梭戛長角苗的傳統(tǒng)飲食文化

飲食文化是物質(zhì)文化的重要組成部分，更是民族文化的重要特征之一。貴州六枝特區(qū)梭戛地區(qū)的長角苗是世界唯一的苗族分支，人口較少，由于地處山區(qū)，與外界聯(lián)系較少，所以保存了大量的長角苗傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。受降水、光照、土質(zhì)和地形等自然因素的影響，六枝特區(qū)梭戛長角苗形成了獨(dú)特的傳統(tǒng)飲食文化，主食主要是玉米、小麥和水稻，副食以蔬菜、豆類、土豆和肉類為主，喜好辣食、酸食、熏食。本文主要對六枝特區(qū)梭戛長角苗的傳統(tǒng)飲食文化特色進(jìn)行闡述，并對梭戛長角苗傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展提出相關(guān)的建議。

一、梭戛長角苗的概況

在中國，苗族人口總數(shù)約為900萬，主要分布在貴州、云南、湖南和四川等地方，其中分布在貴州的約占苗族總?cè)丝诘囊话?。苗族服飾因地而異，六枝梭戛的苗族因頭頂梳成像牛角型的發(fā)髻，故稱長角苗或箐苗。

俗話說“靠山吃山，靠海吃海”，六枝梭戛的長角苗居住在貴州省西部遠(yuǎn)離城市的偏遠(yuǎn)山區(qū)，再加上獨(dú)特的喀斯特地貌和亞熱帶季風(fēng)氣候的影響，便形成了特有的飲食風(fēng)俗習(xí)慣。而且他們常年居住在高山之中，很少與外界聯(lián)系，相當(dāng)完整地保存和延續(xù)了其傳統(tǒng)文化。

1998年，在中國和挪威兩國政府的組織下，以村寨社區(qū)為單位的梭戛生態(tài)博物館建成，這也是中國第一座生態(tài)博物館。博物館社區(qū)包括資料信息中心和12個(gè)箐苗村寨，海拔1400-2200m，面積120平方公里，總?cè)丝?000余人，主要居住的是世界上獨(dú)一無二的苗族分支——箐苗。梭戛生態(tài)博物館的建立，使得越來越多的人們能夠了解到梭戛長角苗的生活飲食文化。

二、梭戛長角苗的飲食習(xí)慣

俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，生活在高山密林里的長角苗，借助地形、土壤和氣候等自然條件，養(yǎng)成了以粗糧為主，喜好酸食、熏食、辣食，飲包谷酒和糯米酒的傳統(tǒng)飲食文化。

1.主食與副食。（1）以粗糧為主。長角苗主要吃粗糧，也生產(chǎn)少量的水稻和小麥，并形成了當(dāng)?shù)靥赜械娘嬍澄幕?。由于世代居住在高山密林中，只有部分山腳有水源，土地以旱地為主，生產(chǎn)的糧食作物以土豆和玉米為主，所以梭戛長角苗的主食以玉米飯（又稱包谷飯）和土豆飯為主。以前制作包谷飯是用石磨把玉米磨成細(xì)末狀，現(xiàn)在則用機(jī)器直接把包谷磨成粉末狀，再用蒸鍋蒸兩次。包谷飯配豆湯酸菜是老一輩長角苗日常生活中必吃的一道菜，也是梭戛長角苗的一道特色菜。

（2）酷愛酸食。梭戛長角苗地處六枝特區(qū)北部中槽谷溫和區(qū)，海拔在1500-1600m，年降水量為1300-1400mm，年日照為1250-1300h，無霜期為250-280天，海拔高、降水多、日照充足和熱量資源較為豐富，但倒春寒天氣也較多，所以蔬菜選用生長期短或高山耐寒品種。長角苗一般在春季種植玉米時(shí)播種四季豆和黃豆，秋季的九月、十月播種白菜和蘿卜，冬季的蔬菜也以白菜為主。

在貴州有句俗語，“三天不吃酸，走路打竄竄”，梭戛長角苗也酷愛吃酸食，特別是酸菜。青菜一年四季都可播種，主要用來做酸菜，具體做法是：燒一鍋開水，把洗干凈的青菜放入開水中焯一下，然后撈出來放入土壇中，加入酸湯，蓋上蓋子，放在灶臺邊上，經(jīng)過兩三個(gè)晚上便可食用。

