三甲胺和二甲胺表征冷鮮羊肉新鮮度

霍霞飛，張德權(quán)，蘇媛媛，古明輝，陳 麗，李少博，王 衛(wèi)，鄭曉春,*

（1.寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部產(chǎn)品質(zhì)量安全 收貯運(yùn)管控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；3.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106）

我國(guó)是肉類生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布數(shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)肉類總產(chǎn)量8 887 萬(wàn)t。冷鮮肉富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)且水分含量高，導(dǎo)致其在流通、貯藏過(guò)程中極易受到微生物侵染，發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生食品安全和食品資源浪費(fèi)等問(wèn)題。新鮮度是肉制品變質(zhì)過(guò)程中外在感官、內(nèi)部理化特性和微生物生長(zhǎng)情況的綜合衡量標(biāo)準(zhǔn)。冷鮮肉在微生物和自身酶的作用下會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生與新鮮度相關(guān)的特征性釋放物。已有研究表明，在細(xì)菌和酶的作用下，肉類中的少量蛋白質(zhì)逐漸分解成肽和氨基酸，最后降解成氨、胺等小分子化合物，這些含氮的小分子化合物具有高度揮發(fā)性，是肉類腐敗氣味的主要來(lái)源。三甲胺和二甲胺是肉類及水產(chǎn)品中常見(jiàn)的揮發(fā)性胺，常被視為表征肉類和海鮮腐敗的重要指標(biāo)。冉云等利用三甲胺表征縊蟶貯藏期間新鮮度，結(jié)果表明，三甲胺的總量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而不斷增加。鄭剛等利用頂空氣相色譜法測(cè)定雞肉、豬肉、火腿中三甲胺含量，結(jié)果表明，三甲胺含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。胡洋洋等以二甲胺為靶標(biāo)物質(zhì)，分析不同溫度下鯽魚(yú)的新鮮度，結(jié)果表明，二甲胺的總量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而不斷減少。池葉艷等利用氣相色譜法對(duì)甌江淡水魚(yú)中的二甲胺含量進(jìn)行分析，結(jié)果表明，二甲胺含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。上述研究結(jié)果表明，水產(chǎn)品中三甲胺和二甲胺作為新鮮度指標(biāo)的研究已有初步結(jié)論，而冷鮮肉中三甲胺、二甲胺隨貯藏時(shí)間的變化規(guī)律鮮有報(bào)道，二者之間的關(guān)系尚不明確。因此，本研究以（0.0±0.5） ℃冷鮮羊肉為研究對(duì)象，探究三甲胺、二甲胺在羊肉貯藏過(guò)程中隨新鮮度指標(biāo)變化的變化規(guī)律，確證其能否表征冷鮮羊肉新鮮度，旨在為冷鮮羊肉新鮮度的快速檢測(cè)技術(shù)研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

6～8 月齡小尾寒羊背最長(zhǎng)肌購(gòu)于北京二商穆香源清真肉類食品有限公司。

2-硫代巴比妥酸 上海源葉生物科技有限公司；三氯乙酸 上海麥克林生化科技有限公司；平板計(jì)數(shù) 瓊脂 北京陸橋技術(shù)股份有限公司；乙酸銨、冰醋酸、硫酸銅、二硫化碳 美國(guó)Sigma公司；丁基羥基茴香醚、鹽酸、氫氧化鈉、氧化鎂、丙二醇、苯、氨水 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Testo 205便攜式pH計(jì) 德國(guó)德圖公司；SpectraMax 190全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀 美國(guó)Molecular Devices公司； CM-600D色差計(jì) 柯尼卡-美能達(dá)辦公系統(tǒng)（中國(guó)）有限公司；JYH-66恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；垂直單向流潔凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；SQ810C高壓蒸汽滅菌器 上海雅馬拓科技貿(mào)易有限公司；Kjeltec 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥Foss集團(tuán)有限公司；Ultra Turax Disperser S25勻漿器 德國(guó)IKA公司；TSQ 9000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

