科學(xué)食用油鹽糖酒茶之科學(xué)用糖

文/王和億

“孩子乖，要聽話，好好學(xué)習(xí)，爸媽買糖給你吃。”這是父母們常掛在嘴上的一句話。另外，我國民間素有“食在廣州”的說法，其具體內(nèi)容包括飲食歷史、飲食文化、烹飪技術(shù)、調(diào)味方法、菜肴創(chuàng)意等。其中，在餐桌上常見常食的帶“糖”字的美味菜肴就有糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋魚……甚至有些地區(qū)在烹飪紅燒肉、紅燜雞等菜肴時都會將糖作為烹飪調(diào)味品。因為在烹調(diào)過程中，人們可以用糖著色、調(diào)味、提鮮、增加菜肴的香味，還可用它制作各種糖果和點心?？梢?，糖不但可以直接食用，還可以作為用于烹調(diào)的調(diào)味品。

人對甜味的偏好與生俱來

五味包括“酸、甜、苦、辣、咸”，而“五味不同物而能和”說明五味在飲食中缺一不可。自古以來，人們對味道有各自的偏好，但都不抗拒甜味。在800 多年前，人們用食糖獲取甜味，而更久遠(yuǎn)的1 000 年以前，人們用蜂蜜獲取甜味。甜味象征著幸福，人們用“甜甜蜜蜜”來比喻幸福的生活，這也意味著人們向往幸福的生活。

現(xiàn)在，在人們的飲食中，有許多人嗜甜食，尤其居住在南方的居民，或許是受到氣候的影響，不僅平時喜歡甜品，在烹飪大魚大肉時也要加入糖來調(diào)味。近年來，中國逐漸成為世界食糖消費大國。越來越多研究結(jié)果顯示，糖的攝入量與健康指數(shù)密切相關(guān)。糖攝入過量增加了肥胖、齲齒、2 型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險。這些健康問題引起國家的高度重視，相關(guān)部門倡導(dǎo)“三減”（即減糖、減油、減鹽），促進(jìn)全民形成健康的生活方式。

隨著全民健康意識的提升，“減糖”逐漸成為社會飲食共識，也形成引導(dǎo)全球食品生產(chǎn)和消費的重要趨勢?！叭郎p”倡議的提出，既是為了提升食品安全意識，又是為了有效管控影響健康的各項指標(biāo)，更是為了在食品消費領(lǐng)域落實“健康中國”的戰(zhàn)略?！翱茖W(xué)減糖、減出健康”這一口號的提出，包含了許多食品衛(wèi)生與營養(yǎng)方面的學(xué)問。下面就來說一說如何科學(xué)攝入糖。

糖的家族有哪些成員

糖作為一個家族，擁有3 類成員：一是單糖類，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；二是雙糖類，包括蔗糖、麥芽糖、乳糖等；三是多糖類，包括淀粉、纖維素、糖原等。

在糖的家族中，每個成員都有各自的本領(lǐng)、作用和特長，在人類的生活中發(fā)揮作用。

常見的糖類食品有哪些

日常生活中，常見的糖有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、冰糖等，還有以它們?yōu)樵现瞥傻母鞣N糖類食品。下面詳細(xì)介紹幾種：

1.白砂糖。

白砂糖又叫石蜜、糖霜等，是食用糖中質(zhì)量較好的品種，由甘蔗、甜菜榨汁后，經(jīng)過加工而成的乳白色結(jié)晶。據(jù)研究分析測定，白砂糖含蔗糖量在99%以上，其外形特點是：色澤潔白明亮，品粒整齊均勻，水分、雜質(zhì)、還原糖的含量都很低。人們根據(jù)品粒大小又將白砂糖分為粗砂糖、中砂糖、細(xì)砂糖等。

2.綿白糖。

綿白糖又稱綿糖或白糖，具有色澤白亮、品粒細(xì)軟、入口即溶等特點。從分類上講，綿白糖有兩種：一種是精制綿白糖，它是用白砂糖磨成糖粉后，拌入25%轉(zhuǎn)化糖漿制成的，其質(zhì)量佳；另一種是土法制白糖，色澤稍暗或色帶微黃。

