西番蓮功能特性與加工工藝研究進(jìn)展

鄭煊宇，雍佳雨，劉思迪，胡嘉淼，郭澤鑌

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002）

0 引言

西番蓮又稱百香果、巴西果、熱情果、雞蛋果、受難果，英文名為“Passion fruit”，是西番蓮科西番蓮屬植物，原產(chǎn)于南美洲，主要分布于熱帶與亞熱帶地區(qū)，現(xiàn)于我國(guó)廣西、廣東、江西、福建、四川、云南、臺(tái)灣等地栽培[1]。西番蓮生長(zhǎng)周期短、產(chǎn)量高、效益好、適應(yīng)性廣，2011年其種植面積全國(guó)不足700 hm2，到2019年初在我國(guó)各栽培區(qū)迅猛發(fā)展逾3萬(wàn)hm2[2]。

西番蓮適應(yīng)性強(qiáng)、生長(zhǎng)較快、種植方便、病蟲(chóng)害較少，農(nóng)田、旱地、宅基地等均可栽培。西番蓮品種諸多，作為食用栽培的大多為紫果西番蓮、樟葉西番蓮、黃果西番蓮、大果西番蓮、甜果西番蓮和香蕉西番蓮等6種[1]。除傳統(tǒng)食用外，西番蓮還具有營(yíng)養(yǎng)、保健、藥用等方面的功能。隨著對(duì)西番蓮功能的深入探索，利用西番蓮獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所開(kāi)展的加工工藝研究也與日俱增。通過(guò)介紹西番蓮在食用、營(yíng)養(yǎng)、藥用方面的功能特性，概述以西番蓮為原料所制成果汁、果酒、果脯、果粉等方面的加工工藝研究進(jìn)展，為我國(guó)西番蓮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

1 西番蓮功能特性研究進(jìn)展

西番蓮酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、用途廣泛，除了具有水果的一般特性之外，還具有抑菌、抗氧化、抗焦慮等功能，這些價(jià)值與西番蓮含有的生物活性成分密切相關(guān)。

1.1 食用功能

西番蓮口感獨(dú)特、美味多汁、芳香可口，深受大眾喜愛(ài)。近年來(lái)，西番蓮在餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，市場(chǎng)上可以見(jiàn)到有關(guān)西番蓮的復(fù)合果汁、果醬、果酒、果醋、果脯等產(chǎn)品。

西番蓮果質(zhì)量30～50 g，果內(nèi)種籽約占10%，種籽含油量達(dá)28.2%，籽仁的含油率大于60%，種籽油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上[3]。西番蓮味美多汁、口味獨(dú)特，果實(shí)含有番桃、石榴、菠蘿、芒果、香蕉等100多種水果的香味，是理想的飲料產(chǎn)品原材料，被譽(yù)為“果汁之王”。楊鋒等人[4]研究表明西番蓮果汁可溶性固形物高達(dá)16.5%，對(duì)熱具有較好的化學(xué)穩(wěn)定性，是一種優(yōu)質(zhì)的果汁加工原料。西番蓮果皮占西番蓮質(zhì)量的50%～55%，果膠含量豐富，可用來(lái)制成蜜餞、果醬等產(chǎn)品。西番蓮果籽中脂肪酸組成豐富，Nyanzi S A等人[5]對(duì)黃色西番蓮籽油的脂肪酸組成進(jìn)行了比較研究，證實(shí)西番蓮籽油是必需不飽和脂肪酸的良好來(lái)源。張靜波等人[6]試驗(yàn)表明，西番蓮籽在脂肪酸組成中以亞油酸、油酸2種不飽和脂肪酸為主，其中亞油酸高達(dá)72%以上。西番蓮中含有多種香氣成分，鄺瑞彬等人[7]通過(guò)測(cè)定4個(gè)品種西番蓮，發(fā)現(xiàn)其香氣成分具有一定的相似性，4個(gè)品種共鑒定出153種成分，包括酯類61種、醇類29種、烯類19種、酮類12種、酸類9種、烷類6種、醛類5種，以及雜環(huán)類和其他12種物質(zhì)。Janzantti S J等人[8]從西番蓮中分離出揮發(fā)性化合物，通過(guò)高分辨率氣相色譜法進(jìn)行分離，并使用OSME（嗅覺(jué)測(cè)量技術(shù)）技術(shù)進(jìn)行評(píng)估，共鑒定出64種香氣化合物，可作為香料添加到糕點(diǎn)等食品中，開(kāi)發(fā)高質(zhì)量產(chǎn)品。

