不同沖泡條件對柑普茶品質(zhì)的影響

黃 維 胡 秀 周巧儀 凌彩金

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所， 廣東省茶樹資源創(chuàng)新利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 廣州 510640； 2. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院園藝園林學(xué)院， 廣州 510080； 3. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院， 廣州 510642）

柑茶是指采用新會柑皮和茶葉為原料加工而成的再加工茶， 屬于填充型柑皮含茶制品， 填充的茶類主要為普洱熟茶、 紅茶及白茶等， 其中柑普茶市場占比最大。 柑普茶是新興茶產(chǎn)品之一， 其是將新鮮新會柑果肉掏空， 填入普洱茶， 蓋上揭掉的柑皮蓋子， 風(fēng)干或者低溫烘干收縮而成的含茶制品。 由于其特殊的制作工藝所形成的風(fēng)味品質(zhì)特點(diǎn) （兼有柑皮的果香和所含普洱熟茶的陳香）， 使用通用的茶葉審評方法較難判別。 并且， 近年來由于產(chǎn)業(yè)和市場發(fā)展， 涌現(xiàn)出一批柑普茶系列省級十大好春茶產(chǎn)品， 但由于沒有適合柑普茶審評的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)， 其獨(dú)特外形和滋味難以獲得合理的感官審評。 目前，關(guān)于柑普茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要為DBS 44/010－2018《新會柑皮含茶制品》， 但該標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了柑普茶產(chǎn)品生產(chǎn)中質(zhì)量安全方面的規(guī)范要求， 并沒有提供柑普茶感官審評的規(guī)范要求。 因此， 亟需一個(gè)與其相匹配的感官審評標(biāo)準(zhǔn)， 以利于開展柑普茶市場推廣。

目前， 柑普茶的研究主要集中于生化成分[1]和揮發(fā)性成分[2～3]測定、 微生物安全檢測[4～5]、 抗氧化活性[1，6]與保健功效[7]的研究等方面。 對傳統(tǒng)的 6 大茶類不同沖泡條件的研究已有許多相關(guān)報(bào)道[8～11]，也有學(xué)者采用高效液相色譜法同時(shí)測定柑普茶中橙皮苷和6 種兒茶素組分[12]， 但研究都僅限于對茶樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室程序化的檢測分析， 很少結(jié)合感官審評角度來進(jìn)行綜合評價(jià)。 尚未見有對柑普茶設(shè)置不同沖泡條件， 探究不同沖泡條件下柑普茶內(nèi)含物的浸出量變化及其對感官品質(zhì)的影響的相關(guān)報(bào)道。

本文采用分析化學(xué)與感官審評相結(jié)合的方法，探究了柑普茶在不同茶柑質(zhì)量比、 茶水比、 沖泡次數(shù)等沖泡條件下， 茶湯中內(nèi)含物浸出量的動(dòng)態(tài)變化情況， 并對茶湯進(jìn)行了感官審評， 旨在優(yōu)化柑普茶的沖泡條件， 為柑普茶感官審評標(biāo)準(zhǔn)的制定提供科學(xué)參考依據(jù)。

一、 材料與方法

（一） 材料與儀器

1. 試驗(yàn)材料。 柑普茶： 2019 年產(chǎn)自廣東省江門市， 儲藏方式為常溫密封儲藏。

2. 試驗(yàn)試劑與儀器。 試驗(yàn)試劑： 磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀， 天津市福晨化學(xué)試劑廠； 茚三酮， 上海伯奧生物科技有限公司； 氯化亞錫、 福林酚， 上海麥克林生化科技有限公司； 蒽酮， 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。 上述試劑均為分析純。 試驗(yàn)用水為蒸餾水。

