酶制劑與酵母復(fù)合膨松劑在油條制作中的應(yīng)用

肖正，莫舒欣，雷長(zhǎng)梅，梁馨月，車(chē)馨怡

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

（2.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建福州 350003）

油條是我國(guó)典型的傳統(tǒng)油炸型面制品，因其獨(dú)特的口感和風(fēng)味而受到不同消費(fèi)人群的青睞。膨松劑是油條的加工制作過(guò)程中的重要添加劑。在炸制過(guò)程中油脂的高溫作用促使膨松劑發(fā)生化學(xué)變化，釋放大量氣體，將油條面坯膨脹，形成均勻疏松的多孔結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)的油條膨松劑是明礬，但明礬含鋁，經(jīng)常食用對(duì)腦神經(jīng)有一定的毒害作用，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致智力下降和老年癡呆[1,2]。世界衛(wèi)生組織在1989 年就已將鋁視為食品污染物并對(duì)每天的攝入量進(jìn)行嚴(yán)格控制。為了較少油條中鋁的添加，研究人員開(kāi)發(fā)了含有碳酸氫鈉（小蘇打）、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、葡萄糖酸δ內(nèi)酯等不同成分的無(wú)鋁復(fù)合膨松劑，以期改良油條的傳統(tǒng)制作工藝，保證人體健康[3-6]。

酵母常用于饅頭的制作，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，被面筋網(wǎng)絡(luò)截留在面團(tuán)內(nèi)，從而使慢饅頭呈現(xiàn)疏松多空的蜂窩狀[7]。酵母還能對(duì)面制品中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等大分子進(jìn)行不同程度的降解，產(chǎn)生寡糖、單糖、氨基酸、脂肪酸等小分子成分，更利于人體消化吸收[8]。酵母常用做蒸汽面制品和烘焙面制品的膨松劑，在油炸面制品尤其是油條中的應(yīng)用較少。楊念等[9]研究酵母在油條制作中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)添加1%酵母的最佳工藝條件下制得油條的比容為4.54mL/g?？抵久舻萚10]研究了酵母對(duì)青麥油條面團(tuán)發(fā)酵特性及其品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)H-2 即發(fā)高活性干酵母最適于青麥油條面團(tuán)發(fā)酵，所得最大油條比容為3.19 mL/g。目前已有研究表明，單獨(dú)使用酵母做膨松劑，油條膨脹率難以達(dá)到傳統(tǒng)膨松劑如明礬的蓬松效果。

食品酶制劑屬于生物制品，一般是利用微生物經(jīng)過(guò)現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)獲得，具有安全性強(qiáng)、催化效率高、反應(yīng)條件溫和、無(wú)毒負(fù)作用等特點(diǎn)，是較為理想的面制品改良劑，已被廣泛應(yīng)用到烘焙和蒸煮面制品的加工過(guò)程中[11-15]。目前食品酶制劑在油炸面制品中應(yīng)用相對(duì)較少。為了增強(qiáng)酵母作為油條膨松劑的效果，本文將嘗試?yán)檬称访钢苿┡c其復(fù)配，增強(qiáng)面團(tuán)大分子降解，促進(jìn)酵母增殖和代謝，探究食品酶制劑在傳統(tǒng)油炸面制品加工中應(yīng)用的可行性，開(kāi)發(fā)一種食品酶制劑與食品微生物復(fù)配的純生物成分的膨松劑，在保證油條特有口感風(fēng)味的基礎(chǔ)上提升健康營(yíng)養(yǎng)水平。

1 材料與方法

1.1 原料

所用面粉、食鹽、食糖、食用油均為市售，所用明礬、碳酸氫鈉、酶制劑均為河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司所產(chǎn)；碳酸氫鈉（食用小蘇打）、活性干酵母為安琪酵母股份公司所產(chǎn)。所用酶制劑均為食品級(jí)。

1.2 油條加工配料和方法

基本配料：面粉100.00 g，食鹽1.50 g，食糖1.20 g，水60.00 mL，膨松劑添加量按實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

