充滿“煙火氣”的新加坡小販中心

□鄧芳巖

“人間煙火氣，最撫凡人心”。一個(gè)城市最接地氣、最具溫度的地方往往是城市的市集，新加坡卻又多了一個(gè)小販中心（Hawker Centre）。遍布全域的小販中心是新加坡的“國(guó)民食堂”，很多新加坡人習(xí)慣于在這里解決一日三餐，盡享美食及文化交融之樂趣。

新加坡踏上了工業(yè)化道路后，伴隨著工業(yè)化進(jìn)程加快，人們需要便宜和有營(yíng)養(yǎng)的食物，又沒有時(shí)間做飯，于是將目光轉(zhuǎn)向街邊出現(xiàn)的食物販賣點(diǎn)上。當(dāng)時(shí)，小販們聚集在街邊售賣食物，完全不理會(huì)交通、衛(wèi)生和其他問題，隨意丟棄的剩飯剩菜引來了老鼠和蟲子，腐爛的食物散發(fā)出惡臭異味……當(dāng)局對(duì)街頭小販長(zhǎng)期采取“雙不政策”，既不認(rèn)為其合法也不取締，這種放任自流的態(tài)度引來黑社會(huì)勢(shì)力介入，他們通常劃定地盤，強(qiáng)迫小販繳納保護(hù)費(fèi)，否則就鬧事、砸攤位，讓小販做不成生意。

在這種情況下，新加坡的餐飲售賣完全談不上是文化，而是嚴(yán)重的社會(huì)問題。這些社會(huì)問題，單靠強(qiáng)化執(zhí)法是無法根除的。因?yàn)槿藗冇猩钚枨?，小販就有存在的必要。為了既能給居民提供服務(wù)，又能為小販提供就業(yè)崗位，1968年，新加坡政府開展了小販遷徙計(jì)劃，先是對(duì)街頭小販進(jìn)行登記，同時(shí)通過建屋局和市區(qū)重建局等機(jī)構(gòu)，建設(shè)水電設(shè)施完善、通風(fēng)良好、備有垃圾處置系統(tǒng)的小販中心，然后政府發(fā)出熟食小販執(zhí)照，以非常優(yōu)惠的價(jià)錢分租攤位給街頭小販，把小販從人行道和馬路上移到小販中心。到20世紀(jì)80年代，所有小販都獲得安排，從這一角度而言，小販中心是新加坡社會(huì)治理的產(chǎn)物。

小販中心的存在是為了解決居民的餐飲問題，必須同時(shí)滿足方便、衛(wèi)生、廉價(jià)的要求。如果全憑市場(chǎng)力量，在城市中心區(qū)幾乎不會(huì)有開發(fā)商愿意開發(fā)這種低消費(fèi)的商業(yè)模式，只能通過政府對(duì)土地和房產(chǎn)資源的分配，將小販中心的功能整合在組屋和城市中心區(qū)附近。

因此，新加坡將小販中心作為公共基礎(chǔ)設(shè)施項(xiàng)目，像醫(yī)院、學(xué)校一樣納入政府的規(guī)劃，統(tǒng)一布局與選址，平均每7平方公里就會(huì)設(shè)置一個(gè)小販中心，服務(wù)半徑在1.3公里至1.5公里。隨著社區(qū)商業(yè)模式的發(fā)展，為居民提供生活配套服務(wù)的社區(qū)鄰里中心逐漸興起，政府便將小販中心作為鄰里中心的組成部分。就這樣，小販中心和鄰里商業(yè)步行街、社區(qū)小廣場(chǎng)一起構(gòu)成了重要的社交空間。

在不同的發(fā)展階段，新加坡對(duì)小販中心有不同的建設(shè)和改造計(jì)劃，以應(yīng)對(duì)不同的發(fā)展需求。1971年至1986年間，為了完成對(duì)小販的遷移，制定了小販中心建設(shè)計(jì)劃，遷移完成后停止建造新的小販中心。2001年，為進(jìn)一步改善用餐環(huán)境和衛(wèi)生條件，政府撥出4.2億新元（約合人民幣21億元）?？顚?shí)施小販中心更新改造計(jì)劃。2011年，為了給新的組屋配套，政府宣布在之后10年再興建10個(gè)小販中心，首選地點(diǎn)以新的組屋區(qū)為主。2018年底，為了配合新的組屋規(guī)劃，政府宣布到2027年前，再建20個(gè)小販中心。

方便之外，食品的衛(wèi)生問題也受到高度關(guān)注，政府制定了《公共環(huán)境衛(wèi)生（食品衛(wèi)生）條例》和《公共衛(wèi)生條例》，為每個(gè)商販都發(fā)放了《食品衛(wèi)生手冊(cè)》，還創(chuàng)新了“犯規(guī)記分制”管理辦法。政府根據(jù)小販攤位與處理食物的衛(wèi)生和整潔情況給予評(píng)分，評(píng)分每年進(jìn)行一次，小販須在攤位展示當(dāng)局頒發(fā)的等級(jí)標(biāo)志，并將其貼在明顯的地方讓顧客知曉。