（3）愛吃熏食。梭戛長角苗常年居住深山老林中，一直過著自給自足的自然農(nóng)耕生活，所吃的青菜幾乎都是自家種的，肉食也主要以自家養(yǎng)的豬、牛為主。梭戛長角苗過年的飲食習(xí)慣和漢族有著較大的差異，每家會在臘月二十幾殺一頭豬來辭舊迎新，并邀請同村的親朋好友一起吃殺豬飯，接下來就為大家介紹殺豬飯中的幾道特色菜。一是旺子菜。將當(dāng)天的新鮮豬血切成塊狀，等白菜煮到八分熟時(shí)，下入豬血和白菜同煮，這時(shí)的豬血鮮嫩爽口，加上白菜和辣椒蘸水，使得這道菜清爽解膩，每次都是最先被吃光的。二是爆炒豬肝。把豬肝切成薄片，用蔥姜蒜腌制一會兒。起鍋燒油，待油溫上升后，把事先準(zhǔn)備好且切成葉子狀的干辣椒下鍋，炸至金黃色，盛出備用。剩下的油留在鍋中，再把豬肝倒進(jìn)去，快速翻炒，待豬肝變色后放入辣椒，依次放入調(diào)料即可。這道菜很考驗(yàn)手藝和廚藝，不僅要把新鮮的豬肝切得薄，還要會看油溫變化，其中油炸葉子狀的辣椒也特別考驗(yàn)廚藝，辣椒在熱油中多炸一會兒或少炸一會兒都會導(dǎo)致口感的不同。三是白水煮肉片。選用有皮且肥瘦相間的五花肉，洗凈后切成板磚大小的肉塊，直接下水煮，煮到四五分熟時(shí)，撈出一部分切片后再放回鍋中煮熟，剩下的切成拳頭大小正方體，用于祭祀祖先。這道菜主要是用于祭祀祖先，祈求來年風(fēng)調(diào)雨順，盼望有個(gè)好兆頭。

梭戛長角苗會在過年前宰殺一頭豬，把宰殺好的豬肉分成大小不一的條塊狀，用鹽腌制一至兩天，然后用繩子套住，提到土灶炕頭，土坑里燒小火，煙熏持續(xù)二十天左右，臘肉就可做成。梭戛長角苗還做香腸，也叫臘腸，將豬肉切成條狀，加入鹽和花椒粉腌制，然后灌入洗凈的小腸中，10-15cm處就打一個(gè)結(jié)，最后將做好的香腸掛到灶頭，煙熏變色即可。

（4）常吃辣食。貴州的冬季潮濕且陰冷，幾乎每家每戶每頓必吃辣椒。不同于其他地區(qū)辣椒的辛辣，貴州的辣椒有獨(dú)特的辣香味，主要品種包括最辣的朝天椒、普通辣的線椒、螺絲椒和大青椒。梭戛長角苗也喜辣，他們把辣椒分為生辣椒和干辣椒，其吃法和做法各有不同，而且獨(dú)具特色和風(fēng)味。

生辣椒有顏色的區(qū)別，青椒顏色較深，呈發(fā)亮的綠色，一般是辣椒成熟的前一階段，水分較大，不利于存放;紅椒則是顏色由綠變紅，是辣椒成熟的后一階段，有一定水分。梭戛長角苗平時(shí)會用一部分生辣椒做家常炒菜，比如青椒炒肉絲、青椒洋芋絲、火燒青椒拌茄子等，另一部分青椒隨著時(shí)間的推移，靜待其變成紅椒后，篩選一些質(zhì)量上乘的紅椒做成酸辣椒。具體做法如下：選用顏色鮮艷、發(fā)紅發(fā)亮的紅辣椒，洗凈、控干表面水分后，剁成顆粒狀，依次加入鹽、冰糖、大蒜、白酒等攪拌均勻，然后裝入玻璃壇中，靜置兩天便可食用。

梭戛長角苗還會把剩下的紅辣椒用稻草或麻繩串編起來，放在灶頭炕干或是晴天曬干，利于保存。干辣椒可以磨成面狀做蘸水，也可以磨成辣椒粉。為了存儲和方便使用，長角苗也會把辣椒做成油辣椒和泡椒。

