靖江市農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品微生物檢測結(jié)果分析

吳曉靜，丁小明

（靖江市疾病預(yù)防控制中心，江蘇靖江 214500）

散裝熟食制品因其具有品種多、口味佳且方便即食的特點，成為許多消費者日常飲食的選擇。但由于散裝熟食制品在加工制造過程中易受制作人員衛(wèi)生情況、加工制造環(huán)境等方面的影響，且其經(jīng)過加工后無包裝，長時間暴露在空氣中，與外界環(huán)境直接接觸，極易被微生物污染，從而引起食源性疾病的發(fā)生。有研究顯示[1]，熟食制品微生物污染問題已成為我國重要的公共衛(wèi)生安全問題。因此，需全面了解散裝熟食制品的衛(wèi)生狀況，為監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)，進一步保證消費者的食用安全，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。鑒于此，本研究特對靖江市農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品進行了為期一年的隨機采樣并對其實施微生物學(xué)檢測，檢測指標(biāo)主要為大腸菌群、菌落總數(shù)及致病菌，現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1 資料與方法

1.1 檢測對象

對2020 年4 月—2021 年4 月靖江市農(nóng)貿(mào)市場售賣的散裝熟食制品進行隨機采樣，每個季度采樣一次。采樣樣品共236 份，采樣種類包括熟肉制品118份、醬腌菜118 份。

1.2 方法

每份樣品進行無菌采樣150 g 左右，每份樣品采樣兩份，1 份用作微生物學(xué)檢測，1 份作為備份。將采集的樣本密封置于無菌袋中，對其進行信息記錄，內(nèi)容包括樣品名稱、采樣時間等，記錄完畢后將其在冷藏條件下于2 h 內(nèi)送至實驗室，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗》（GB/T 4789.17—2003）[2]進行大腸菌群、菌落總數(shù)、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、變形桿菌及副溶血性弧菌的檢測。檢測結(jié)束后，將各樣本適溫保存30 d，以便二次復(fù)檢。各種微生物培養(yǎng)基由北京中海生物科技有限公司提供。檢測儀器包括PCR 反應(yīng)儀、微生物檢測儀及全自動熒光免疫儀，操作均嚴格按照操作規(guī)程進行。

1.3 觀察指標(biāo)

（1）比較不同類型散裝熟食制品達標(biāo)率；比較不同季度散裝熟食制品達標(biāo)率。

（2）比較散裝熟食制品中各種致病菌的檢出情況；比較大腸菌群達標(biāo)率；比較菌群總數(shù)達標(biāo)率。

1.4 判定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2726—2016）[3]及《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》（GB/T 5009.51—2003）[4]規(guī)定，反映微生物學(xué)的致病菌、大腸菌群、菌落總數(shù)3 項指標(biāo)中的任何一項不達標(biāo)，則該樣品代表的同一產(chǎn)品不達標(biāo)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 23.0 軟件對數(shù)據(jù)進行分析處理，計數(shù)資料用“%”描述，兩組樣本間差異采用χ2檢驗，以P＜0.05 表示差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。多樣本中的每兩樣本計數(shù)資料比較需要調(diào)整檢驗標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整為α’=α/k（k-1）/2，其中α=0.05，k為組數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同類型散裝熟食制品達標(biāo)率比較

共抽檢樣品236 份，達標(biāo)97 份，總達標(biāo)率為41.10%；其中熟肉制品微生物達標(biāo)率低于醬腌菜，有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=5.059，P=0.025 ＜0.05），見表1。

表1 各類散裝熟食制品達標(biāo)率比較

2.2 不同季度散裝熟食制品達標(biāo)率比較

第一季度、第四季度散裝熟食達標(biāo)率均顯著高于第二、三季度，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.01），見表2。

表2 不同季度散裝熟食制品達標(biāo)率比較

2.3 散裝熟食制品中致病菌的檢出情況分析

在236 份抽檢樣品中，共檢出菌株89 株，其中沙門菌檢出率顯著高于副溶血性弧菌（P＜0.01），金黃色葡萄球菌檢出率顯著高于沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌（P＜0.01），見表3。

表3 致病菌檢出情況對比

2.4 大腸菌群達標(biāo)率比較

大腸菌群達標(biāo)共112 份，達標(biāo)率為47.46%（112/236）；第一季度、第二季度、第四季度散裝熟食制品大腸菌群達標(biāo)率均顯著高于第三季度，第一季度達標(biāo)率高于第二季度，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.01），見表4。

表4 散裝熟食制品大腸菌群達標(biāo)率比較

2.5 菌落總數(shù)達標(biāo)率比較

菌落總數(shù)達標(biāo)共128 份，達標(biāo)率為54.24%（128/236）；第一季度、第二季度、第四季度散裝熟食制品菌落總數(shù)達標(biāo)率均顯著高于第三季度，第一季度達標(biāo)率顯著高于第二季度，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.01），見表5。