1.2 營(yíng)養(yǎng)功能

西番蓮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，郭艷峰等人[9]對(duì)不同品種的西番蓮進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)素含量的測(cè)定，得出不同品種西番蓮營(yíng)養(yǎng)成分含量存在一定差異，黃金果果汁的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量高于紫果一號(hào)和臺(tái)農(nóng)，紫果一號(hào)果汁的維C含量最高，臺(tái)農(nóng)的粗脂肪和總糖含量最高。此外，西番蓮不僅含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，還含有人體所需的黃酮類物質(zhì)、17種氨基酸，以及脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、SOD酶等165種對(duì)人體有益的物質(zhì)。

3種西番蓮果汁營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表1。

表1 3種西番蓮果汁營(yíng)養(yǎng)成分含量

1.2.1 維生素

西番蓮果汁維生素含量見(jiàn)表2。

表2 西番蓮果汁維生素含量

西番蓮中維生素含量豐富，郭艷峰等人[9]測(cè)得不同品種西番蓮的維C含量12.33～13.47 mg/100 g，維B含量60.07～0.15 mg/100 g，維A含量0～0.024 mg/100 g。西番蓮中維C含量比其他水果中維C含量更高，因此被稱作水果中的“維C之王”，維C具有增強(qiáng)人體抵抗力、提高人體免疫力的功能。此外，袁啟鳳等人[10]采用高效液相色譜法測(cè)定西番蓮中還含有維A、維B1、維E等營(yíng)養(yǎng)元素，這些維生素具有特殊生理功能，可維持人體正常物質(zhì)代謝。

1.2.2 黃酮

西番蓮黃酮有較好的抗氧化活性，對(duì)·OH（羥自由基）和O2-·（超氧陰離子自由基）的清除率比同濃度的維C清除率高[11]。Mareck U等人[12]通過(guò)HPLC（高效液相色譜法）發(fā)現(xiàn)黃色西番蓮果汁中含有芹菜素-6-C-葡萄糖基-8-C-阿拉伯糖苷/芹菜素-6-C-阿拉伯糖基-8-C-葡萄糖苷，木犀草素-6-C-葡萄糖苷，木犀草素-8-C-葡糖苷，芹菜素-6-C-葡糖苷，其中木犀草素-6-C-chinovoside和木犀草素-6-C-巖藻糖苷在之前的文獻(xiàn)中未報(bào)道。García-Ruiz A等人[13]通過(guò)分離鑒定并定量出18種類黃酮化合物、9種原花色素和9種flavan-3-ol單體，發(fā)現(xiàn)西番蓮果實(shí)中黃酮類化合物含量豐富、種類繁多，不同部位含量差異顯著，其中類黃酮化合物主要為黃酮-三醇單體和原花青素。Ferreres F等人[14]采用HPLC-DAD-MS/MS（高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)-串聯(lián)質(zhì)譜）對(duì)西番蓮葉中的黃酮類化合物進(jìn)行了鑒定，表明西番蓮葉的抗DPPH自由基、超氧陰離子自由基、羥基自由基及次氯酸具有良好的抗氧化能力，并具有濃度依賴性。

1.2.3 氨基酸

氨基酸是構(gòu)成人體的最基本物質(zhì)之一，也是生命代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，與生物的生命活動(dòng)有密切相關(guān)。西番蓮中氨基酸種類齊全、含量豐富，鄺瑞彬等人[7]利用氨基酸儀檢測(cè)到西番蓮果實(shí)中17種氨基酸，包括2種兒童必需氨基酸，7種人體必需氨基酸及8種其他氨基酸，其中谷氨酸含量高達(dá)204.00～256.00 mg/100 g，占總氨基酸總量19.93%，且不同品種西番蓮的氨基酸種類及含量差異顯著。鄧博一等人[15]試驗(yàn)表明西番蓮中氨基酸種類豐富。何潔等人[16]通過(guò)氨基酸全自動(dòng)分析儀測(cè)定西番蓮中的氨基酸組分，并分析出天冬氨酸和谷氨酸對(duì)紫果西番蓮的風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。

