牌早已打下了一片屬于自己的江山。2012年前后，專(zhuān)注于外賣(mài)領(lǐng)域的曼玲粥、頭號(hào)粥鋪等伴隨互聯(lián)網(wǎng)東風(fēng)而起，線上粥外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店遍地開(kāi)花。據(jù)餓了么大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2018年一年，線上粥外賣(mài)門(mén)店的增長(zhǎng)量已突破2萬(wàn)家。在各類(lèi)連鎖品牌的菜單里以及外賣(mài)平臺(tái)上，豬雜粥的身影也并不鮮見(jiàn)。在豬雜粥常出現(xiàn)的宵夜場(chǎng)景里，燒烤、小龍蝦、炭烤生蠔等早已成為“宵夜霸主”，留給豬雜粥獨(dú)立品牌的市場(chǎng)空間又剩下多少呢？