‘脆玉’桃質(zhì)構(gòu)研究初探

郭華 陳雙建 成繼東 趙雪輝 李智 安棟 趙芳

摘?要：?【目的】桃為呼吸躍變型水果，它的果實(shí)成熟軟化過(guò)程快，時(shí)間短，且不耐貯藏，直接影響市場(chǎng)供應(yīng)，本試驗(yàn)以中熟桃品種‘脆玉’為試材，對(duì)果實(shí)質(zhì)地多方面分析，運(yùn)用穿刺法摸索與果實(shí)質(zhì)地高度相關(guān)的參數(shù)，旨在為研究‘脆玉’桃質(zhì)構(gòu)特性奠定基礎(chǔ)?！痉椒ā繉?duì)測(cè)試品種采用電子天平稱(chēng)重，并用質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行穿刺試驗(yàn)測(cè)試，得出穿刺曲線圖，采用Excel 2003單因素方差法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析?！窘Y(jié)果】各個(gè)桃品種間的單果質(zhì)量存在顯著差異，依次為脆玉>大久保>興津油桃>早大久保;可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大小依次為脆玉>興津油桃>早大久保>大久保;糖酸比大小依次為脆玉>大久保>早大久保>興津油桃?！嘤瘛遗c同期成熟其他桃品種果實(shí)、果皮穿刺強(qiáng)度比較，強(qiáng)度值最高，脆性中等水平，硬溶質(zhì)，耐貯運(yùn)。【結(jié)論】‘脆玉’桃果實(shí)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)中果皮穿刺硬度、果皮韌性、果肉堅(jiān)實(shí)度、果肉纖維指數(shù)明顯優(yōu)于其他同期成熟的桃品種，由此可以用果皮穿刺硬度、果皮韌性、果肉堅(jiān)實(shí)度、果肉纖維指數(shù)作為參數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)‘脆玉’桃的質(zhì)地，結(jié)果表明‘脆玉’桃是一個(gè)符合市場(chǎng)需求的中熟鮮食品種，值得推廣。

關(guān)鍵詞：?脆玉桃;穿刺測(cè)試;質(zhì)構(gòu)特性

文章編號(hào)：2096-8108（2022）04-0013-04??中圖分類(lèi)號(hào)：S662.1??文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Study on Texture Characteristics of ‘Cuiyu’ Peach

GUO Hua， CHEN Shuangjian?*， CHENG Jidong，?ZHAO Xuehui， LI Zhi， AN Dong，ZHAO Fang

（Pomology Institute， Shanxi Agricultural University， Taiyuan 030031，China）

Abstract：?【Objective】 Peach is a respiratory climacteric fruit. Its fruit ripening and softening process is fast， and it is not resistant to storage， which directly affects the market supply. In this experiment， the medium-mature peach cultivar ‘Cuiyu’ was used as the test material. The fruit texture was analyzed in many aspects， and the parameters highly related to the fruit texture were explored by puncture method， in order to lay the foundation for studying the texture characteristics of ?‘Cuiyu’ peach.【Methods】 The test cultivars were weighed by electronic balance， and the puncture test was carried out by texture analyzer. The puncture curve was obtained， and Excel 2003 single factor variance method was used for data analysis.【Resul

ts】 There were significant differences in single fruit quality among different peach culitivars， followed by Cuiyu>Jiubao peach>Xingjin>Zaodajiubao ; the mass fraction of soluble solids was in the order of Cuiyu>Xingjin>Zaodajiubao>Jiubao; the order of sugar acid ratio is Cuiyu>Dajiubao>Zaodajiubao>Xingjin. Cuiyu peach has the highest puncture strength， medium brittleness， hard solute， and good storage and transportation compared with other peach cultivars.【Conclusion】‘Cuiyu’ peach fruit quality and structure parameters of mesocarp puncture hardness， skin， flesh firmness， pulp fiber toughness index is superior to the other in the same period ripe peach varieties， which can use the skin puncture hardness， skin， flesh firmness， pulp fiber toughness index as the parameter to evaluate ‘Cuiyu’ peach texture of peach， The results showed that ‘Cuiyu’ peach is a medium ripe fresh variety which meets the market demand and is worth popularizing.

