不同貯藏溫度下油麥菜品質(zhì)變化及其貨架期預(yù)測

王海丹，普紅梅，楊芳，于麗娟，李雪瑞

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，云南 昆明 650221）

油麥菜（Lactuca sativa L.）又名莜麥菜，菊科萵苣屬，莖葉均可食用，是一種尖葉型葉用萵苣。油麥菜質(zhì)地脆嫩，口感爽脆，且富含大量維生素和微量元素[1-3]。但由于油麥菜葉片較大，采后呼吸和蒸騰作用旺盛，葉片易失水、萎蔫、黃化、營養(yǎng)物質(zhì)消耗較快、不易存放[4-5]。此外，油麥菜莖部切面易發(fā)生褐變也是降低油麥菜的感官品質(zhì)的重要因素。油麥菜采后損失給農(nóng)民與企業(yè)造成了較大的經(jīng)濟損失。

溫控是延長果蔬貨架期最有效的方法之一，溫度直接影響了油麥菜采后貯藏期的生理活動，它與果蔬感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分等緊密相關(guān)[6-7]。適宜的低溫環(huán)境被證實能夠有效降低蔬菜的呼吸作用和新陳代謝，抑制酶活和微生物的滋生，減少營養(yǎng)成分流失[8-10]。但低溫貯藏并非越低越好，一方面，溫度過低易造成冷害或凍害，出現(xiàn)細胞膜透性、呼吸強度和乙烯釋放量異常升高的現(xiàn)象[11-12]；另一方面，較低的溫度條件，會增加貯藏成本，且我國部分地區(qū)仍存在冷鏈貯藏條件不足的情況，以云南為例，通過走訪各蔬菜貯運基地發(fā)現(xiàn)，市面上貯藏油麥菜的冷庫及冷鏈車溫度多在2℃～8℃，近距離運輸甚至會采用常溫運輸，很難達到油麥菜的最佳貯藏溫度0℃～4℃。因此，研究冷鏈貯藏條件不足情況下，油麥菜以實際貯藏流通溫度貯藏時的品質(zhì)變化規(guī)律，建立科學(xué)的品質(zhì)評價方法及預(yù)測模型，對油麥菜的貯藏流通條件控制和貨架期決策具有重要的指導(dǎo)意義和理論價值。目前，已有少量關(guān)于不同貯藏溫度對油麥菜貯藏品質(zhì)影響的研究[3，13]，但基于動力學(xué)理論的油麥菜貯藏品質(zhì)量化評價方法在國內(nèi)外鮮見報道。

本文以油麥菜為研究對象，對油麥菜進行4種實際貨架貯藏流通溫度的貯藏試驗，比較不同貯藏溫度下油麥菜的莖部色值a*值、感官評分、失重率、還原型VC含量、葉綠素含量、可溶性固形物含量、細胞膜透性及多酚氧化酶的變化，并采用經(jīng)典的Arrhenius方程結(jié)合零級或一級動力學(xué)模型建立油麥菜品質(zhì)劣變動力學(xué)模型及貨架期預(yù)測模型，以期為油麥菜的生產(chǎn)、貯藏、運輸和銷售過程中的品質(zhì)監(jiān)控和質(zhì)量評價體系的建立提供理論依據(jù)與實踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

油麥菜：云南省農(nóng)墾蔬菜有限公司。采摘預(yù)冷后立即運回云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所，挑選大小均勻、無病害和機械傷害的油麥菜用于試驗。

99.5%草酸、99.0%鉬酸銨、5%硫酸、99.5%醋酸、38%偏磷酸、95%乙醇：天津市風船化學(xué)試劑科技有限公司；乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）：上海源葉生物科技有限公司；多酚氧化酶試劑盒：蘇州科銘生物技術(shù)有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GT10-1型離心機：北京時代北利離心機有限公司；UV-1800PC型紫外可見分光光度計：上海美普達有限公司；CM-5型色差儀：日本美能達公司；PR-101α數(shù)字折射計：日本atogo公司；Universal 320R型高速冷凍離心機：德國hettich公司；HLR-310F型實驗室冷藏箱：青島海爾生物醫(yī)療股份有限公司；MGC-450HP-2型人工氣候箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理方法

用已消毒的鋒利不銹鋼刀切去油麥菜出現(xiàn)輕微褐變的莖部，并除去外層3片～5片老葉、黃葉。用保鮮袋分裝后，分別置于精準控溫的實驗室冷藏箱以及25℃的人工氣候箱中保存，冷藏箱溫度梯度分別為3、5℃和7℃。