試驗(yàn)儀器： FB233 型自動(dòng)內(nèi)校電子分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器公司； HWS－26 型電熱恒溫水浴鍋， 上海一恒科技儀器有限公司； FE28 型pH 計(jì)， 梅特勒－托利多儀器有限公司； 銳思捷純水機(jī)， 廣州譽(yù)維生物科技儀器有限公司； 101A－1B 型電熱鼓風(fēng)干燥箱， 上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；725N 型紫外分光光度計(jì)， 上海儀電分析儀器有限公司； 安捷倫1200 型高效液相色譜儀， 美國安捷倫公司。

（二） 試驗(yàn)方法

1. 柑普茶的茶柑質(zhì)量測定。 將柑普茶樣品進(jìn)行茶葉與柑皮的剝離， 對樣品的茶葉、 柑皮分別進(jìn)行質(zhì)量測定。

2. 理化指標(biāo)的測定方法。 pH 采用pH 計(jì)測定；水分含量按照GB 5009.3－2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》 的方法測定； 水浸出物含量根據(jù)GB/T 8305－2013 《茶 水浸出物測定》，采用全量法測定； 游離氨基酸總量按照GB/T 8314－2013 《茶 游離氨基酸總量的測定》 的方法測定； 茶多酚含量按照GB/T 8313－2008 《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》 測定； 可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定； 咖啡堿、 兒茶素類組分采用高效液相色譜法進(jìn)行測定。

3. 柑普茶理化指標(biāo)的測定。 將柑普茶樣品進(jìn)行茶葉與柑皮的剝離， 取茶柑質(zhì)量比 （W∶W，g/g） 為 4∶1， 參考 GB/T 8314 的方法制備試液，稱取經(jīng)粉碎過60 目篩的樣品 1.500 g， 放入 250 mL 錐形瓶中， 加入 225 mL 沸水， 然后將其置于沸水浴中浸提 45 min， 每 10 min 振蕩 1 次。 浸提完畢后趁熱過濾， 待茶湯冷卻至室溫后定容至250 mL， 按上文理化指標(biāo)測定方法進(jìn)行柑普茶理化指標(biāo)的檢測。

4. 不同沖泡條件對柑普茶內(nèi)含物浸出量及感官品質(zhì)的影響。

（1） 不同茶柑質(zhì)量比對柑普茶內(nèi)含物浸出量及感官品質(zhì)的影響。 茶柑質(zhì)量比 （W∶W， g/g） 設(shè)置5 個(gè)不同處理 A1 （1∶0）、 A2 （4∶1）、 A3 （2∶1）、 A4 （1∶1） 和 A5 （0∶1）， 茶水比 （W∶V，g/mL） 為 1∶50， 置于評茶杯中， 注滿沸水， 加蓋浸泡5 min， 依次濾出茶湯。 按照沖泡條件進(jìn)行3次重復(fù)， 對不同茶柑質(zhì)量比的茶湯進(jìn)行理化指標(biāo)檢測， 并進(jìn)行感官審評。

（2） 不同茶水比對柑普茶內(nèi)含物浸出量及感官品質(zhì)的影響。 茶柑質(zhì)量比 （W∶W， g/g） 為 4∶1，茶水比 （W∶V， g/mL） 設(shè)置 3 個(gè)不同處理 B1（1∶25）、 B2 （1∶50） 和 B3 （1∶100）， 置于評茶杯中， 注滿沸水， 加蓋浸泡5 min， 依次濾出茶湯。按照沖泡條件進(jìn)行3 次重復(fù)， 對不同茶水比的茶湯進(jìn)行理化指標(biāo)檢測， 并進(jìn)行感官審評。

（3） 不同沖泡次數(shù)對柑普茶內(nèi)含物浸出量及感官品質(zhì)的影響。 茶柑質(zhì)量比 （W∶W， g/g） 為 4∶1，茶水質(zhì)量比 （W∶V， g/mL） 為 1∶50， 沖泡設(shè)置 3種不同沖泡次數(shù)的處理方法 （見表1）。 將茶樣置于評茶杯中， 注滿沸水， 加蓋， 按照不同沖泡次數(shù)的處理方法依次將茶湯瀝入評茶碗中。 按照沖泡條件進(jìn)行3 次重復(fù)， 對不同沖泡次數(shù)的茶湯進(jìn)行理化指標(biāo)檢測， 并進(jìn)行感官審評。