Keywords：?Cuiyu peach; puncture test; texture characteristic

果實(shí)質(zhì)地是果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要因素，評(píng)價(jià)果實(shí)質(zhì)地如果僅僅憑口感來(lái)判斷，會(huì)造成較大主觀差異。果實(shí)質(zhì)構(gòu)分析有果肉多面分析（TPA）和穿刺測(cè)驗(yàn)（puncture test）兩種方法，得出果實(shí)質(zhì)地量化指標(biāo)??[1]，從而減小通過(guò)人口腔的主觀評(píng)價(jià)帶來(lái)的差異。

桃是薔薇科屬植物，其味道鮮美、肉厚多汁，深受消費(fèi)者歡迎并在全世界廣泛種植，是一種重要的農(nóng)林經(jīng)濟(jì)作物??[2]。桃果實(shí)在成熟過(guò)程中會(huì)釋放出大量的乙烯，使其迅速軟化，屬于呼吸躍變型水果。試驗(yàn)選用 ‘脆玉’‘大久?！d津油桃’‘早大久保’4個(gè)品種先進(jìn)行了品質(zhì)特性分析，后用質(zhì)構(gòu)儀研究其同期成熟品種質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)7月下旬成熟的桃新品種‘脆玉’，平均單果質(zhì)量 205.5 g，最大果質(zhì)量 221 g;果實(shí)圓形，縱徑 7.18 cm、橫徑 7.01 cm，?頂部微凸，縫合線不明顯，果面底色綠白，80%以上著點(diǎn)狀鮮紅色;果肉乳白色，核周?chē)写罅考t色素，硬溶質(zhì)，汁少，纖維少，味甘甜，品質(zhì)上等，硬度 18.66 kg/cm?2，可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)15.52%;果實(shí)離核，核倒卵圓形，裂核少??[3]。?綜合以上特點(diǎn)，以 ‘脆玉’桃品種為試材，對(duì)于其他中熟品種來(lái)說(shuō)具有一定的代表性，可為以后新品種培育奠定基礎(chǔ)。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)材料

試驗(yàn)果實(shí)采自山西農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹(shù)研究所桃種質(zhì)資源圃，每組選擇3個(gè)大小和成熟度一致、著色均勻，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)。

1.2?儀器與設(shè)備

試驗(yàn)采用電子天平（德國(guó)sartorius BS2202S），XTS.PLUS質(zhì)構(gòu)分析儀（英國(guó)Stable Micro Systems公司生產(chǎn)）。

1.3?測(cè)試方法

1.3.1?形態(tài)指標(biāo)測(cè)定

單果重：采用稱(chēng)重法。

果形指數(shù)：用游標(biāo)卡尺測(cè)量果實(shí)的最大橫徑和最大縱徑。

1.3.2?穿刺試驗(yàn)測(cè)試

參考潘秀娟??[4]、高海生??[5]等的測(cè)定方法加以改進(jìn)。先校正儀器，然后將選好的整果垂直放置于質(zhì)構(gòu)分析儀工作臺(tái)上，采用穿刺的方法來(lái)進(jìn)行測(cè)試。選用P2n型探頭，測(cè)前速率1 mm/s，測(cè)中速率?5 mm/s，測(cè)后速率2 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)荷為10 g，穿刺深度為8 mm，兩次穿刺中間停頓5.0 s，即在最大限度保證檢測(cè)深度的同時(shí)避免探頭接觸到果核部位。每個(gè)果實(shí)測(cè)6個(gè)面，即頂部、縫合線、陰面、陽(yáng)面、縫合線對(duì)面和底部各進(jìn)行測(cè)試1次，共3組重復(fù)，得出測(cè)定參數(shù)，取平均值。

