唐代吐魯番居民的面餅

文 圖/白偉

（作者為新疆維吾爾自治區(qū)文博院干部）

阿斯塔那M201 出土彩繪勞作婦女泥俑群

新疆地區(qū)自古就是多元文化薈萃之地，以飲食為例，在受到中原飲食文化影響的同時，還把自身創(chuàng)造的許多美食傳播到中原地區(qū)，豐富了中原地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)。吐魯番是古代絲綢之路的交通樞紐和經(jīng)濟文化重鎮(zhèn)，現(xiàn)存各種文化遺產(chǎn)眾多，有城址、聚落遺址、軍事設(shè)施遺址、宅第民居、衙署官邸、壇廟祠堂、寺觀塔幢、墓葬等，阿斯塔那墓地更是展示晉唐時期吐魯番居民生產(chǎn)生活狀況的“地下博物館”。阿斯塔那墓地出土的各種面食實物和文書，是研究吐魯番居民日常飲食生活的第一手資料，我們從中可以窺見唐代絲綢之路豐富多彩的飲食文化之一斑。

面食是新疆古代先民的主食之一。阿勒泰地區(qū)吉木乃縣通天洞遺址出土大量炭化小麥、裸大麥（青稞），經(jīng)測年時代距今約5200 年，是我國境內(nèi)目前已知最早的小麥和裸大麥（青稞）遺存。同時，考古學(xué)家還在該遺址小麥、裸大麥（青稞）相同的地層中發(fā)現(xiàn)了黍，距今約5000 年，是目前已知新疆地區(qū)最早的黍，在發(fā)現(xiàn)的農(nóng)作物中占比60%以上。眾所周知，距今約9000年前黍作物在華北地區(qū)被馴化后，開始向四周傳播，在距今約5000 年傳播至阿勒泰地區(qū)，說明新疆地區(qū)與中原地區(qū)在這一時期存在黍作物傳播的通道。此外，在若羌縣古墓溝墓地和小河墓地、溫泉縣阿敦喬魯遺址、哈密五堡墓地、尼勒克縣吉仁臺溝口遺址等先秦時期文化遺存中都發(fā)現(xiàn)了麥類和黍類作物遺存。漢唐時期，新疆地區(qū)遺址和墓葬中發(fā)現(xiàn)的糧食作物及其制作而成的面食種類更加豐富，形式更加多樣，尤以阿斯塔那墓地為代表。

烤制面餅

餅，在古代漢語中是“面食”的統(tǒng)稱，后指扁圓形的面制食品?！墩f文解字》：“餅，面餈也?！薄夺屆め岋嬍场罚骸帮?，并也，溲面使合并也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬皆隨形而名之也?！毙陆貐^(qū)考古發(fā)現(xiàn)的餅類面食，原料多樣，品種繁多，形式豐富?？脊虐l(fā)現(xiàn)表明，面餅的原料主要是麥類（包括大麥和小麥），還有糜米和粟米等。哈密五堡墓地M151 出土了距今3200—3000 年的粟餅，是目前新疆考古發(fā)現(xiàn)最早的由糧食作物加工的面食實物。且末縣扎滾魯克墓地出土了距今2700—2200 年的粟餅以及漢晉時期由小麥面粉制作的的麻花和菊花面餅等。粟餅在洛浦縣山普拉墓地漢代墓葬和民豐縣尼雅漢晉墓葬都有發(fā)現(xiàn)。

阿斯塔那墓地不僅出土了小麥、糜、粟、黍、豆類等糧食作物，還發(fā)現(xiàn)各種干果和面食，其中就有原料多種、形狀多樣的薄餅。最有意思的是，墓地201 號墓出土的一組彩繪勞作婦女泥俑群，由四個人物組成，皆梳高髻，涂腮紅，身著襦衫長裙，或舂搗、或用簸箕簸糧、或推磨磨面、或搟面烙餅。搟面女子身旁放置一餅鏊，上烙大餅。隨葬俑中以勞動為題材的較少見，生活氣息濃厚，人物造型生動自然，不僅讓世人看到杵臼、簸箕、石磨盤、案板和餅鏊子等當(dāng)?shù)鼐用袷褂玫膭趧庸ぞ撸€展現(xiàn)了吐魯番居民從以杵臼脫粒到搟面烙餅的過程。

阿斯塔那唐墓發(fā)現(xiàn)的由小麥面粉制作而成的薄餅種類多樣，有與今天新疆常見的馕極為相似的薄餅、各式點心等。1972 年阿斯塔那唐墓出土1 個直徑19.5 厘米的薄餅，呈圓形，土黃色，出土?xí)r碎成12 塊。這種唐代面餅與目前新疆各民族日常食用的馕極為相似，應(yīng)是風(fēng)靡長安城的胡餅的實物。斯坦因第三次中亞考古所獲漢文文獻中就有關(guān)于“胡餅”的記載。如《唐于闐某寺支用簿》（沙2-324）：“雇李□伍斗半面胡餅?zāi)_八十文。買果子二百卅五文，沽酒□?！?/p>