油條加工工藝：

配料混合→和面→醒發(fā)→分團(tuán)→切條→油炸→成品

具體制作方法參考文獻(xiàn)[9]。首先將面粉、食鹽、食糖等原料與膨松劑按配方比例混合均勻，倒入面團(tuán)攪拌機(jī)，邊攪拌邊加水，攪拌5 min 左右直到面團(tuán)表面光滑。然后取出用保鮮膜包裹，防止風(fēng)干，室溫靜置醒發(fā)30 min，使面團(tuán)充分松弛。醒發(fā)結(jié)束后將面團(tuán)分別切割成長(zhǎng)10 cm，寬2 cm，厚1 cm 的長(zhǎng)坯條，把兩個(gè)坯條疊放在一起，在中間壓出凹痕，拉長(zhǎng)至25 cm，輕輕放入油溫為180 ℃的油鍋中炸制70 s，然后取出瀝干，室溫放置30 min 冷卻后用于膨脹率、比容的檢測(cè)和感官評(píng)定。添加酵母的實(shí)驗(yàn)組在35 ℃保溫箱內(nèi)發(fā)酵2 h，然后取出揉搓排氣，切割成相同大小的坯條，疊放壓痕后繼續(xù)35 ℃保溫發(fā)酵20 min，然后再進(jìn)行拉長(zhǎng)和炸制。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 油條體積膨脹率和比容

油條體積膨脹率和比容測(cè)量方法參考文獻(xiàn)[9]。用尺子量取坯條的長(zhǎng)寬厚，計(jì)算坯條的體積V0（mL）。將炸好的油條冷卻至室溫，稱(chēng)重m（g）。將油條放入量筒中，加適量小米淹沒(méi)油條，搖晃，使小米充滿(mǎn)量筒剩余體積，記錄小米和油條的總體積V1（mL）。將油條取出，記錄剩余小米的體積V2（mL）。分別按式（1）和式（2）計(jì)算油條的膨脹率和比容。

油條體積膨脹率的計(jì)算公式：

油條比容的計(jì)算公式：

1.3.2 油條的口感和感官評(píng)定

感官評(píng)定方法及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)[16]。由9 名具有食品感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)各組油條成品進(jìn)行品嘗，并對(duì)油條的色澤、香氣、滋味、口感等進(jìn)行打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示，9 人平均分作為該組油條成品的感官評(píng)分。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.3.3 還原糖檢測(cè)

還原糖的檢測(cè)方法參考GB 5009.7-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定》。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與討論

2.1 常用膨松劑對(duì)油條膨脹率和感官評(píng)定的影響

選用了高（1.50 wt%）、中（1.00 wt%），低（0.50 wt%）三個(gè)常用添加量，對(duì)比幾種常用的傳統(tǒng)油炸食品膨松劑明礬、泡打粉、小蘇打及酵母對(duì)油條膨脹率的影響（圖1）。可以發(fā)現(xiàn)，相同加工條件下，明礬的膨松效果最好，在添加量1.50 wt%的時(shí)候，膨脹率可達(dá)8.67 倍。明礬是油條制作最為傳統(tǒng)的膨松劑，其膨松原理是明礬與食用堿一起加熱時(shí)釋放大量CO2，從而使油條面團(tuán)迅速膨脹。明礬的添加量對(duì)油條膨脹系數(shù)的影響較大，添加量為0.50 wt%時(shí)，油條膨脹率僅為4.67 倍，而添加量提高到1.00 wt%和1.50 wt%時(shí)，油條膨脹率也迅速升高到6.62 倍和8.73 倍。而酵母效果較差，1.50 wt%添加量時(shí)膨脹倍數(shù)為3.54 倍。泡打粉為油條膨松劑的效果也比明礬差一些，膨脹率最高為6.65 倍。碳酸氫鈉做油條膨松劑時(shí)最大膨脹倍數(shù)為4.48 倍，略高于酵母。