1.2.4 其他營(yíng)養(yǎng)成分

西番蓮中含有多種維持人體生命活動(dòng)的必需元素，西番蓮中鈣、鎂、鉀含量豐富，張麗敏等人[17]分析測(cè)定每100 g西番蓮含鈣455.00 mg，鎂34.00 mg，鉀523.00 mg。此外，西番蓮還含有人體必需微量元素鐵、鋅、硒、銅等，具有大多數(shù)熱帶水果中含有的礦物質(zhì)[18]。鄧博一等人[15]以西番蓮、蓮霧、青棗作為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)西番蓮中鐵、錳、鋅等主要元素含量均為三者中最高，分別為0.39，0.11，0.46 mg/100 g，其中西番蓮的SOD含量也為三者最高。

1.3 功能特性研究進(jìn)展

隨著西番蓮科學(xué)研究逐漸深入，諸多學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)西番蓮具有抑菌、抗氧化、抗焦慮等功效，為西番蓮保健食品開(kāi)發(fā)提供一定理論依據(jù)。

1.3.1 抑菌作用

西番蓮各部位提取物含有的多種活性成分可以抑制一些細(xì)菌生長(zhǎng)，岑春藝等人[19]通過(guò)采用病原菌生長(zhǎng)速率法對(duì)三七黑斑病、炭疽病菌進(jìn)行不同濃度新鮮西番蓮葉、莖、果提取物的處理，測(cè)得西番蓮水和乙醇提取物對(duì)三七黑斑病、炭疽病菌有良好的抑制活性。許曉靜[20]通過(guò)濾紙片擴(kuò)散法研究黃色西番蓮籽油和紫色西番蓮籽油對(duì)5種細(xì)菌：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和綠膿桿菌都存在抑制作用，且黃色西番蓮籽油的抑菌性要弱于紫色西番蓮籽油。同時(shí)，西番蓮多糖具有良好的抑菌效用，張帥等人[21]研究表明，西番蓮殼中含有很多抑菌性較強(qiáng)的多糖組分，鄭明鑾[22]通過(guò)對(duì)西番蓮果殼多糖的抑菌性研究發(fā)現(xiàn)，其多糖對(duì)酵母菌、細(xì)菌有良好的抑制作用，但對(duì)霉菌的抑制性較弱。陳穎珊[23]經(jīng)過(guò)混和酸法提取紫果西番蓮果皮、果膠、多糖，表明紫果西番蓮果皮、果膠、多糖通過(guò)調(diào)節(jié)炎癥因子能夠很好地改善潰瘍性結(jié)腸炎大鼠結(jié)腸黏膜炎癥。代義闖等人[24]在平板抑菌試驗(yàn)中，得出西番蓮果肉汁作用于6種常見(jiàn)食源性病原菌（金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、腸炎沙門(mén)菌、蠟樣芽孢桿菌、福氏志賀菌以及腸出血性大腸桿菌）的抑菌效果顯著。Rotta E M等人[25]研究表明，在西番蓮種子中獲得的多酚提取物有可能提高含ω-3脂肪酸飲料的氧化穩(wěn)定性，起到一定抑菌作用。