1.3.2 感官評定

選用經(jīng)過培訓(xùn)的感官評定人員對蔬菜進行評定。參考綠色食品白菜類蔬菜感官指標，從顏色、外形、氣味、質(zhì)地4個方面進行9分制評分。綜合感官評分為4項評分的平均值，6分以下表明油麥菜已經(jīng)不具備商業(yè)價值。評分標準見表1。

表1 感官評價Table 1 Sensory evaluation criteria

1.3.3 失重率測定

采用稱重法測定失重率，計算貯藏第0天質(zhì)量W0與該樣品取樣當天質(zhì)量W的差值與第0天質(zhì)量W0的比值。失重率計算公式如下。

1.3.4 還原型VC含量測定

還原型VC含量的測定參照項雯慧等[14]的方法。

1.3.5 葉綠素含量測定

葉綠素含量的測定參照張怡等[10]的方法。

1.3.6 可溶性固形物含量測定

可溶性固形物含量采用手持折光儀測定。

1.3.7 細胞膜透性的測定

細胞膜透性的測定參照Lopez-galvez等[15]的方法。

1.3.8 多酚氧化酶活性測定

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的測定采用多酚氧化酶試劑盒。以反應(yīng)液每毫克組織蛋白在每毫升反應(yīng)體系中每分鐘在波長525 nm下的吸光度值變化0.005為一個活力單位（U/mg prot）。

1.3.9 色差值測定

用色差儀測定油麥菜莖部切面的色度值，測定點分布于圓形切面的上下左右以及中心，每個處理組8顆，每棵測5個點，記錄每個點L*（亮度）、a*（紅綠色值）、b*值（黃藍色值），以平均值表示色值。

1.3.10 貯藏期間油麥菜品質(zhì)變化動力學(xué)模型的建立

對4個不同貯藏溫度條件下油麥菜的還原型VC含量、葉綠素含量、可溶性固形物含量、細胞膜透性、失重率、PPO活性、色值a*值以及綜合感官評分進行Pearson相關(guān)性分析，排除與其他品質(zhì)指標相關(guān)系數(shù)較低的品質(zhì)指標，得到貯藏期間影響油麥菜貨架期的關(guān)鍵指標，并利用零級和一級動力學(xué)方程對關(guān)鍵指標數(shù)據(jù)進行指數(shù)回歸分析。根據(jù)回歸方程的決定系數(shù)確定適合的動力學(xué)模型，并計算反應(yīng)常數(shù)。然后在Arrhenius動力學(xué)方程基礎(chǔ)上，預(yù)測不同貯藏溫度條件下油麥菜的貨架期。

大多數(shù)食品在貯藏過程中品質(zhì)變化基本符合零級或一級動力學(xué)反應(yīng)方程[16]，具體如下。

式中：At為油麥菜貯藏在貯藏時間為t時的品質(zhì)指標值；A0為品質(zhì)指標初始值；k為品質(zhì)變化速率常數(shù)，mg（/g·d）；t為時間，d。

Arrhenius方程作為描述化學(xué)基元反應(yīng)的經(jīng)典模型，可以用來描述食品營養(yǎng)素保存率與溫度的關(guān)系[17]。Arrhenius方程：。取對數(shù)后：ln k-ln。其中：k0為方程指前因子，mg/（g·d）；Ea為活化能，kJ/mol；R為氣體常數(shù)，8.314 J/（mol·K）；T為絕對溫度，K。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin Pro 9.1及SPSS 17.0進行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對油麥菜莖部色值的影響

不同貯藏溫度對油麥菜莖部色值a*值的影響見圖1。

圖1 不同貯藏溫度對油麥菜莖部色值a*值的影響Fig.1 Effect of different temperatures storage on the a*value in the stems of Lactuca sativa

