淮安蒲菜營養(yǎng)價值及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展實踐研究

高玉俠，朱國紅，張 芮

（1.淮安市淮安區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，江蘇淮安 223200；2.淮安康得樂食品有限公司，江蘇淮安 223200；3.淮安市淮安區(qū)植檢植保站，江蘇淮安 223200）

蒲菜是香蒲科香蒲，屬多年生水生宿根草本植物。原產(chǎn)于我國，但目前已廣泛分布于世界各地，目前全球已發(fā)現(xiàn)的香蒲屬有16 種，主要分布于歐亞大陸和北美洲。我國境內(nèi)有11 種，主要集中在長江以北地區(qū)。蒲菜在其他國家還被當(dāng)作觀賞植物，或用于凈化水質(zhì)。多年來僅在我國作為食物使用，但近期也有報道稱其可作為治理環(huán)境的植物。蒲菜在中華農(nóng)耕文明和飲食文化中歷史悠久。我國《詩經(jīng)·大雅·韓奕》中即有“其簌維何，維筍及蒲”的記載，當(dāng)時蒲菜就被視為一種較為珍貴的上等蔬菜[1]。

1 蒲菜的營養(yǎng)成分與價值

蒲菜營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)成分見表1。蒲萊烹制時最宜扒、燒、燴，也可炒、熬、氽或煮。炒蒲菜應(yīng)旺火速成，保持脆嫩；做湯則應(yīng)湯沸后再放蒲萊。它既可單獨(dú)成菜如奶湯蒲菜、清湯蒲菜，又可與其他原料一起烹制，如雞粥蒲菜、蒲菜餃子、香蒲獅子頭和開洋炒蒲菜等。

表1 蒲菜的營養(yǎng)成分

蒲菜味甘性涼，能清熱利血、涼血。我國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳癰、便秘和胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老、固齒明目聰耳之功；生吃有止消渴、補(bǔ)中氣、活血脈之效。蒲菜的花絮在一些地區(qū)被采摘晾干，可用于包扎刀傷、治療出血等，效果良好，安全無副作用[2]。

2 淮安蒲菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

淮安當(dāng)?shù)氐钠巡朔N質(zhì)資源豐富，有綠莖類和紅莖類兩大類，其中天妃宮蒲菜株型高大，可達(dá)360 cm，莖寬可達(dá)7 ～10 cm，清香爽口、嫩脆如筍、風(fēng)味獨(dú)特且營養(yǎng)豐富，該品種又稱淮筍，為蒲菜中的佳品。淮安蒲菜的種植主要集中在地勢低洼的河蕩地區(qū)，淤泥積層較厚，一般在0.8 m 以上，有機(jī)質(zhì)含量達(dá)115 g/kg，土壤營養(yǎng)元素豐富，有利于蒲菜生產(chǎn)，且水源、土壤、氣候等自然條件均達(dá)到了江蘇省無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的要求[3]。

當(dāng)前，淮安蒲菜在淮安區(qū)各鎮(zhèn)（街）都有種植，全區(qū)蒲菜面積近4 000 hm2，其中保護(hù)地種植面積不足667 hm2，主要分布在流均鎮(zhèn)、車橋鎮(zhèn)、施河鎮(zhèn)和漕運(yùn)鎮(zhèn)的沿湖、沿蕩地區(qū)，以及石塘鎮(zhèn)、淮城鎮(zhèn)、山陽鎮(zhèn)等鎮(zhèn)（街）。全區(qū)蒲菜年產(chǎn)量3 萬t，產(chǎn)值達(dá)4.8億元。目前從事蒲菜種植、加工的農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、合作社、家庭農(nóng)場和個體農(nóng)戶有百余家，從業(yè)1 000多人。由康得食品有限公司牽頭，淮安蒲香園蔬菜合作社、天妃宮水生蔬菜專業(yè)合作社、平河村養(yǎng)殖專業(yè)合作社、玉蒲園家庭農(nóng)場和淮安區(qū)段成貴蒲菜批發(fā)部組成的蒲菜生產(chǎn)經(jīng)營聯(lián)合體已初步建成，產(chǎn)業(yè)潛力開始顯現(xiàn)。

淮安蒲菜2014 年5 月被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部認(rèn)定為國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，2017 年被列入江蘇省品牌農(nóng)產(chǎn)品名錄，2018 年入選“淮味千年”公共區(qū)域品牌首批授牌產(chǎn)品，得到大家的一致認(rèn)可與贊許，2019 年淮安蒲菜獲得“長江三角洲地區(qū)名優(yōu)食品”稱號，2020 年列入江蘇省重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

3 淮安蒲菜特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢

3.1 經(jīng)濟(jì)、生態(tài)效益高

因蒲菜是多年生植物，一次種植受益數(shù)年，幾乎無病蟲害，不用農(nóng)藥，可天然形成綠色生長環(huán)境。除第一年的初期投入（種苗、田間道路、給排水等）外，以后每年除人工、土地塘口租金外幾乎沒有二次投入。