選取胴體質(zhì)量、飼養(yǎng)條件相近、性別相同、健康無(wú)病的小尾寒羊6 只，宰后胴體預(yù)冷24 h后，取雙側(cè)背最長(zhǎng)肌，均勻分割，約200 g/塊。每條背最長(zhǎng)肌分割為6 塊，共計(jì)制得72 個(gè)樣品，每個(gè)樣品分裝至無(wú)菌袋中，置于低溫保溫箱中2 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室；使用PP5聚丙烯塑料盒進(jìn)行空氣密封包裝（包裝盒規(guī)格23 cm×13 cm×4 cm，包裝膜厚度100 μm，透氧性＜2 cm/（m·d），透濕性＜5 g/（m·d），氣體空間約400 mL）后，于（0.0±0.5） ℃條件下貯藏0、1、3、5、7、9、11、13、15、17、19、21 d；處理當(dāng)天開(kāi)始，在規(guī)定時(shí)間點(diǎn)每次隨機(jī)取出6 個(gè)樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，測(cè)定其色澤、菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量等新鮮度指標(biāo)及三甲胺、二甲胺含量的變化情況。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 色澤測(cè)定

參考Li Xin等的方法，用黑白參考校正后的色差計(jì)對(duì)肉色指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，在每個(gè)樣品表面隨機(jī)選擇4 個(gè)位點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.3.2.2 pH值測(cè)定

參考Szerman等的方法，將pH計(jì)用pH 4.01和pH 7.00 2 種校正液校正后，再將校正后的pH計(jì)探頭插入羊肉中，深度約2 cm，選取3 個(gè)不同位置進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.3.2.3 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測(cè)定

參考GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》中第二法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果用每千克肉中丙二醛的毫克數(shù)表示。

1.3.2.4 菌落總數(shù)測(cè)定參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.5 TVB-N含量測(cè)定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中規(guī)定的自動(dòng)凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.6 包裝及肉中二甲胺含量測(cè)定

包裝中二甲胺含量的測(cè)定參考張勇等的方法，以0.01 mol/L鹽酸異丙醇溶液為吸收液，20 mL頂空瓶作吸收瓶，向頂空瓶中加入10 mL吸收液，用注射器抽取包裝有肉樣的密封包裝盒中空氣20 mL，緩慢注入吸收瓶中并渦旋混勻；肉中二甲胺含量的測(cè)定參考戚勃等的方法，稱取攪碎混勻的肉樣5 g，置于100 mL離心管中，加入50 g/L三氯乙酸溶液45 mL，勻漿約20 s，5 000 r/min離心10 min，過(guò)濾于100 mL容量瓶中；沉淀再重復(fù)處理1 次，合并2 次濾液，用50 g/L三氯乙酸溶液定容。

取樣品溶液5 mL，再加入1 mL 120 g/L NaOH、1 mL銅銨試劑和10 mL CS苯溶液，混勻；50 ℃水浴3 min，立即劇烈振搖150 次，再加入1 mL體積分?jǐn)?shù)35%的醋酸溶液，立即振搖120 次，靜置30 min；吸取上層顯色液，利用酶標(biāo)儀在434 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，包裝中二甲胺含量用吸收液作空白實(shí)驗(yàn)，肉中二甲胺含量用三氯乙酸溶液作空白實(shí)驗(yàn)。

包裝中二甲胺含量按式（1）計(jì)算。

式中：為包裝中二甲胺含量/（μg/mL）；為樣品溶液中二甲胺含量/μg；為吸收液中二甲胺含量/μg；為吸收液體積/mL。

肉中二甲胺含量按式（2）計(jì)算。

式中：為肉中二甲胺含量/（μg/g）；為樣品溶液中二甲胺質(zhì)量濃度/（μg/mL）；為樣品溶液定容體積/mL；為取樣量/g。

1.3.2.7 包裝及肉中三甲胺含量測(cè)定

包裝中三甲胺含量的測(cè)定參考GB 5009.179—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中三甲胺的測(cè)定》、 GB/T 14676—93《空氣質(zhì)量 三甲胺的測(cè)定 氣相色譜法》并稍作修改：以0.02 mol/L鹽酸作為吸收液，向20 mL頂空瓶中加入5 mL吸收液，用注射器抽取空氣包裝盒中的空氣20 mL，緩慢注入吸收瓶中并渦旋，制得提取液。肉中三甲胺含量的測(cè)定參照GB 5009.179—2016中的頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以每克肉中三甲胺的微克數(shù)表示：稱取均質(zhì)后的樣品10 g置于50 mL離心管中，加入20 mL 5 g/100 mL三氯乙酸溶液，均質(zhì)1 min后以4 000 r/min離心5 min，過(guò)濾后定容至50 mL， 制得提取液。

