名廚扶貧記

◇文/聶鑫森 圖/ 段明

六十歲的湘菜大師瞿知味，一生中帶過不少徒弟，還從沒遇到過像聞大秋這樣的角色。一般人學廚藝，從看菜、洗菜、擇菜、切菜，到上灶掌勺、顛鍋、做出幾道佳肴美味，起碼也要三年才出師，可培養(yǎng)聞大秋的時間，只有三個月。

瞿知味為這件事真的犯難了。

其一，是聞大秋這個徒弟不能不收。他來自遠鄉(xiāng)湖塘鎮(zhèn)的貧困村白水村，35歲了，除了在田地里覓食，沒有其他手藝，上有病病歪歪的父母，中有一個總是喊要離婚的妻子小沈，下有兩個讀小學的孩子，日子真是過得艱難。鎮(zhèn)政府扶貧辦找到酒樓負責人，要送聞大秋來培訓，以便讓他能有一門技藝賺錢脫貧。其二，聞大秋對脫貧提不起一點兒精神，蔫頭耷腦，目光散亂，好像是鎮(zhèn)領導“要我脫貧”，覺得挺委屈。他來學藝，鎮(zhèn)政府還要補他的工資和伙食費，否則他堅決不來。

第一次見面，稍稍寒暄了幾句，瞿知味問道：“小聞，你知道我是誰嗎？”

“領導介紹了，你是株洲市做湘菜的頭牌大師傅，是‘湘水肴’酒樓的臺柱子，顧客都是沖著你的手藝來的。”

“我原本可以退休了，為了你我要再上三個月的班。很多人想拜師，我沒時間教了，你是一個特例?！?/p>

“瞿師傅，我愿意……學。”

“古人說：家有萬金，不如薄技在身。你學好了廚藝，上可孝順父母，中可讓妻子安心陪伴你，下可讓孩子讀書成材。你要從心底里認為是‘我要脫貧’，貧困不是件光榮的事，靠自己的努力過上好日子，才有尊嚴，才有臉面。記住了嗎？”

“記住了?！?/p>

“頭三天，先不下廚，你跟著我去吃和玩，不用你掏錢，由師傅來安排?！?/p>

“哦……師傅客氣了?！甭劥笄镄Φ媚樕祥_了花。

第一天上午，瞿知味領著聞大秋，穿過大街、小街，走進一條小巷——石板巷。再走進一戶窄門窄院的人家，門楣上掛著一塊寫著“秘制鹽茶蛋”幾個紅漆字的木板。主人居然是一對殘疾人夫婦，男主人老劉的左手斷了一截，妻子是個聾啞人。

老劉說：“瞿師傅，你又來看我們，謝謝。”

“我領徒弟來品嘗鹽茶蛋，酒也自帶了，請上一碟六個蛋，這是十二元蛋錢。”

“不能收，不能收，技術是你教的。上門來買的人真多，一天要賣出三百個蛋哩?！?/p>

“你不收錢，我們就走?！?/p>

“我收就是，真不好意思。”

一碟鹽茶蛋，還有兩雙筷子、兩個小碗，擺上了小桌子。瞿知味從帆布工具袋里拿出一瓶酒、兩只瓷酒杯?！靶÷?，剝蛋吧，這是下酒最好的東西。”

他們一邊喝酒，一邊吃鹽茶蛋。

“師傅，這蛋真的好吃，甜中有點兒淡淡的咸味，還有紅棗、桂圓、茶葉、藥材的香氣?！?/p>

“煮鹽茶蛋，關鍵是調(diào)料的配方，有丁香、八角、川芎、紅棗、桂圓、醬油、黃酒、麻油、紅糖、白鹽、安化黑茶。調(diào)料入水煮蛋，慢火熬煮兩個小時，熄火后再浸上八個小時，當然好吃。一個蛋才賣兩元錢，怎不顧客盈門？”

“師傅研發(fā)的秘方，真好?！?/p>

“先前他們家貧寒啊，兩個殘疾人，還有兩個讀書的孩子。但他們有志氣，舍得干。生意好，生活就沒問題了。我教了技術不假，如果他們不想做，那也是白搭。你說是不是？”

聞大秋滿臉通紅，說：“是……的?！?/p>

第二天上午，瞿知味領著小聞，去了他們老師家。快八十歲的王正奇，白須白眉，樂得直打哈哈：“徒孫來了，我要和你師奶奶親自下廚！”