油麥菜的莖部切面在貯運過程極易發(fā)生褐變，很大程度上降低了油麥菜的感官品質(zhì)。通過莖部色值的測定可更精確反映其褐變程度，其中a*值可反映顏色的紅綠程度，a*值越大表明莖部顏色偏紅，油麥菜莖部褐變現(xiàn)象越嚴重，a*值為負值時，則表明莖部顏色偏綠。由圖1可知，貯藏前，油麥菜的a*值為負值，顏色偏綠，隨著貯藏時間的延長，油麥菜莖部的a*值不斷上升，褐變程度加深。貯藏前期（0～8 d），貯藏溫度越低，a*值上升的速率越慢，第8天時，3、5℃和7℃試驗組油麥菜的莖部a*值分別為3.12、7.22和9.44，貯藏后期（16 d～20 d），a*值上升趨勢減緩，這是由于貯藏后期褐變程度已經(jīng)非常嚴重，a*值已經(jīng)接近峰值。25℃試驗組的a*值的上升速率明顯快于低溫試驗組，這說明25℃貯藏條件中，油麥菜莖部更易發(fā)生褐變。

2.2 不同貯藏溫度對感官評分的影響

不同貯藏溫度下油麥菜感官評分的變化見圖2。

圖2 不同貯藏溫度下油麥菜感官評分的變化Fig.2 Changes of sensory evaluation of Lactuca sativa under different storage temperatures

感官評價可輔助果蔬貨架期的判斷[18]。貯藏初期油麥菜顏色鮮綠、葉形飽滿、氣味清香、質(zhì)地脆嫩。如圖2所示，25℃試驗組的油麥菜貯藏第6天時，顏色、外形、氣味、質(zhì)地評分已經(jīng)降至4分～5分，葉片開始皺縮，出現(xiàn)黃化現(xiàn)象和異味，質(zhì)地開始變軟，失去商品價值。而低溫試驗組的油麥菜直至貯藏至第20天時，顏色、外形、氣味、質(zhì)地的感官評分才降至4分～5分。其中，7℃試驗組的各項得分明顯低于3℃和5℃試驗組。貯藏前16 d，5℃試驗組的感官評分要略高于3℃試驗組，這可能與3℃試驗組的油麥菜貯藏前期失重率相對較高有關(guān)。感官評分結(jié)果表明，3℃和5℃貯藏條件均可較好地維持油麥菜的感官品質(zhì)，短期貯藏時，5℃貯藏條件即可。綜合感官評分為4項感官評分值的平均值，以6分視為油麥菜商業(yè)價值臨界值，則3、5、7℃和25℃貯藏溫度下油麥菜的貨架壽命分別為20、16、12 d和4 d。

2.3 不同貯藏溫度對油麥菜失重率的影響

不同貯藏溫度對油麥菜失重率的影響見圖3。

圖3 不同貯藏溫度對油麥菜失重率的影響Fig.3 Effect of different temperatures storage on the weight loss rate of Lactuca sativa

呼吸和蒸騰作用是造成蔬菜采后質(zhì)量損失的主要原因之一[19]，呼吸和蒸騰作用越大，質(zhì)量損失越多。失重率是評價油麥菜質(zhì)量損失及外觀品質(zhì)的重要指標。由圖3可知，失重率隨貯藏時間的延長不斷上升，不同貯藏溫度下，油麥菜失重率的變化趨勢有較為明顯的差異，其中25℃試驗組的上升速率最快。在貯藏前期（0 d～8 d），3℃試驗組的失重率要高于5℃試驗組，貯藏后期（12 d～16 d）則相反，這可能與貯藏前期油麥菜對較低的溫度環(huán)境作出適應(yīng)性變化有關(guān)。但總體而言，溫度越低越有利于降低油麥菜的失重率，這可能是由于低溫貯藏環(huán)境抑制了油麥菜體內(nèi)分子間的運動，降低了油麥菜的呼吸速率，從而緩解蒸騰引起的水分散失[20]。

2.4 不同貯藏溫度對油麥菜還原型VC含量的影響

不同貯藏溫度對油麥菜還原型VC含量的影響見圖4。

圖4 不同貯藏溫度對油麥菜還原型VC含量的影響Fig.4 Effect of different temperatures storage on the VCcontent of Lactuca sativa

由圖4可知，不同貯藏溫度下，油麥菜的還原型VC含量均隨貯藏時間的延長不斷下降。油麥菜在貯藏期間還原型VC含量下降速度順序為25℃＞7℃＞5℃＞3℃，貯藏至第4天時，3、5、7℃和25℃試驗組油麥菜的還原型VC含量損失率分別為7.04%、10.9%、29.2%和36.3%。在25℃貯藏條件下，第6天時，油麥菜還原型VC含量已下降至0.163 mg/g。結(jié)果表明低溫貯藏可有效減少VC的降解，而3℃試驗組貯藏效果優(yōu)于5℃和7℃試驗組。

