食品添加劑案例教學(xué)的探索與實(shí)踐

袁華偉 陳 靜 李 莉 柳佳蕓

(1.宜賓學(xué)院質(zhì)量管理與檢驗(yàn)檢測學(xué)部，宜賓 644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，宜賓 644000)

案例教學(xué)是一種通過模擬或者重現(xiàn)現(xiàn)實(shí)生活中的場景，讓學(xué)生把自己納入案例場景，通過討論或者研討來進(jìn)行學(xué)習(xí)的一種教學(xué)方法[1]。相對于傳統(tǒng)課堂教學(xué)方法，案例教學(xué)法能縮短教學(xué)情境與實(shí)際生活情境間的距離，是搭建課堂學(xué)習(xí)與現(xiàn)實(shí)世界的橋梁。它的最大特點(diǎn)就是通過提供源于現(xiàn)實(shí)生活的大量案例，將社會實(shí)踐的實(shí)際情況真實(shí)、客觀地反映給學(xué)生，給學(xué)生一種真實(shí)感，讓學(xué)生身臨其境地去摸索、探究和處理各種問題，從而高效地培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力，提高其分析問題和解決問題的能力[2]。教師通過對學(xué)生以及教學(xué)內(nèi)容的分析，選擇合適的案例，以案例為線索，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行討論、交流，以案例為載體，將抽象的知識點(diǎn)具體化，促進(jìn)學(xué)生對知識的掌握與運(yùn)用。隨著我國教育的蓬勃發(fā)展，案例教學(xué)法已被廣泛應(yīng)用于各類理論課程教學(xué)之中。

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色香味以及為滿足防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)，被應(yīng)用于各類食品的加工中，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，作為食品工業(yè)的重要組成部分，在食品的生產(chǎn)和安全中起著重要作用[3]。食品添加劑課程作為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等食品類專業(yè)的核心課，與食品加工、食品化學(xué)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品檢測技術(shù)等課程聯(lián)系緊密，應(yīng)用性極強(qiáng)，但知識點(diǎn)繁多且相對分散，受整體課時限制，實(shí)踐機(jī)會較少。食品添加劑課程的有效開展，是培養(yǎng)應(yīng)用型食品專業(yè)人才的重要保障。傳統(tǒng)的授課模式難以調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，難以滿足社會對創(chuàng)新型應(yīng)用型人才的需求，因此，引入案例教學(xué)的教授方法，有利于應(yīng)用型人才的培養(yǎng)[4]。

一、實(shí)施案例教學(xué)的意義

一是更能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)課堂的吸引力。案例教學(xué)充分聯(lián)系國內(nèi)外、校內(nèi)外的實(shí)際情況，富有時代感和生活氣息，問題情境富有啟發(fā)性與探究性[5]，與實(shí)際生活或?qū)I(yè)實(shí)踐息息相關(guān)。豐富多樣的課堂活動促進(jìn)了課堂互動，很好地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與積極性，增強(qiáng)了學(xué)科的吸引力[6]。案例教學(xué)法本身所特有的拓展性，更加符合學(xué)生的思維特點(diǎn)，能夠引起學(xué)生的思考和共鳴。因此，在大學(xué)階段的教學(xué)中，通過案例的引入，能夠提高課堂教學(xué)的趣味性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，從而增強(qiáng)課堂的吸引力[7]。

二是更能增強(qiáng)課堂的針對性、實(shí)效性。傳統(tǒng)的大學(xué)課程教育，大多是脫離實(shí)際生活的理論教學(xué)。一方面教師授課理論陳述過多，難以引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教學(xué)效率低下；另一方面學(xué)生難以將理論知識與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，更難實(shí)現(xiàn)知識的良好應(yīng)用。案例教學(xué)法是一種符合現(xiàn)代教育理念的新型教學(xué)方法，更具有主動性、啟發(fā)性和情境性，在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上，針對課程知識重難點(diǎn)，引入相對應(yīng)的事件案例，通過對學(xué)生學(xué)習(xí)準(zhǔn)備、過程以及成果的歸納總結(jié)進(jìn)行深入分析，有效調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題和解決實(shí)際問題的能力，有助于學(xué)生將理論與實(shí)際相結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生更好地掌握知識點(diǎn)，提升教學(xué)的實(shí)踐性和實(shí)效性[8]。