1.3.2 抗氧化作用

隨著生活品質(zhì)的改善，人們?cè)絹?lái)越多地?cái)z入富含抗氧化成分的食物，特別是具有抗氧化、抗衰老功能的相關(guān)食物。一些學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)西番蓮籽油、果肉中的類胡蘿卜素和多糖、果皮中的花色苷等具有良好的抗氧化能力，且已有研究表明西番蓮中的果皮、果肉和果汁中具有強(qiáng)抗氧化能力，其原因與其黃酮類物質(zhì)含量較高有關(guān)[26]。Ferreira B S等人[27]研究發(fā)現(xiàn)西番蓮籽油具有一定的抗氧化活性。王琴飛等人[28]通過(guò)HPLC檢測(cè)方法實(shí)現(xiàn)短時(shí)間提取測(cè)定西番蓮果肉中的葉黃素和β-胡蘿卜素，這些豐富的類胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維A，從而起到抗氧化功效。賀銀菊等人[29]研究表明西番蓮果肉多糖有一定清除DPPH自由基和羥基自由基的能力。西番蓮果皮中存在的花色苷同樣具有抗氧化功效，何丹等人[30]鑒定出紫果西番蓮果皮中存在12種花色苷具有顯著的抗氧化活性。此外，許海棠等人[31]通過(guò)測(cè)定西番蓮葉多酚對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制作用，表明西番蓮葉多酚具有良好的抗氧化活性。

1.3.3 抗焦慮作用

焦慮性神經(jīng)癥簡(jiǎn)稱焦慮癥，是一種常伴有植物神經(jīng)癥狀和運(yùn)動(dòng)性緊張的神經(jīng)癥性障礙，并以持續(xù)、廣泛性焦慮或反復(fù)發(fā)作的驚恐不安為主要特征。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者以西番蓮為研究對(duì)象，對(duì)其抗焦慮的活性成分和作用機(jī)制進(jìn)行了探究。趙瑞瑞等人[32]研究認(rèn)為GABA（γ-氨基丁酸）、苯并黃酮、γ-咔啉吲哚生物堿、白楊素、親脂性物質(zhì)等是西番蓮屬植物中具有抗焦慮活性的成分，其作用機(jī)制與GABA-苯二氮受體復(fù)合體的作用、單胺氧化酶抑制作用、芳香酶抑制作用等相關(guān)。鄒江冰等人[33]通過(guò)以高架十字迷宮試驗(yàn)為動(dòng)物模型，得出紫果西番蓮中的葉醇提取物具有明顯的抗焦慮作用，其作用機(jī)制可能與調(diào)節(jié)GABAA（γ-氨基丁酸A型受體）、亞型的mRNA表達(dá)程度有關(guān)。Elsas S M等人[34]利用體外大鼠海馬錐體神經(jīng)細(xì)胞證實(shí)，西番蓮植物提取物富含的GABA可以誘導(dǎo)GABAA受體產(chǎn)生流入電流而產(chǎn)生鎮(zhèn)靜作用。

1.3.4 其他功能

除上述功能外，西番蓮還具有其他的功能，如抗癌、促進(jìn)新陳代謝等。Takayuki Y等人[35]研究了PFSE（西番蓮種子提取物）對(duì)2種不同表達(dá)水平的人癌細(xì)胞株NCI-H 522細(xì)胞（高表達(dá)GLOI（乙二醛酶I））和HCT 116細(xì)胞（低表達(dá)GLOI）的抗癌作用。PFSE及其二苯乙烯對(duì)GLOI活性有抑制作用。Araujo MH D等人[36]從西番蓮屬中分離了β-扁桃體三萜可用于新的方法治療重度結(jié)核病，旨在減輕炎癥反應(yīng)，提出西番蓮含有的類黃酮物質(zhì)存在用于治療結(jié)核病的潛力。西番蓮果殼占全果質(zhì)量50%～55%，含有的總膳食纖維含量可達(dá)到果殼干質(zhì)量的73%[37]，膳食纖維的功能為促進(jìn)排泄、清除腸道內(nèi)滯留黏附的刺激物質(zhì)、降低血糖和血清膽固醇含量，調(diào)節(jié)胃腸道功能、輔助治療心血管疾病等[38]。為優(yōu)化西番蓮膳食纖維在食品中的應(yīng)用，江文韜等人[39]采用DHPM（動(dòng)態(tài)高壓微射流技術(shù)）降低西番蓮果殼膳食纖維二次粒度，使其達(dá)到了微米級(jí)水平，為西番蓮果殼的高值化應(yīng)用提供理論依據(jù)。

2 西番蓮加工工藝研究進(jìn)展

西番蓮以其獨(dú)特的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受大眾喜愛(ài)，一些與西番蓮相關(guān)的食品不斷創(chuàng)新，市場(chǎng)上關(guān)于利用西番蓮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所延伸的加工工藝也不斷更新，如果酒、果汁、果脯等含有西番蓮獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品深受大眾喜愛(ài)。

