一個小鎮(zhèn)的黃酒敘事

記者 鄒孝聽

從蘇州工業(yè)園區(qū)八達街118號驅(qū)車70多公里，到達吳江桃源鎮(zhèn)開陽大道350號，沿途的風景從大開大合逐漸變得小家碧玉，隨著車子進入一條鄉(xiāng)鎮(zhèn)狹窄道路，眼前出現(xiàn)了上世紀90年代初見到過的老式廠房，這便到了此次采訪的目的地蘇州養(yǎng)生花酒業(yè)有限公司，盡管稱之為公司，實則保留著極為古樸的酒坊風貌。跟隨著銅羅黃酒釀造技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人畢虎明的步伐，我們開始探尋一個小鎮(zhèn)的黃酒敘事。

“家家有小灶,戶戶出家釀”的釀酒之鄉(xiāng)

銅羅（現(xiàn)歸桃源鎮(zhèn)管轄）是釀酒之鄉(xiāng),傳統(tǒng)釀酒歷史悠久，吳越春秋時期，吳王離宮址地的南吳地(今銅羅一帶)有著“家家有小灶,戶戶出家釀”的稱譽。這里的先民勤勞善良,民風樸實,勞作之余用清香的谷米,精心釀制的宮廷貢酒“吳酒”,名聲遠揚,千古流芳。

至明代，銅羅釀酒作坊已達數(shù)百家，已有著“家家有釀灶，戶戶釀好酒”的稱譽，民間釀灶月需大米1.5萬石，產(chǎn)酒千余擔。據(jù)《吳江縣志》記載：當時吳江縣酒坊、糖坊及醬制品等手工作坊中，以釀酒為大宗，釀酒作坊主要集中在銅羅。明末清初清嘉慶十六年（1811年），銅羅年產(chǎn)酒3萬擔，主要銷往浙江杭州、嘉興、湖州等地，余者則銷售縣內(nèi)各集鎮(zhèn)。

追溯養(yǎng)生花酒業(yè)的歷史，要從“顧氏酒坊”說起，“顧氏酒坊”起源于元末明初時期,以販賣私鹽營生的張士誠,因不滿朝廷專制,在興化德勝湖集結(jié)鹽幫萬余人豎旗反元,與朱元璋相抗衡,并于至正十五年(1355年)攻陷平江(今蘇州)自立吳王。朱元璋封徐達、常遇春為大將軍，率二十萬大軍圍剿，后因張士誠坐失良機而被俘自縊。原張士誠部下的方姓、顧姓等將士隱居在澄源(今銅羅)鄉(xiāng)間以釀酒為生。

顧氏為人忠厚，生性勤勞，悉心鉆研釀酒技藝,采用五谷雜糧為釀造原料,以獨特的工藝所釀制的小灶酒，深受酒民們的喜愛。從此“顧氏酒坊”名聲大振,酒坊也越做越大,顧氏也落戶鄉(xiāng)間,娶妻成家,繁衍子孫,并世代傳承,后成為澄源一帶小有名氣的釀酒世家。傳承至上世紀六七十年代,秉承私家秘方和傳統(tǒng)工藝的“顧氏酒坊”，精心釀制的小曲白酒,在銅羅老街非常出名，經(jīng)常性出現(xiàn)排隊打酒之盛況。

出生于1963年的畢虎明對小時候開在鎮(zhèn)上的“顧氏酒坊”頗有印象，“那時候我們這個村還叫東風大隊，村里的大人要買黃酒就會去銅羅鎮(zhèn)上排隊零拷，當時私人酒坊有不少，但是‘顧氏酒坊’名氣較響?！?/p>

京杭古運河，見證了一家酒坊的變遷

嚴格意義上來說，“顧氏酒坊”是養(yǎng)生花酒業(yè)的前生，而這個坐落在京杭古運河畔的酒坊，經(jīng)歷了歲月的變遷，為江浙兩帶交匯處的百姓留下了深刻的記憶。采訪間隙，畢虎明向記者分享了一張照片：古運河畔，矗立著一座廢棄的水塔，頂上長出了一些草木。而如今，這座標志性的建筑已被拆除，說起往昔歲月，他感慨萬千。

“改革開放以后，開始規(guī)模性地發(fā)展工業(yè)經(jīng)濟，并對各個產(chǎn)業(yè)進行規(guī)范化。當時，酒坊的傳承人為了響應國家號召，也為了這一寶貴的釀酒技藝不至于失傳，在20世紀80年代初，與當時的開陽村村委合作，由村委會出資創(chuàng)辦了‘開陽酒廠’，選址當時開陽橋橋堍，由酒坊的傳承人作為釀酒師進行規(guī)模性的釀酒生產(chǎn)。主要以生產(chǎn)陶壇黃酒、米白酒為主。1984年，更名后的‘顧氏酒坊’以開陽酒廠的名義開始規(guī)?；a(chǎn)。過去的酒廠都靠河，因為釀酒需要水，開陽酒廠建立在京杭大運河旁邊，釀酒用的水就是將大運河的水打到水塔，再供到各個車間?！?/p>

1986年7月1日，25歲的畢虎明來到開陽酒廠，一邊做著出納會計，一邊跟著老師傅學釀酒?！澳莻€年代我們這里民營企業(yè)很少，家家戶戶都是粗放型生產(chǎn)黃酒，而且主要賣壇子酒，賣到供銷社，每個村供銷社下面還有代銷店，都是歸集體所有。酒廠生產(chǎn)的酒發(fā)過去，老百姓一斤、兩斤地零拷，那時候我們賣給供銷社的黃酒只有2毛8一斤，零拷的話大概5毛?！?/p>

