籽用南瓜蘋果復合果酒的研制

張海霞，張曉燕，龔建軍

（武威職業(yè)學院，甘肅 武威 733000）

籽用南瓜果肉營養(yǎng)豐富，含有南瓜多糖、蛋白質(zhì)、β-胡蘿卜素及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)[1]。蘋果高營養(yǎng)低熱量，市場占有率高，是人們最喜愛的水果之一。以籽用南瓜果肉和嘎啦蘋果為主要原料，參照傳統(tǒng)果酒發(fā)酵工藝，通過單因素試驗和正交試驗探索籽用南瓜蘋果復合果酒的生產(chǎn)工藝和最佳工藝配方，研制出營養(yǎng)豐富、獨具特色的新型復合果酒，以實現(xiàn)提升籽用南瓜農(nóng)副產(chǎn)物的綜合利用率和產(chǎn)品附加值，這符合循環(huán)農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，有望成為助推武威市鄉(xiāng)村振興的重要抓手。

1 材料與器材

1.1 材料與試劑

金戈王1 號籽用南瓜、嘎啦蘋果、食用白砂糖、安琪葡萄酒果酒酵母、食用淀粉酶、食用糖化酶、食用果膠酶、食用無水檸檬酸和冠生園牌百花蜂蜜等。

1.2 儀器與設備

破壁機，恒溫培養(yǎng)箱，發(fā)酵罐（2.5 L) ，手提式不銹鋼高壓滅菌鍋，酒精檢測儀（ZM-2100），手持式可溶性固形物含量檢測儀，酸度計（雷磁PHS-3C）等。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

籽用南瓜處理→切塊打漿→護色→巴氏殺菌→冷卻→果膠酶解→過濾→糖化酶解→籽用南瓜汁。

嘎啦蘋果→切塊、護色→打漿→巴氏殺菌→果膠酶解→滅酶→蘋果汁。

籽用南瓜汁、嘎啦蘋果汁按比例混合→高壓鍋滅菌→冷卻→加酵母液發(fā)酵→過濾→澄清→調(diào)配→得到復合果酒。

2.2 工藝要點

2.2.1 籽用南瓜汁的制備

為了盡可能降低在房屋建筑過程中發(fā)生冷橋現(xiàn)象，目前國內(nèi)很多建筑商在進行房屋構建層面，一般會采取保溫層建設的方式進行該現(xiàn)象的規(guī)避。常用的材料為聚苯板，這種材料不僅能夠更好的滿足房屋保溫需求，而且在使用過程中起成本相對較低，使用范疇非常廣泛。

將新鮮、成熟的籽用南瓜清洗干凈，去皮、籽、瓤后切成1cm 左右的小塊投入破壁機中破碎打漿備用，加入0.03% 的維生素C 進行護色處理，經(jīng)巴氏滅菌后迅速降溫至35℃，再添加2% 的果膠酶攪拌后置于35℃恒溫水浴鍋中3 h，拿出過濾，在濾液中加入糖化酶（添加量為12 000 U/L～15 000 U/L*南瓜汁），50℃恒溫水浴攪拌3 h得到南瓜汁。

2.2.2 嘎啦蘋果汁的制備

選擇優(yōu)質(zhì)的嘎啦蘋果，進行浸泡、清洗，去除果皮、果心后切成1 cm 左右的小塊后浸入0.4% 的維生素C 溶液中浸泡10 min，用破壁機打漿，巴氏滅菌后，迅速冷卻至35℃，果汁添加質(zhì)量分數(shù)1% 的果膠酶后置于35℃恒溫水浴鍋中酶解3 h，為滅除果汁中酶的活性，酶解后需將果汁溫度加熱至90℃并保持5 min，待果汁冷卻至室溫后再過濾備用。