2.1 生物活性物質(zhì)提取工藝

通過(guò)提取西番蓮中的果膠、黃酮、籽油等物質(zhì)大大提高了西番蓮利用率。西番蓮果膠是西番蓮中普遍存在的一種水溶性多糖。黎英等人[40]采用超聲-微波協(xié)同法提取西番蓮干果皮果膠，得出最佳工藝參數(shù)為料液比1∶30（g∶mL），水浴60 min，溫度50℃，pH值2.0，超聲功率50 W，微波功率600 W，超聲-微波時(shí)間8.0 min，在此參數(shù)下可制得果膠12.14%±0.06%。Abboud K Y等人[38]證明了PFPP（西番蓮果皮多糖）與商業(yè)HMP（高甲氧基果膠）有不同的性質(zhì)，因?yàn)槠洳恍枰崽腔虻蚿H值形成凝膠，而是加強(qiáng)西番蓮果皮作為可溶性膳食纖維和果膠在多種產(chǎn)品如低糖產(chǎn)品中的應(yīng)用。另有研究學(xué)者采用微波提取法[41]和汽爆工藝法[42]，相較于傳統(tǒng)酸法，這2種方法提取效率高且對(duì)果膠質(zhì)量無(wú)影響。楊翠鳳等人[43]研究發(fā)現(xiàn)，西番蓮果皮黃酮提取率最佳條件為乙醇體積分?jǐn)?shù)70%，料液比1∶15的條件下超聲波提取33 min，提取率為1.321%。西番蓮加工生產(chǎn)過(guò)程中大量殘留物的產(chǎn)生，如西番蓮籽，其含量約占西番蓮果實(shí)成分的5%，含油量約為30%。寧芯等人[44]通過(guò)超聲波輔助溶劑法以西番蓮果籽為研究對(duì)象提取出含量為24.7%西番蓮果籽油，其最佳提取工藝條件為超聲溫度35℃，超聲時(shí)間39.3 min，超聲功率160 W，料液比1∶16（g∶mL）。劉松奇等人[45]通過(guò)水酶法提取西番蓮籽油，采用響應(yīng)面法和混料設(shè)計(jì)優(yōu)化具體工藝參數(shù)，探究pH值、料液比等因素對(duì)籽油提取率的影響。由此確定的最佳提取工藝所得油脂色澤良好，DPPH自由基清除效果較佳。

2.2 果汁

近年來(lái)，西番蓮果汁方面相關(guān)的研究較多，主要是果汁加工技術(shù)和復(fù)合飲料加工等方面。Moura C D M等人[46]以曼加巴為調(diào)味料，添加西番蓮皮粉，此飲料具有很高的感官接受度，且強(qiáng)化了乳飲料的營(yíng)養(yǎng)和工藝品質(zhì)。鄭欣瑤等人[47]將35%薏米汁，15%蕎麥汁，10%的木糖醇，10%西番蓮汁，0.05%檸檬酸的比例生產(chǎn)出高營(yíng)養(yǎng)的復(fù)合谷物飲料。張丹等人[48]配制枸杞與西番蓮果汁體積比為75∶25，并添加0.06 g/100 mL檸檬酸和8 g/100 mL白砂糖制得復(fù)合飲料。趙文清等人[49]以梨果仙人掌和西番蓮果汁為原料通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)、正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法對(duì)其穩(wěn)定性與配方進(jìn)行優(yōu)化得出西番蓮仙人掌混合果蔬飲品。韋金娜等人[50]對(duì)西番蓮乳飲料工藝進(jìn)行探究，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定西番蓮乳酸菌飲料的最佳工藝，生產(chǎn)出的飲品細(xì)膩可口，富有西番蓮和發(fā)酵乳特有香味。曾鈺鵬等人[51]以辣木葉提取液、西番蓮果汁為主要原料，研制出具有獨(dú)特辣木風(fēng)味和西番蓮層次口感的果汁飲料。此外，還有西番蓮雪梨復(fù)合果汁[52]、西番蓮楊桃復(fù)合果汁[53]等復(fù)合飲料。

