標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)休閑食品行業(yè)穩(wěn)健發(fā)展

孫燕明

市場(chǎng)監(jiān)管總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)司近日對(duì)藕粉質(zhì)量、荸薺（馬蹄）罐頭質(zhì)量、休閑食品術(shù)語等18項(xiàng)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)（報(bào)批稿）公開征求意見。其中，《休閑食品術(shù)語》（報(bào)批稿）的核心內(nèi)容是產(chǎn)品術(shù)語、加工和生產(chǎn)工藝術(shù)語。

統(tǒng)一術(shù)語定義

休閑食品是指正餐之外的零食，也稱為第三餐，主要以好吃、有趣為主，以飽腹為輔，具有耐嚼、耐吃、成癮性等特點(diǎn)。零食作為非必需消費(fèi)品，帶有社交、娛樂、休閑等多種屬性，符合當(dāng)代快節(jié)奏、碎片化生活背景下年輕人所需要的生活方式，而且逐漸成為情緒表達(dá)的重要通道以及社交的有效工具。

中國副食流通協(xié)會(huì)休閑食品專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行會(huì)長王海寧在接受記者采訪時(shí)表示，近幾年，我國休閑食品行業(yè)發(fā)展迅猛，市場(chǎng)規(guī)模呈快速上升趨勢(shì)。2021年，我國休閑食品市場(chǎng)規(guī)模突破1.4萬億元。從市場(chǎng)規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量、行業(yè)集中度、頭部企業(yè)品類和銷售渠道等視角來看，休閑食品行業(yè)總體處于從成長期向成熟期轉(zhuǎn)變的過渡階段?！缎蓍e食品術(shù)語》對(duì)各類休閑食品的名稱、加工和生產(chǎn)工藝術(shù)語作出了統(tǒng)一和清晰的定義，為生產(chǎn)者和消費(fèi)者提供了基本遵循，有利于促進(jìn)休閑食品產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。

據(jù)公布的《休閑食品術(shù)語》，這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)適用于休閑食品的生產(chǎn)、流通、銷售、教學(xué)、科研及其他相關(guān)領(lǐng)域。休閑食品作為“一般術(shù)語”，其定義是：以谷類、食糖類、果蔬類、堅(jiān)果與籽類、薯類、水產(chǎn)類、肉類、豆類、食用菌類、乳類、蛋類等為主要原料，添加（或不添加）輔料或食品添加劑，采用相關(guān)工藝制成的，人們主要在閑暇或休息時(shí)食用的非主食類、非菜肴類即食食品。

《休閑食品術(shù)語》中的產(chǎn)品術(shù)語包括膨化食品、果凍、蜜餞、糖果、堅(jiān)果與籽類食品、餅干、休閑果蔬干制品、休閑薯類食品、休閑水產(chǎn)制品、休閑肉制品、休閑豆制品、休閑食用菌制品、休閑乳制品、休閑蛋制品、休閑冷凍飲品、休閑糕點(diǎn)共16條。加工和生產(chǎn)工藝術(shù)語包括膨化、溶膠、腌制、炒制、焙烤、燒烤、油炸、干制、真空加工、微波加工、調(diào)味、發(fā)酵、熏制、鹵制、凝凍、硬化共16條。每一條術(shù)語都有定義。例如，果凍的定義，是以水、食糖和（或）淀粉糖等為主要原料，輔以增稠劑等食品添加劑，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。溶膠術(shù)語的定義，是增稠劑經(jīng)溶劑調(diào)配、加熱等工序，使膠體粒子以懸浮狀態(tài)存在于溶劑中形成液體膠體的過程。

發(fā)展日趨多元化

4月27日，記者來到北京市西城區(qū)月壇南街的物美超市，看到貨架上擺滿了薯片、蝦條、雪餅、果脯、話梅、松子、杏仁、開心果、魚片、肉干等休閑食品。其中，很多品牌主打零糖、低脂、高鈣等概念。

超市銷售人員表示，近幾年，越來越多的“三低”（低糖、低鹽、低脂）產(chǎn)品出現(xiàn)在貨架上，價(jià)格明顯高于傳統(tǒng)休閑食品，受到年輕消費(fèi)者青睞。自去年春節(jié)以來，休閑食品價(jià)格大多呈現(xiàn)不同幅度的上漲，上漲幅度3%-20%，乳制品、堅(jiān)果、薯片等品類漲幅較大。