畢虎明至今仍然清晰地記得這樣一幅畫面：每年6月底和11月底左右，早晚稻上市，周邊村莊的老百姓便會搖船過來賣米，50斤到300斤，1毛多一斤，每戶農(nóng)家多余的糧食賣了之后換點錢和酒。忽然覺得，那個不通路的年代，搖船賣米的景象如酒一樣，是那般地醇真。

經(jīng)歷私有化改制，逐漸開始建立品牌意識

到了上世紀90年代初,經(jīng)過改制,開陽酒廠由村辦企業(yè)改制為私有制有限責任公司，名稱變更為“蘇州市養(yǎng)生花酒業(yè)有限公司”。 改制后，畢虎明對企業(yè)發(fā)展進行了重新定位，并追加投資2500多萬元,從傳統(tǒng)手工技藝、產(chǎn)品標準、企業(yè)文化、生產(chǎn)管理等著手，進行設備更新和技術改造,逐步建成了專業(yè)化釀造黃酒、白酒的生產(chǎn)企業(yè)，使傳承百年的“顧氏釀酒秘方”釀造技藝得到傳承、完善、提高、創(chuàng)新。

經(jīng)歷私有化改制后，畢虎明逐漸開始建立品牌意識，注冊養(yǎng)生花品牌，與崇明、金山、浦東、奉賢、嘉定、青浦等地的超市、農(nóng)貿(mào)市場合作，至此，養(yǎng)生花酒業(yè)從過去以壇裝酒為主到開始銷售瓶裝酒，品類也從過去的單一甲黃到加飯酒、花雕酒、香雪酒等，“隨著老百姓的生活條件越來越好，對小包裝產(chǎn)品提出了個性化要求，我們會根據(jù)市場需求去做一些產(chǎn)品設計?！?/p>

2012年，“銅羅黃酒釀造技藝” 被江蘇省人民政府授予“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，養(yǎng)生花酒業(yè)成為該項非遺項目的保護單位。

2013年，畢虎明又將銷售重心回歸蘇州，分析調(diào)查了吳江和太倉兩地，盡管周邊已有如沙洲優(yōu)黃、蘇州橋等知名品牌在內(nèi)的酒企，但養(yǎng)生花品牌在吳江和太倉也形成了一定的影響力。

記者了解到，多年來，養(yǎng)生花酒業(yè)以“顧氏酒坊私家秘方”為主要工藝,所釀制的“原汁谷物土燒”系列和“手工原釀黃酒”系列以優(yōu)質(zhì)、綠色、原味等特色，深受江浙滬酒類市場所青睞,并贏得了廣大消費者的認可。同時也獲評“江蘇省名牌產(chǎn)品” “蘇州市知名商標”“吳江老字號”等榮譽稱號。

2021年，吳江區(qū)政府組織開展了第八批吳江區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目申報評審工作，養(yǎng)生花酒業(yè)的銅羅黃酒釀造技藝被列為吳江區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

保留古法技藝，堅持手工釀造、陶壇儲存

從養(yǎng)生花酒業(yè)的二樓窗戶望下去，鋼化材質(zhì)的屋頂被陽光折射得锃亮，這里每平方米儲存了33壇酒，而且均以陶壇儲存，畢虎明告訴記者，吳江以前最多的時候有57個酒廠，2019年桃源文化旅游節(jié)上，桃源鎮(zhèn)規(guī)模以上的企業(yè)有8家，目前就剩2家，養(yǎng)生花酒業(yè)之所以能夠存活下來，跟酒廠的堅持有著很大的關系。

“黃酒品牌很難做，能堅持下來的少之又少。很多大企業(yè)都已經(jīng)進入機械化釀造，時至今日，我們依然保留著古法技藝，堅持手工釀造、陶壇儲存，我們現(xiàn)在有30畝地，目前有4名釀酒師傅，每年的產(chǎn)量在1000噸左右，價格從十幾元到兩三百元不等，做高品質(zhì)的黃酒是我們始終堅持的目標?！?/p>

事實上，養(yǎng)生花品牌在蘇州地區(qū)的影響力并不如同里紅、吳宮老酒等品牌，但多年來的質(zhì)量保證以及近幾年開發(fā)了糟燒、土燒、五谷燒、手工冬釀黃酒等多款清爽型、度數(shù)不高且養(yǎng)生的勾調(diào)酒，深受老百姓歡迎。

目前，養(yǎng)生花共有10個系列的黃酒，去年上市的非遺產(chǎn)品——手釀本酒由國家級專家、技術人員共同研發(fā)、品調(diào)，頗受市場青睞。為了讓更多的人嘗到手工黃酒的滋味，畢虎明著手批發(fā)通道、工廠直營店、品牌專賣店，將養(yǎng)生花品牌在本土以及周邊城市開枝散葉。

1.制曲，每年農(nóng)歷八月，桂花開的時候，以小麥為原料，用粉碎機將其碾扁，隨即在涂好石灰水的發(fā)酵車間，進行人工腳踩。

2.發(fā)酵，每年十月下旬開始發(fā)酵，選用東北大米，浸泡24小時后拌酒藥，蒸飯，搭窩，等待兩天出酒漿，第三天再次加飯，前酵完成后，第四天出坯，放入小壇子中，置于露天場地上自然發(fā)酵（后酵）。

3.大概發(fā)酵40天左右，開始壓榨，出來黃酒，添加焦糖色，過濾，煎酒至86度，空壇子殺菌，灌酒、封壇，原酒制作完成，開始儲存。