小販中心的食物價(jià)格非常親民，人們花三五新元就能吃一頓飯，與居民自購(gòu)食材再下廚做的價(jià)格相差無幾。這是政府運(yùn)營(yíng)和監(jiān)察的結(jié)果，政府經(jīng)常收集數(shù)據(jù)，協(xié)調(diào)各方利益，讓小販中心的食物價(jià)格保持在民眾可以負(fù)擔(dān)的范圍?？紤]到租金在餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)成本中占了很大部分，為了保證小販在不降低品質(zhì)的情況下能夠保持食物低價(jià)，新加坡在控制小販中心攤販的租金方面動(dòng)足了腦筋。

一方面，政府收取非常低的租金。就以2018年小販中心的租金來說，熟食攤位每月租金是市場(chǎng)價(jià)的1/8乃至更低，上鎖的干貨攤位租金是市場(chǎng)價(jià)的1/3至1/5。另一方面，為了讓小販可以安心經(jīng)營(yíng)、不必?fù)?dān)心日后租金上漲，政府于1994年至1997年推行“販者有其攤”計(jì)劃，邀請(qǐng)攤主簽訂長(zhǎng)達(dá)20年的攤位使用契約，小販們對(duì)此反應(yīng)積極踴躍，15個(gè)小販中心的1956個(gè)攤販加入了這項(xiàng)計(jì)劃，占了當(dāng)時(shí)總攤位的近九成。

新加坡還實(shí)施了攤位頂讓制度，允許那些第一代以政府津貼方式獲得攤位的小販轉(zhuǎn)讓承租權(quán)，新接手的承租者須以市場(chǎng)價(jià)付租金給政府。這樣使小販對(duì)自己的攤位有了更大的自主權(quán)，甚至能夠在退出經(jīng)營(yíng)時(shí)獲得一筆收入。由于小販中心的租金低廉，為了避免權(quán)力尋租，新加坡定期會(huì)把空置的攤位開放給公眾投標(biāo)。對(duì)經(jīng)營(yíng)小販生意有興趣的國(guó)民，可以通過競(jìng)標(biāo)獲得小販中心的攤位。

在接受管理、享有權(quán)利與義務(wù)的同時(shí)，商販們也很注重維護(hù)自我權(quán)益。小商販通常都加入了相應(yīng)的協(xié)會(huì)，受到行業(yè)協(xié)會(huì)保護(hù)。每個(gè)小販中心都有各類商販的首領(lǐng)，他們對(duì)同行業(yè)商販進(jìn)行管理，解決臨時(shí)出現(xiàn)的問題或矛盾，他們還會(huì)將市場(chǎng)遇到的問題和困難向行會(huì)或行業(yè)協(xié)會(huì)反映。這兩個(gè)組織再將問題反映給政府部門，這樣就形成了民間和官方之間暢通的交流，也減少了政府的管理負(fù)擔(dān)。

新加坡是一個(gè)移民國(guó)家，為了能夠促成民族融合，新加坡政府要求每個(gè)組屋都按一定比例進(jìn)行種族混居。相應(yīng)地，小販中心也提供適應(yīng)多種口味的美食，海南雞飯、咖喱魚頭、椰漿飯、釀豆腐、印度煎餅、漢堡、拉面……來自不同民族、不同宗教、不同地區(qū)的食客，雖然各有飲食禁忌或民族文化差異，卻能接納對(duì)方在一起用餐。小販中心的存在促進(jìn)了多元文化融合，現(xiàn)已成為新加坡多元文化城市國(guó)家的標(biāo)志。2020年12月中旬，經(jīng)過兩年多的申遺努力，聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)宣布把新加坡小販文化列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄，這是新加坡第一個(gè)被列為非物質(zhì)世界文化遺產(chǎn)的項(xiàng)目。

新加坡人喜歡在小販中心吃東西，但新一代年輕人中有興趣經(jīng)營(yíng)攤位的卻不多。在新冠肺炎疫情肆虐下，全世界的市場(chǎng)都受到了不同程度的影響，小販中心也備受打擊，不少攤販面臨后繼無人的窘境。2020年，新加坡推出了“小販培訓(xùn)計(jì)劃”，這是一項(xiàng)新學(xué)徒培訓(xùn)和孵化項(xiàng)目，政府給經(jīng)驗(yàn)豐富的小販發(fā)放津貼，讓他們把手藝傳授給新人，對(duì)有意向的從業(yè)者進(jìn)行食品安全、餐飲制作以及商業(yè)管理等方面的培訓(xùn)，教他們使用社交媒體和外送軟件，新入行的小販也在第一年里獲得折扣租金。此外，政府還給予因新冠肺炎疫情停工的商家每月最低500新元的租金減免，助力新加坡的人間煙火氣延續(xù)下去。