表1 不同沖泡次數(shù)的處理方法

（4） 茶湯理化指標(biāo)的測定。 按照不同沖泡條件進(jìn)行沖泡并過濾茶湯， 冷卻至室溫。 按照上文理化指標(biāo)的測定方法對茶湯的理化指標(biāo)進(jìn)行測定。

（5） 茶葉的感官審評。 按照不同沖泡條件制備茶湯， 參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776－2018 《茶葉感官審評方法》， 對外形、 湯色、 香氣、 滋味和葉底進(jìn)行審評， 并按百分制進(jìn)行打分。 總分的計(jì)算方法為： 外形分值占比20%、 湯色分值占比15%、 香氣分值占比25%、 滋味分值占比30%、 葉底分值占比10%。

5. 數(shù)據(jù)處理。 數(shù)據(jù)采用3 次重復(fù)結(jié)果的平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差表示， 應(yīng)用Microsoft Excel 軟件進(jìn)行作圖， 用SPSS 21.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)差異顯著性分析。

二、 結(jié)果與分析

（一） 柑普茶的茶柑質(zhì)量及理化指標(biāo)測定結(jié)果柑普茶樣品含茶比例及理化指標(biāo)結(jié)果見表2 和表3。 由表2 可知， 柑普茶樣品含茶比例在67.6%～73.7%之間， 茶柑質(zhì)量比存在一定差異。 由表3 可知， 柑普茶樣品的水分含量平均值為7.43%， 游離氨基酸含量平均值為1.96%， 可溶性糖含量平均值為4.27%， 茶多酚含量平均值為11.28%， 咖啡堿含量平均值為3.76%， 兒茶素含量平均值為1.44%，水浸出物含量平均值為34.74%。

表2 柑普茶含茶比例

表3 柑普茶理化指標(biāo)的測定結(jié)果 （%， n＝3）

（二） 不同沖泡條件下柑普茶內(nèi)含物浸出量變化情況及感官審評結(jié)果

1. 不同茶柑質(zhì)量比條件下柑普茶內(nèi)含物浸出量變化情況及感官審評結(jié)果。 不同茶柑質(zhì)量比對柑普茶茶湯理化指標(biāo)的影響結(jié)果見表4。 由表4 可知， 除可溶性糖外， 不同茶柑質(zhì)量比條件下其他內(nèi)含物的浸出量呈顯著差異； 可溶性糖的浸出量在A4 處理與A3 處理和A5 處理之間差異不顯著， 但在A3 處理與A5 處理之間呈顯著差異； 可溶性糖、茶多酚、 咖啡堿和水浸出物的浸出量隨著茶柑質(zhì)量比的減少而下降； 游離氨基酸的浸出量和水分含量隨著茶柑質(zhì)量比的減少而增加； pH 隨著茶柑質(zhì)量比的減少呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢。

表4 不同茶柑質(zhì)量比對柑普茶茶湯理化指標(biāo)的影響

對不同茶柑質(zhì)量比條件下柑普茶的感官審評結(jié)果見表5。 由表5 可知， 隨著柑皮含量占比的不斷增加， 茶湯的湯色逐漸變淺、 明亮度逐漸降低， 滋味厚度逐漸減弱。 A2 處理的湯色、 香氣和滋味表現(xiàn)最佳： 湯色表現(xiàn)為紅濃、 明亮； 香氣表現(xiàn)為茶香柑香相融合； 滋味表現(xiàn)為醇厚、 茶味與柑味相融合。 而A3 處理和A4 處理香氣表現(xiàn)為茶香不突出甚至茶香欠純且茶湯湯色明亮度一般， 所以將茶柑質(zhì)量比確定為4∶1。