2.2.3 混合、成分調(diào)整

將籽用南瓜汁和蘋果汁按一定比例充分混合，用檸檬酸和白砂糖調(diào)節(jié)混合液的酸堿值和糖度。

2.2.4 殺菌冷卻

將調(diào)配好的混合果汁放入滅菌鍋中112℃滅菌10 min，冷卻至室溫待接種。

2.2.5 酒精發(fā)酵

在混合液中按量接入酵母液，攪拌均勻，在25℃條件下發(fā)酵7 d。

2.2.6 過濾澄清

發(fā)酵結束后，用120 目濾布過濾發(fā)酵液得到原漿果酒[2]，低溫靜置陳釀一段時間后，分離得到上清液，加入蜂蜜和檸檬酸調(diào)配，即得籽用南瓜蘋果復合果酒。

2.3 測定及分析方法

2.3.1 測定方法

分別采用酒精檢測儀、手持式可溶性固形物含量檢測儀和酸度計測定果酒的酒精度、糖度以及pH 值，其中總糖以葡萄糖計，單位是g/100 mL；總酸以檸檬酸計，單位是g/100 mL；酒精度的單位是%vol。感官指標測定時需要10 名經(jīng)果酒感官培訓的人員，對復合果酒的香氣、色澤、滋味、透明度4方面指標進行評價，計算出各項指標評分的平均值[3]，見表1。

表1 籽用南瓜蘋果復合果酒感官評分標準[4]Tab.1 The sensory scoring standard of pumpkin apple compound fruit wine for seeds

2.3.2 數(shù)據(jù)分析

本試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析使用的軟件是Excel（2017 版）和SPSS Statistics（19.0版）。

3 結果與分析

3.1 籽用南瓜汁和蘋果汁的體積比對復合果酒的影響

將籽用南瓜汁和蘋果汁分別按1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1的體積比混合，調(diào)節(jié)初始pH值至4.0、初始糖度至18%、接種8%酵母液密閉后放置在25℃的恒溫條件下發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵7 d后，分別測定酒精度、總糖、總酸，同時進行感官評價（見表2）。結果顯示，隨著籽用南瓜汁與嘎啦蘋果汁體積之比的逐漸增大，復合果酒總酸度、總糖度和總酒精度也在逐漸增大，當籽用南瓜汁：蘋果汁等于1∶2、1∶3 和3∶1 時，果酒氣味不協(xié)調(diào)，而當籽用南瓜汁：蘋果汁等于2∶1 時果酒氣味協(xié)調(diào)，口感醇厚，酒精度達到了12.2%。因此，確定籽用南瓜汁：蘋果汁體積比為2∶1，并選擇籽用南瓜汁:蘋果汁體積比為1∶1、1∶2、2∶1、3∶1作為正交試驗水平。

表2 籽用南瓜汁和蘋果汁的體積比對復合果酒影響的感官評價表Tab.2 The sensory evaluation of the influence of the volume ratio of pumpkin juice and apple juice on compound fruit wine

3.2 初始發(fā)酵糖度對籽用南瓜蘋果復合果酒的影響

將籽用南瓜汁和蘋果汁按2:1 的體積比混合并加入白砂糖，分別將初始糖度調(diào)為14%、16%、18%、20%、22%，接入8%的果酒酵母，pH 值調(diào)節(jié)至4.0，密閉后放置在25℃的恒溫條件下發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵7 d后分別測定酒精度、總糖、總酸，同時進行感官評價，見表3。由表3 可知，隨著初始糖度的逐漸增加，果酒中的總糖度、總酸度和酒精度也在逐漸增加；初始糖度18% 時，果酒的各項感官指標評價最好；初始糖度＞18%時，會造成酵母環(huán)境滲透壓升高而導致果酒酸甜口味失調(diào)。因此，初始糖度以18% 為宜，本試驗設置17%、18%、19%、20% 4個水平進行正交試驗。

表3 初始糖度對籽用南瓜蘋果復合果酒影響的感官評價表Tab.3 The sensory evaluation of the effect of initial sugar content on seed pumpkin apple compound fruit wine