穿刺時(shí)探頭的運(yùn)動(dòng)軌跡是：以穿刺果實(shí)過(guò)程中探頭移動(dòng)時(shí)間（s）為橫坐標(biāo)，測(cè)試探頭所在位置對(duì)應(yīng)感知力（N）為縱坐標(biāo)作圖，得到‘脆玉’桃果實(shí)典型穿刺曲線，以第1個(gè)峰的力值作為果皮硬度（N）; 第1峰的運(yùn)行距離為果皮破裂距離（mm）;第1峰的力值與運(yùn)行距離所包圍的面積為果皮韌性（N·s）。以下為‘脆玉’桃的穿刺曲線圖（見(jiàn)圖1）。本次實(shí)驗(yàn)采用Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2?結(jié)果分析

2.1?形態(tài)特征分析

2.1.1?單果質(zhì)量

從表1可以看出，‘脆玉’桃的平均單果質(zhì)量為205.5 g，‘大久?！癁?55.4 g，‘興津’油桃為?131.5 g，‘早大久?！癁?24.3 g，平均單果質(zhì)量大小依次為脆玉>大久保>興津油桃>早大久保。

2.1.2?果形指數(shù)

從表1可以看出，‘脆玉’桃及其親本的果形指數(shù)差異不大，在0.98～1.05。

2.1.3?可溶性固形物

從表1可以看出，‘脆玉’桃可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15.52%，‘大久?！癁?1%，‘興津’油桃為14%，‘早大久保’為13%，大小依次為脆玉>興津油桃>早大久保>大久保?！嘤瘛业目扇苄怨绦挝镔|(zhì)量分?jǐn)?shù)要高于其他品種，較其親本更甜。

2.1.4?糖酸比

從表1可以看出，‘脆玉’桃的糖酸比為31.85，‘大久?！癁?3.97，‘興津’油桃為16.72，‘早大久?！癁?0.64，糖酸比大小依次為脆玉>大久保>早大久保>興津油桃，‘脆玉’桃的糖酸比要優(yōu)于其親本。

2.2?穿刺結(jié)果分析

2.2.1?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實(shí)果皮穿刺強(qiáng)度比較

果皮硬度即探頭穿破果皮所需力的大小，由圖2可以看出，4個(gè)桃品種的果皮穿刺強(qiáng)度比較結(jié)果：‘脆玉’果皮穿刺強(qiáng)度最高，為18.66 kg/cm?2，‘晉紅蜜’為11.19 kg/cm?2，‘署脆紅’為14.90 kg/cm?2，‘超越一號(hào)’果皮的穿刺強(qiáng)度最低為5.79 kg/cm?2。結(jié)果表明：在同期成熟的桃品種果皮穿刺強(qiáng)度‘脆玉’值最高，表明‘脆玉’桃果皮穿刺需要的力較其他品種果皮穿刺所需要的力更大，在貯運(yùn)方面有較大優(yōu)勢(shì)。

2.2.2?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實(shí)果皮脆性比較

由圖3可以看出4個(gè)桃品種的果皮脆性比較：‘超越一號(hào)’脆性最強(qiáng)為5.21 mm，其次為‘晉紅蜜’4.01 mm，‘脆玉’和‘署脆紅’較為接近，分別為?3.18 mm和3.49 mm。結(jié)果表明‘脆玉’桃果皮脆性處于中等水平。

2.2.3?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實(shí)跌落脆性比較

跌落脆性是指果皮破裂后的力值的下降程度，由圖4可以看出4個(gè)桃品種跌落脆性差異明顯：其中‘脆玉’為-12 709.48 g/s，‘署脆紅’為?-6 767.59 g/s，‘超越一號(hào)’為-2 342.82 g/s，‘晉紅蜜’為-2 918.63 g/s。‘脆玉’的跌落脆性值最小，說(shuō)明‘脆玉’的果皮破裂后力值的下降程度是最小的，表明‘脆玉’肉質(zhì)較硬，較其他品種耐貯存。