表5 不同茶柑質(zhì)量比條件下柑普茶的感官審評結(jié)果

2. 不同茶水比條件下柑普茶內(nèi)含物浸出量變化情況及感官審評結(jié)果。 不同茶水比對柑普茶茶湯理化指標(biāo)的影響結(jié)果見表6。 由表6 可知， 不同茶水比處理對茶湯內(nèi)含物的浸出量影響差異較大， 不同茶水比條件下內(nèi)含物的浸出量差異均達(dá)到顯著水平。 隨著茶水比的增加， 游離氨基酸、 可溶性糖、茶多酚、 咖啡堿和水浸出物的浸出量呈上升的趨勢， 且酚氨比不斷減小。

表6 不同茶水比條件對柑普茶茶湯理化指標(biāo)的影響

對不同茶水比條件下柑普茶的感官審評結(jié)果見表7。 由表7 可知， 不同茶水比對茶湯的品質(zhì)表現(xiàn)具有明顯的影響， 隨著茶水比的不斷減少， 茶湯色澤出現(xiàn)紅濃→紅→橙紅的變化趨勢， 滋味厚度有所下降， 出現(xiàn)醇厚稍澀→醇和→平和的變化趨勢。B1 處理的湯色稍濃， 滋味過于濃厚， 表現(xiàn)出較強(qiáng)的刺激性， 且稍帶澀味； B3 處理的湯色稍淡， 滋味過于平和且稍帶柑酸； B2 處理的湯色和滋味表現(xiàn)均較好， 滋味醇和、 柑茶融合較好。 因此， 最終選擇茶水比為1∶50。

表7 不同茶水比條件下柑普茶的感官審評結(jié)果

3. 不同沖泡次數(shù)條件下柑普茶內(nèi)含物浸出量變化情況及感官審評結(jié)果。 不同沖泡次數(shù)對柑普茶茶湯理化指標(biāo)的影響結(jié)果見表8。 由表8 可知， 不同沖泡方法對茶湯內(nèi)含物的浸出量有一定影響， 在2 次沖泡法中， 茶湯中游離氨基酸、 咖啡堿、 水浸出物含量隨著沖泡次數(shù)增加顯著下降， 而可溶性糖含量、 茶多酚含量、 pH 顯著上升。 在 3 次沖泡法中， 茶湯中游離氨基酸、 咖啡堿含量隨著沖泡次數(shù)增加而顯著下降， 可溶性糖、 茶多酚、 水浸出物含量隨著沖泡次數(shù)增加呈先上升后下降的趨勢， 其中可溶性糖、 茶多酚含量差異顯著， 而水浸出物含量在C4 處理與C5 處理之間差異不顯著。

表8 不同沖泡次數(shù)對柑普茶茶湯理化指標(biāo)的影響

沖泡時(shí)間的增加也會增加各生化成分浸出量，對比 C1、 C2、 C4 處理發(fā)現(xiàn)， 隨著沖泡時(shí)間的增加， 游離氨基酸、 可溶性糖、 茶多酚、 咖啡堿和水浸出物的浸出量顯著上升， 且沖泡短時(shí)間 （1 min）內(nèi)， 游離氨基酸和咖啡堿比茶多酚更易被浸出。 對不同沖泡法中各處理的柑普茶內(nèi)含物浸出量進(jìn)行分析， 除咖啡堿含量在C3 與C5 處理的差異不顯著、水浸出物含量在C4 與C5 處理的差異不顯著外，其余處理的內(nèi)含物浸出量均存在顯著差異， 表明各處理在茶湯滋味、 湯色、 香氣等方面存在差異。

不同沖泡次數(shù)條件下柑普茶感官審評的結(jié)果見表 9。 由表 9 可知， C3 處理湯色與滋味最優(yōu)， 湯色表現(xiàn)為紅濃、 明亮， 滋味表現(xiàn)為醇厚、 茶味柑味相融合。 在3 次沖泡法中， 隨著沖泡時(shí)間的增加，茶湯色澤出現(xiàn)橙紅→紅→紅濃的變化趨勢， 滋味厚度呈現(xiàn)先增后稍減的趨勢。