表5 散裝熟食制品菌落總數(shù)達標(biāo)率比較

3 結(jié)論與討論

農(nóng)貿(mào)市場零售品種較多且設(shè)施陳舊，熟食制品常以散裝的形式進行售賣，且其在制作及售賣過程中極易受到各種因素的影響，受到微生物污染的風(fēng)險較高，甚至部分制品可檢出致病菌的存在，消費者食用此類食品后將會對身體健康產(chǎn)生不良影響。因此，加強對農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品的監(jiān)管至關(guān)重要。

研究表明，靖江市農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品檢測總達標(biāo)率為41.10%，其中散裝熟肉制品及醬腌菜類達標(biāo)率分別為33.90%、48.31%，相較于醬腌菜類制品而言，散裝熟肉制品本身含有豐富的脂肪及蛋白質(zhì)，同時也含有一定的水分，一旦污染極易發(fā)生變質(zhì)，故熟肉制品達標(biāo)率低于醬腌菜類[5]。在本研究中，第二、三季度的散裝熟食制品達標(biāo)率較低，尤其是在第三季度，達標(biāo)率僅為20.97%，這是因為夏秋季的溫度適宜微生物生長繁殖。

本研究采集的236 份散裝熟食制品中，大腸菌群達標(biāo)率為47.46%，菌落總數(shù)達標(biāo)率為54.24%，表明散裝熟食制品的大腸菌群及菌落總數(shù)達標(biāo)率均較低，散裝熟食制品的衛(wèi)生狀況較差。同時，本研究共檢出菌株89 株，其中金黃色葡萄球菌檢出率為65.92%，顯著高于其他致病菌檢出率。以上檢測結(jié)果表明，靖江市農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品微生物污染程度較為嚴重，應(yīng)引起相關(guān)部門的高度重視。金黃色葡萄球菌屬于侵襲性細菌，若食用含有金黃色葡萄球菌的食物易導(dǎo)致腸道損壞，從而使消費者引發(fā)金黃色葡萄球菌腸炎[6]。此外，沙門菌在本研究中檢出率僅次于金黃色葡萄球菌，檢出率為16.85%，它是一種引起細菌性食物中毒常見的腸道致病菌，污染的散裝熟肉制品極其適宜沙門氏菌的生長繁殖。消費者食用微生物超標(biāo)嚴重的食品，易引發(fā)腸道疾病，危害人體健康安全。

上述研究結(jié)果均表明散裝熟食制品微生物污染嚴重，主要原因為以下幾方面。①加工人員。在加工熟食制品時，加工人員未能按照食品制作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進行操作，如不洗手、不穿戴口罩及帽子、直接用手接觸食品等。此外，還可能存在一些加工人員本身患有傳染性疾病的因素，如肺結(jié)核、皮膚病等，這將直接導(dǎo)致食品不合格，引發(fā)消費者食源性疾病的發(fā)生[7]。②制作環(huán)境。熟食在制作過程中，由于食物儲存方式不規(guī)范，環(huán)境多為臟、亂、差，制作器械未按照標(biāo)準(zhǔn)進行消毒等，微生物可通過空氣、水、加工工具等多種途徑污染食品，更導(dǎo)致了大腸菌群及菌落總數(shù)超標(biāo)。③售賣過程。散裝熟食制品通常一次制作較多，因此存放時間長，熟食制品長時間暴露在空氣中，加之農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)人員流動大，塵土、細菌等附著于食物表面，發(fā)生微生物污染可能性較高，故微生物指標(biāo)合格率低。

散裝熟食制品的食品安全問題較為嚴峻，提高散裝熟食制品的衛(wèi)生質(zhì)量刻不容緩。為提高散裝熟食制品的達標(biāo)率，改善其衛(wèi)生現(xiàn)狀，相關(guān)部門應(yīng)采取有效的管理措施，如切實加強對散裝熟食制品生產(chǎn)銷售各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，加大食品安全風(fēng)險監(jiān)測的力度[8]。同時，加強對生產(chǎn)營銷相關(guān)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，促使經(jīng)營者自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，每年對其進行不定期的衛(wèi)生檢測，加強對其日常衛(wèi)生監(jiān)督檢測力度及執(zhí)法力度，以減少食源性疾病的發(fā)生，確?！笆骋园矠橄取?。此外，加工制造人員要嚴格按照相關(guān)食品衛(wèi)生要求進行熟食制品的加工、儲存及售賣，保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，使用加工工具前嚴格消毒、殺菌等，降低致病菌對熟肉制品的污染，使廣大消費者吃得放心。

綜上所述，靖江市農(nóng)貿(mào)市場散裝熟食制品達標(biāo)率較低，微生物污染情況較為嚴重，對消費者的健康存在一定的安全隱患，相關(guān)部門應(yīng)加大對其的監(jiān)管力度，以提高食品安全度，減少食源性疾病的發(fā)生，確保消費者的食品衛(wèi)生安全。