2.3 果酒

西番蓮果酒是以西番蓮果汁為主要原料，通過(guò)酵母菌分解糖分所得，具有獨(dú)特的西番蓮風(fēng)味。方曉純等人[54]選用6種釀酒活性干酵母發(fā)酵制備西番蓮酒，研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵溫度25℃，接種量0.1%酵母菌，初始糖度25.6 Brix的條件下，西番蓮果酒的發(fā)酵能力強(qiáng)且感官評(píng)分最高的為安琪RW活性干酵母，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的原料果汁下西番蓮果酒品質(zhì)最佳。程雅芳等人[55]鑒于西番蓮風(fēng)味物質(zhì)豐富，出汁率低，果汁中低糖高酸，而甘蔗汁風(fēng)味較平淡，含有充足的可供發(fā)酵的糖分，將兩者進(jìn)行復(fù)配可以形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的果酒。目前，有市售的西番蓮果汁酒，而由于果皮利用率低，未見(jiàn)西番蓮全果酒。程宏楨等人[56]通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面法，確定西番蓮全果酒的最適發(fā)酵工藝為酵母接種量0.04%，發(fā)酵時(shí)間5 d，初始糖度21%，發(fā)酵溫度29℃，實(shí)現(xiàn)西番蓮果酒加工工藝的突破。程昊等人[57]對(duì)果酒發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，先采用單因素試驗(yàn)考查3個(gè)重要因素，發(fā)酵溫度、發(fā)酵液初始pH值及接種量對(duì)發(fā)酵液糖度變化的影響，然后在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化工藝，最終確定果酒最優(yōu)發(fā)酵工藝。

2.4 果醋

果醋富含有機(jī)酸、礦物質(zhì)及多種氨基酸，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一些學(xué)者將西番蓮與一些水果復(fù)配研究出許多與之相關(guān)的西番蓮果醋產(chǎn)品，如雪蓮果-西番蓮復(fù)合果醋[58]、香蕉-西番蓮復(fù)合果醋[59]。王志江等人[60]研制了一款DPPH自由基清除率達(dá)97.5%，具有較高的抗氧化特性的西番蓮山藥復(fù)合果醋。康超等人[61]通過(guò)析因試驗(yàn)、單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面法優(yōu)化了西番蓮柿子果醋工藝，其中巴氏醋酸菌接種量11%，初始酒精度7%Vol，轉(zhuǎn)速166 r/min，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間10 d下得到總酸含量為5.37 g/100 mL西番蓮復(fù)合果醋。王從從等人[62]通過(guò)正交試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)優(yōu)化柿子果醋發(fā)酵工藝，最終得出總酸度為0.53±0.08 g/100 mL，總糖為6.95%的西番蓮柿子果醋。

2.5 酸奶

相比于蔬菜和糧食酸奶，西番蓮營(yíng)養(yǎng)豐富及其具有獨(dú)特百果之香，使西番蓮適合作為風(fēng)味酸奶制作的原料之一。西番蓮酸奶具有色、香、味等口感俱全的特色，其營(yíng)養(yǎng)也更全面。周鮮嬌等人[63]通過(guò)PBD（Plackett-Burman設(shè)計(jì)）試驗(yàn)、最陡爬坡試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)以發(fā)酵溫度、果汁添加量、白砂糖添加量為自變量，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化得到酸奶的最佳發(fā)酵工藝為添加量白砂糖7.4%，酵母菌接種量0.1%，西番蓮果汁5.5%，發(fā)酵時(shí)間5 h，發(fā)酵溫度42.7℃。黃麗等人[64]以西番蓮、胡蘿卜為原料，探究出西番蓮胡蘿卜復(fù)合酸奶的最佳工藝配方為胡蘿卜汁添加量23%，西番蓮果汁4.5%，白砂糖9%，乳酸菌0.5%，黃原膠與羧甲基纖維素鈉（1∶1）的復(fù)合穩(wěn)定劑0.1%。目前，市場(chǎng)上的酸奶大多數(shù)含有穩(wěn)定劑，蔣偉[65]利用西番蓮的香氣濃郁、酸甜可口助消化等優(yōu)點(diǎn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究出一款高蛋白果香味且不添加穩(wěn)定劑的西番蓮酸奶，為西番蓮酸奶工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