表9 不同沖泡次數(shù)條件下柑普茶的感官審評結(jié)果

綜上所述， C3 處理茶湯的各項(xiàng)生化成分的含量較為均衡， 且茶湯的湯色與滋味最優(yōu)， 所以確定沖泡次數(shù)為 2 次 （第 1 泡 2 min， 第 2 泡 5 min）。

三、 討論

（一） 影響柑普茶內(nèi)含物浸出量的因素

1. 不同茶柑質(zhì)量比對柑普茶內(nèi)含物浸出量的影響。 柑普茶樣品為小青柑含茶制品， 由于果的大小和茶葉的緊實(shí)度不一， 造成同一茶樣各自的茶柑質(zhì)量比存在一定差異， 故在柑普茶的審評上不能將整個(gè)小青柑直接進(jìn)行沖泡， 不同的茶柑質(zhì)量比勢必會造成茶湯滋味、 湯色、 香氣等的差異。

柑普茶中柑皮的含水量高于純茶的含水量， 這可能由于柑皮含茶制品中所用的柑皮是新鮮的或只進(jìn)行過1 次加工， 其含水量較大； 而選用的散裝成品普洱茶經(jīng)過再加工導(dǎo)致其含水量相對較少。 本研究發(fā)現(xiàn)普洱熟茶的多酚含量比柑皮的多酚含量多，即相同質(zhì)量下， 柑普茶的多酚含量與其他茶的多酚含量相比會較低。 本研究結(jié)果與張燕等[1]對比4 種茶 （毛尖、 云南滇紅、 普洱茶、 柑普茶） 的多酚含量所得的結(jié)果一致， 即柑普茶的多酚含量最少。

2. 不同茶水比對柑普茶內(nèi)含物浸出量的影響。大量研究表明， 茶葉中各浸出物的含量隨著茶水比的增加而顯著升高。 例如， 學(xué)者們研究發(fā)現(xiàn)， 梵凈山翠峰茶[8]、 武夷肉桂[11]、 青錢柳茶[9]等茶的內(nèi)含物浸出量隨茶水質(zhì)量體積比的增大而增加， 且茶水質(zhì)量體積比對內(nèi)含物的浸出量有顯著影響； ZHANG等[13]發(fā)現(xiàn)隨著茶水比的減少， 茶多酚的浸出量減少， 游離氨基酸和咖啡堿含量顯著下降。 上述研究結(jié)果均與本研究的結(jié)果相符， 即隨著茶水比的增加， 游離氨基酸、 可溶性糖、 茶多酚、 咖啡堿和水浸出物的浸出含量呈顯著增長的趨勢。

3. 不同沖泡次數(shù)對柑普茶內(nèi)含物浸出量的影響。 眾多學(xué)者研究均表明， 在一定時(shí)間范圍內(nèi)（0～30 min）， 茶湯中所含的茶多酚、 咖啡堿、 游離氨基酸等物質(zhì)的浸出量與浸出時(shí)間呈正相關(guān)， 即隨著沖泡時(shí)間的增加， 茶葉中各內(nèi)含物的浸出量不斷增加。 例如， 陳亮等[10]研究了沖泡時(shí)間對湘西黃金茶生物活性成分的影響， 研究發(fā)現(xiàn)， 茶湯中茶多酚濃度與游離氨基酸濃度與沖泡時(shí)間成正相關(guān)。ZHANG 等[13]研究福鼎白茶、 LIU 等[14]研究西湖龍井均發(fā)現(xiàn)， 兒茶素、 咖啡堿、 游離氨基酸、 維生素C、 總黃酮和可溶性糖等含量隨著沖泡時(shí)間和溫度的增加而增加。 上述研究結(jié)果與本研究的結(jié)果相符， 即隨著沖泡時(shí)間的增加， 茶湯中的游離氨基酸、 可溶性糖、 咖啡堿、 茶多酚和水浸出物等的浸出量不斷增加， 且沖泡時(shí)間對內(nèi)含物浸出量的影響顯著。 此外， 本研究發(fā)現(xiàn)短時(shí)間 （1 min） 內(nèi)， 游離氨基酸和咖啡堿比茶多酚更容易被浸出， 這一結(jié)論與金恩惠[15]的試驗(yàn)結(jié)果一致。