油條的口感和風(fēng)味會(huì)受到多種因素的影響，如面粉質(zhì)量、配方、食用油種類(lèi)等[17]，膨松劑也是其中的一個(gè)關(guān)鍵因素。在高溫油脂的傳熱作用下，膨松劑受熱產(chǎn)生大量氣體，水分以蒸汽形式快速逸出，使面團(tuán)快速膨脹，形成內(nèi)部疏松多孔的結(jié)構(gòu)，同時(shí)油條面坯表面快速失水，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變形，形成焦香酥脆的外殼，達(dá)到外焦里嫩的口感[18]。通過(guò)對(duì)幾種傳統(tǒng)膨松劑作用下油條進(jìn)行感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)明礬和泡打粉制作的油條感官評(píng)定分?jǐn)?shù)較高，而碳酸氫鈉和酵母制作的油條感官評(píng)定分?jǐn)?shù)略低。明礬添加量為1.00 wt%時(shí)感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高為78.92。泡打粉添加量為1.50 wt%時(shí)，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)達(dá)到78.24 分。碳酸氫鈉制作的油條口感略差于前兩者，油炸后有碳酸氫鈉殘留，有一定堿味，最高感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為67.37 分。酵母制作的油條感官評(píng)定分?jǐn)?shù)在四種傳統(tǒng)膨松劑中最低，在1.00 wt%添加量時(shí)感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高為57.16分。其原因可能是酵母制作的油條膨脹率較低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不夠疏松，缺少油條應(yīng)有的質(zhì)感。在酵母的三個(gè)添加量中，1.50 wt%可以使油條獲取最大的膨脹率，因此選為后續(xù)與酶復(fù)配的添加量。

2.2 食品酶與酵母復(fù)配的效果

2.2.1 蛋白酶

蛋白酶能夠催化面團(tuán)中的蛋白質(zhì)降解成多肽和氨基酸，為酵母菌的代謝和繁殖提供可快速利用的氮源[19]。利用蛋白酶與酵母復(fù)配對(duì)油條的膨脹效果如表2所示，未添加蛋白酶的酵母膨松劑的油條膨脹倍數(shù)為3.34，添加0.05 g/kg 蛋白酶后最大膨脹率為4.17，比容為3.28 mL/g，分別比未添加蛋白酶的對(duì)照組增加了41.40%和29.10%。此時(shí)，炸制出來(lái)的油條口感也相對(duì)較好，感官評(píng)分分別為62.17 和63.17（表1）。Kawamura-Konishi等[20]研究了4種蛋白酶在面包制作中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)用蛋白酶處理的面包外觀(guān)好、體積大、質(zhì)地柔軟，其中效果最好的是來(lái)自米曲霉（Aspergillus oryzae）的蛋白酶M 使面包比容增大了45.28%。該研究蛋白酶對(duì)面包的膨脹促進(jìn)效果與本研究蛋白酶對(duì)油條膨脹效果的促進(jìn)作用較為類(lèi)似。但是蛋白酶與酵母復(fù)配制作的油條最大膨脹倍數(shù)、比容、口感、感官評(píng)分均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于明礬的使用效果，難以達(dá)到預(yù)期效果。

表2 不同添加量的蛋白酶與酵母復(fù)配對(duì)油條膨脹效果及感官評(píng)價(jià)的影響Table 2 Effects of protease with different amounts mixed with yeast on the expansion effect and sensory evaluation of fried dough sticks

2.2.2 淀粉酶

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)淀粉酶的添加對(duì)酵母的膨松效果有很大的促進(jìn)作用（表3）。淀粉酶的添加量為0.05 g/kg 的時(shí)候，油條膨脹率即由3.26 倍增加到了5.36 倍，比容從2.87 mL/g增加到了4.76 mL/g。在淀粉酶添加量為0.50 g/kg 時(shí)，油條的膨脹率達(dá)到了最大值7.65 倍，隨后增加淀粉酶添加量時(shí)油條膨脹率略有下降，其原因可能是過(guò)多的淀粉酶快速降解面團(tuán)里的淀粉，在短時(shí)間內(nèi)生成過(guò)多葡萄糖等低分子糖類(lèi)，超過(guò)了酵母菌的需求，使面團(tuán)滲透壓加大，反而影響了酵母正常的生理代謝，使其發(fā)酵過(guò)程受到一定影響[21]。油條的比容變化趨勢(shì)與膨脹率相差不大，差別是在淀粉酶添加量為0.25 g/kg 時(shí)比容達(dá)到最大值6.35 mL/g。淀粉酶添加量0.25 g/kg 及以上可以獲得優(yōu)良的口感，此時(shí)油條焦香酥脆，內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)較為均勻。淀粉酶添加量0.50 g/kg時(shí)，油條感官評(píng)分最高為80.35 分，該評(píng)分已超過(guò)明礬作為膨松劑的最大感官評(píng)分78.92。綜上，淀粉酶的最佳添加量為0.50 g/kg，此時(shí)可以獲得最大的膨脹率和感官評(píng)分。