準(zhǔn)確吸取提取液2.0 mL于20 mL頂空瓶中，加入5.0 mL 1 g/mL氫氧化鈉溶液，上氣相色譜-質(zhì)譜儀進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)使用Excel 2013軟件整理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與作圖，采用Origin 2019軟件對(duì)三甲胺、二甲胺含量變化作圖；采用IBM SPSS 21.0軟件中Duncan’s多重檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析；采用IBM SPSS 21.0軟件中的Pearson相關(guān)性分析冷鮮羊肉新鮮度指標(biāo)與三甲胺、二甲胺含量的相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷鮮羊肉貯藏期間新鮮度變化

2.1.1 冷鮮羊肉貯藏期間色澤、pH值變化

羊肉pH值變化與新鮮度相關(guān)，是判斷羊肉新鮮度的參考指標(biāo)之一，直接影響肉的色澤、水分損失、保藏性等。由表1可知，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，冷鮮羊肉pH值整體呈現(xiàn)先上升然后趨于穩(wěn)定的變化趨勢(shì)，與張福生等結(jié)果一致。

表1 冷鮮羊肉貯藏期間色澤、pH值的變化Table 1 Changes in color parameters and pH value of chilled mutton during storage

肉色是消費(fèi)者選擇羊肉最主要的參考依據(jù)，通?？梢愿鶕?jù)樣品的、*和判斷肉色好壞。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮羊肉、*、整體均呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。

2.1.2 冷鮮羊肉貯藏期間TBARs值變化

長(zhǎng)期冷藏通常會(huì)導(dǎo)致肉中脂肪氧化，這是導(dǎo)致肉酸敗變質(zhì)和顏色發(fā)生褐變的重要原因之一。本研究對(duì)冷鮮羊肉的脂肪氧化情況（2-硫代巴比妥酸法）進(jìn)行分析，由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮羊肉TBARs值整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，貯藏0～17 d上升不顯著，說(shuō)明貯藏前期羊肉脂肪氧化不明顯，新鮮程度較高，這與貯藏前期冷鮮羊肉呈現(xiàn)亮紅色澤的結(jié)果一致。貯藏17 d后，冷鮮羊肉TBARs值呈現(xiàn)指數(shù)型上升趨勢(shì) （＜0.05），貯藏結(jié)束（21 d）時(shí)，冷鮮羊肉的TBARs值達(dá)到最高（＜0.05）。

圖1 冷鮮羊肉貯藏期間TBARs值變化Fig. 1 Change in TBARs value in chilled mutton during storage

2.1.3 冷鮮羊肉貯藏期間菌落總數(shù)、TVB-N含量變化

圖3 冷鮮羊肉貯藏期間TVB-N含量變化Fig. 3 Change in TVB-N content of chilled mutton during storage

由圖2～3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮羊肉菌落總數(shù)、TVB-N含量整體均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在冷鮮羊肉貯藏期間，菌落總數(shù)初始值為2.95（lg（CFU/g）），貯藏前13 d，其菌落總數(shù)上升不顯著；當(dāng)貯藏到15 d時(shí)，菌落總數(shù)進(jìn)入快速增長(zhǎng)期，顯著升高（＜0.05），并于17 d時(shí)達(dá)到6.17（lg（CFU/g）），且超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 632—2002《冷卻豬肉》中規(guī)定的6（lg（CFU/g））。 冷鮮羊肉貯藏期間，TVB-N含量初始值為10.4 mg/100 g，貯藏前11 d，TVB-N含量上升不顯著；當(dāng)貯藏到17 d時(shí)冷鮮羊肉TVB-N含量達(dá)到15.17 mg/100 g，且超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2707—2016中規(guī)定的15 mg/100 g；貯藏17～21 d，TVB-N含量呈指數(shù)型升高（＜0.05），實(shí)驗(yàn)結(jié)束（21 d）時(shí)達(dá)到27.22 mg/100 g；與菌落總數(shù)變化趨勢(shì)基本一致。本研究中冷鮮羊肉的TVB-N含量與菌落總數(shù)變化規(guī)律大致表現(xiàn)為菌落總數(shù)增長(zhǎng)至一定程度時(shí)，TVB-N含量進(jìn)入快速積累狀態(tài)，這與孫武亮等結(jié)果一致。綜上所述，冷鮮羊肉貯藏期間色澤、菌落總數(shù)、TVB-N含量等新鮮度指標(biāo)變化結(jié)果一致，肉中蛋白質(zhì)、脂肪逐漸發(fā)生氧化分解，顏色發(fā)生褐變，進(jìn)而引起新鮮度下降；在（0.0±0.5） ℃空氣密封包裝條件下，冷鮮羊肉貨架期長(zhǎng)達(dá)17 d。