三是有利于學(xué)生創(chuàng)新思維及綜合能力的培養(yǎng)。在案例教學(xué)中，圍繞課程教學(xué)，教師拋出實(shí)際案例，有意識地引導(dǎo)學(xué)生搜集相關(guān)資料，充分發(fā)揮想象力，對案例進(jìn)行分析和判斷，創(chuàng)新性地尋求多種結(jié)果。學(xué)生要進(jìn)行全方位的思考才能發(fā)現(xiàn)問題，通過共同探究和討論解決問題[9]。有利于培養(yǎng)出學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力[10]。同時，案例教學(xué)法強(qiáng)調(diào)以學(xué)生的活動為主，教師是學(xué)生建構(gòu)知識的組織者和促進(jìn)者，學(xué)生在探究問題和解決問題的過程中自覺掌握了學(xué)習(xí)的基本技能和基本方法，有利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力[11-12]。

四是有利于師生關(guān)系的和諧發(fā)展。在教學(xué)過程中，既要選擇符合教學(xué)需要的案例，又要在課堂討論中審時度勢、因勢利導(dǎo)，讓每一個學(xué)生積極參與到課堂教學(xué)中。教師與學(xué)生的關(guān)系是“師生互補(bǔ)，教學(xué)相輔”，案例教學(xué)加強(qiáng)了師生交流互動，活躍了課堂氣氛，與傳統(tǒng)教學(xué)方式相比顯示出了它的獨(dú)特魅力[13]。案例教學(xué)更關(guān)注學(xué)生的理念，更重視他們的生活體驗(yàn)，更注重課堂和諧氣氛的營造，更強(qiáng)調(diào)師生雙方的理解，更有利于師生關(guān)系的和諧發(fā)展[14]。

二、食品添加劑課程教學(xué)案例的來源和構(gòu)建

案例是案例教學(xué)的基礎(chǔ)與核心，案例教學(xué)中所使用的案例應(yīng)具有社會實(shí)踐代表性、情節(jié)完整性、結(jié)局開放性和啟發(fā)性。案例編修的質(zhì)量和案例選擇的深度、廣度會直接影響教學(xué)效果和教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度。教學(xué)案例的來源和構(gòu)建由典型的食品安全熱點(diǎn)問題組成，按照不同的類型進(jìn)行總結(jié)歸類，總體分為五部分，包括食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)、食品添加劑的分類及發(fā)展、現(xiàn)代工業(yè)中的食品添加劑、非食品添加劑的違法添加、食品添加劑的違法添加。案例庫的來源和構(gòu)建見表1。合理合法地使用食品添加劑，對于防止食品變質(zhì)、改善食品感官性狀、增加食品品種、方便食品加工和供應(yīng)、提高營養(yǎng)價值有著重要作用，對提高人們的健康水平具有重要意義[15]。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)自身法律意識淡薄及對利益的過度追求使得食品安全事件時有發(fā)生，因此，在教學(xué)過程中，教師要以食品安全法律法規(guī)為基礎(chǔ)，引入食品安全案例，將“食品安全”理念生動形象地寓教于學(xué)，深入人心，讓學(xué)生了解食品添加劑的基本分類、發(fā)展過程以及對于食品工業(yè)發(fā)展的重要意義。選取的案例要來自于現(xiàn)實(shí)生活和生產(chǎn)實(shí)踐，貼近實(shí)際、鮮活生動、富有趣味和新意，能拓寬學(xué)生視野、增長見識。為了更好地與教學(xué)知識點(diǎn)相結(jié)合，教師還需要精挑細(xì)選，進(jìn)一步加工改編形成教學(xué)案例庫。

表1 教學(xué)案例的來源和構(gòu)建

三、案例教學(xué)在食品添加劑課程中的實(shí)施方案

案例教學(xué)在課程中的實(shí)施是案例教學(xué)融入課程的關(guān)鍵。教師應(yīng)基于教學(xué)大綱，以課程目標(biāo)為根本，從案例庫中選取與教學(xué)內(nèi)容吻合的教學(xué)案例。案例教學(xué)的實(shí)施按照案例引入、案例分析與討論、知識歸納和總結(jié)三部分進(jìn)行，分為教師任務(wù)和學(xué)生任務(wù)，具體的實(shí)施方案見圖1。

