黑蒜抹茶面包的研制

劉 建，覃 池，王姝婧，段升霞，王 波，趙貴紅

（1. 菏澤學(xué)院 農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，山東 菏澤 274000；2. 菏澤學(xué)院 化工學(xué)院，山東 菏澤 274000）

0 引言

黑蒜是新鮮大蒜經(jīng)高溫、高濕發(fā)酵后的產(chǎn)物，由于發(fā)酵后整個(gè)大蒜呈黑色，故稱黑蒜。黑蒜無(wú)需進(jìn)一步處理即可直接食用，口感又酸又甜，且不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良刺激[1-2]。黑蒜在加工過程中經(jīng)過一系列酶解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，最后生成包括多糖、氨基酸、肽類、酶類、苷類、維生素、多酚及含硫化合物等多種營(yíng)養(yǎng)成分[3]。黑蒜的水分、脂肪和硫化物含量遠(yuǎn)低于鮮蒜，而微量元素含量則遠(yuǎn)高于鮮蒜，其中以鉀含量最高，其次是鎂、鈉、鈣、鐵、鋅，在人體生命活動(dòng)中扮演著非常重要的角色。黑蒜具有抗衰老、抗氧化、抑腫瘤、保肝、增強(qiáng)免疫力、抑制腹瀉等保健食品的功能，得到了科學(xué)界和廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。因此，與普通大蒜相比，黑蒜營(yíng)養(yǎng)豐富、生物活性強(qiáng)、使用方便，應(yīng)用前景廣闊[4-6]。

抹茶是碾磨成微粉狀的綠茶，現(xiàn)代抹茶是在古代抹茶的基礎(chǔ)上加工而成的天然茶粉。現(xiàn)代抹茶有碧綠的顏色、清香的風(fēng)味和細(xì)膩的粉末，與古代抹茶相比，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能[7]。根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)證據(jù)，抹茶是一種非常有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的自然食品，不僅具有清新的風(fēng)味，而且還含有大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素。此外，抹茶還有多種保健功能，如除熱、止渴、抗疲勞、減壓、醒酒、通便、降壓、助消化等[8-9]。

以感官評(píng)分為準(zhǔn)，試驗(yàn)分別考查了黑蒜漿、抹茶、酵母、白砂糖等主要輔料添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響，從而確定具有良好感官特性的黑蒜抹茶面包的最佳工藝配方。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黑蒜，金鄉(xiāng)縣萬(wàn)康食品有限公司提供；抹茶，毫州市高鑫食品科技有限公司提供；白砂糖，奧都糖業(yè)有限公司提供；奶粉，內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)集團(tuán)有限公司提供；酵母，安琪酵母股份有限公司提供；黃油，泰安美加食品有限公司提供；面包粉、雞蛋和食鹽，均購(gòu)于菏澤學(xué)院劍橋超市。

1.2 主要設(shè)備

RP11 型烤箱，河北科朝達(dá)食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；XLY 型醒發(fā)箱，鄒平鑫樂源機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；C21-SCA833 型多功能電磁爐，九陽(yáng)股份有限公司產(chǎn)品；BDS-DJ 型電子天平，深圳市北斗星衡器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原材料的預(yù)處理→稱量→面團(tuán)調(diào)制→1 次發(fā)酵→排氣、分割、搓型→2 次發(fā)酵→裝盤→烘烤→冷卻→成品→感官評(píng)價(jià)。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 黑蒜漿的制備。將黑蒜去皮得到果仁，切成片后置于鍋中并加入3 倍質(zhì)量的水，小火熬制5 min左右，全部倒入榨汁機(jī)中打碎，得到黑蒜漿備用。

（2） 面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵。稱取一定量的黑蒜漿、抹茶粉、酵母、白砂糖、面包粉、奶粉、食鹽、黃油、雞蛋液、水。首先，將所有材料（黃油除外）混合進(jìn)行揉制，直到面團(tuán)的整個(gè)質(zhì)地變得柔軟之后，再把經(jīng)過融化后的黃油加入面團(tuán)中，繼續(xù)揉搓直到整個(gè)面團(tuán)變得光滑為止。第1 次發(fā)酵：將揉制好的面團(tuán)置于氣溫30 ℃，水溫70 ℃條件下的醒發(fā)箱中發(fā)酵2 h 左右，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到最大體積時(shí)，第1 次發(fā)酵完成；第2 次發(fā)酵：對(duì)1 次發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行排氣、切塊和揉搓成型，做成具有一定形狀和大小的相同面坯，然后將面坯置于第1 次發(fā)酵的條件下（氣溫30 ℃，水溫70 ℃） 再發(fā)酵45 min 左右，2 次發(fā)酵即可完成。

（3） 烘烤。提前20 min 對(duì)烤箱進(jìn)行預(yù)熱，再將烤箱的溫度調(diào)至面火170 ℃，底火180 ℃。把2 次發(fā)酵結(jié)束后的面坯放入烤箱內(nèi)，烘烤20 min 左右，待其表皮呈現(xiàn)出金黃顏色時(shí)，即可結(jié)束烘烤。