2.5 不同貯藏溫度對油麥菜總?cè)~綠素含量的影響

不同貯藏溫度對油麥菜總?cè)~綠素含量的影響見圖5。

圖5 不同貯藏溫度對油麥菜總?cè)~綠素含量的影響Fig.5 Effect of different temperatures storage on the chlorophyll content of Lactuca sativa

葉綠素含量是評定蔬菜營養(yǎng)價值的重要參數(shù)。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，不同貯藏溫度下油麥菜的總?cè)~綠素含量均呈下降趨勢。其中，25℃試驗組油麥菜葉綠素含量下降速度最快，貯藏至第6天時，總?cè)~綠素含量已下降到0.779 mg/g。低溫貯藏條件下（3、5、7℃），貯藏前期油麥菜葉綠素含量下降相對較快，而貯藏后期下降趨勢較緩；貯藏中后期（12 d～20 d），3℃試驗組下降速度要略低于5℃試驗組和7℃試驗組。以上結(jié)果表明，低溫貯藏能延緩葉綠素的降解，維持油麥菜中葉綠素的含量。

2.6 不同貯藏溫度對油麥菜可溶性固形物含量的影響

不同貯藏溫度對油麥菜可溶性固形物含量的影響見圖6。

圖6 不同貯藏溫度對油麥菜可溶性固形物含量的影響Fig.6 Effect of different temperatures storage on the soluble solids content of Lactuca sativa

由圖6可知，在不同貯藏溫度下，油麥菜的可溶性固形物含量均呈下降趨勢。3、5℃和7℃試驗組油麥菜的可溶性固形物含量下降的速率呈先快后緩的趨勢，且下降幅度的差異較小，第20天時，油麥菜的可溶性固形物含量分別從初始值1.43%下降至1.1%、1.07%、1.07%。在25℃貯藏條件下，油麥菜的可溶性固形物含量下降幅度最大，第6天時油麥菜可溶性固形物含量保持率僅為62.9%。由此可見，低溫貯藏條件可延緩油麥菜可溶性固形物的損失。

2.7 不同貯藏溫度對油麥菜細胞膜透性的影響

不同貯藏溫度對油麥菜細胞膜透性的影響見圖7。

圖7 不同貯藏溫度對油麥菜細胞膜透性的影響Fig.7 Effect of different temperatures storage on the membrane permeability of Lactuca sativa

細胞膜透性是評判蔬菜新鮮程度的重要指標之一，油麥菜自身衰老及逆境脅迫狀態(tài)易造成細胞內(nèi)部電解質(zhì)外滲，因此細胞膜透性可通過反映細胞完整性來判斷其貯藏過程中的狀態(tài)[21-22]。相對電導(dǎo)率是衡量細胞膜透性的重要指標，與細胞膜透性呈正相關(guān)。如圖7所示，不同貯藏條件下，油麥菜的相對電導(dǎo)率均呈上升趨勢，這說明貯藏期間油麥菜的細胞膜完整性逐漸遭到破壞，細胞膜透性增加。其中，25℃試驗組油麥菜的相對電導(dǎo)率的上升速率最快，第4天時，相對電導(dǎo)率已達到20.86%；3℃和5℃試驗組上升幅度無明顯差異，7℃試驗組油麥菜的相對電導(dǎo)率的上升幅度大于3℃和5℃試驗組。結(jié)果表明，低溫貯藏環(huán)境能有效減緩油麥菜細胞膜透性的上升，抑制細胞衰老。

2.8 不同貯藏溫度對油麥菜多酚氧化酶活性的影響

不同貯藏溫度對油麥菜多酚氧化酶活性的影響見圖8。

圖8 不同貯藏溫度對油麥菜多酚氧化酶活性的影響Fig.8 Effect of different temperatures storage on the polyphenol oxidase activity of Lactuca sativa