蒲菜田套養(yǎng)小龍蝦每667 m2還可增加1 000 元左右，其優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：①小龍蝦可充分利用蒲田中的天然餌料來覓食，消滅害蟲和雜草，疏松土質(zhì)，排泄的糞便及飼料剩餌又可作為蒲菜的供給肥料，減少農(nóng)藥、化肥的使用；②蒲菜生長可吸收水體的N、P 等營養(yǎng)元素，有效凈化水體，為小龍蝦提供棲息、覓食、繁衍等良好的水體環(huán)境。蒲菜和小龍蝦共養(yǎng)，實現(xiàn)生物循環(huán)利用，既節(jié)約成本，又可提高產(chǎn)量和效益[4]。而荷藕、芡實、水芹菜等水生蔬菜，生長期間病蟲害較多，需用農(nóng)藥防治，且要施用一定量的肥料（化肥），種植成本比蒲菜高。芡實、水芹菜每年都要種植一次，產(chǎn)品市場價格不穩(wěn)定，長遠(yuǎn)來看不如蒲菜的經(jīng)濟(jì)、生態(tài)效益高。此外，蒲菜的副產(chǎn)物蒲葉等還有很好的利用價值，可編織蒲席、扇、墊、包等日用品和工藝品。

3.2 市場穩(wěn)定且文化底蘊(yùn)深厚

淮安是淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)，蒲菜是淮揚(yáng)菜的重要食材之一?；磽P(yáng)菜作為我國傳統(tǒng)四大菜系之一，以其清淡、精細(xì)、美味而聞名，特別是開洋蒲菜、清蒸蒲菜、獅子頭蒲菜和雞湯蒲菜，均以蒲菜為原料。隨著淮揚(yáng)菜在全國范圍內(nèi)的拓展，加工技術(shù)、冷貯手段的進(jìn)步和物流業(yè)的發(fā)展，給蒲菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了新機(jī)遇，市場需求量大增，為蒲菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了市場基礎(chǔ)。

淮安蒲菜有著深厚的文化和歷史淵源，如漢代辭賦家枚乘的《七發(fā)》、南宋梁紅玉抗金故事里的“抗金菜”、吳承恩《西游記》里的蒲根菜、明代顧達(dá)的“思鄉(xiāng)菜”等?？梢娀窗财巡艘牙由衔幕∮浐蜌v史符號，喜歡蒲菜包含著淮安人的一種文化、生活情懷。如今淮安蒲菜的一些烹飪技藝還被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這些都為蒲菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的文化基礎(chǔ)。

3.3 不爭良田

淮安區(qū)是地勢低洼的易澇區(qū)，土層深厚、土地肥沃，是典型的水稻土和沼澤土，是蒲菜栽培的天然場所。京杭大運(yùn)河、蘇北灌溉總渠、淮河入海水道穿境而過，水資源十分豐富，同時境內(nèi)河流、湖塘眾多，全區(qū)大小河流、湖塘超過100 個，水域面積約20 000 hm2，水產(chǎn)養(yǎng)殖面積4 833 hm2；豐富的水資源和優(yōu)良的土壤為淮安蒲菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。擴(kuò)大蒲菜種植面積的同時，不影響糧食作物和蔬菜的種植，這對保障糧食安全和菜籃子保供具有重要意義。只要符合要求的溝、渠、塘口水面均可種植蒲菜，且一年種植數(shù)年受益，還可同魚、蝦、蟹套養(yǎng)，經(jīng)濟(jì)效益明顯。

3.4 各級政府的政策扶持

國家和各級政府對地方特色產(chǎn)業(yè)的扶持和引導(dǎo)促進(jìn)了蒲菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系的逐步形成，延伸了產(chǎn)業(yè)鏈。從種植、加工到附產(chǎn)物編織利用的全產(chǎn)業(yè)鏈提升的價值優(yōu)勢正在打造。

2010 年淮安康得樂食品有限公司通過省科技廳科技攻關(guān)項目對淮安市境內(nèi)的月湖、勺湖、綠草蕩和洪澤湖濕地等地的蒲菜種質(zhì)資源進(jìn)行人工采集，集中移栽、提純復(fù)壯，選育出優(yōu)質(zhì)蒲菜品種——淮蒲1 號，并通過驗收，其植株粗壯高大、莖質(zhì)肥美，性狀非常優(yōu)良。同時相關(guān)企業(yè)通過省科技廳科技攻關(guān)、蘇北專項和省農(nóng)業(yè)農(nóng)科廳現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新與推廣等項目的資金扶持，對蒲菜種植技術(shù)、加工工藝進(jìn)一步深入研究，解決了蒲菜種植、加工過程中一部分技術(shù)問題，促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)形成和發(fā)展。淮安康得樂食品有限公司的蒲菜保脆技術(shù)、醬制技術(shù)、保鮮技術(shù)榮獲3 項國家發(fā)明專利，且公司建淮基地于2021 年6 月獲得綠色食品認(rèn)證。