（4） 冷卻、感官評(píng)價(jià)。面包從烤箱中取出后，使其中心溫度自然冷卻到30 ℃左右后，即可進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4 面包配方的試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 黑蒜抹茶面包的單因素試驗(yàn)

通過黑蒜抹茶面包的單因素試驗(yàn)，研究了黑蒜漿、抹茶、酵母和白砂糖的添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定各個(gè)配方里的基本配料（以100 g 面粉為基質(zhì)量，各成分添加量為雞蛋22%，食鹽1%，水25%，黃油14%，奶粉4%） 相同，并對(duì)黑蒜漿、抹茶、酵母、白砂糖4 個(gè)因素的添加量進(jìn)行改變，判斷各因素對(duì)黑蒜抹茶面包產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，從而確定正交水平。

1.4.2 黑蒜抹茶面包配方的優(yōu)化

以面包的感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9（34）四因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，從而優(yōu)化出黑蒜抹茶面包的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.5 感官評(píng)價(jià)方法

根據(jù)GB/T 20981—2007 有關(guān)規(guī)定，制定黑蒜抹茶面包的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[10]。選擇出的10 名經(jīng)過感官評(píng)定訓(xùn)練的優(yōu)秀人員組成評(píng)分組，以盲標(biāo)法分別對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)、色、香、味、組織進(jìn)行評(píng)價(jià)和評(píng)分，從而探討4 個(gè)因素對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響。

黑蒜抹茶面包感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 黑蒜抹茶面包感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響

2.1.1 黑蒜漿添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響

分別將10%，15%，20%，25%，30%的黑蒜漿加入到100 g 的面包粉中，按各添加量為抹茶7.5%，酵母1.5%，白砂糖10%制作面包，通過在面包中加入不同比例的黑蒜漿來(lái)評(píng)價(jià)面包的品質(zhì)。

黑蒜漿添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1 可在，黑蒜漿添加量逐漸增加，感官評(píng)分先下降后上升再逐漸下降。由此可見，黑蒜抹茶面包的品質(zhì)直接受到了黑蒜漿添加量的影響，且黑蒜是黑色的，會(huì)影響面包的外觀。當(dāng)加入10%的黑蒜漿后，面包表面呈暗黃色，比較均勻，黑蒜味不明顯，對(duì)面包品質(zhì)影響不大；當(dāng)添加15%的黑蒜漿時(shí)，面包顏色為淺棕色，有黑蒜味，但色澤和氣味不佳；當(dāng)添加20%的黑蒜漿后，面包外形飽滿，表面呈金黃色有光澤，此時(shí)不僅有良好的黑蒜香味，還有抹茶和面包的香味，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)完好，質(zhì)地紋理清晰，口感達(dá)到最好的狀態(tài)，感官評(píng)分最高。隨著黑蒜漿的加入，添加量為30%時(shí)，面包的色澤、質(zhì)感、氣味、外觀、組織結(jié)構(gòu)明顯下降，黑蒜味明顯，硬度也增加。這主要是由于加入了黑蒜漿使面包內(nèi)部的顏色發(fā)生了變化，由金黃色變成褐色，甚至深褐色。此外，由于黑蒜中的蛋白質(zhì)和糖的含量是普通大蒜的2 倍[11-12]，面包中糖分含量過高會(huì)抑制酵母發(fā)酵，使面包出現(xiàn)干燥和結(jié)構(gòu)粗糙的現(xiàn)象，影響面包的感官品質(zhì)。因此，選用黑蒜漿添加量15%～25%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1 黑蒜漿添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響

2.1.2 抹茶添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響

分別將添加量為6.5%，7.0%，7.5%，8.0%，8.5%的抹茶加入到100 g 的面包粉中，按各添加量為黑蒜漿20%，酵母1.5%，白砂糖10%制作面包，通過在面包中添加不同比例的抹茶，對(duì)面包品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。抹茶中富含大量的茶多酚，它可以改善面包品質(zhì)，使其口感豐富、獨(dú)特且富有彈性[13]。

抹茶添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 抹茶添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響

由圖2 可知，隨著抹茶添加量的增加，感官評(píng)分逐漸提高，這主要是由于抹茶的增加可能會(huì)在一定程度抑制黑蒜香氣的釋放。隨著抹茶添加量由6.5%增加到7.5%時(shí)，面包的形態(tài)、色、香、味及組織結(jié)構(gòu)逐漸增加；當(dāng)抹茶添加量達(dá)到7.5%時(shí)，此時(shí)面包的形態(tài)最好，香氣適中，面包不僅柔軟而且富有彈性和咀嚼性。面包中心呈青綠色，其口感細(xì)密，孔徑均勻，帶有輕微的茶香味和黑蒜的蒜香味，感官評(píng)價(jià)得分最高。然而隨著抹茶的繼續(xù)添加，抹茶香味逐漸覆蓋了黑蒜的香氣，當(dāng)抹茶添加量為8.0%時(shí)，顏色、香氣、口感逐漸下降，當(dāng)抹茶添加量為8.5%時(shí)，面包主要以抹茶風(fēng)味為主。因此，選用抹茶添加量7.0%～8.0%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 酵母添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響