多酚氧化酶是催化果蔬酶促褐變的重要酶類之一。PPO在果蔬中一般與葉綠體膜緊密結(jié)合，以非活性的狀態(tài)存在，當果蔬成熟、衰老或組織細胞受到傷害后，其活性會顯著提高[14，20]，PPO與多酚類底物及酚類衍生物反應(yīng)，導(dǎo)致褐變，因此，PPO活性與褐變程度呈正相關(guān)，PPO活性可以作為衡量預(yù)測果蔬褐變敏感性的一個指標[23]。圖8顯示了油麥菜貯藏期間PPO活性的變化情況，其變化規(guī)律基本遵循先上升再下降的趨勢。PPO活性的增加可能與貯藏過程中油麥菜成熟、衰老以及前期處理造成的細胞組織破壞有關(guān)。25℃試驗組油麥菜在貯藏第4天時其活性達到最大，PPO活性上升至30.58 U/mg prot；3、5℃和7℃試驗組油麥菜的PPO活性的變化趨勢沒有明顯的差異，在貯藏第12天時PPO活性均達到最高，分別為30.97、31.88、31.71 U/mg prot，此后PPO活性迅速下降，這可能是由于隨著貯藏時間的延長，酶促反應(yīng)的底物不斷減少，導(dǎo)致酶活性降低[24]。以上結(jié)果說明，低溫貯藏在一定程度上抑制了油麥菜的PPO活性，這有利于抑制油麥菜的褐變。

2.9 油麥菜貨架期預(yù)測模型的建立

2.9.1 相關(guān)性分析

油麥菜貯藏期間各品質(zhì)指標與其綜合感官評分之間的Pearson相關(guān)系數(shù)見表2。

表2 油麥菜貯藏期間品質(zhì)指標與綜合感官評分之間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 2 Pearson correlation coefficients between quality indexes and sensory score of Lactuca sativa during storage

續(xù)表2 油麥菜貯藏期間品質(zhì)指標與綜合感官評分之間的Pearson相關(guān)系數(shù)Continue table 2 Pearson correlation coefficients between quality indexes and sensory score of Lactuca sativa during storage

除PPO活性與綜合感官評分間的相關(guān)性在3℃及25℃貯藏溫度下不顯著外，其他各貯藏品質(zhì)指標與綜合感官評分間均為顯著或極顯著相關(guān)。還原型VC含量、葉綠素含量、可溶性固形物含量與感官評分間呈正相關(guān)，其他指標與感官評分間均呈負相關(guān)。在7種油麥菜貯藏品質(zhì)指標中，PPO活性和細胞膜透性與其他品質(zhì)指標間的相關(guān)系數(shù)相對較低，這和PPO活性與細胞膜透性在整個貯藏過程呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢有關(guān)。因此，除PPO活性與細胞膜透性外，其他品質(zhì)指標均可作為影響油麥菜貯藏品質(zhì)和貨架期動力學(xué)預(yù)測模型的關(guān)鍵因素。

2.9.2 確定反應(yīng)級數(shù)

通過對品質(zhì)指標變化與時間進行線性回歸擬合和相關(guān)性分析，可得到不同貯藏溫度條件下品質(zhì)指標與時間的線性回歸方程、速率常數(shù)k以及決定系數(shù)R2，從而通過比較決定系數(shù)R2確定反應(yīng)級數(shù)，結(jié)果如表3所示。

表3 油麥菜零級與一級動力學(xué)回歸速率常數(shù)k及決定系數(shù)R2Table 3 Reaction rate constant k and determination coefficient R2of determination for zero and first order regression of Lactuca sativa

失重率與a*值不同于其他指標，相對于一級模型ln At=ln A0-kt來講，由于失重率的初始值為零，意味著A0=0，a*值的初始值為負值，即A0為負數(shù)，因此失重率與a*值的變化過程無法使用一級函數(shù)模型進行擬合，選用零級動力學(xué)模型。還原型VC含量、葉綠素含量、可溶性固形物含量以及綜合感官評分的一級動力學(xué)模型的決定系數(shù)之和分別為3.768、3.632、3.710和3.856，均比其零級動力學(xué)模型的決定系數(shù)之和大，選用一級動力學(xué)模型。

2.9.3 油麥菜貨架期預(yù)測模型的建立

將一級動力學(xué)模型ln At=ln A0-kt與Arrehenius方程結(jié)合，即可得到如下油麥菜還原型VC含量、葉綠素含量、可溶性固形物含量以及綜合感官評分預(yù)測模型公式。

將零級動力學(xué)品質(zhì)函數(shù)At=A0-kt與Arrhenius方程結(jié)合，即可得到如下油麥菜a*值和失重率評分預(yù)測模型公式。

根據(jù)不同貯藏溫度條件下品質(zhì)指標隨時間的變化規(guī)律，建立動力學(xué)預(yù)測模型。以ln（-k）為y值、1/T為x值作Arrehenius曲線，由此曲線可以計算出油麥菜品質(zhì)指標活化能Ea和指前因子k0，結(jié)果見表4。

