油菜蜜釀造過程淀粉酶值變化

王 淼，趙文正，周丹銀，黃劍，汪正威

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；3.中國科學(xué)院西雙版納熱帶植物園熱帶森林生態(tài)重點實驗室化學(xué)生態(tài)研究組，云南 昆明 650000）

蜂蜜的成分有水、葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白質(zhì)和酶類，其中酶類如淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶、葡萄糖氧化酶等是蜂蜜重要的組分，在新陳代謝過程中具有十分重要的作用[1]，也常被作為蜂蜜加工的敏感指標(biāo)。蜂蜜的淀粉酶值是標(biāo)志蜂蜜成熟程度、貯存時間長短、加工溫度控制是否嚴(yán)格以及是否摻假等的一項重要指標(biāo)，其酶值高低與蜂蜜新鮮程度及營養(yǎng)價值成正比[2，3]。國際蜂蜜委員會規(guī)定普通蜂蜜的淀粉酶值≥8，柑橘蜜等低酶值蜂蜜＞3[4]。

蜜蜂采集花蜜，進入蜜囊，形成花蜜和蜜蜂分泌物的混合溶液。在蜜囊中，花蜜只是暫時貯存，當(dāng)蜜蜂返回蜂巢時，將蜜囊內(nèi)暫存的混合液吐回蜂巢，進一步釀造蜂蜜。

在蜜蜂采集花蜜這一過程中，淀粉酶值隨著暫存環(huán)境不斷變化，花蜜本身的淀粉酶進入蜜囊后形成的蜜囊液淀粉酶包含花蜜淀粉酶和蜜蜂唾液腺分泌的淀粉酶，0 d（加空脾后第一天）蜂蜜淀粉酶也包含花蜜淀粉酶和蜜蜂唾液腺分泌的淀粉酶。因此，測定從花蜜到成熟蜜淀粉酶值，可了解蜜蜂釀造蜂蜜主要過程淀粉酶值的變化規(guī)律及差異性，為蜜蜂飼養(yǎng)管理中蜂蜜淀粉酶值的生產(chǎn)和控制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料

云南省羅平縣的西方蜜蜂蜂場三個采樣點LP-1、LP-2、LP-3 采集樣本。

①花蜜采集：油菜花花蜜為田間采集，每采樣點3 mL。

②蜜囊液采集：每群蜂3mL 蜜囊液。

③未成熟0 d 蜂蜜～成熟蜜：加空脾后第一天為0 d，每隔1 d 連續(xù)采集直到封蓋成熟，本試驗采集0d～6d 成熟蜜，每群蜂采集3 mL蜂蜜。

淀粉酶（AMS）測定試劑盒SFE90183（上海士鋒生物科技有限公司）。

分光光度計（722 型，上海精密科學(xué)儀器有限公司，中國）；混勻儀（LAB DANCER S25，IKA，德國）；水浴鍋（HH-42，華普達，常州華普達教學(xué)儀器公司，中國）；電子天平（CP124S，Sartorius 公司，德國）。

1.2 測定和分析方法

測定方法：底物緩沖液0.5 mL 37℃水浴預(yù)熱5 min，加入待測樣本0.1 mL，37℃水浴反應(yīng)7.5 min，加入碘應(yīng)用液0.5 mL，最后加雙蒸水3.0 mL，空白對照加雙蒸水3.1 mL。分光光度計波長600 nm，1cm 光徑，測定OD 值。

計算公式：

采用Excel 和SPSS21.0 進行單因素方差分析，利用鄧肯氏(Duncan)新復(fù)極差檢驗法和最小顯著差法(LSD)進行顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 花蜜、蜜囊液、0d～6d 蜂蜜淀粉酶值變化