3.赤砂糖。

赤砂糖為甘蔗糖丁的三號食糖，具有品粒明顯、色澤赤紅等特點。據(jù)研究分析測定，此糖含蔗糖83%左右。

4.土紅糖。

土紅糖又稱紅糖，顏色呈現(xiàn)黃褐、赤紅、紅褐、青褐等，但目前市面上仍以色淺為質(zhì)量好的特征。

5.冰糖。

冰糖又稱為塊糖或糖晶，具體可分為盆冰糖和單晶體冰糖兩種，兩者均是白砂糖再結(jié)晶的產(chǎn)品。具體地講，兩種冰糖的生產(chǎn)工藝不一樣，傳統(tǒng)冰糖的制作過程較慢，單晶體冰糖是機(jī)械化生產(chǎn)出來的新品種，具有產(chǎn)量高、質(zhì)量好等特點。其實，冰糖經(jīng)過工藝提煉的過程后，具有雜質(zhì)更少、質(zhì)量更純、甜度更高、更易保存等特點。從藥食同源的角度看，冰糖不僅能食用，也可以藥用，人們也會選擇在服用中藥后食用一小顆冰糖，以緩解藥品的苦味。

內(nèi)部控制是提高企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績，保證財務(wù)報告的準(zhǔn)確性及對法律法規(guī)的遵守性，單位的管理層及其相關(guān)人員積極采取戰(zhàn)略，為實現(xiàn)單位目標(biāo)而提供合理保障的過程[1]。透過組織文化可以了解到組織的精神、組織的管理思想、組織的價值觀念及組織的發(fā)展戰(zhàn)略，組織文化也是所有人員所認(rèn)同和恪守的價值觀念，反映組織的文化特色。內(nèi)部控制對于組織文化具有一定的指導(dǎo)、監(jiān)督以及約束作用，內(nèi)部控制的好壞將直接決定著企業(yè)未來的發(fā)展。隨著時代的發(fā)展，內(nèi)部控制與組織文化關(guān)系的研究成為人們關(guān)注的焦點，依賴組織文化與內(nèi)部控制之間的協(xié)調(diào)，二者形影不離。

6.果糖。

果糖是一種新型的甜味劑，它是用含淀粉多的原料發(fā)酵制作而成。有研究分析測定，純凈的果糖比蔗糖還甜。從制作過程上看，我國老式（土法）生產(chǎn)出來的紅糖非常甜，這是因其含有游離的果糖的緣故。假如以蔗糖的甜度為100 作為標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字，那么果糖的甜度為173.3，葡萄糖為74.3，半乳糖為32.1，乳糖為16，麥芽糖為32.5。所以，從食品的甜度角度講，果糖可以代替白糖使用。

食糖的主要營養(yǎng)及性味功效

食糖根據(jù)其加工程度分為赤砂糖、白砂糖、冰糖、片黃糖，由禾本科植物甘蔗的莖汁經(jīng)精制而成，為生活中重要的調(diào)味品。食糖不僅味道甜美，而且營養(yǎng)豐富，能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需的能量，被稱為人類必需的七大營養(yǎng)素之一。

紅砂糖是一種未經(jīng)提純的糖，雖然其貌不揚，但其營養(yǎng)價值卻比白砂糖高得多。據(jù)測定，每100g 紅砂糖中含鈣90mg、含鐵4mg，為白砂糖的3 倍。此外，紅砂糖還含有各種維生素及微量元素；白砂糖與冰糖中的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物；紅砂糖和片黃糖中因經(jīng)榨取后未經(jīng)高精度提煉，故其中還富含胡蘿卜素、B 族維生素和礦物質(zhì)、鐵、磷、鋅、錳等。食用適量糖可為人體提供能量，維持人體正常功能，還可以促進(jìn)脂肪代謝，防止酸中毒，起到保肝解毒的作用。

傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，白砂糖、冰糖性味甘、平，入脾、肺經(jīng)，具有潤肺生津、補中益氣的功效，常用于治療肺燥咳嗽、口干燥渴、中虛脘疼等病癥。紅砂糖性味甘、溫，入肝、脾、腎經(jīng)，具有補血、散淤、暖肝、祛寒等功效，適合用于治療風(fēng)寒感冒、月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)等病癥。