小麥薄餅

1973 年阿斯塔那191 號墓出土1 個圓形、中央凹、表面粘有芝麻的小薄餅，類似于現(xiàn)在新疆常見的芝麻馕。這恰好印證了白居易《寄胡餅與楊萬州》中的“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”?！顿Y治通鑒》卷二一八載：“至德元載（756 年）……日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻?！眻A仁《入唐求法巡禮行記》也載：“開成六年正月六日，立春，命賜胡餅寺粥。時行胡餅，俗家皆然?！?/p>

此外，墓地還發(fā)現(xiàn)不少與“作餅”“食餅”相關(guān)的紙質(zhì)文書。阿斯塔那50 號墓出土的《高昌重光三年（622年）條列虎牙汜某等傳供食帳一》載：“次傳細面伍升，作餅，市肉壹節(jié)，供襄邑夫人前白元相食?！薄陡卟毓馊陾l列虎牙汜某等傳供食帳二》載：“次傳，肉三節(jié)，細面一斗，作餅，用開帳窗食?！迸c此同時，該墓地出土的紙質(zhì)文書中還有“爐餅”“廬餅”的記載，當(dāng)是餅類的一種，可能是爐烤而成。阿斯塔那154 號墓出土的《高昌傳供酒食帳》：“吳尚書得白羅面三斛，粟細米一斛，爐餅一斛，洿林棗一斛?！卑⑺顾?37 號墓出土的《唐氈褶等器物雜帳》：“氈褶壹□壹、匕壹、靴壹兩、索壹、廬餅□?！?/p>

1972 年阿斯塔那唐墓出土薄餅

阿斯塔那191 號墓出土芝麻薄餅

花式面點

花式面點

此外，阿斯塔那唐墓還發(fā)現(xiàn)了各種各樣的花式面點，種類豐富，保存完好，與農(nóng)耕文化在吐魯番的高度發(fā)展和加工工藝水平的提高密切相關(guān)。依據(jù)面點造型來看，可分為圓形、渦式三角形、蝴蝶式、四角形、渦式、四瓣花形、梅花式、菊花形、六瓣花形、樹葉形、千層餅、圓柱形、八瓣花形、環(huán)形、柱形和麻花等，均以磨制精細的小麥粉為原料，或手工捏制、或模壓成型，再烘烤而成。其中的六瓣花形面點不僅在花瓣間有兩條花須，而且還能看到花蕊，形象逼真，推測面點的正中央原來是裝有果品的。最為可貴的是，墓地還出土了寶相花月餅，呈圓形，土黃色，其上的寶相花紋清晰可見。它是以小麥粉為原料，模壓成型并烘烤制成。

糜子面餅

煮制面餅

凡在水中煮熟食用的食品均在煮制范疇之內(nèi)。阿斯塔那墓地出土面食中的面條、餃子、餛飩和湯餅都屬于這一概念。餃子和餛飩作為中華民族的傳統(tǒng)美食，都是以肉、蔬菜和各種調(diào)料調(diào)配為餡，用面皮捏合而成，二者的區(qū)別在于皮的搟制和包制方法上。

這里重點簡介下湯餅?！皽灐痹谖墨I中始見于西晉?！冻鯇W(xué)記》引晉束皙《餅賦》云：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最?！薄皽灐笔呛挝?，一般說法不外乎是水煮的面食、面條或類似于新疆甘肅等地流行的“揪片子、面片子之類的湯面”（胡同慶、王義芝：《敦煌古代衣食住行》）。我們認為湯餅即是面片湯，因其制作方式與餅相同而得名，用搟面杖將和好的面搟開、搟薄，切成寬條，下鍋煮熟，可素食，可葷食。

我們在阿斯塔那墓地出土的隨葬物和紙質(zhì)文書中找到了一些線索。墓葬出土的隨葬木碗內(nèi)有湯餅的痕跡。阿斯塔那50 號墓出土的《高昌重光三年條列虎牙汜某等傳供食帳一》載：“次殿中楊傳，白羅面貳斗，市肉叁節(jié)，胡瓜子叁升，作湯餅供世子夫人食?！庇纱丝芍?，湯餅是用帛質(zhì)篩子篩過的“白羅面”制作而成，而肉、“胡瓜子”等也是湯餅的制作食材。湯餅是用來招待尊貴客人的上等面食。

阿斯塔那墓地出土的隨葬餅類面食和相關(guān)紙質(zhì)文書表明，隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展和面食制作烹飪技藝的提高，唐代吐魯番居民在滿足日常食用的同時，還吸納模仿各地的植物紋樣，創(chuàng)作出色、香、味、形兼具的餅類面食，充分再現(xiàn)了當(dāng)時人們高超的面餅制作技藝和審美情趣，更體現(xiàn)了新疆與中原在經(jīng)濟文化上的密切聯(lián)系。