聞大秋問：“師爺爺，您還做得動？”

“退休二十年了，我就沒閑著。你師傅是湘菜大師，我是大師的老師。城里有好些家湘菜館請了我當顧問，都給我發(fā)一份俸祿。有一門好手藝，做人也氣派。小聞呀，要攥勁學，莫偷懶?！?/p>

“師爺爺，我記住了您的教導?！?/p>

“你過下子到廚房，先看我的刀工，切、剁、割、拉、剖，讓菜料變成塊、條、片、絲、蓉。再看你師奶奶如何配盤、配料、配形，我如何在火光油煙中顛鍋、揮勺。我們是人老心不老，你這么年輕，學藝正是好時候?！?/p>

聞大秋心動情也動，眼眶驀地濕了……

第三天，上午去了市圖書館，在閱覽室里找來一沓談烹飪和美食的雜志，誰也不說話，靜靜地坐，靜靜地讀。十二點離開，瞿知味領著聞大秋去了一家專做豆腐菜的小飯館，邊喝酒邊聊天。

“師傅，沒想到豆腐腦、白豆腐、香干、油豆腐、豆渣，可以做出這么多道菜來?！?/p>

“這叫術業(yè)有專攻，做出自己的招牌菜，人氣就旺了。”

“下午和晚上到哪里去？”

“下午去一個學校參觀，看農(nóng)村貧困家庭的孩子，怎么在城里得到關愛，他們又是怎么努力上進的。晚上看湖北歌舞團演出的歌劇《洪湖赤衛(wèi)隊》，演主角韓英的是第六代演員陳小藝，她是茶陵縣的農(nóng)家孩子，如今是名揚四海的大牌明星了。戲有教育意義，演員的奮斗精神更讓人欽佩?！?/p>

“ 師傅，這幾天都是你特意安排的……”聞大秋竟哽咽著說不出話來。

這三個月過得真快。

瞿知味干脆住進了“湘水肴”酒樓，和聞大秋同住一間宿舍，形同父子。湘菜的名品上千個，怎么教？怎么學？瞿知味一直在思考。

瞿知味了解到湖塘鎮(zhèn)到處是荷湖荷塘，魚多、鴨多、蛋多，蔬菜品種也多，便列出一些既可就地取材又有特色的菜品，一樣一樣地在案頭教刀工，在灶上教烹飪之法。如：香椿煎蛋、韭菜花炒香干、荷花絲煎蛋、荷葉蒸魚、荷葉蒸雞、蓮子羹、熘藕片、蟹黃蛋、鍋貼蛋白、水蒸蛋、辣子爆小魚、芙蓉花豆腐腦、酸辣腰花……

“師傅，湘菜中也有山珍海鮮一類，你怎么不教？”

“來鄉(xiāng)村旅游的人，會吃熊掌、魚翅、鮑魚、海參嗎？”

“哦，我明白了。”

培訓快結束時，瞿知味讓聞大秋領路，去了聞家。聞大秋挑著兩個大竹籮筐，里面放著鍋、刀、勺、砧板，還有豬肉、雞肉、鴨蛋、佐料、調(diào)料。他們快進屋時，兩位老人笑呵呵地站在臺階上，聞大秋的妻子小沈放響了一掛迎客的鞭炮。

“我?guī)降芑貋恚屗烈涣吝@幾個月學的本事，你們也品品菜味。蔬菜準備好了嗎？”

“我們都準備好了。瞿師傅，我們?nèi)叶几兄x你。四鄉(xiāng)八村聽說大秋是你的徒弟，要辦酒席的人家都來預約大秋了?！?/p>

“小沈啊，你要當好賢內(nèi)助，讓大秋先去當上門的大師傅，把本事練好。然后到鎮(zhèn)上去開個小飯店，村里的互助資金就可以擔保三年期的無息貸款。烹飪工具、工作服我已為大秋置辦了，酒樓的師傅們還要給大秋愛心捐款哩。將來的飯店就叫‘聞香來’，店堂里要掛一塊匾，上寫‘瞿派湘菜傳人聞大秋’，我會隔三岔五來飯店坐鎮(zhèn)，你們說好不好？”

“好，太好了。”

“大秋，你該下廚了，小沈去打個下手，我陪兩位老人聊聊天。你把幾道菜做好，莫讓師傅丟臉?！?/p>

聞大秋頭一昂，說：“遵命?！?/p>