圖1 案例教學(xué)在食品添加劑課程中的實(shí)施方案

1.案例引入

基于教學(xué)大綱的內(nèi)容，在進(jìn)行每章節(jié)教學(xué)過程中，結(jié)合實(shí)際情況，選取合適的案例進(jìn)行引入。案例的引入可通過文字?jǐn)⑹?、視頻采訪、新聞報道、動畫描述等手段，案例的選擇包括國內(nèi)外食品安全事故、食品生產(chǎn)過程、典型食品的儲存運(yùn)輸包裝和某食品添加劑的發(fā)現(xiàn)及應(yīng)用過程等，從實(shí)際生產(chǎn)生活出發(fā)，引導(dǎo)學(xué)生了解專業(yè)知識。案例的引入可在課程開始前，作為課程導(dǎo)入，引出本章節(jié)的知識點(diǎn)；也可以在教學(xué)過程中導(dǎo)入，作為知識點(diǎn)的舉例和發(fā)散，有利于學(xué)生更全面地理解知識點(diǎn)；在完成課程知識點(diǎn)講解后，引入案例，基于案例的實(shí)際情況，引導(dǎo)學(xué)生利用課程知識進(jìn)行分析、討論，得出案例的解決方案，幫助學(xué)生深入鞏固課程知識點(diǎn)，同時鍛煉學(xué)生理論結(jié)合實(shí)踐的能力。例如，在講解《食品添加劑在現(xiàn)代工業(yè)中的地位》一章時，課程開始后，教師可將購買的薯片、肉脯、糖果等包裝食品分發(fā)給課程小組成員，以此作為本章課程教學(xué)的案例，并提出以下三個問題：“請同學(xué)們根據(jù)配料表中列出的材料，看看哪些材料是作為食品添加劑添加在本食品當(dāng)中的？各個食品之間添加劑的使用存在什么差異？各添加劑在該食品中所起的作用分別是什么？”由此，激發(fā)同學(xué)們對于食品加工中的添加劑的思考。通過案例引發(fā)思考，讓實(shí)際案例與教學(xué)內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，融會貫通，使學(xué)生更加清晰、形象和理性地認(rèn)識食品添加劑及其應(yīng)用。

2.案例分析與討論

案例的分析與討論是知識點(diǎn)與實(shí)踐融會貫通的關(guān)鍵，如何組織對案例的討論與分析直接影響案例教學(xué)法的實(shí)施效果。引導(dǎo)學(xué)生從多個角度進(jìn)行案例的分析和討論，包括課程知識點(diǎn)、從業(yè)人員的專業(yè)性、生產(chǎn)工藝的合理性、監(jiān)管過程的嚴(yán)謹(jǐn)性、社會責(zé)任感、人性的道德等?；谝氲陌咐?，設(shè)置多個問題，將學(xué)生分為多個小組，以分析解決問題為目的，引發(fā)學(xué)生深入思考和討論，從而將教學(xué)知識與案例融會貫通。例如，針對《食品添加劑在現(xiàn)代工業(yè)中的地位》一章中的內(nèi)容，根據(jù)課程開始時提出的三個問題，按照教學(xué)分組，各小組同學(xué)以問題為出發(fā)點(diǎn)，對分發(fā)的食品配料表進(jìn)行分析和討論，以查閱、收集和整理出的相關(guān)資料作為材料支撐，以小組為單位形成一個結(jié)論。在分析與討論過程中，教師進(jìn)入小組內(nèi)部，初步了解學(xué)生的思考方向，如各個食品加工工藝的差異性、食品原料及產(chǎn)品具有的理化特性、食品添加劑的化學(xué)組成以及作為商品應(yīng)該具有的商業(yè)價值等。以案例為出發(fā)點(diǎn)，進(jìn)行發(fā)散思考，最后回歸總結(jié)到教學(xué)知識點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的較好結(jié)合。

3.知識歸納和總結(jié)