圖2 冷鮮羊肉貯藏期間菌落總數(shù)變化Fig. 2 Change in TVC in chilled mutton during storage

2.2 冷鮮羊肉貯藏期間二甲胺、三甲胺含量變化

2.2.1 冷鮮羊肉貯藏期間二甲胺含量變化

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，冷鮮羊肉中二甲胺含量整體呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，貯藏0～1 d時(shí)，肉中二甲胺含量顯著升高（＜0.05），貯藏1～3 d時(shí)顯著降低（＜0.05），貯藏至9 d后趨于穩(wěn)定。而包裝盒中二甲胺含量在貯藏0～1 d顯著上升（＜0.05），貯藏5～9 d時(shí)上升不顯著，貯藏11～17 d時(shí)顯著升高 （＜0.05），貯藏19～21 d趨于穩(wěn)定。

圖4 冷鮮羊肉貯藏期間二甲胺含量變化Fig. 4 Change in dimethylamine content in chilled mutton during storage

2.2.2 冷鮮羊肉貯藏期間三甲胺含量變化

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，肉中、包裝中三甲胺含量整體均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。冷鮮羊肉在貯藏0～1、3～5、9～11 d期間，三甲胺含量顯著升高 （＜0.05），13～19 d上升不顯著，貯藏結(jié)束（21 d）時(shí)，三甲胺含量達(dá)到最高（15.61 μg/g）（＜0.05）。包裝盒中三甲胺含量在貯藏0～11 d上升不顯著，13～15 d時(shí)顯著升高（＜0.05），17～21 d上升不顯著，貯藏結(jié)束（21 d）時(shí)，包裝盒中三甲胺含量達(dá)到最高（0.051 μg/mL） （＜0.05）。對(duì)比冷鮮羊肉中二甲胺含量結(jié)果，三甲胺含量明顯更高，同時(shí)有研究表明，肉類腐敗所產(chǎn)眾多氣體中，三甲胺含量占比高達(dá)33%，因此，將三甲胺作為肉類新鮮度的鑒定指標(biāo)更具潛力。

圖5 冷鮮羊肉貯藏期間三甲胺含量變化Fig. 5 Change in trimethylamine content in chilled mutton during storage

2.3 三甲胺、二甲胺含量與冷鮮羊肉新鮮度各指標(biāo)間的相關(guān)性

為進(jìn)一步明確三甲胺和二甲胺含量隨冷鮮羊肉新鮮度的變化規(guī)律，對(duì)冷鮮羊肉貯藏期間肉中和包裝中三甲胺、二甲胺含量以及新鮮度各指標(biāo)之間進(jìn)行相關(guān)性分析。由圖6可知，肉中三甲胺含量及包裝中三甲胺含量均與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.86、0.75、0.74和0.92、0.96、0.95。肉中二甲胺含量與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值均呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.85、-0.58、-0.60，而包裝中二甲胺含量與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值均呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.90、0.74、0.65。上述結(jié)果表明，三甲胺、二甲胺含量均可用于表征本研究條件下的冷鮮羊肉新鮮度，且包裝中三甲胺、二甲胺含量與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值的相關(guān)系數(shù)均高于肉中三甲胺、二甲胺含量與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值的相關(guān)系數(shù)，包裝中三甲胺含量與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值的相關(guān)系數(shù)高于包裝中二甲胺含量與三者間的相關(guān)系數(shù)，進(jìn)一步確證了包裝中三甲胺可以作為冷鮮羊肉在該實(shí)驗(yàn)條件下的標(biāo)志氣體物質(zhì)，具有表征冷鮮羊肉新鮮度的能力。

圖6 三甲胺、二甲胺含量與各新鮮度指標(biāo)間相關(guān)系數(shù)Fig. 6 Correlation coefficients between trimethylamine and dimethylamine contents and each freshness index