表3 不同添加量的淀粉酶與酵母復(fù)配對(duì)油條膨脹效果及感官評(píng)價(jià)的影響Table 3 Effects of amylase with different amounts mixed with yeast on the expansion effect and sensory evaluation of fried dough sticks

Chen 等[22]研究了兩種淀粉酶對(duì)小麥面粉流變學(xué)特性以及對(duì)部分烘焙面包品質(zhì)和老化的影響，發(fā)現(xiàn)G4淀粉酶可使面包比容達(dá)到3.40 mL/g，比對(duì)照組增加了21.42%。Wang 等[23]從米黑根霉（Rhizomucor miehei）中克隆了一個(gè)新的α-淀粉酶（RmAmyA），將其應(yīng)用到饅頭發(fā)酵，使饅頭的體積增加7.70%，咀嚼性和硬度分別降低17.20%和11.50%。而本文0.50 g/kg 淀粉酶的添加使油條膨脹率增加了134.66%，比容增加了114.63%，遠(yuǎn)超過(guò)淀粉酶對(duì)面包和饅頭膨松效果的影響，其原因一方面可能是淀粉酶或者酵母種類(lèi)的不同，對(duì)酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的影響差別較大。另一方面可能是加工方式不同，在油炸短時(shí)極速高溫的作用下，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體幾乎全部被密封在油條內(nèi)，而包面和饅頭表面多孔有部分氣體散逸出來(lái)。而且油炸溫度遠(yuǎn)高于蒸汽溫度，內(nèi)部氣體受熱脹冷縮的影響，膨脹得也更明顯，因而油條膨脹效果更好。

2.2.3 脂肪酶

對(duì)于應(yīng)收賬款的計(jì)量，SFAS77提議將應(yīng)收賬款的數(shù)量、服務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用、轉(zhuǎn)讓日期的市場(chǎng)行情、發(fā)起人的信用評(píng)級(jí)和類(lèi)似的其他金融或經(jīng)濟(jì)因素考慮在內(nèi)，對(duì)應(yīng)收賬款的計(jì)量進(jìn)行全方位的考慮。

不同添加量的脂肪酶與酵母復(fù)配對(duì)油條膨脹效果及感官評(píng)價(jià)的影響如表4 所示。未添加蛋白酶的酵母膨松劑的油條膨脹率為3.22 倍，比容為2.17 mL/g，感官評(píng)分和口感均較差。添加0.05 g/kg 脂肪酶后油條的膨脹倍數(shù)增加到了3.79 倍，比容為2.76 mL/g。隨著脂肪酶添加量的增大，油條膨脹率和比容均出現(xiàn)了一定程度增加，在添加量0.50 g/kg 時(shí)分別達(dá)到最大值4.05 倍和3.02 mL/g。當(dāng)脂肪酶添加量為1.00 g/kg 時(shí)，油條感官評(píng)分最高為64.26。Xiang 等[24]從小孢子根霉（Rhizopusmicrosporus）中克隆出了脂肪酶（RmLipA），并將其應(yīng)用到面包制作中，發(fā)現(xiàn)RmLipA可以通過(guò)增加面包的比體積（21.70%）和降低面包屑的硬度（28.60%）顯著改善了面包的質(zhì)量。本研究添加0.50 g/kg 脂肪酶，油條膨脹率和比容分別比對(duì)照組增加了25.77%和38.71%，其膨脹效果與該文獻(xiàn)在面包中的應(yīng)用較為類(lèi)似。

表4 不同添加量的脂肪酶與酵母復(fù)配對(duì)油條膨脹效果及感官評(píng)價(jià)的影響Table 4 Effects of lipase with different amounts mixed with yeast on the expansion effect and sensory evaluation of fried dough sticks