王海寧分析認(rèn)為，近年來，休閑食品市場(chǎng)逐漸向高端化、創(chuàng)新化、品牌化發(fā)展，吃得安全、健康、營養(yǎng)已經(jīng)日益成為消費(fèi)者的共識(shí)，功能性、創(chuàng)意性休閑食品已成為重要的消費(fèi)需求。今后，在休閑市場(chǎng)供給端，針對(duì)兒童、老年人、孕婦等人群開發(fā)的休閑食品將會(huì)越來越多，而在需求端，越來越多的消費(fèi)者將追求個(gè)性化、多元化的細(xì)分需求，健身、素食、纖體、美容等不同消費(fèi)人群具有不同的消費(fèi)需求，消費(fèi)人群更趨細(xì)分。

以老年人群為例，截至2021年，我國60歲及以上人口達(dá)到2.67億，針對(duì)這一龐大細(xì)分人群的休閑食品市場(chǎng)潛力巨大。目前，老年休閑食品品種單一，大多以傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)為主，口感上追求較為酥軟，今后將更加突出營養(yǎng)、健康等功能。同時(shí)，老年休閑食品大多含糖量過高，不適合糖尿病患者或血糖異常的老年人食用，急需加大新品研發(fā)力度。

“休閑食品企業(yè)應(yīng)深入研究消費(fèi)者的膳食模式和飲食習(xí)慣，把握居民日常飲食消費(fèi)逐步由吃得飽、吃得好向吃得健康的消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)趨勢(shì)?！蓖鹾幷f，休閑食品企業(yè)應(yīng)打造品牌長效機(jī)制，在產(chǎn)品創(chuàng)新環(huán)節(jié)投入更多資源和研發(fā)力量，加快產(chǎn)品更新速度，開展差異化競(jìng)爭(zhēng)，以品牌的良好形象建立消費(fèi)者的忠誠度。未來，休閑食品企業(yè)只有不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新與升級(jí)，加快自我迭代，才能獲得更高的品牌溢價(jià)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中做大做強(qiáng)。

產(chǎn)品安全是生命線

中國營養(yǎng)保健食品協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化檢驗(yàn)檢測(cè)專業(yè)委員會(huì)專家委員、北京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院博士王朝暉在接受采訪時(shí)表示，近年來，在各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢中，各類休閑食品樣品質(zhì)量不合格的案例時(shí)有發(fā)生，發(fā)現(xiàn)的主要問題為過氧化值超標(biāo)、微生物污染、酸價(jià)超標(biāo)、食品添加劑超范圍超限量使用、獸藥殘留超標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)等。

2021年5月，據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局通報(bào)，標(biāo)稱安徽省蕪湖市三只松鼠股份有限公司分裝的開口松子過氧化值（以脂肪計(jì)）檢測(cè)值不合格。同年11月，據(jù)深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局通報(bào)，標(biāo)稱鹽津鋪?zhàn)邮称饭煞萦邢薰旧a(chǎn)的鹽津鋪?zhàn)雍谔窃捗繁粰z測(cè)出鉛含量值為3.27mg/kg。按照《食品中污染物限量》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水果制品中鉛含量應(yīng)≤1mg/kg。而被抽樣檢測(cè)的這款鹽津鋪?zhàn)赢a(chǎn)品鉛超標(biāo)3倍多。

王海寧表示，企業(yè)應(yīng)充分認(rèn)識(shí)食品安全的重要性，將食品安全作為企業(yè)的生命線和核心競(jìng)爭(zhēng)力。

王朝暉提醒消費(fèi)者，在選購休閑食品時(shí)，應(yīng)注重商品外包裝是否完好，盡量不要購買易受到污染的裸露產(chǎn)品。同時(shí)，消費(fèi)者最好選擇真空包裝或在包裝中有脫氧劑的產(chǎn)品，真空包裝能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。脫氧劑的投放使用，可以去除包裝食品中的氧氣，避免產(chǎn)品貨架期內(nèi)酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)，還可以抑制霉菌、控制菌落總數(shù)。