橘皮桃膠果凍制備的關鍵技術

潘曉筱，鄭曉玲，閆 潔，梅良慧，王改玲

（蚌埠學院 食品與生物工程學院，安徽 蚌埠 233030）

橘皮桃膠果凍是一種新型的營養(yǎng)保健果凍，具有較高的藥用價值和營養(yǎng)保健功能，適宜于各種人群。隨著人們生活水平和生活方式的發(fā)展，健康營養(yǎng)成為人們關注的重中之重。橘皮別名陳皮、紅皮，為蕓香科植物福橘或朱橘等多種橘類的果皮，橘皮味辛微苦，能健脾行氣[1-3]。桃膠為薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂，又名桃油或桃樹膠，具有較高的營養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與設備

新鮮橘皮，桃膠，卡拉膠，明膠，黃原膠，檸檬酸，水，白砂糖（以上均為食品級）。

水浴鍋，電子天平，榨汁機，燒杯，玻璃棒，量筒，一次性塑料杯，稱量紙等。

1.2 果凍的工藝流程

新鮮橘皮→稱量→洗凈，烘干→撕碎→榨汁→橘皮汁→過濾→靜置取上清液。

桃膠→稱量→浸泡（熱水12 h）→清洗除雜→水浴加熱→攪拌→桃膠汁。

將上述所得的橘皮上清液與桃膠汁混合均勻，加入適量的檸檬酸、白砂糖和水進行調配，將其在水浴鍋攪拌加熱，然后靜置、冷卻、冷藏。按表1 進行感官評價。

表1 果凍感官評價表

1.3 果凍的制作方法

1.3.1 橘皮的處理

從超市購買新鮮的橘子剝其皮，用清水將其皮洗干凈，接著用烘箱烘2 min 至橘皮上無水珠，然后用電子天平稱取一定量的橘皮，將稱量好的橘皮和水按一定的比例投放到榨汁機進行榨汁2 min，緊接著將榨好的橘皮汁倒入3 層紗布過濾3 次，將已經過濾的橘皮汁倒入潔凈的燒杯靜置2 h，取靜置后的上清液即為我們所需要的橘皮汁。我們在進行實驗的時候只需要根據實驗要求量取一定量的橘皮汁即可。

1.3.2 桃膠的處理

首先用電子天平稱取一定量的桃膠放入潔凈的燒杯中，接著用量筒取一定體積的經過凈化器凈化后的水，將所取的水倒入燒杯內，緊接著把燒杯放入水浴鍋加熱到一定溫度。然后將所得的熱水倒入先前稱量好的桃膠中，使其浸泡12 h 直至其膨脹。接著將已經膨脹的桃膠清洗3 遍，去除里面的雜質和黑色物質。然后將所得的桃膠倒入榨汁機內榨汁2 次，每次榨汁2 min，直至桃膠汁質地均勻，于是便可以得到實驗所需要的桃膠汁，在進行實驗的時候只需要根據實驗設計方案的要求量取適量的桃膠汁即可。

1.3.3 調配

首先將之前弄好的桃膠汁放入70℃水浴鍋加熱，并適當進行攪拌。接著用電子天平稱取一定量的白砂糖、卡拉膠、檸檬酸，用量筒量取一定量的橘皮汁和桃膠汁，將已經量取好的桃膠汁倒入潔凈的燒杯里，將其放入水浴鍋內邊加熱邊用玻璃棒攪拌，水域溫度控制在60℃左右，此時將之前量取好的橘皮汁倒入正在攪拌的桃膠汁內，然后依次加入卡拉膠、檸檬酸、白砂糖，邊加熱邊攪拌15 min 左右。緊接著將熱的混合液倒入潔凈的塑料杯內，將其靜置冷卻15 min，然后放入冰箱冷藏0.5 h。

1.4 單因素實驗

1.4.1 不同膠體對果凍的影響

我們以一定量單獨的桃膠、橘皮汁、檸檬酸、白砂糖進行果凍研制，發(fā)現所得果凍成型性差，而且質地散，無法得到預期的果凍。所以接下來將分別以單一膠為輔助原料進行果凍的研制，觀察所得果凍的成型性、彈性、口感等，選擇最佳的輔助膠。首先以明膠為輔助膠進行果凍研制，該實驗以桃膠為主要膠，明膠為輔助膠，加入一定量的檸檬酸、白砂糖，按照之前所描述的方法在水浴鍋里加熱攪拌。然后靜置冷卻，再放入冰箱冷藏0.5 h。結果所得的果凍不能成型，缺乏彈性，口感也不好，果凍里面還有少量氣泡[4]。因此以明膠為輔助膠進行果凍研制并不能達到預期的實驗結果。其次分別以黃原膠和卡拉膠為輔助膠進行果凍研制，其實驗步驟同前。實驗結果表明卡拉膠和桃膠混合效果較好。

1.4.2 確定卡拉膠和桃膠、白砂糖、檸檬酸、橘皮的最佳配比范圍[5-9]

取卡拉膠1.5 g，取桃膠量分別為0.75 g、1.125 g、1.5 g、1.875 g、2.25 g，從而得出桃膠∶卡拉膠5 種不同配比，即1∶2、3∶4、1∶1、5∶4、3∶2。然后取糖為10 g、檸檬酸0.10 g、橘皮0.75 g，接著進行5 組實驗，根據實驗結果取最佳3 組實驗，即所得卡拉膠和桃膠最佳配比范圍。