2.2.4 木聚糖酶

木聚糖可以水解面粉中的阿拉伯木聚糖，降解為小分子可溶性寡糖或單糖，供酵母菌利用。不同添加量的木聚糖酶與酵母復(fù)配對(duì)油條膨脹效果及感官評(píng)價(jià)的影響并不明顯（表5）。未添加木聚糖酶的酵母膨松劑的油條膨脹率為3.25 倍，比容為2.07 mL/g，口感較差，感官評(píng)分為53.27。添加0.25 g/kg 木聚糖酶后最大膨脹率為3.77 倍，比容為3.01 mL/g，分別比對(duì)照組增加了16.00%和38.64%。添加木聚糖酶后感官評(píng)分最高為57.37，與對(duì)照組相差不大。Wen 等[12]發(fā)現(xiàn)在面包制作過(guò)程中，添加木聚糖酶ArXyn10 可使還原糖含量增加10.80%，面包的硬度和咀嚼性降低，品質(zhì)提高，比容增加了8.18%。Ren 等[25]研究木聚糖酶對(duì)冷凍面團(tuán)和饅頭品質(zhì)的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)添加0.06 g/kg木聚糖酶時(shí)，饅頭的最大比容為2.56 mL/g，比空白值高21.33%。本研究發(fā)現(xiàn)添加木聚糖酶與酵母共同發(fā)酵，對(duì)油條膨脹率和比容均有一定提升效果，與上述研究類(lèi)似，但對(duì)油條質(zhì)量的提升作用不是太大。

表5 不同添加量的木聚糖酶與酵母復(fù)配對(duì)油條膨脹效果及感官評(píng)價(jià)的影響Table 5 Effects of xylanase with different amounts mixed with yeast on the expansion effect and sensory evaluation of fried dough sticks

2.2.5 葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶能催化面粉中的葡萄糖氧化為葡萄糖酸和過(guò)氧化氫，后者能夠?qū)⒚娼畹鞍字械膸€基氧化成二硫鍵，形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，改善面制品的加工性能[26]。不同添加量的葡萄糖氧化酶與酵母復(fù)配對(duì)油條膨脹效果及感官評(píng)價(jià)的影響并不明顯（表6）。未添加葡萄糖氧化酶的酵母膨松劑的油條膨脹率數(shù)為3.25 倍，比容為2.76 mL/g，添加葡萄糖氧化酶后最大膨脹倍數(shù)為3.57 倍，比容為2.87mL/g，分別增加了9.85%和3.99%。感官評(píng)分最高為55.46，也與對(duì)照組相差不大。其原因可能是葡萄糖氧化酶主要作用于面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)，而對(duì)酵母發(fā)酵產(chǎn)氣影響不大，因而對(duì)油條膨脹率沒(méi)有太大幫助。

表6 不同添加量的葡萄糖氧化酶與酵母復(fù)配對(duì)油條膨脹效果及感官評(píng)價(jià)的影響Table 6 Effects of glucose oxidase with different amounts mixed with yeast on the expansion effect and sensory evaluation of fried dough sticks

2.3 淀粉酶-酵母體系發(fā)酵過(guò)程分析

根據(jù)上述研究結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)淀粉酶與酵母復(fù)配對(duì)油條的膨松效果最佳，因此對(duì)淀粉酶-酵母體系發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行深入分析。

2.3.1 淀粉酶-酵母體系發(fā)酵時(shí)間對(duì)油條膨脹率的影響

從圖3 可以看出單獨(dú)的淀粉酶對(duì)油條膨脹率影響不大，在0～4 h 的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)變化趨勢(shì)與空白對(duì)照差別不大，膨脹率在2.3～2.8 倍之間，可見(jiàn)單獨(dú)的淀粉酶不能起到膨松的效果。酵母做膨松劑的面團(tuán)在1.5～3.0 h 發(fā)酵時(shí)間范圍內(nèi)，油條的膨脹率快速升高，在3.0 h 后膨脹率升高速度放緩。酵母發(fā)酵油條4 h 時(shí)最大膨脹率為4.73 倍。淀粉酶-酵母做復(fù)合膨松劑的面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)間0～2.5 h 內(nèi)制備的油條膨脹率升高速度很快，發(fā)酵時(shí)間2.5 h 即可達(dá)到良好的蓬松效果，膨脹率可達(dá)8.04 倍。發(fā)酵時(shí)間2.5 h 后制備的油條膨脹率變化不大。由此可見(jiàn)，淀粉酶-酵母復(fù)配產(chǎn)生的油條獲得更大的膨脹率是淀粉酶和酵母共同作用的結(jié)果，在發(fā)酵2.5 h 時(shí)達(dá)到最佳效果。