案例教學(xué)的本質(zhì)是實(shí)現(xiàn)理論知識與實(shí)際案例的有機(jī)結(jié)合，達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果，教學(xué)知識的歸納和總結(jié)是案例教學(xué)引入課堂教學(xué)的關(guān)鍵。首先，將案例引入課堂教學(xué)之后，對案例進(jìn)行深入的分析與討論，再進(jìn)行歸納和總結(jié)。其次，基于學(xué)生分析討論的情況，每個小組歸納總結(jié)出小組內(nèi)的觀點(diǎn)和想法，逐次發(fā)言，對于觀點(diǎn)相悖的小組，鼓勵學(xué)生進(jìn)行深入的辯論思考，從多個方面剖析案例的本質(zhì)，同時結(jié)合課程的知識點(diǎn)進(jìn)行佐證分析。最后，教師針對學(xué)生的觀點(diǎn)進(jìn)行點(diǎn)評和總結(jié)，將本次教學(xué)的知識點(diǎn)和同學(xué)們討論的觀點(diǎn)進(jìn)行融合，加深教學(xué)知識點(diǎn)印象，同時適當(dāng)引入課程思政的內(nèi)容，在掌握知識點(diǎn)的同時，更要了解“食品添加劑的應(yīng)用是關(guān)乎食品安全的關(guān)鍵，是關(guān)乎民生大計的重點(diǎn)組成”這一結(jié)論。在《食品添加劑在現(xiàn)代工業(yè)中的地位》一章中，以提出的三個問題引導(dǎo)同學(xué)們在小組內(nèi)進(jìn)行分析和討論，根據(jù)討論的結(jié)果，各小組輪流發(fā)言，結(jié)合各個產(chǎn)品原輔材料的理化特性、加工工藝、商品價值等，指出產(chǎn)品中作為食品添加劑的材料，并分析其在加工儲存過程中的作用，以及各產(chǎn)品之間添加劑的異同及作用效果。對于各小組給出的不同答案，各小組同學(xué)再進(jìn)一步討論分析，并給出佐證，得出正確的結(jié)論。例如，食鹽和蔗糖是否為食品添加劑，亞硝酸鹽在肉制品中是作為防腐劑還是護(hù)色劑，糖果中單糖與多糖的復(fù)合添加是否對其理化特性及風(fēng)味存在影響，等等。針對同學(xué)們的討論結(jié)果，老師進(jìn)行總結(jié)和融合，導(dǎo)入本章學(xué)習(xí)的知識點(diǎn)，同時引入課程思政的內(nèi)容，例如生產(chǎn)實(shí)踐中必須提高食品生產(chǎn)、銷售、經(jīng)營者的法律意識以及對于食品添加劑的正確認(rèn)識，增強(qiáng)食品專業(yè)人才的責(zé)任感和職業(yè)認(rèn)同感，正確且合法地使用食品添加劑，等等。

四、案例教學(xué)在食品添加劑課程中的應(yīng)用效果

與傳統(tǒng)教學(xué)相比，將案例教學(xué)引入食品添加劑課程后，不僅提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也有效提升了教師的教學(xué)業(yè)務(wù)能力和學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性及實(shí)踐應(yīng)用能力，取得了良好的教學(xué)效果。

1.提升了教師的整體教學(xué)業(yè)務(wù)能力

案例教學(xué)從教學(xué)目標(biāo)出發(fā)，緊扣教學(xué)知識點(diǎn)，案例來源于現(xiàn)實(shí)生活和行業(yè)事件，且具有一定代表性，相對于書本內(nèi)容而言，更加生動形象有趣，豐富了傳統(tǒng)意義上的教學(xué)內(nèi)容[16]。此外，適宜的案例選取、設(shè)計和組織是案例教學(xué)有效實(shí)施的關(guān)鍵。首先，需要教師有豐富的食品添加劑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時，要時刻關(guān)注食品添加劑行業(yè)的發(fā)展動態(tài)，了解產(chǎn)業(yè)發(fā)展前沿知識和技術(shù)，緊跟食品安全時事和民生事件，不斷積累豐富的案例素材，保障充足的案例來源；其次，需要授課教師有較高的教學(xué)設(shè)計能力和專業(yè)知識水平，不斷選取緊扣教學(xué)知識點(diǎn)的案例，成功創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境和設(shè)計有效的教學(xué)案例；最后，還需要授課教師有較高的語言表達(dá)能力、教學(xué)組織能力、臨場應(yīng)變能力、互動能力等，將知識講解清楚透徹，從而有效引導(dǎo)學(xué)生，把控教學(xué)過程，同時，恰如其分地引入課程思政的內(nèi)容，提高教學(xué)效果。因此，要取得良好的案例教學(xué)效果，需要授課老師不斷提升自身的教學(xué)水平和專業(yè)技術(shù)，促進(jìn)自身教學(xué)業(yè)務(wù)能力的持續(xù)提高。