3 討 論

3.1 冷鮮羊肉貯藏期間新鮮度變化

在貯藏前期冷鮮羊肉呈現(xiàn)亮紅色澤，這主要是由于肉中脫氧肌紅蛋白與O結(jié)合生成氧合肌紅蛋白所致，而隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮羊肉中氧合肌紅蛋白在活性氧作用下會(huì)被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，隨著高鐵肌紅蛋白含量的積累，冷鮮羊肉變成暗紅色，失去光澤。 在貯藏期間，肉表面滲水使肉樣對(duì)光的反射能力增強(qiáng)，*增大，后續(xù)由高鐵肌紅蛋白的積累及脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基與肉中胺類物質(zhì)反應(yīng)生成黃色素，使*降低，色澤變暗，肉表面失去光澤。*和氧合肌紅蛋白與肌紅蛋白的相對(duì)比值有關(guān)，比值越大，*越大，也有研究表明，*在貯藏15 d后達(dá)到最大，隨后逐漸降低，這與肉中微生物的繁殖及水分損失有關(guān)。且隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中脂肪氧化程度增加，其中含有的不飽和脂肪酸氧化生成的自由基會(huì)加速肌紅蛋白的氧化，引起肉表面褪色，肉感官品質(zhì)下降。

肉中含有大量的微生物，在冷藏條件下細(xì)菌中的各種酶活性雖然受一定影響，但仍易使脂肪、蛋白質(zhì)等出現(xiàn)一定程度的分解，產(chǎn)生氨、胺類等含氮的堿性有毒物質(zhì)，它們以TVB-N的形式存在于肉中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，胺類等代謝物積累導(dǎo)致冷鮮羊肉的TVB-N含量和菌落總數(shù)在貯藏過(guò)程中顯著上升。pH值上升主要可能是由于分解代謝消耗了肌肉中所積累的酸性物質(zhì)。TBARs值也隨之不斷上升，主要是由于不飽和脂肪酸在氧的作用下發(fā)生氧化生成的醛和酮所致，而隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷鮮羊肉中微生物數(shù)量不斷增加，羊肉脂肪氧化速率加快，氧化程度加深。本研究中冷鮮羊肉菌落總數(shù)和TVB-N含量在17 d時(shí)分別達(dá)到6.17（lg（CFU/g）） 和15.17 mg/100 g，二者均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值。因此，從以上新鮮度指標(biāo)可以綜合判斷本次實(shí)驗(yàn)（0.0±0.5） ℃貯藏條件下，冷鮮羊肉的貯藏期為17 d。

3.2 冷鮮羊肉貯藏期間二甲胺、三甲胺含量變化

三甲胺和二甲胺是肉類及水產(chǎn)品中常見(jiàn)的揮發(fā)性胺，冷鮮羊肉貯藏前期肉中與包裝中二甲胺含量均呈增加趨勢(shì)，這主要與肉中氧化三甲胺的分解有關(guān)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，微生物的數(shù)量增加，分泌出大量的酶分解氧化三甲胺，導(dǎo)致二甲胺含量增加，肉中二甲胺隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷逸出，包裝盒中二甲胺氣體含量不斷上升。而貯藏后期肉中與包裝盒中二甲胺氣體含量具有不一致的變化趨勢(shì)，肉中二甲胺含量下降，這主要是由于羊肉在貯藏期間肌肉纖維結(jié)構(gòu)逐漸破壞，肌纖維間距離增大，其間的空隙不利于二甲胺滯留所致。三甲胺含量呈現(xiàn)顯著上升主要是由于肉中天然存在三甲胺、氧化三甲胺以及三甲胺的產(chǎn)生有助于TVB-N含量的增長(zhǎng)，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在微生物和酶的作用下，蛋白質(zhì)、氨基酸降解程度增加，脫氨反應(yīng)加劇，以及非蛋白質(zhì)氮化合物的積累使得TVB-N含量在后期才顯著增加，且TVB-N含量的增加總是滯后的。肉中三甲胺隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷逸出，使得包裝盒中三甲胺氣體含量不斷上升，主要是由于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物含量不斷增加，氧化三甲胺不斷降解成三甲胺所致。

4 結(jié) 論

冷鮮羊肉貯藏期間，肉中蛋白質(zhì)、脂肪逐漸發(fā)生氧化分解，顏色發(fā)生褐變，失去光澤，進(jìn)而引起新鮮度下降，在（0.0±0.5） ℃空氣密封包裝條件下，冷鮮羊肉貨架期長(zhǎng)達(dá)17 d。進(jìn)一步通過(guò)相關(guān)分析，證實(shí)三甲胺、二甲胺含量與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值均具有較強(qiáng)的相關(guān)性，且三甲胺的相關(guān)性更好，包裝中三甲胺氣體含量與菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBARs值的相關(guān)系數(shù)均達(dá)到0.92以上，確證了三甲胺更適于表征與評(píng)價(jià)本研究條件下冷鮮羊肉新鮮度。