蜂蜜中果糖、葡萄糖和蔗糖的質(zhì)量研究

倪銘炯，丁澤華

（紹興市上虞區(qū)食品藥品檢驗檢測中心，浙江紹興 312300）

蜂蜜是蜜蜂從開花植物中采得的花蜜在蜂巢中經(jīng)過充分釀造而成的天然甜物質(zhì)，氣味清香濃郁，味道純真甜美。蜂蜜的主要成分為糖類，其中60%～80%是人體容易吸收的葡萄糖和果糖。蜂蜜也是糖的過飽和溶液，有些單花蜜低溫時會產(chǎn)生結(jié)晶，生成結(jié)晶的是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的部分主要是果糖[1-2]。

果糖是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖，是所有天然糖中甜度最高的糖。葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，純凈的葡萄糖為無色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶于水。植物可通過光合作用產(chǎn)生葡萄糖[3-4]。蜂蜜的作用較多，如緩解疲勞，消除積食，潤肺解酒，保護(hù)皮膚以及調(diào)節(jié)心臟功能等。對于市面上在售的蜂蜜中，果糖、葡萄糖和蔗糖含量進(jìn)行了解也顯得非常有必要[5]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

1260 液相色譜儀（配示差檢測器，安捷倫）；超純水機(jī)（Milli Q OIntergrall 3）；萬分之一分析天平（賽多利斯 SQP QUINTIX224-1CN）；0.45 μm 微孔濾膜（水系，騰津）。

果糖純度標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（GBW10063，99.7%，中國計量科學(xué)研究院，有效期至2023 年1 月5 日）；葡萄糖純度標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（GBW10062，99.7%，中國計量科學(xué)研究院，有效期至2023 年4 月23 日）；蔗糖純度標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（GBW10067，99.7%，中國計量科學(xué)研究院，有效期至2023 年1 月5 日）；乙腈（色譜純）。

1.2 實驗方法

樣品制備、分析步驟、色譜參考條件和結(jié)果計算等參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》（GB 5009.8—2016）中第一法高效液相色譜法。

1.2.1 色譜條件

色譜柱：UltimateXB-NH2，4.6 mm×250 mm，5 μm；流動性：乙腈∶水=70 ∶30（混合超聲）；流速：1 mL/min；示差折光檢測器溫度：40 ℃；進(jìn)樣量：20 μL。

1.2.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備

（1）糖標(biāo)準(zhǔn)貯備液（20 mg/mL）。分別稱取經(jīng)過96 ℃±2 ℃干燥2 h 的果糖、葡萄糖、蔗糖各1 g，加水定容于50 mL。

（2）糖標(biāo)準(zhǔn)使用液。分別吸取糖標(biāo)準(zhǔn)貯備液1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL 和5.00 mL 于10 mL容量瓶，加水定容，得到2.0 mg/mL、4.0 mg/mL、6.0 mg/mL、8.0 mg/mL 和10.0 mg/mL 濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液。

1.2.3 試樣制備

稱取混勻后的試樣1 g（精確到0.001 g）于50 mL容量瓶，加水定容至50 mL，充分搖勻，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，后續(xù)濾液用0.45 μm 微孔濾膜過濾至樣品瓶，供液相色譜分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 制定標(biāo)準(zhǔn)曲線

在實驗條件下，對濃度為2.0 mg/mL、4.0 mg/mL、6.0 mg/mL、8.0 mg/mL 和10.0 mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定，制定標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到如下線性方程。由表1可知，相關(guān)系數(shù)符合實驗要求。

表1 果糖、葡萄糖、蔗糖線性方程及相關(guān)系數(shù)

2.2 重復(fù)性實驗

在標(biāo)準(zhǔn)濃度曲線下進(jìn)行重復(fù)性實驗，重復(fù)濃度為6.0 mg/mL，結(jié)果符合實驗標(biāo)準(zhǔn)要求（表2）。

表2 重復(fù)性實驗結(jié)果表

2.3 回收率實驗

稱取樣品約1 g 至50 mL 容量瓶作為本底，測定3 次；另稱取3 份同一樣品至50 mL 容量瓶，分別加入20 mg/mL 的糖標(biāo)準(zhǔn)貯備液5 mL、10 mL、15 mL（相當(dāng)于加標(biāo)量為2.0 mg/mL、4.0 mg/mL、6.0 mg/mL），每個濃度測定3 次，作為加標(biāo)樣品。按照樣品制備過程處理，待測，計算回收率，表中數(shù)據(jù)均為3 次平均值。由表3 可知，果糖回收率在98.40%～99.80%，葡萄糖回收率在98.10%～98.42%，蔗糖回收率在98.55%～99.10%，結(jié)果均符合要求（回收率要求為90%～110%）。

表3 回收率實驗數(shù)據(jù)

2.4 樣品測定

對16 個蜂蜜樣品按標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測定，果糖、葡萄糖、蔗糖結(jié)果見表4。由表4 可知，16 個蜂蜜樣品的葡萄糖、果糖、蔗糖結(jié)果均符合GB 14963—2011中果糖和葡萄糖（g/100 g）≥60，蔗糖（g/100 g）≤5的標(biāo)準(zhǔn)要求。洋槐蜂蜜、棗花蜂蜜、黨參蜂蜜等不易結(jié)晶樣品的葡萄糖含量相對較低，椴樹蜜、枸杞蜂蜜、紫云英蜂蜜等容易結(jié)晶樣品葡萄糖含量相對較高。

表4 不同種類蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖含量結(jié)果表

由表5 和表6 可知，不同地區(qū)同品種蜂蜜的果糖、葡萄糖含量總和具有差異，可以選擇更多地區(qū)更多品種進(jìn)行實驗，了解更多地區(qū)同品種的蜂蜜情況，進(jìn)而對蜜源地有更全面的掌握。實驗發(fā)現(xiàn)，洋槐蜂蜜中果糖含量與葡萄糖含量較高，椴樹蜜中果糖含量與葡萄糖含量相比較小。

表5 不同地區(qū)洋槐蜜果糖、葡萄糖和蔗糖含量結(jié)果表

表6 不同地區(qū)椴樹蜜果糖、葡萄糖和蔗糖含量結(jié)果表

3 結(jié)論

通過對16 個蜂蜜樣品進(jìn)行測定，果糖、葡萄糖和蔗糖結(jié)果均符合要求。對同品種不同地區(qū)蜂蜜的果糖、葡萄糖和蔗糖進(jìn)行分析，結(jié)果具有差異，為實現(xiàn)更多地區(qū)更多品種蜂蜜進(jìn)行比較提供可能。