2.提高了學(xué)生分析問題和解決問題的能力

在案例教學(xué)過程中，教師通過案例創(chuàng)設(shè)情境，激發(fā)學(xué)生的參與熱情，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行案例分析和討論。首先，以現(xiàn)象為引，引發(fā)學(xué)生思考，激勵學(xué)生提出問題；其次，對于同學(xué)們提出的問題，結(jié)合本門課程的知識點(diǎn)，小組同學(xué)進(jìn)行思考交流，在交流中實(shí)現(xiàn)觀點(diǎn)的碰撞和結(jié)合，并提出佐證材料，在促進(jìn)學(xué)生思考的同時，提高其邏輯思維運(yùn)用能力和查閱、收集、整理資料的能力；最后，對于小組同學(xué)的觀點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)，解決問題的同時鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力和臨場應(yīng)變能力。針對同一問題不同觀點(diǎn)的互相交鋒和彼此互動，能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維，提高其判斷能力、分析能力和解決問題的能力。同時，在活躍的課堂氣氛下，也能調(diào)動學(xué)生提出問題、解決問題的積極性，將課堂所學(xué)的知識轉(zhuǎn)化為能力[17]，將案例涉及的知識點(diǎn)再應(yīng)用到其他案例或問題中，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生解決問題能力的提升。

3.調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性

案例教學(xué)法是通過特定的案例組織啟發(fā)學(xué)生思考討論，其中，案例要難易程度適中、具有真實(shí)性，學(xué)生易于接受[18]，有趣的教學(xué)案例以及能夠引發(fā)思考的問題，能夠極大地提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[19]。工科專業(yè)課程會涉及大量冗雜的理論知識點(diǎn)，對于學(xué)生而言，傳統(tǒng)的“你聽我講”的教學(xué)模式，學(xué)生很難長時間集中注意力在知識點(diǎn)上，容易出現(xiàn)走神、乏困、難以理解知識點(diǎn)的情況，課堂教學(xué)效果不佳，學(xué)生知識掌握不牢。在教學(xué)過程中也發(fā)現(xiàn)，通過案例情境創(chuàng)設(shè)，引導(dǎo)學(xué)生到角色中，參與課堂討論，課堂氣氛活躍，學(xué)生參與學(xué)習(xí)的積極性有了極大提高。課程學(xué)習(xí)的積極性是保證教學(xué)效果的基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上，有效的案例引入與教學(xué)知識點(diǎn)的有機(jī)結(jié)合，厘清知識點(diǎn)的邏輯關(guān)系，將大大提高課堂教學(xué)效果和學(xué)生解決問題的能力。此外，案例教學(xué)是一個典型的師生互動過程，學(xué)生在回答問題的過程中明確了知識點(diǎn)，而教師在引導(dǎo)及總結(jié)歸納環(huán)節(jié)明確了學(xué)生理解的程度和思考的方向，有利于教師把握學(xué)生的學(xué)習(xí)深度[20]，便于教師對接下來的課程內(nèi)容進(jìn)行適時的調(diào)整，從而達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果。

經(jīng)過調(diào)研，在食品添加劑課程學(xué)習(xí)中，80%的學(xué)生對案例的設(shè)置表現(xiàn)出極高的滿意度，同時，大多數(shù)學(xué)生認(rèn)為對于課程的學(xué)習(xí)積極性和學(xué)習(xí)興趣有了明顯的提高。此外，80%左右的同學(xué)認(rèn)為其分析解決問題的能力得到顯著提高，整體教學(xué)效果大幅度提升。對于教師而言，學(xué)生對于課程學(xué)習(xí)的積極性和理解能力的提高，也會有效促進(jìn)教師教學(xué)水平的提升。

綜上所述，實(shí)施案例教學(xué)對于食品添加劑課程具有積極意義。隨著社會的不斷發(fā)展，大眾對于食品添加劑的關(guān)注度日益增加，同時，食品添加劑的種類也在不斷增加。在食品添加劑課程教學(xué)過程中，引入目前社會熱點(diǎn)案例，更加真實(shí)、客觀地讓學(xué)生去摸索、探究和處理各種問題，對激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、增強(qiáng)課堂的吸引力、提高課堂的針對性和實(shí)效性、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維、提升其工程實(shí)踐能力均具有促進(jìn)作用。