（二） 不同沖泡條件對柑普茶茶湯感官審評的影響氨基酸是茶湯鮮味的主要貢獻(xiàn)因子， 這與普洱茶滋味品質(zhì)的評價(jià)機(jī)制相吻合。 普洱茶的風(fēng)味特征重點(diǎn)是滋味的醇和， 而氨基酸具有的某些鮮爽味與普洱茶品質(zhì)評價(jià)得分呈現(xiàn)一定的負(fù)相關(guān)。 呂海鵬等[16]研究表明， 普洱茶中的游離氨基酸總量水平與其滋味品質(zhì)得分的相關(guān)性最強(qiáng)， 呈現(xiàn)出極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。 此結(jié)論與本研究中不同茶柑質(zhì)量比條件下柑普茶感官評審的結(jié)果相符， 即游離氨基酸的總量隨著茶柑質(zhì)量比的減小而增加， 對應(yīng)茶湯的感官審評得分不斷減少。

可溶性糖主要影響茶湯的甜度、 黏稠感并抑制苦澀味， 起到優(yōu)化茶湯滋味的作用[17]。 本研究的結(jié)果也表明， 在不同沖泡次數(shù)試驗(yàn)下， 可溶性糖在2次沖泡法與3 次沖泡法中第2 泡的浸出量均比第1泡稍高， 其茶湯對應(yīng)的感官審評得分也相對較高。

茶多酚是茶湯苦澀味的主要貢獻(xiàn)因子。 多酚類的苦味要強(qiáng)于澀味， 黃烷醇苷類是引發(fā)茶湯澀味的主要物質(zhì)， 而黃烷酮類是主要呈苦味的物質(zhì)[17]。 柑皮中也含有大量黃酮類物質(zhì)， 有研究表明， 新會柑胎仔中的黃酮苷類成分含量約為青皮或陳皮的2倍[18]。 ZHANG 等[19]探究了 9 種烏龍茶的最適浸泡時(shí)間， 結(jié)果表明， 多酚的浸出量與感官質(zhì)量的趨勢是一致的， 即兒茶素的浸出量在第4 次沖泡時(shí)最高， 其相對應(yīng)的茶湯感官品質(zhì)最好。 PéREZBURILLO 等[20]也通過試驗(yàn)證明了多酚類、 咖啡堿與茶湯苦澀味的線性相關(guān)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。 以上結(jié)論與本研究的結(jié)果相同， 即隨著茶水比的不斷增加， 茶湯的苦澀味逐漸增大。

四、 結(jié)論

柑普茶是以柑皮和普洱茶為原料加工而成的調(diào)味茶， 本文研究得出的柑普茶最佳沖泡條件為： 茶柑質(zhì)量比 （W∶W， g/g） 取 4∶1， 茶水比 （W∶V，g/mL） 取 1∶50， 沖泡采用 2 次沖泡法 （第 1 泡 2 min， 第 2 泡 5 min）。 在此條件下沖泡， 所得茶湯的有效成分較為豐富， 且其湯色、 香氣、 滋味協(xié)調(diào)性最佳， 具體表現(xiàn)為滋味醇厚、 茶與柑的融合度好， 可充分展示出柑普茶的風(fēng)味品質(zhì)。 本文結(jié)果為柑普茶審評標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了參考依據(jù)， 同時(shí)為科學(xué)泡飲柑普茶提供了實(shí)踐性指導(dǎo)以及為茶湯滋味的研究提供了理論基礎(chǔ)。