2.2.4?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實(shí)果皮韌性比較

果皮韌性反映了果皮抗壓的能力。圖5中4個(gè)桃品種的果皮韌性值分別是：‘脆玉’3 010.44 g·s，‘超越一號(hào)’1 674.68 g·s，‘晉紅蜜’2 401.18 g·s，‘署脆紅’2 644.05 g·s，即表示在這4個(gè)桃品種中‘脆玉’的果皮韌性?xún)?yōu)于其他品種，‘脆玉’桃的果肉相較于其他品種更加脆。

2.2.5?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實(shí)果肉平均堅(jiān)實(shí)度比較

果實(shí)硬度是判定果實(shí)質(zhì)地的重要指標(biāo)??[6]。由圖6可以看出4個(gè)桃品種成熟期的果肉平均堅(jiān)實(shí)度差別較大，其中‘脆玉’的果肉堅(jiān)實(shí)度最高為1 724.92 g，?‘超越一號(hào)’為393.12 g，‘晉紅蜜’為662.35 g，‘署脆紅’為1 144.77 g，表明‘脆玉’桃的果肉為硬溶質(zhì)，更加耐貯運(yùn)。

2.2.6?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實(shí)果肉纖維指數(shù)比較

由圖7可以看出4個(gè)桃品種果肉纖維指數(shù)中?‘脆玉’桃的果肉纖維指數(shù)要高于其他品種，‘脆玉’

的值為4.53，‘超越一號(hào)’為1.07，‘晉紅蜜’為?2.55，‘署脆紅’為3.24。表明‘脆玉’桃果肉更加細(xì)膩，較其他品種更加適口。

3?討論與結(jié)論

本研究應(yīng)用穿刺的物性測(cè)試法，對(duì)‘脆玉’桃等4個(gè)品種果實(shí)的質(zhì)地進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，‘脆玉’桃在果皮穿刺強(qiáng)度、果肉硬度、果肉纖維指數(shù)上均優(yōu)于其他同期成熟品種;果皮穿刺強(qiáng)度與果皮韌性表現(xiàn)一致;果肉為硬溶質(zhì)，耐貯藏，市場(chǎng)前景更好。

本試驗(yàn)結(jié)果與許玲??[7]的結(jié)果一致。本試驗(yàn)中果肉硬度與回復(fù)性無(wú)相關(guān)關(guān)系，與許玲??[8]的果肉硬度與黏著性、回復(fù)性存在極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系結(jié)果不一致。本試驗(yàn)運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀穿刺模式對(duì)‘脆玉’桃果實(shí)進(jìn)行了初步研究，下一步會(huì)繼續(xù)使用物性分析手段來(lái)研究摸索不同成熟期桃果實(shí)的品質(zhì)特性的指標(biāo)參數(shù)之間的聯(lián)系。

參考文獻(xiàn)

[1]??王燕霞，王曉蔓，關(guān)軍鋒.梨果肉質(zhì)地性狀分析[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，47（20）：4056-4066.

[2]?陶春柳，劉影，李建龍.我國(guó)水蜜桃保鮮與貯藏冷鏈物流建設(shè)現(xiàn)狀、問(wèn)題及其展望[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2019，47（23）：62-67.

[3]?成繼東，陳雙建，趙雪輝，等.桃中熟新品種‘脆玉’的選育[J].中國(guó)果樹(shù)，2021（3）：81-82.

[4]?潘秀娟，屠康.質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析（TPA）方法對(duì)蘋(píng)果采后質(zhì)地變化的檢測(cè)[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2005，21（3）：166-170.

[5]?高海生，賈艷茹，魏建梅，等.用物性分析儀檢測(cè)鴨梨和京白梨果實(shí)采后質(zhì)地的變化[J].園藝學(xué)報(bào)，2012，39（7）：1359-1364.

[6]?房大偉，賀俊林，郭玉明，等.鈣果穿刺試驗(yàn)的質(zhì)構(gòu)特性與分析[J].農(nóng)業(yè)工程，2019，9（4）：56-60.

[7]?許玲，魏秀清，章希娟，等.質(zhì)構(gòu)儀整果穿刺法評(píng)價(jià)3個(gè)毛葉棗品種果實(shí)質(zhì)地參數(shù)[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2018，33（6）：621-625.