表4 品質(zhì)指標零級或一級變化的活化能Ea和指前因子k0Table 4 Active energy（Ea）and frequency coefficient（k0）for zero and first order change of quality indexes

由表4可知，不同貯藏溫度條件下油麥菜品質(zhì)指標變化的Arrhenius方程曲線的R2值均大于0.90，說明模型擬合度較高。將各品質(zhì)指標的活化能Ea和指前因子k0帶入相應(yīng)的方程，即可得到如下貯藏期預(yù)測模型公式。

2.10 模型驗證

利用建立的油麥菜貨架期預(yù)測模型方程對油麥菜貯藏期進行預(yù)測，以還原型VC含量、葉綠素含量、可溶性固形物含量、綜合感官評分、a*值與失重率為指標，將貨架期的實測值和預(yù)測值進行比較，驗證結(jié)果如表5所示。

表5 不同貯藏溫度下各品質(zhì)指標的貨架期預(yù)測及實測值Table 5 Shelf life prediction based on different quality indexes at different storage temperatures

續(xù)表5 不同貯藏溫度下各品質(zhì)指標的貨架期預(yù)測及實測值Continue table 5 Shelf life prediction based on different quality indexes at different storage temperatures

由表5可知，綜合感官評分、a*值以及還原型VC含量建立的動力學(xué)模型對3、5、7℃和25℃條件下貯藏的油麥菜預(yù)測值準確率較好，預(yù)測值與實測值的相對誤差均在13%以內(nèi)，可作為4個溫度下的通用貨架期預(yù)測模型。

3 結(jié)論

本研究表明，低溫貯藏可有效減緩油麥菜貯藏期間營養(yǎng)物質(zhì)的流失（還原型VC含量、葉綠素含量和可溶性固形物含量）、感官評分的下降以及失重率和細胞膜透性的上升，抑制油麥菜多酚氧化酶活性及其莖部褐變。相關(guān)性分析顯示，除PPO活性與細胞膜透性與其他品質(zhì)指標間的相關(guān)系數(shù)相對較低外，其他指標間相關(guān)性系數(shù)均較高，且顯著相關(guān)，因此可將還原型VC含量、葉綠素含量、可溶性固形物、綜合感官評分、a*值與失重率作為貨架期預(yù)測模型的指標。一級動力學(xué)模型可較好地描述3℃～25℃貯藏條件下油麥菜還原型VC含量、葉綠素含量、可溶性固形物含量和綜合感官評分的變化規(guī)律，零級動力學(xué)模型可描述油麥菜失重率與a*值的變化過程，其結(jié)合Arrhenius方程均能預(yù)測油麥菜的貨架期，得到貨架期預(yù)測方程。驗證試驗證明了預(yù)測結(jié)果的準確性，預(yù)測值與實測值的偏差均在13%以內(nèi)。因此，還原型VC含量、綜合感官評分與a*值均可作為動力學(xué)模型進行油麥菜貨架壽命的預(yù)測。本研究構(gòu)建的模型可較好的進行油麥菜貨架期預(yù)測，成本較低，可以作為計算油麥菜不同品質(zhì)指標對應(yīng)的剩余貨架期及感官壽命的預(yù)測手段被廣泛使用。其中，本研究創(chuàng)新性的應(yīng)用油麥菜貯運過程中莖部褐變的變化規(guī)律特性，通過色值的測定，以a*值為品質(zhì)指標進行貨架期預(yù)測，相較于還原型VC含量、葉綠素含量等需要取樣檢測的指標，檢測該指標的優(yōu)勢是不損壞樣品，屬于無損檢測，且不需要復(fù)雜的檢測流程，方便快捷；而相較于感官品質(zhì)指標，a*值采用儀器測定相對精確，避免人為主觀因素的干擾。在今后的研究中，可根據(jù)油麥菜的實際貯運設(shè)備條件、銷售條件、消費者購買后可能的存放習慣以及貨架期時長需求，進行溫度條件的調(diào)整或組合，使油麥菜的貯運溫度更貼合實際需求，優(yōu)化其冷鏈物流工藝。本研究通過建立動力學(xué)模型，對油麥菜貯藏過程中的品質(zhì)變化進行預(yù)測，進而為油麥菜貯運過程中的品質(zhì)監(jiān)控體系及冷鏈物流技術(shù)標準的構(gòu)建提供理論依據(jù)。