2.飲品。梭戛長角苗對酒有著特殊的情感，喝酒是日常生活中必不可少的活動，每逢過節(jié)過年、紅白喜事、招待親朋好友、解乏解累等都與酒有關(guān)，也成就了一種獨(dú)特的飲食文化。

在過去，梭戛長角苗喝的酒主要是自家釀的包谷酒，以及在集市上買的少量散裝白酒，但現(xiàn)在整個(gè)梭戛地區(qū)能夠自己釀酒飲用的長角苗只有五、六家。一是梭戛長角苗對于釀酒的做法沒有文字記載以及釀酒技術(shù)復(fù)雜等各種客觀因素，導(dǎo)致梭戛長角苗漸漸失去了釀包谷酒的技術(shù);二是在工業(yè)技術(shù)飛速發(fā)展的社會背景下，許多現(xiàn)代工業(yè)品開始進(jìn)入長角苗的生活中，使他們學(xué)到了很多漢族的飲食文化。

梭戛長角苗也喝甜酒，即糯米酒，一般會在冬季做。具體做法如下：將洗凈、控干水分的糯米放入蒸鍋中，大火蒸約40min，再倒入大盆中放涼，然后加入特制的酒藥和一些水，攪拌均勻后放入壇中密封保存。值得注意的一點(diǎn)是，做甜酒的過程中所有廚具不能碰油，否則容易變壞。甜酒酸酸甜甜的，長角苗的老人和孩子都喜歡喝。

三、梭戛長角苗傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展建議

目前，梭戛長角苗傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展已經(jīng)到了瓶頸期。隨著社會的發(fā)展，越來越多的長角苗接受了現(xiàn)代教育，許多年輕人開始慢慢忽視本民族傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。可能在不久的將來，梭戛長角苗就會失去其獨(dú)特的民族傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，傳統(tǒng)飲食習(xí)慣也會被現(xiàn)代的飲食文化所代替。因此，傳承和發(fā)展梭戛長角苗傳統(tǒng)飲食文化已經(jīng)迫在眉睫。

1.注重傳承和發(fā)展。年輕的長角苗是繼承傳統(tǒng)文化的主要力量，要主動繼承本民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化和習(xí)俗，讓更多適齡的梭戛長角苗女孩子上學(xué)，在學(xué)校開設(shè)專門的刺繡、繡花、蠟染等工藝課，抓住國家、政府扶持貴州少數(shù)民族的優(yōu)惠政策，更好地繼承和發(fā)展民族飲食文化特色。

2.組織多種宣傳方式。梭戛長角苗傳統(tǒng)飲食文化的繼承和發(fā)展離不開互聯(lián)網(wǎng)的宣傳，比如抖音、快手和火山小視頻等App，可以在視頻中直播梭戛長角苗做菜做飯的生活片段、日常生活中的奇人異事等，并借助美食博主和美食愛好者撰寫相關(guān)的文章，對梭戛長角苗的獨(dú)特節(jié)日進(jìn)行宣傳，比如祭樹節(jié)、耗子粑節(jié)、跳花節(jié)等。比如，祭樹節(jié)是在每年二月的第一個(gè)龍日舉行，要選定寨子附近比較古老、最高大、具有代表性的大樹作為祭祀的對象。祭樹時(shí)，全寨的人共同集資買豬、雞等食材，各家各戶集糧。由鬼師或者家?guī)熌钔曛湓~后，在古樹下挖一個(gè)坑，埋下4-5個(gè)裝滿水的土壇子，并用石板蓋好。在樹下祭祀時(shí)要?dú)⒓t毛公雞，請祖先享用，祈禱得到祖先的庇佑。這些活動結(jié)束后，除了女人，全村老人小孩都要聚在一起吃飯喝酒，直到吃飽喝足后，祭樹活動才算結(jié)束。這樣的節(jié)日是長角苗的特有文化，可以在祭祀活動中團(tuán)結(jié)本民族，增進(jìn)同胞之間的感情，利用節(jié)日也能更好地宣傳長角苗的傳統(tǒng)飲食文化。

作者簡介：施紅珍（1996-），女，漢族，貴州六盤水人，研究方向?yàn)橹袊F(xiàn)代史。