2.6 果脯

目前，西番蓮加工主要以果肉為主，卻鮮有果皮副產(chǎn)品的加工工藝，原因是西番蓮?fù)鈱訄?jiān)硬、光滑，可加工性差，果皮在加工中一般作為廢棄物。曾帆[66]將西番蓮紫香一號(hào)果皮經(jīng)水煮腌漬后制成果脯，果脯甜味適中，不苦不膩不澀。黃桂濤等人[67]通過(guò)正交試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)，以果皮為原料，果汁為滲透液，確定西番蓮果脯的最佳加工工藝為檸檬酸添加量0.75%，預(yù)煮時(shí)間70 min，糖煮時(shí)間20 min，滲糖時(shí)間17 h，溫度60℃下烘烤4.75 h，所得成品具有良好感官性質(zhì)，飽滿度強(qiáng)。

2.7 其他

西番蓮除了開(kāi)發(fā)成果汁、果醋、果脯等產(chǎn)品，還有許多研究人員利用西番蓮開(kāi)發(fā)出果凍、果皮粉、果糕等產(chǎn)品。例如，Siringoringo MT等人[68]采用完全隨機(jī)因素研究出荷蘭茄子、西番蓮果凍在7%檸檬酸和80%蔗糖下，感官價(jià)值較高，品質(zhì)最好。Silva E C O D等人[69]研究西番蓮果粉的物理化學(xué)特性時(shí)，建議以80℃浸泡干燥為最佳溫度。Garcia MV等人[70]將西番蓮果皮粉作為一種配料添加入餅干中，結(jié)果表明，利用西番蓮果皮粉替代面粉（30%西番蓮果皮粉）的可行性及面粉作為膳食食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化配料的潛力。鄒世平等人[71]將脫苦及脫澀后的西番蓮汁與面粉、蛋漿等材料混合制成一種高營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特的保健蛋糕。趙葉等人[72]將低筋面粉中添加西番蓮果汁，并添加適當(dāng)輔料開(kāi)發(fā)一款風(fēng)味獨(dú)特具有良好品質(zhì)的泡芙類新產(chǎn)品。

3 結(jié)語(yǔ)

西番蓮風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種水果的綜合香味，在市場(chǎng)上擁有巨大潛力。綜上研究，西番蓮果汁、果肉、果籽等均具有良好的食用價(jià)值，且西番蓮果實(shí)中含有維生素、黃酮、氨基酸等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及具有抑菌、抗氧化等功能。市場(chǎng)上關(guān)于利用西番蓮價(jià)值所延伸的加工工藝不斷更新，果酒、果汁、果醋、酸奶、果脯等含有西番蓮獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品廣受大眾喜愛(ài)。

目前，西番蓮產(chǎn)品在開(kāi)發(fā)、加工工藝等方面仍存在一些問(wèn)題：一方面，西番蓮的加工在我國(guó)起步較晚，其產(chǎn)品大多是簡(jiǎn)單的果汁加工，西番蓮加工食品的多元化方面有所欠缺；另一方面，西番蓮果皮和種子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，在果汁加工后常被當(dāng)作廢料處理，造成資源浪費(fèi)。針對(duì)西番蓮存在的問(wèn)題，可產(chǎn)生若干思考：第一，西番蓮具有巨大的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)潛力，應(yīng)充分利用該資源，不斷優(yōu)化西番蓮產(chǎn)品加工工藝，加大西番蓮綜合利用程度，在加工過(guò)程中最大限度保留其營(yíng)養(yǎng)成分與口感風(fēng)味，提高資源利用率；第二，西番蓮除鮮食外，可根據(jù)其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，開(kāi)發(fā)成滿足不同人群所需的功能性保健食品，拓寬西番蓮產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方向；第三，西番蓮產(chǎn)業(yè)發(fā)展加強(qiáng)引導(dǎo)和規(guī)范，鼓勵(lì)對(duì)西番蓮綜合利用研究的投入力度，制定西番蓮系列產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)西番蓮產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。