2.3.2 淀粉酶-酵母體系發(fā)酵過(guò)程中還原糖含量的變化

面團(tuán)中的淀粉大分子不能直接被酵母菌利用，需要酵母分泌出淀粉酶催化淀粉降解產(chǎn)生小分子的寡糖、雙糖和單糖，才能被酵母菌吸收，用于繁殖和代謝[10]。由圖4 可見(jiàn)淀粉酶的添加促進(jìn)了淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖，可使面團(tuán)中的還原糖含量最高達(dá)到了9.29%。淀粉酶與酵母的復(fù)配體系中還原糖含量變化分為三個(gè)階段。0～2 h 為還原糖快速升高階段，在淀粉酶和酵母的共同作用下，面團(tuán)中的淀粉快速降解，生成小分子還原糖，在2 h 時(shí)最高達(dá)到了5.35%。在2～3 h，由于酵母菌的快速繁殖，還原糖的產(chǎn)生和消耗達(dá)到平衡狀態(tài)，含量基本維持恒定。3 h 后還原糖含量開(kāi)始下降，其原因可能是維持大量酵母的繁殖和代謝需要消耗的還原糖量大于產(chǎn)生量，因而還原糖的積累量出現(xiàn)了一定程度的下降。外加淀粉酶之后面團(tuán)中小分子還原糖快速增加，滿(mǎn)足了酵母在面制品發(fā)酵過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)供給，促進(jìn)了酵母的大量繁殖，進(jìn)而代謝產(chǎn)生更多的二氧化碳，促進(jìn)油條面團(tuán)內(nèi)充滿(mǎn)更多氣體，在高溫炸制后形成的油條成品也形成了更加細(xì)密的氣孔，形成酥脆膨松的口感。

康志敏等[16]采用正交實(shí)驗(yàn)研究了碳酸氫鈉、檸檬酸、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣不同添加量對(duì)油條品質(zhì)的影響規(guī)律，在最佳配方下制作的油條膨脹率為4.95倍。張國(guó)治[27]以磷酸鹽與其他輔助原料復(fù)配而成的新型無(wú)明礬油條膨松劑最大膨脹率為6.17 倍。蔣清君等[28]對(duì)葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和淀粉酶4 種酶制劑與小蘇打在油條產(chǎn)品中的應(yīng)用進(jìn)行了正交試驗(yàn)優(yōu)化得到最佳配方的最大膨脹率為4.21 倍。本文選用1.50%酵母為基礎(chǔ)膨松劑進(jìn)行改良，利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶與酵母復(fù)配，發(fā)現(xiàn)淀粉酶效果最好。在添加量為0.25 g/kg 和0.50 g/kg 的情況下膨脹率分別達(dá)到了7.25 倍和7.65 倍，感官評(píng)分也分別達(dá)到了78.36 和80.35。淀粉酶與酵母復(fù)配做膨松劑的效果超過(guò)了文獻(xiàn)中新開(kāi)發(fā)的幾種新型無(wú)鋁膨松劑，與傳統(tǒng)膨松劑明礬的效果也相差無(wú)幾，可以代替明礬作為優(yōu)良的油條膨松劑。后續(xù)還可以在淀粉酶和酵母的基礎(chǔ)上研究多種酶的復(fù)配，來(lái)進(jìn)一步提升油條的口感。

3 結(jié)論

在幾種傳統(tǒng)的面制品膨松劑中，明礬蓬松效果最佳，膨脹率最大可達(dá)8.67 倍；而酵母做油炸面制品膨松劑的效果較差，最大僅為4.67 倍。選用酵母為基礎(chǔ)膨松劑進(jìn)行改良，利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶與酵母復(fù)配研發(fā)新型膨松劑，發(fā)現(xiàn)淀粉酶效果最好。得到的最佳膨松劑配方為0.50 g/kg 淀粉酶和1.50 wt%酵母，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間2.5 h，在這種情況下油條膨脹率可達(dá)8.08 倍。在這種新型膨松劑作用下，面制品中碳水化合物大幅度降解為還原糖，還原糖含量達(dá)到5.25%，更利于人體消化吸收。這種新型復(fù)合膨松劑成分由食品酶和食品微生物組成，無(wú)鋁元素添加，在保證膨松效果的前提下實(shí)現(xiàn)了安全健康的目的，具有廣闊的應(yīng)用前景。