3.3 酵母接種量對籽用南瓜蘋果復合果酒的影響

將籽用南瓜汁和蘋果汁按2∶1的體積比混合并加入白砂糖調(diào)節(jié)初始糖度至18%，pH 值調(diào)節(jié)至4.0 后分別接入4%、6%、8%、10%、12% 的酵母擴培液，密閉后放置在25℃的恒溫條件下發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵7 d后分別測定酒精度、總糖、總酸，同時進行感官評價（見表4）。結果發(fā)現(xiàn)，果酒的總糖和總酸會隨著酵母接種量的增大而升高，而且酒精度在酵母添加量不超過8% 的情況下不斷升高，但超過8% 后酒精度呈下降趨勢。這一結果和賈娟在《南瓜、人參果保健果酒》中的結果一致，說明在一定濃度范圍內(nèi)擴大酵母接種量會促進酒精發(fā)酵，但超過一定的濃度范圍會由于營養(yǎng)物質(zhì)消耗過度導致酒度降低。因此，確定酵母接種濃度以8% 為宜，本試驗設置7%、8%、9%、10% 4個水平進行正交試驗。

表4 酵母接種量對籽用南瓜蘋果復合果酒影響的感官評價表Tab.4 The sensory evaluation of the effect of yeast inoculation amount on seed pumpkin apple compound fruit wine

3.4 初始pH對籽用南瓜蘋果復合果酒的影響

將籽用南瓜汁和蘋果汁按2∶1的體積比混合并加入白砂糖調(diào)節(jié)初始糖度至18%，接入8% 的酵母擴培液后調(diào)節(jié)pH 值分別至3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，將5 份不同pH 值的果汁密閉后放置在25℃的恒溫條件下發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵7 d 后分別測定酒精度、總糖、總酸，同時進行感官評價，見表5。如表5 所示，隨著初始pH 值不斷增加，果酒各項指標均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，5個pH 值水平中除3.0和5.0發(fā)酵果酒氣味不協(xié)調(diào)外其余3個水平感官評價良好，當初始pH值為4.5時，酒精度為9.1%vol。因此，初始pH 值以4.5 為宜，選擇3.5、4.0、4.5 和5.0為正交試驗水平。

表5 初始pH值對籽用南瓜蘋果復合果酒影響的感官評價表Tab.5 The sensory evaluation of the effect of initial pH value on seed pumpkin apple compound fruit wine

3.5 籽用南瓜蘋果復合果酒發(fā)酵條件優(yōu)化

在單因素試驗的基礎上，以籽用南瓜汁和蘋果汁混合體積比、酵母菌接入量、發(fā)酵初始pH值、初始糖度4個發(fā)酵工藝參數(shù)為因素設計正交試驗L16（44）。確定籽用南瓜蘋果復合果酒最佳工藝配方的正交試驗設計及分析結果，見表6。結果表明，4 個因素對籽用南瓜蘋果復合果酒感官指標影響程度的大小排序為A＞C＞B＞D，即籽用南瓜汁：蘋果汁＞初始糖度＞酵母菌接入量＞初始pH 值。經(jīng)極差分析，最佳因素水平組合是A3B1C3D2，但此結果與正交試驗最高評分組合A3B1C3D4 不一致。為了進一步驗證，需要按照A3B1C3D2的工藝配方發(fā)酵果酒并進行感官評價。

表6 正交試驗設計與結果分析Tab.6 The orthogonal experimental design and result

4 結語

本試驗在單因素試驗的基礎上設計4 因素正交試驗，對籽用南瓜蘋果復合果酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)進行分析。結果表明，對復合果酒發(fā)酵影響最大的是籽用南瓜汁和蘋果汁混合體積比，影響排名第二的是初始糖度值，排名第三的是酵母菌的接種量，初始pH 值的影響最小。經(jīng)驗證，本試驗籽用南瓜蘋果復合果酒的最佳工藝配方是A3B1C3D2，即籽用南瓜汁∶蘋果汁為2∶1，酵母菌擴培液接種濃度為7%，初始糖度值為19%，初始pH為4.0，此條件下發(fā)酵的復合果酒酒精度為12.73%vol，酒體色澤呈棕黃色，酒香醇厚，兼具籽用南瓜、嘎啦蘋果二者的芳香，口感純正，味道柔和，感官評分93.5，為試驗設計中的最高分組合。