通過企業(yè)自主、產(chǎn)學(xué)研合作、政府政策引導(dǎo)，至2020 年10 月淮安蒲菜已經(jīng)建立了完善的蒲菜種植、分級、加工標(biāo)準(zhǔn)。由區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局（原區(qū)農(nóng)委）牽頭的《淮安蒲菜無公害生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》于2016 年頒布實施；由淮陰工學(xué)院牽頭的《淮安蒲菜分等分級》江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)，已由省市場監(jiān)督管理局于2020年5 月頒布實施；蒲菜其他標(biāo)準(zhǔn)化工作正在推進(jìn)中。國家對地方特色產(chǎn)業(yè)的政策支持是長期的，響應(yīng)國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和產(chǎn)業(yè)扶持政策，適宜適度發(fā)展蒲菜產(chǎn)業(yè)是一個難得的機(jī)遇。

4 產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策思考

4.1 應(yīng)明確目標(biāo)，進(jìn)行頂層設(shè)計，制訂淮安蒲菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃

切實加強(qiáng)對蒲菜產(chǎn)業(yè)的重視和規(guī)劃，進(jìn)一步聽取相關(guān)加工企業(yè)、凈菜加工農(nóng)戶、餐飲行業(yè)及行業(yè)專家意見，邀請相關(guān)院校幫助制訂振興淮安蒲菜的產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃，進(jìn)行頂層設(shè)計。①在蒲菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中不斷完善“政府引導(dǎo)、社會參與”的多元化投入機(jī)制，加大扶植與支持。②將蒲菜產(chǎn)業(yè)作為淮安區(qū)重要的特色蔬菜來抓，圍繞“蒲”上規(guī)劃。因地制宜，解決好種多少、誰來種、怎么種、種后怎么收和由誰收的問題。③深加工如何定位，如何發(fā)展蒲葉、蒲棒副產(chǎn)品等。④把“淮安蒲菜”打造成真正的知名品牌“蒲菜”。吃蒲菜要吃淮安蒲菜，吃蒲菜要去淮安吃，來淮安要吃淮安蒲菜。⑤實現(xiàn)全蒲的產(chǎn)業(yè)鏈，從根、莖、花、蕊和葉全利用[5]。

4.2 發(fā)揮或利用產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系優(yōu)勢，持續(xù)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)攻關(guān)

培育優(yōu)良品種，發(fā)展綠色種植，解決貯運(yùn)、加工的過程中涵蓋的技術(shù)問題，實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)技術(shù)支撐。加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研深度合作，政府相關(guān)職能部門可同南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、揚(yáng)州大學(xué)、江南大學(xué)和淮陰工學(xué)院等省內(nèi)院校開展戰(zhàn)略合作，分課題研究、解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切問題，盡快形成完整、成熟的產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)體系，為蒲菜產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)保障。建設(shè)更多示范基地，采用試驗示范、觀摩、培訓(xùn)等方法引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展；統(tǒng)一供應(yīng)種苗、種植指導(dǎo)，全過程指導(dǎo)服務(wù)。

4.3 重視政策引導(dǎo)和資金扶持，培育龍頭企業(yè)和種植大戶

對擴(kuò)大蒲菜種植面積的企業(yè)、合作社、家庭農(nóng)場和農(nóng)戶給予資金扶持，優(yōu)先列入省、市、區(qū)農(nóng)業(yè)、科技項目計劃。降低蒲菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期的投入成本，助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

鼓勵農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)從事參與蒲菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場等新型經(jīng)營主體投入引進(jìn)蒲菜加工技術(shù)及裝備，給予足額補(bǔ)貼。對于出口蒲菜相關(guān)產(chǎn)品，給予幫助。

建立蒲菜品種庫，收集我國境內(nèi)特別是本區(qū)域內(nèi)種質(zhì)資源，開展新品牌選育，提純復(fù)壯。形成地方特色的蒲菜品種種植、貯運(yùn)、加工技術(shù)指南，并持續(xù)發(fā)展和改進(jìn)。支持相關(guān)企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)、建立質(zhì)量追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)全覆蓋。

4.4 強(qiáng)化品牌和蒲文化建設(shè)、促進(jìn)一、二、三產(chǎn)業(yè)融合，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升價值鏈

制訂淮安蒲菜集體商標(biāo)、證明商標(biāo)、地理標(biāo)志使用管理辦法。通過支持、幫助、引導(dǎo)和獎懲等辦法，嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)地保護(hù)和質(zhì)量追溯，保證蒲菜相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。

圍繞“蒲”上作文章，鼓勵有條件的企業(yè)建立蒲菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展園區(qū)，建立以一產(chǎn)種植，二產(chǎn)加工，三產(chǎn)餐飲、文旅為一體相互融合，相互促進(jìn)的產(chǎn)業(yè)鏈，增加其附加值。未來，期待大力宣傳淮安蒲菜特色和蒲菜文化，使蒲菜產(chǎn)業(yè)成為淮安（區(qū)）的又一張靚麗名片，用5 年左右時間把淮安蒲菜打造成中國知名品牌和10 億元以上的特色產(chǎn)業(yè)。