分別將添加量為1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的酵母加入到100 g 的面包粉中，按各添加量為黑蒜漿20%，抹茶7.5%，白砂糖10%制作面包，通過在面包中加入不同比例的酵母來(lái)評(píng)價(jià)面包的品質(zhì)。酵母主要影響面包的質(zhì)地、氣孔的數(shù)量及彈性和硬度等，使面包產(chǎn)生蜂窩狀，并發(fā)酵出面包特有的香味[14-16]。

酵母添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 酵母添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)酵母添加量逐漸增加時(shí)，可以看到感官評(píng)分先升高再降低。酵母加入的量越多，會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵的速度越快，從而會(huì)使發(fā)酵時(shí)間縮短，面團(tuán)變大。隨著酵母加入量的增加，面包的口感會(huì)變得十分松軟，但如果酵母的添加量進(jìn)一步增加，發(fā)酵過度面團(tuán)則會(huì)產(chǎn)生一定的酸味和酵母味，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)得分下降。當(dāng)酵母添加量為2.0%時(shí)，面包表皮光滑光潔、外形完好、質(zhì)地細(xì)膩柔軟，呈海綿狀結(jié)構(gòu)，具有面包發(fā)酵的獨(dú)特香味。但酵母添加量為2.5%～3.0%時(shí)，面包表面結(jié)構(gòu)粗糙、孔隙變大、厚度不一致，產(chǎn)品也呈現(xiàn)出了明顯的酵母味。這主要是由于酵母添加量過大，產(chǎn)氣時(shí)間變大，儲(chǔ)存的水分逐漸變少，最終導(dǎo)致面包變干變硬。因此，選定酵母添加量1.5%～2.5%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響

分別將添加量為8%，10%，15%，20%，25%的白砂糖加入到100 g 的面包粉中，按添加量為黑蒜漿20%，抹茶7.5%，酵母2.0%制作面包，通過在面包中加入不同比例的白砂糖來(lái)評(píng)價(jià)面包的品質(zhì)。在面包烘烤時(shí)，白砂糖能夠很好地吸收水分，使面包的濕度增加，面包的質(zhì)地變得更加細(xì)膩柔軟，并且還可以增加面包的貨架壽命。

白砂糖添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響見圖4。

由圖4 可知，當(dāng)白砂糖的含量逐漸增加時(shí)，黑蒜抹茶面包的感官評(píng)分出現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。在面包中加入15%的白砂糖后，可以發(fā)現(xiàn)面包著色快、烘培時(shí)間縮短，這樣可以更好地保持面包內(nèi)的水分，因此面包的感官評(píng)分高，并且可以發(fā)現(xiàn)面包內(nèi)組織疏松、柔軟，風(fēng)味好，純正可口。當(dāng)白砂糖添加量大于20%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分降低，這是由于面包中含糖量高，抑制酵母的發(fā)酵能力，因此發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)氣的持續(xù)時(shí)間也延長(zhǎng)，面包內(nèi)部體積減小，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得粗糙、甜度變強(qiáng)、質(zhì)地變?nèi)?。因此，選定白砂糖添加量10%～20%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 白砂糖添加量對(duì)黑蒜抹茶面包品質(zhì)的影響

2.2 黑蒜抹茶面包配方的優(yōu)化試驗(yàn)

基于單一因素的試驗(yàn)結(jié)果，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行組合，從而對(duì)黑蒜抹茶面包的配方進(jìn)行優(yōu)化。

正交試驗(yàn)結(jié)果表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)不同試驗(yàn)組合的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行極差分析，結(jié)果表明，黑蒜漿添加量是影響黑蒜抹茶面包品質(zhì)的主要因素，其次分別是白砂糖、抹茶、酵母添加量，順序?yàn)锳>D>B>C，即黑蒜漿添加量>白砂糖添加量>抹茶添加量>酵母添加量；最佳的配方組合是A1B1C2D3，即黑蒜漿添加量15%，抹茶添加量7%，酵母添加量2%，白砂糖添加量20%。

3 結(jié)論

研究開發(fā)的黑蒜抹茶面包營(yíng)養(yǎng)豐富，具有黑蒜和抹茶的獨(dú)特風(fēng)味。通過對(duì)黑蒜漿、抹茶、酵母、白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，最后得出了黑蒜抹茶面包的最佳配方和工藝，即各組分添加量為黑蒜漿15%，抹茶7%，酵母2%，白砂糖20%，食鹽1%，黃油14%，奶粉4%，水25%，雞蛋22%（以100 g 面粉計(jì)）。以面火170 ℃，底火180 ℃，烘烤20 min，在這種條件下生產(chǎn)的面包色澤、形態(tài)、氣味、組織狀態(tài)、滋味與口感均最佳，具有良好的市場(chǎng)前景。