取卡拉膠1.5 g，桃膠0.75 g，按照桃膠∶卡拉膠＝1∶2進行配比，控制橘皮量為0.75 g、控制檸檬酸量為0.10 g，設置白砂糖量分別為5 g、7 g、9 g、11 g、13 g進行5 組實驗從而確定白砂糖的最佳量范圍。

取卡拉膠1.5 g，桃膠0.75 g，按照桃膠∶卡拉膠＝1∶2進行配比，控制橘皮量為0.75 g、白砂糖9 g，控制檸檬酸的量分別為0.06 g、0.08 g、0.10 g、0.12 g、0.14 g，進行5 組實驗從而確定檸檬酸的最佳量范圍。

取卡拉膠1.5 g，桃膠0.75 g，按照桃膠∶卡拉膠＝1∶2進行配比，檸檬酸量為0.08 g、白砂糖9 g，控制橘皮量分別為0.25 g、0.50 g、0.75 g、1.0 g、1.25 g 進行5 組實驗從而確定橘皮的最佳量范圍。

1.5 橘皮桃膠果凍的正交實驗

依據單因素實驗結果，按照橘皮量、檸檬酸量、白砂糖量、桃膠和卡拉膠的配比，采用正交實驗進行評定，確定最佳配料比。因素水平見表2。

表2 正交實驗因素水平表

2 實驗結果與分析

2.1 單因素的實驗結果

2.1.1 復合膠中卡拉膠和桃膠的配比對實驗結果的影響

根據圖1 我們可以看出隨著桃膠和卡拉膠配比比值的增加，果凍的感官評分減少，整體是呈現下降的趨勢。果凍復合膠的配比范圍桃膠∶卡拉膠分別為1∶2、3∶4、1∶1，在其他因素相同的時候，桃膠∶卡拉膠=1∶2 時，所得果凍的感官評分最高。隨著桃膠添加量的增加，該果凍評分降低，究其原因我們發(fā)現桃膠質地比較散、難以成型，所以隨著桃膠和卡拉膠配比的增加，果凍感官評分減少。

圖1 復合膠不同比例對果凍感官評分的影響

2.1.2 白砂糖的量對實驗結果的影響

根據圖2 我們可以看出隨著白砂糖量的增加，該果凍的感官評分先增加后下降，所得的最佳白砂糖量范圍為7 g、9 g、11 g，當其他因素相同，白砂糖量為9 g 時果凍的感官評分最高。我們知道白砂糖的量偏少果凍甜度不夠，自然影響果凍的感官評分；同理白砂糖量過多則果凍過甜感官評分也不好。

圖2 白砂糖添加量對果凍感官評分的影響

2.1.3 檸檬酸的量對實驗結果的影響

根據圖3 我們可以看出隨著檸檬酸量的增加，感官評分整體趨勢是先增加后減少，同時可以得出檸檬酸的最佳量范圍為0.08 g、0.10 g、0.12 g，在其他各因素相同，檸檬酸量為0.10 g 時，所得果凍感官評分最高，風味最佳。檸檬酸量過少或過多會使果凍風味偏酸或偏甜進而影響果凍感官評分。

圖3 檸檬酸添加量對果凍感官評分的影響

2.1.4 橘皮的量對實驗結果的影響

根據圖4 我們可以看出隨著橘皮量的增加，果凍感官評分先增加后減少。依據圖得出橘皮量最佳范圍為0.50 g、0.75 g、1.00 g，在其他因素相同，當橘皮量為0.75 g 時，果凍風味最佳。當橘皮量過少，所得果凍顏色和橘皮香味偏淡；橘皮量過多，所得果凍顏色和橘皮香味偏重，橘皮味掩蓋了果凍原有的風味，同時也影響果凍美觀。

圖4 橘皮添加量對果凍感官評分的影響

2.2 正交實驗結果

根據上面的正交分析我們可以知道，4 個因素中對果凍感官評分的影響順序為C＞D＞A＞B，即檸檬酸的添加量對果凍感官評分影響最大，其次是橘皮的添加量，再次是桃膠與卡拉膠的配比，最后則是白砂糖的量。我們可以由K 值的大小得出橘皮桃膠果凍的最優(yōu)配方為A1B2C2D2，也就是說桃膠與卡拉膠的配比為1∶2，白砂糖量為9 g，檸檬酸量為0.10 g，橘皮量為0.75 g 時，果凍感官評價最好。該實驗方案驗證結果見表3、表4。得出以該種配方所得的果凍的平均分為92.2。用該方法所做出的果凍入口細膩光滑、彈性很足、酸甜適宜、風味俱佳。

表3 正交試驗表

表4 果凍最佳配方得分表

3 結論

經過正交實驗得出橘皮桃膠果凍的最佳配方為A1B2C2D2，即桃膠與卡拉膠的配比為1∶2，白砂糖的添加量為9 g，檸檬酸量為0.10 g，橘皮量為0.75 g，而這4個因素對該果凍的影響分別為C＞D＞A＞B，即檸檬酸的添加量＞橘皮的量＞桃膠和卡拉膠的配比＞白砂糖的量。

該種果凍市場前景廣闊，目前國內外已有一些專家和學者對該種果凍的研制做出了研究，他們采用了不同的研究方法對橘皮和桃膠活性成分進行提取分離，并且通過比較不同方法之間的差異，選擇最佳的提取方法，獲得高純度的藥用成分。但是由于對該種果凍的研制尚且處于初級階段，各項技術均不太成熟，所以就需要研究者不斷改進技術，慢慢探究。展望未來，我們將研制出更加美味，營養(yǎng)價值和保健功能更佳的果凍。