人體對糖的營養(yǎng)需求量是多少

常言道：“一切生命都離不開糖。”這句話看似簡單易懂，其實包含許多科學(xué)道理。

糖類又稱碳水化合物，是人體必需的七大營養(yǎng)素之一。一方面，人體組織、器官均需要依靠糖氧化后產(chǎn)生熱量維持正常的生命活動；另一方面，人體內(nèi)的呼吸、循環(huán)、泌尿、消化等一系列重要器官需要一定數(shù)量的糖來幫助維持運轉(zhuǎn)。同時，糖是人體能量的主要來源。人體活動的70%的能量來源于糖。此外，糖也是構(gòu)成神經(jīng)、軟骨、骨骼、眼球角膜、玻璃體的重要營養(yǎng)成分，更是人體各組織細(xì)胞生長不可缺少的原料。

在日常膳食中，人每天吃多少糖合適呢？這是許多人關(guān)心的問題。依據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》中指出的，糖的攝入量要嚴(yán)格地控制在合理的范圍內(nèi)，最好控制在25g 以下，每天最多不應(yīng)該超過50g。糖類可以幫助人體快速補充體力，提供能量，青少年大量活動后及時補充葡萄糖尤為重要。紅糖水也可以幫助女性青少年在生理期緩解身體不適。

在青少年飲食中存在著盲目節(jié)食，或挑食、偏食的現(xiàn)象，這會導(dǎo)致人體糖攝入減少，無法滿足身體供給的正常需要：大腦缺乏糖會引起功能障礙，出現(xiàn)昏迷、痙攣，情況嚴(yán)重甚至?xí)?dǎo)致死亡；心臟缺了糖就會停止跳動；血中少了糖，可能發(fā)生低血糖癥，造成心慌、腿軟和虛脫；肝臟缺了糖會降低解毒排毒的能力；人體肌肉活動缺少糖容易發(fā)生身體肌肉疲勞等。

青少年飲食還存在偏好高糖飲料及食物的現(xiàn)象，這會導(dǎo)致熱量攝入過多而對健康造成損害，如患肥胖或者糖尿病。已有研究表明，高糖攝入還可能引起胰島素抵抗、肥胖和2 型糖尿病，增加結(jié)直腸癌的發(fā)生概率，但兩者并無直接關(guān)聯(lián)。而青春期由于人的胰島素敏感性降低和胰島素樣生長因子激增，對高糖攝入不利影響易感性增強(qiáng)，從而導(dǎo)致結(jié)直腸癌的發(fā)生。

此外，青少年因吃糖而影響正餐的攝入，還會帶來一些不良影響：一是影響蛋白質(zhì)及小分子營養(yǎng)物質(zhì)的攝入，阻礙身體發(fā)育；二是口腔中殘留的糖類導(dǎo)致細(xì)菌繁殖會腐蝕牙齒的表面，使正常牙齒變成齲齒；三是導(dǎo)致皮膚變差，加速老化，血糖升高會強(qiáng)迫身體分泌大量胰島素以降低血糖，這些胰島素加速促進(jìn)脂肪的合成和皮膚油脂的分泌，使面部出油、悶痘。同時，糖還會對膠原蛋白產(chǎn)生糖化作用，讓膠原蛋白纖維斷裂、流失，最終導(dǎo)致皮膚彈性變差、暗黃、長斑，有皺紋，加速衰老，這也是“減肥需從戒糖開始”的原因。

有人說“糖是萬病之源”，在日常膳食中，糖扮演著雙面角色，既對維持人體健康不可或缺，又有攝入過量的極大危害。因此，父母要培養(yǎng)孩子健康的飲食習(xí)慣，從而保證糖的攝入可以均衡。如何把握這個量？一是要“少吃糖”，將每日三餐食物中攝取的糖控制在50g 以內(nèi)，最好能控制在25g 以下；二是要耐心培養(yǎng)一個低糖飲食習(xí)慣，少吃冰淇淋、汽水等含糖量高的食品。只有父母要嚴(yán)格控制青少年的糖攝入量，才能保證孩子的身體健康。