采樣點 LP-1 油菜蜜淀粉酶值為12.220±0.142(U/100 mL)；蜜蜂采集的花蜜進入蜜囊后，淀粉酶值上升至27.045±1.493(U/100 mL)，其差異顯著；0 d 未成熟蜜25.814±1.321(U/100 mL)與蜜囊液比較淀粉酶值差異不顯著，0 d～6 d 淀粉酶值變化差異不顯著。F 值為54.614，P值＜0.01。采樣點LP-2油菜蜜淀粉酶值為12.504±0.427 (U/100 mL)，蜜蜂采集的花蜜進入蜜囊后，淀粉酶值上升至25.956±0.729 (U/100 mL)，其差異顯著；0 d 未成熟蜜與蜜囊液比較淀粉酶值差異不顯著，0 d、1 d、3 d、5 d 淀粉酶值變化差異不顯著，2d、4d、6d 淀粉酶值變化差異不顯著。F 值為79.684，P值＜0.01。采樣點LP-3 油菜蜜淀粉酶值為 12.315 ±0.538(U/100 mL)，蜜蜂采集的花蜜進入蜜囊后，淀粉酶值上升至22.925±0.672 (U/100 mL)，其差異顯著；0 d 未成熟蜜與蜜囊液比較淀粉酶值差異顯著，0 d～6 d 淀粉酶值變化差異不顯著。F 值為56.262，P值＜0.01。

3 個采樣點花蜜淀粉酶值低，花蜜進入蜜囊后，淀粉酶值有較大提高，從未成熟蜜到成熟蜜的過程，淀粉酶值變化差異顯著，3 個采樣點總體變化趨勢相當(dāng)。

2.2 花蜜、蜜囊液淀粉酶值變化差異

3 個采樣點從花蜜到蜜囊液變化值如圖1所示?；? 個采樣點比較，其F2,6=0.384，P=0.697，其差異不顯著。蜜囊液3 個采樣點比較:F2,6=12.779，P=0.007，其差異也不顯著。3 個采樣點從花蜜到蜜囊液淀粉酶值變化極顯著，LP-1(F1,4=293.327，P＜0.01)、LP-2(F1,4=760.648,P ＜0.01)、LP-3 (F1,4=455.930,P＜0.01)。

圖1 花蜜和蜜囊液淀粉酶值比較Fig.1 Amylase value comparisons between nectar and stomach honey

3 討論

花蜜主要成分包括水、糖和氨基酸和微量成分，以吸引傳粉者或趨避害蟲和微生物，一些轉(zhuǎn)化酶由植物生成并由花蜜分泌[5]。對花蜜淀粉酶值的研究，國內(nèi)外報道較少，Rinaudo等曾經(jīng)研究蜂蜜中淀粉酶值的來源，是動物性淀粉酶而并非花蜜或其它。基于這一研究，本試驗設(shè)計蜜蜂采蜜過程從花蜜、蜜囊、未成熟蜜到成熟蜜這一過程的淀粉酶值變化，以此確定花蜜中是否存在淀粉酶。

試驗結(jié)果表明油菜花蜜有一定量的淀粉酶值，在12.220～12.504（U/100mL）范圍，據(jù)采樣點分析，花蜜受氣候、土壤、植株生長狀況、泌蜜溫度、濕度等條件影響。

如圖1 所示，由花蜜進入蜜囊，淀粉酶值差異極顯著。如表1 所示，蜜囊液淀粉酶值22～27（U/100mL）左右，蜜囊液中淀粉酶值比花蜜淀粉酶值高，從試驗結(jié)果分析，蜜囊中淀粉酶除了含花蜜淀粉酶外，蜜蜂分泌的淀粉酶對其影響是顯著的。與采樣點LP-1、LP-2不同，采樣點LP-3 從蜜囊液到0d 蜂蜜淀粉酶值的變化有差異，主要原因是采集蜂在歸巢后，將花蜜吐出傳遞給內(nèi)勤蜂[6]，傳遞過程會使淀粉酶值受到一定的影響，在試驗過程中應(yīng)盡量調(diào)整巢脾，讓蜂群群勢穩(wěn)定，減少試驗誤差。相對而言，0d～成熟蜜過程中由于水分蒸發(fā)、蜂蜜濃縮、或蜜蜂反復(fù)吞吐，對淀粉酶值造成一定的波動，但總體變化幅度不大。

表1 花蜜、蜜囊液、0 d～6 d 蜂蜜淀粉酶值變化Table1 Amylase value comparisons among nectar,stomach honey and 0～6d honey